食堂管理规定.docx
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食堂管理规定
食堂管理规定
文件编号：
YF/RN-OS-05
编制：
李静华
审核：
李生兵
批准：
余计生
发布日期：
二○一二年二月十六日
第一章总则
第一条 为了规范食堂管理工作，共同营造一个安全、卫生、整洁有序的用餐环境，特制定本规定。
第二条 本规定适用所有员工及所有在武昌厂区食堂就餐的外来人员，包括公司在职员工、食堂工作人员、外来就餐人员等。
第二章管理部门及职责
第三条公司办公室为公司武昌厂区食堂的管理部门，负责食堂的全面管理，包括卫生、安全、采购、就餐环境、食堂工作人员等管理及考核；
第四条食堂管理员负责执行公司办公室的各项管理决定，包括监督和考核食堂所有工作人员、并根据食堂厨师长意见采购原材料及辅料、餐卡充值、餐费统计及结算等。
第五条食堂厨师长根据公司就餐人数合理安排菜谱，管理和指导厨师和食堂服务人员的工作，保证就餐环境的安全舒适，保证饭菜的质量和卫生。
第六条公司财务部负责每月食堂仓库盘存的监督检查及食堂充值系统帐面结转。
第三章管理细则
第七条人员管理
第八条
7.1食堂设置工作人员7名，其中厨师长1人，红案2人，白案1人，服务人员3人；
7.2厨师及厨师长为公司正式员工，需签订正式用工合同，服务人员为公司招聘临时工，签订临时用工合同。
7.3为保证食品卫生，要求食堂所有工作人员必须持《健康证》上岗，厨师必须持《厨师证》上岗，食堂工作人员在岗期间，如感染流行性病毒（如流感、呼吸道疾病等）或身体接触食物部位出现病变（如灰指甲、手指发炎、冻疮等），应第一时间向厨师长或食堂管理员汇报，厨师长或食堂管理员获悉后应立即将身体有恙员工进行调岗、调休或暂停职务，严禁带病上岗；
7.4食堂工作人员必须保持良好的卫生习惯、严禁留长指甲、严禁染指甲，男士严禁蓄长发和胡须，女士在工作时必须盘发；
7.5食堂工作人员应注意保持自身健康，
7.6上班时间，食堂工作人员必须按规定统一着工作服，戴工作帽、口罩和手套，工作服、工作帽应经常清洗，保持干净整洁，严禁穿戴有油污的工作服、工作帽上岗，严禁赤膊或穿拖鞋进入食堂；
7.7提供文明的服务是食堂工作人员的一项重要工作职务，包括虚心接受员工建议、耐心听取员工意见、礼貌回答员工问题以及为员工提供就餐服务时要保持微笑等。
7.8食堂管理员和厨师长要定期组织食堂工作人员进行培训，从服务水平的提高、业务技能的提升以及安全和5S卫生管理，都必须每月开展，切实保证食堂工作人员整体素质和能力得到不断提升。
7.9食堂管理员要每日记录食堂所有工作人员的出勤状况，保证不因人员缺勤影响正常供餐。
第九条配餐管理
第十条
8.1食堂开设早、中、晚三餐，其中早餐、晚餐由员工自费，中餐由公司负担。
8.2开餐时间为周1-周日（节假日开餐时间以假前通知为主），具体为：
早餐7：
20――8：
20
中餐12：
00――12：
30
晚餐17：
00――18：
30
8.3开餐标准：
早餐馒头、煎饼、面条、饺子、稀饭、豆浆等
中餐二荤一素一汤
晚餐自选（荤、素菜）
8.4食堂管理员应督促食堂严格执行开餐时间要求，严禁提前开（收）餐、延迟开（收）餐。
8.5员工就餐必须刷卡（登记），严禁重复刷卡或不刷卡。
食堂管理员应不定期对员工就餐行为进行督查，一经发现违规行为，应给予批评教育，发现重复刷卡的，根据重复刷卡次数按每8元/次标准从个人工资中扣出。
8.6员工加班，公司提供免费加班餐票，部门凭经批准的加班申请单到公司办公室统一领取加班餐票。
8.7外部客人到公司办理业务，公司免费为其提供工作餐，由相应部门申请，并到公司办公室统一领取。
如需在食堂二楼包间接待的，可依据《食堂包间管理办法》执行，费用由各部门承担；
8.8食堂管理员每月底统计出工作餐餐次及员工自费消费金额，由后勤主管根据相关数据核算当月工作餐每餐的费用，并根据财务要求汇总后报销。
第十一条采购管理
第十二条
9.1本规定中所涉及采购内容仅限食品类采购，食堂设备类采购由公司办公室统一安排。
9.2食堂所需原材料及辅料的采购由食堂管理员兼任，食堂管理员根据厨师长提供的采购申请安排每日采购计划，采购计划经后勤主管签字后有效。
9.2一般情况下，新鲜蔬菜、肉制品、豆制品每天采购一次，辅料及消耗品每周采购一次。
9.3食堂管理员在执行采购计划过程中，必须通过正规渠道采购（合法经营资质），并保证采购食品安全，严禁采购三无产品、变质食品、发霉食品或腐烂蔬菜。
9.4合理控制采购成本，采购价格不得高于市场同类食品零售价，严禁变相涨价行为、严禁吃回扣。
9.5食堂管理员采购回的物品，必须当天办理入库，直接放入食堂当天使用的，可同时办理出入库手续，经采购员（食堂管理员）和仓库管理员（厨师长）共同签字后有效。
第十三条库存管理
第十四条
10.1所有入库物品，必须填写入库单，并由食堂管理员和厨师长共同签字。
10.2对已入库物品，应分类并离地、离墙存放，严禁超高堆垛。
10.3经常保持仓库通风，避免受潮发霉，夏天时不允许打开纱窗，防止蚊虫、苍蝇进入。
10.4根据先进先出原则管理在库物品，严禁存放过期食品。
10.5物品出库必须开具出库单，并由厨师长签字确认，严禁不申请的出库，严禁未确认的出库。
10.6要建立完整的库存物品台账，便于盘点，保证帐实相符。
第十五条食堂卫生管理
第十六条
11.1环境卫生
11.1.1每日供餐过程中，应安排一人不间断清理、清扫餐桌和地面，始终保持餐厅干净整洁。
11.1.2每日供餐过程中，就餐人员应遵守本规定，不乱泼、乱倒，保持桌面整洁和餐具回收区卫生。
11.1.3餐厅严禁大声喧哗、吵闹、戏嘻、吸烟等不文明行为。
11.1.4供餐结束后，服务人员应及时清理干净餐厅，要求桌面无剩饭菜、无残渍、无油污，地面无垃圾、无油污、无积水。
11.1.5供餐结束后，服务人员应及时清理或处理剩余的饭菜，要求做到台面干净，物品摆放整齐，玻璃洁净无油渍。
11.1.6当班食堂厨师应每天清扫操作间，包括白案间、配菜间、炒菜间，要求做到地面无垃圾，台面摆放整齐无油渍，排污沟干净无垃圾、无浮油。
11.1.7供餐结束后，垃圾桶要求清理干净并加盖放置。
11.2食品卫生
11.2.1分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净；
11.2.2生熟食分开存放。
11.2.3严禁用手直接接触熟食，严禁配餐、炒菜过程中不戴口罩。
11.2.4严禁将食品直接放置在地面。
11.2.5食堂服务人员不允许穿着工作服进入洗手间，开餐前应用肥皂洗手。
11.2.6开餐期间，非食堂工作人员严禁进入食堂操作间。
11.2.7严禁在食堂操作间内吸烟。
11.2.8隔夜食品应放入冰箱保存，未用完的辅料、配料应安全保存，特别是注意防鼠、防蟑螂。
11.2.9熟食严禁存放超过12小时，隔夜饭菜不允许流入下一餐。
11.3餐具卫生
11.3.1餐盘、筷子、碗、盘子必须清洗干净，要求目视无油花、无油渍、无残渍。
11.3.2洗净的餐具不允许放置在地面，不允许散乱堆放在洗碗间，必须整齐排列在消毒柜内。
11.3.3餐具消毒时间不得少于1小时。
11.3.4不能使用消毒柜消毒的餐具必须在使用前采用开水煮沸消毒。
11.3.5开餐过程中，餐具放置的台面（桌面）、容器应干净，桌面、容器无垃圾、无油污、无积水。
11.4设备卫生
11.4.1食堂内设备包括冰箱、消毒柜、炉灶、空调、电饼烫、发酵箱、搅拌机、绞肉机、保温池、抽油烟机等。
11.4.2所有设备表面应干净整洁无油污沉淀。
11.4.3冰箱、消毒柜、发酵箱内无异味、无非食品存放。
11.4.4定期清洗空调，保证空调过滤网干净。
11.4.5绞肉机、保温池、搅拌机、抽油烟机等每天使用的设备，应在使用完后用洗涤剂清洗表面，不得留有残渣。
11.4.6设备表面不得堆放其他物品，包括餐具、手套、口罩等物品。
第十七条食堂安全管理
第十八条
12.1食堂安全包括用水、用电、用气安全及食品安全以及设备的使用保养。
12.2所有采购的食品，应通过正规渠道采购，禁止购买流动摊贩的熟食，更不准购买病、死的肉类及制品。
12.3所有设备按规定地方存放，不允许私自挪动。
12.4食堂应严格执行“三不”：
即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切熟食。
12.5下班前谨记切断电源、检查天燃气管道、关闭水阀、关好门窗，杜绝火灾及其他意外事故的发生。
12.6严禁食堂工作人员将个人物品存放在食堂内。
12.7严禁乱接、乱搭电线、严禁私设燃气管道。
12.8加强设备保养和维护，避免故障发生影响供餐。
12.9在保证食品安全前提下，不定期开展灭鼠、灭蟑、灭蝇工作。
第十九条食堂考核与检查
第二十条
13.1公司办公室不定期对食堂管理状况进行检查，并将检查结果纳入食堂工作人员的个人绩效考核。
13.2食堂管理员每日至少对食堂管理状况进行一次检查，并做好检查记录。
13.3凡在食堂就餐的人员，不允许将餐具带出餐厅，就餐完毕请将餐盘放置在指定的回收盆内，如违规带出者给予20元/次的罚款。
13.4就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费，对多打饭造成剩饭倾倒者给予50元/次罚款。
13.5食堂工作人员在供餐过程中不得收取现金，违者给予100元/次罚款。
13.6严禁损坏餐厅设施、设备，如有损坏，按照《公司资产损失赔偿管理办法》执行。
13.7员工就餐时，必须依次排队进餐，保持就餐秩序。
13.8员工就餐完后，要求将桌椅还原，将桌面清理干净。
13.9开餐过程中，食堂管理员或食堂工作人员有权对员工的不文明就餐行为进行指正和教育，对不服从管理的人员可以报公司办公室进行处理。
13.10以上各项规定，必须严格遵守，违者将根据情节轻重，给予50-100元罚款。
第二十一条应急处理
第二十二条
14.1本制度涉及到的应急处理主要包括停水、停电、停气、设备故障等影响正常供餐的紧急情况，以及出现重大食品安全事故或消防事故需要中断供餐事件。
14.2出现紧急情况、食品安全事故或消防事故时，公司办公室作为责任部门，应负责全程跟踪处理，并采取有效措施进行处理，必要时通过电话、OA系统等形式向公司管理层进行汇报或向全体员工通报。
14.3停水、停电、停气等紧急情况出现时，食堂厨师长应第一时间通知公司办公室，由公司办公室判断供餐是否正常进行。
14.4发生停水情况时，公司办公室可采取启用桶装水或者派车辆到其他地点取自来水，以保证食堂正常开餐。
14.5发生其他紧急情况时，公司办公室判断暂时无法正常开餐时，应第一时间通过电话、OA系统等形式通知公司各部门，必要时到外部临时采购食品分发至员工。
14.6发生食品安全事故时，获悉安全事故的人员作为第一责任人，有义务向公司办公室汇报情况，由公司办公室安排车辆救助或拔打120请求救助，并通知食堂立即停业整顿核查，同时将相关信息以电话形式向相关政府部门进行反馈。
14.7发生消防安全事故时，获知信息的人员作为第一责任人，有义务向公司办公室汇报，必要时拔打119请求支援。
公司办公室获悉消防安全事故后，应根据安全委员会应急处理程序，逐级进行报告和处理。
第四章附则
第二十三条本制度由公司办公室负责制定、修订及解释。
第二十四条
第二十五条本制度自批准通过之日起执行。
第二十六条
附：
《食堂工作人员月度绩效考核表》
《食堂5S管理检查表》
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