川菜馆开店策划方案.docx
《川菜馆开店策划方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《川菜馆开店策划方案.docx（25页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
川菜馆开店策划方案
关于设计又一家巴渝文化餐厅的策划
创意：
巴渝文化餐厅已成为目前重庆餐饮经营者建店的一种时尚，主要也是因为消费者同
样喜欢在这种环境中用餐。
使消费者在吃的过程中了解一些当地的历史知识，风俗
文化是它的最大优点。
这种餐厅在短期内还不会被淘汰。
当然还必须看该餐厅在对
文化挖掘的层次和深度。
重庆目前餐厅的现状：
1、老牌餐厅：
老四川、颐之时、小洞天、味苑等
品牌餐厅已成为“国营企业”的代名词，由于其不求上进和管理低下已处于淘汰的边缘。
2、酒店餐厅：
由于其“高门槛”的公众形象和书本式的经营作风，已将大部分消费者拒之门外，除了大世界、扬子岛、劲力酒店的餐厅外其他都惨淡经营。
3、民俗、文化酒楼：
由于其独特的店面设计和新颖的菜品，再加上价位的合理已成为目前市民消费的主力餐厅。
他们中的代表是：
民俗——巴国布衣、陶然居、七十二行、菜根香；文化——菜香源（杨家坪店）、外婆桥（大都会店）、陆莲兴等。
综上所述，要想快速成功，必须走民俗文化酒楼这条路。
具体策划方案
一、场地选择
1、几大美食一条街南方花园、南滨路、龙湖花园、直港大道、凤天路等
2、主要各区的繁华地带解放碑、南坪区府、黄泥磅、沙坪坝文化馆一带等
3、所选楼层不得超过三楼（最好是二楼或一楼）
4、所选场地门口或周围必须能停几十辆车（停车场不算）
5、场租费用不得超过30元/平方米
二、店名
满庭芳和顺坊自然香知味停车六月雪五味鲜故乡情家乡味得月楼等
三、餐厅设计
1、整个餐厅设计体现巴渝文化风格，色彩采用比胡桃木颜色稍浅。
巴渝文化的东西覆盖全餐厅。
2、虽然是文化餐厅，但客用设备，尤其是卫生间（洗手盆、坐便器、干手器、卫生纸、）设备力求高档。
3、餐椅、落台、碗、碟、调羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗帘、桌布、口布、服装、迎宾台、水牌等必须定做，并有餐厅标志。
4、包房应有十五个以上（客人越来越喜欢在包房用餐），并采用全落地玻璃。
地面使用目的板，墙壁留有专用传菜孔，屋内配有内线电话。
豪华包房必须配有电视、沙发等设备）
5、大厅需能容下标准十人台25张（并要扣除落台和员工及顾客通过距离）。
最好配有舞台。
地面铺防滑80厘米砖，顶棚使用暖色日光灯做主力光源（及节约电费又提高亮度）。
6、厕所铺防滑地板砖，面积不能太小。
员工厕所与客用厕所分开。
7、厨房谱防滑地砖，火头必须在10个左右。
内含凉菜房、小吃房、洗碗间、库房、打荷房。
厨房不得少于250平方米。
8、整个餐厅含有：
销售接待区（大班台、沙发）、吧台（有足够地方放酒水）、收银台库房（2个）、办公室、杂物间、更衣室、配电房、音控室等。
9、包房名：
使用重庆十七道老城门命名或重庆老地名命名（包房内有对他们来历的画或照片）、或用活动包房名（如：
王府、李府、赵府等），用餐时挂订餐客人姓氏的牌子于门前）。
10、门匾采用木制招牌（烫金字）。
11、门旁或前厅设有“XXX序或赋”。
12、嘉宾留座牌全部用木刻。
13、包房过道挂有重庆食文化的画框（重庆民谣、儿歌），大厅挂有本店特色菜的出处、典故。
14、厕所挂重庆言子或重庆歇后语的漫画。
15、菜谱专门设计，本店名菜使用彩色照片，菜谱每页都有印有“行酒令”。
四、投资费用预算（按2000平方米）
1、装修：
130万
2、厨房设备：
30万
3、照明设备、空调（不采用中央空调）、卫生间、办公室、收银台：
80万
4、餐厅用具：
30万
5、前期广告费、开业庆典：
15万
6、流动资金：
50万
总共资金准备：
350万（含不可预见费）
五、人员配置
1、厨房：
50人
2、楼面（含后勤）：
70人
总经理：
负责整个酒楼的经营
大堂经理：
协助总经理，负责楼面的管理工作
销售经理：
协助总经理，负责酒楼的销售工作
领班：
负责楼面的片区管理工作
小组长：
协助领班做好各再分片的细化工作
点菜员：
专门为客人点菜、配菜、推荐菜
服务员：
执行为客人的服务工作
迎宾：
迎接客人的到来、引领客人入座
传菜员：
负责将客人所点菜品分送到各所点桌席
泊车员：
负责引领客人到店、并照看好用餐客人车辆
库管员：
负责库房物品的管理和收发工作
收银员：
负责每天客人用餐的结算工作
吧员：
负责酒水的发放和果盘制作
洁净员：
负责整个餐厅的清洁工作
采购员：
负责整个酒楼物品的采买工作
美工：
负责整个酒楼的宣传工作
维修工：
负责整个酒楼设备的正常运转（含厨房设备）
办公室主任：
负责整个酒楼文件的打印、分发、会议记录和办公室日常工作
稽核：
负责监督和检查收银、吧台、库房的帐目核查工作
财务部：
负责酒楼所有帐目的处理工作
六、盈亏预测
1、如果按每月营业额为60万，费用控制在18万，综合毛利按50计算，每月可盈利
12万元，每年利润为：
144万，收回投资期为：
3年
2、如果按每月营业额为80万，费用控制在24万，综合毛利按50计算，每月可盈利16万元，每年利润为：
190万，收回投资期为：
2年
3、如果按每月营业额为100万，费用控制在30万，综合毛利按50计算，每月可盈利
20万元，每年利润为：
240万，收回投资期为：
1年半
4、如果按每月营业额为120万，费用控制在36万，综合毛利按50计算，每月可盈利
24万元，每年利润为：
280万，收回投资期为：
1年多一点
为了缩短投资收回时间，应在装修上力求节约，降低费用，但不能脱离策划太远，否则又无法做到期望销售额。
七、装修
1、实行公开招标
2、选择有过装修大型餐厅经验的装修队伍
3、公司派专人监督装修，并随时与装修方探讨设计方案
4、装修时间不得超过3个月（年底前必须开业）
八、员工招募
1、提前两各月开始招聘工作
2、提前一个月开始员工岗前培训
3、开业前十天开始上岗（做清洁）
九、广告策划
1、提前1个半月策划完毕开业广告
2、提前1个月开始出现广告
3、装修开始之时即在餐厅周围出现布幅广告
4、提前20天策划完毕开业庆典
十、供货商入场
1、提前两个月开始接洽供货单位
2、提前1个月定下供货商名单
十一、手续办理
装修之前开始办理各种经营手续（工商、税务、城管、派出所等），开业前必须完善。
十二、规章制度
提前一个月必须写完公司所有规章制度
1、企业理念
2、财务制度
3、员工守则
4、厨房管理制度
5、采购管理制度
6、楼面管理制度
7、宿舍管理制度
8、员工奖惩制度
9、各部门人员职责
当上述各项工作完成后，一个正规的，有生气的餐饮企业才算真正诞生了，但更艰巨的任务也随之而来了。
只要我们拥有一个团结的集体，强劲的管理班子，独特的营销策划餐厅就会出现火红的场面，等待投资者的是如何去收获。
餐厅开业前的策划——影响餐厅经营的因素
餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。
从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。
下面，我们逐一进行叙述。
环境因素
任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。
其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。
1、餐厅位置
餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。
所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。
选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。
餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。
因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。
影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。
2、环境
餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。
因为任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境。
餐厅内部装饰要做到以下几点：
餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。
菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。
环境的整洁性。
这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。
餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。
服务人员的制服具有标志性和影响性。
服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。
有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。
餐具要讲艺术性。
餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。
桌布、餐巾、帷幔的协调性。
二、服务因素
餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。
从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。
现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，‘“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。
只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。
优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜的先后顺序等等。
1、质量比较
评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。
在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。
“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。
2、数量比较
这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。
分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。
西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。
在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。
在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。
3、价值比较
价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。
餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。
生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。
通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价格政策。
三、宣传因素
宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。
值得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。
做好公共关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。
公共关系包括以下几个方面：
良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。
要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如一些赞助、会议等。
门面装潢要体现餐厅特点。
四、反馈因素
反馈是指顾客对餐厅的评价。
这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。
如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门。
否则就会门可罗雀。
要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。
也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多钱，这就是物有所值。
这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评价。
另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。
实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。
五、管理因素
因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。
有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。
管理保证经营，经营促进管理。
要达到这一效果，必须注意以下几点：
保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。
管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。
对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。
经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。
食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。
餐厅开业前的策划——餐厅的布置
餐厅的布置包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色调、空气调节、音响、餐桌椅标准以及餐厅中顾客与员工流动线设计等内容。
1、餐厅通道的设计与布置
餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。
要求从视觉上给人以统一的意念，既要完整，令每个服务员都能顺利的工作，顾客的行走安全随意，又要灵活安排，根据餐厅的形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。
2、餐厅内部空间、坐位的设计与布局
餐厅内部的设计与布局应根据餐厅空间的大小来决定。
由于餐厅内部各部门对需占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。
餐厅的空间设计包括以下几个方面：
流通空间，如通道、走廊、坐位等。
管理空间，如服务台、办公室、休息室等。
调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。
公共空间，如洗手间等。
餐厅坐位的设计与布局，对整个餐厅的经营影响很大。
尽管餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按坐位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。
目前，餐厅中坐席的配置一般有：
单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。
3、餐厅的光线和色调
大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，使顾客心情舒展而食欲增加。
还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调。
这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉。
餐厅光线包括以下几种：
荧光。
荧光即日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。
白炽光。
白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。
色光。
色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高。
烛光。
烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐厅。
按照照射方式的不同，餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。
整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。
不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。
据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。
色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。
不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。
色调由色彩和强度两部分组成。
色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。
白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。
在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的色调。
如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。
除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。
主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。
大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。
4、空气调节系统的布置
顾客来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐，因此室内的温度对餐厅的经营有很大的影响。
餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。
如地处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能顾客盈门。
虽然空气调节设备费用昂贵，只要安排得当，总是收入大于支出的。
顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。
通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。
此外，季节对餐厅的温度也有影响。
夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。
一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21℃至24℃。
温度还能影响顾客的流动性。
很多餐厅利用较低的温度来增加顾客的流动率。
同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度，减缓顾客的流动。
5、音响的配置
餐厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。
音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有了音乐必然就要有良好的音响设备。
音响设备包括乐器和乐队。
高雅的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。
有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，顾客自娱自唱。
有时餐厅会场，还要配备为会议提供七种以上的同声翻译的音响设备。
作为餐饮部经理，还可根据餐厅主题，按顾客享受需要在营业时增添必要的音响设备，提高经济效益。
现代的研究已经证实，音乐确实对人的活动有一定的影响。
明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。
因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。
6、桌椅的配置
桌椅是餐厅经营必备的设备之一。
餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式，数量和档次。
餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。
餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，按照餐厅的档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。
选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。
餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。
餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。
餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。
餐桌摆放的形式有多种。
一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。
座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。
座椅的数量分为两个部分——基本数量和补充数量。
基本数量按照餐桌的基本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。
两部分数量相加就是应配置的座椅数量。
7、餐厅动线的安排
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。
顾客动线应以从大门到坐位之间的通道畅通无阻为基本要求。
一般来说，餐厅中顾客的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。
餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。
在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。
可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。
8、洗手间的设置
洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适；光线要柔和。
评估一家餐厅应从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以应引起特别重视。
洗手间的设置应注意：
洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便。
洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）。
洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。
洗手间的空间能容纳3人以上。
附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。
餐厅开业前的策划——菜单策划及菜式选择
1、菜单策划
餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求是：
（1）开业构思阶段
在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。
它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。
试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。
如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。
开业构思阶段的菜单应反映如下内容：
餐厅针对的目标对象。
菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。
表示需购买的设备。
适用期的菜单好像是一份计划表。
它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。
例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。
餐厅应雇佣什么人员。
菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。
例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。
菜单要指示出食品生产和服务的难度。
反映对餐厅装潢的要求。
菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
（2）经营阶段
一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。
如果菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。
（3）衰退阶段
如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。
要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。
在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。
有时，菜单外观的改变（变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影响餐厅的生意。
（4）转换阶段
餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。
当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜单和变换市场。
转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。
做到这些首先要改变的是菜单，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。
总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。
菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。
通过菜单分析要反馈顾客的需要。
2、菜式选择
如何增加顾客的回头率？
如何在市场竞争中屡战不败？
菜式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，我们还须遵循以下几条原则：
（1）菜肴要有独特性
现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。
当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。
无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。
在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。
（2）菜肴种类要平衡
为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。
选择品种时要考虑以下因素：
每类菜品的价格要平衡。
因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。
原料搭配平衡。
每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
烹调方法要平衡。
各类菜的烹调方法不同，如：
炸、炒、煮、蒸、炖。
成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜
升级会员 