春季商宴菜谱汇编.docx
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春季商宴菜谱汇编
春季商宴菜谱
1宴请对象：
十位女性，平均年龄35岁
2宴请规格：
商务宴请，人均成本100RMB
3宴请季节：
春季
4宴会食谱设计要求：
以食疗药膳为主题，准备一桌共十道菜。
高中低档菜肴比例设计为2：
6：
2
5人群进补需求：
春天气候干燥，容易上火，容易出现咽喉干、嗓子疼、上火等症状，故食材需要以降火清气为主要食疗效果，加之宴请对象特征，食材多温补滋润，符合女性健康需求。
6据此十道菜设计如下：
高档菜：
人参乌鸡汤，清炖鳝鱼
中档菜：
清炒腰果虾仁，归地烧羊肉，山药炖排骨，南荠草莓饼，茨菰烧肉，凉拌海蜇皮,天麻鸡蛋羹。
低档菜：
茭白炒肉，茯苓糕。
7设计理念：
冷热荤素搭配，煎炸炒炖煲蒸多种烹饪技法，简约而不失去精致，才能留香于口，宾主尽欢。
8费用总计：
食材费用总计775，另配料费用总计100，所以共花费875元。
春季商宴菜谱
一．
（1）菜肴名称：
人参乌鸡汤
（2）选材用料：
鲜人参2支、乌鸡半只、猪展（猪腿肉）200克、枸杞3克、姜3克、葱3克，红枣十克
（三）辅助调料：
盐5克、鸡粉5克
（四）制作方法：
1先将鸡剖开洗净，猪展斩件，鲜人参洗净。
2用锅烧水至沸点后，放入鸡、猪展煮去表面血渍后，倒出用水冲净。
3将猪展、鸡、鲜人参、枸杞、姜、红枣放入炖盅内，加清水炖2小时，放入盐、鸡粉即可食用。
（5）
药膳食材说明：
1人参性平、味甘、微苦，微温。
能大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智。
能大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智。
2鸡肉味甘，性微温。
能温中补脾，益气养血，补肾益精，除心腹恶气。
因此人参鸡汤是食料滋补中的佳品，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效。
春季容易上火，虽然人参在开春后依然适用。
但无论吃哪种参，怎么吃，都不能过量，人参性热，有口腔溃疡、经常口干舌燥、手心脚心发热的人不适宜服用。
（6）餐具盛放：
制作完成后盛放于十只白瓷带盖汤蛊中，汤蛊下杯碟中放置小瓷勺。
餐时置于每位宾客面前。
（7）菜肴成本：
人参100元，乌鸡70元。
猪展肉30元。
共200元。
二．
（一）菜肴名称：
清炖鳝鱼
（二）选材用料：
鳝鱼1000克 火腿100克 香菇（鲜）100克 冬笋75克
（三）辅助调料：
黄酒25克 大葱5克 姜5克 味精5克 大蒜4克 盐6克 胡椒粉1克
（四）制作方法：
1.在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头，钉在木板上，用小刀从颌骨处下刀，斩断脊椎骨从腹部顺长剖开，放出血在液；
2.除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中氽一下；
3.捞出后备用清水洗净粘液，然后放入在沙锅中；
4.火腿肉、冬笋、水发香切均菇成片；
5.姜切块，蒜拍碎；
6.在盛鳝段沙锅中，放入葱段、姜块、蒜头、冬笋、冬菇；
7.取出葱、姜、用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐；
8.再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上即可。
（5）
药膳食材说明：
鳝鱼：
鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
但高血压、中风后遗症、甲状腺功能亢进症、活动性肺结核、支气管扩张、急性炎症患者不能吃黄鳝。
冬笋：
冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。
它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。
但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
（6）餐具盛放：
制作完成后盛放于白色大瓷碗内。
（7）菜肴成本：
鳝鱼80元，香菇20元，火腿20元，冬笋20元。
共140元。
春季商宴菜谱
三
（一）菜肴名称：
归地烧羊肉
（二）选材用料：
鲜羊肉500克，当归15克，生地15克，大枣10克，
（三）辅助调料：
姜丝，熟猪油，白糖，酱油，精盐，味精，料酒，清汤，水淀粉各适量
（四）制作方法：
1.将羊肉洗净，切成长约3厘米、粗约0.8厘米的条，入沸水中烫一下，捞出用温水洗净；当归、生地洗净；大枣用水浸泡后用温水洗净。
2.锅内加入少许猪油，用中火烧至五、六成热时，用姜丝爆锅，放白糖炒化，加羊肉煸炒。
3.
烹入料酒，注入清汤，置入酱油、精盐、当归、生地、大枣，用旺火烧沸，改用小火烧约1小时，拣去当归、生地，淋入水淀粉勾成浓溜芡，加味精翻匀即成。
（五）药膳食材说明：
此药膳特征有肉烂，鲜香微甜，稍有草药味道。
羊肉，甘温。
暖中，补气，滋阴，御风寒，生肌健力。
烹制中辅以当归、生地、大枣各味，则对人体补养效果更佳，而且能使人身材健美，容颜红润光泽。
但经常口舌糜烂、眼睛红、口苦、烦躁、咽喉干痛、牙龈肿痛者，或腹泻者，或服中药方中有半夏、石菖蒲者忌吃羊肉。
（6）餐具盛放：
盛入白色瓷盘内入席。
（7）菜肴成本：
羊肉40元，当归20元，生地20元，大枣20元。
共花费100元。
春季商宴菜谱
四．
（一）菜肴名称：
山药排骨汤
（二）选材用料：
山药200g，排骨1000g，枸杞4g。
胡萝卜50g。
（三）辅助调料：
生姜10g，料酒1茶匙，白醋3滴，八角一个，盐5g。
（四）制作方法：
1山药洗净，削去外皮，切成滚刀块备用；胡萝卜同样切成滚刀块。
2.放半锅清水，放入洗净的排骨，用大火烧开，把排骨捞出洗净。
3砂锅放适量水烧开（一次放够，中途不再加水），把排骨和姜、料酒、八角一起放入，用大火烧开后转小火。
4这时加入白醋，不仅可以让排骨中的钙溶入汤汁中，还能使汤味更加鲜美。
醋不要加多了，否则排骨就该变味了。
5小火煮一小时后，再放入山药、胡萝卜，小火再煮1小时，放枸杞和盐调味即可。
（5）药膳食材说明：
山药具有补脾养胃、补肺益肾的功效，它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。
由于商务人士应酬喝酒者不在少数，山药养胃健脾事适宜调节肠道与消化功能。
食用山药一般无明显禁忌，但因其有收敛作用，所以患感冒、大便燥结者及肠胃积滞者，实邪者忌用。
（6）餐具盛放：
制作完成后盛放于白色大瓷碗内。
（7）菜肴成本：
山药15元，排骨40元，胡萝卜5元。
共花费60元。
春季商宴菜谱
五
（一）菜肴名称：
凉拌海蜇皮
（二）选材用料：
白黄瓜两根、海蜇皮300克、大蒜四瓣、香菜一棵。
（三）辅助调料：
盐、鸡精、香醋、香油。
（四）制作方法：
1、海蜇皮用清水反复清洗，然后切丝，洗净后用清水浸发，直至去掉其涩味和咸味；
2、用70度左右的水焯一下海蜇皮，下锅后3秒钟马上捞出在凉开水中浸发，用时挤干水分；
3、黄瓜切条，大蒜捣成泥，香菜切段；
4、所有的原料混合，淋入香油拌匀，然后添加适量盐、香醋和鸡精，拌匀即可。
（五）药膳食材说明：
海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康，女性多食亦可滋养肌肤。
但海蜇皮不可与柠檬同食，新鲜海蜇皮亦不宜选用。
（6）餐具盛放：
装盘盛放。
（7）菜肴成本：
海蜇皮20元，黄瓜10元，蒜和香菜5元。
共花费35元。
春季商宴菜谱
六．
（一）菜肴名称：
南荠草莓饼
（二）选材用料：
荸荠500克，草莓酱100克，面包渣（馒头渣也可）。
（三）辅助调料：
白糖50克，水淀粉25克，干淀粉10克，鸡蛋清50克，油适量。
（四）制作方法：
1将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁一剁，用豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。
2将面团分块包上草莓酱成球状，逐个粘上鸡蛋清，面包渣拍实。
3起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。
4净锅加入水，白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。
（五）药膳食材说明：
中医药学荸荠认为有止渴、消食、解热功能。
食疗价值：
它具有解毒、利尿等功效，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。
药用价值：
预防急性传染病、清热泻火、凉血解毒、利尿通便祛痰、消食除胀，调理痔疮或痢疾便血、妇女崩漏、阴虚肺燥、痰热咳嗽、咽喉不利、痞块积聚、目赤障翳、辅助退烧等功效。
此外，荸荠含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
烦热口渴，咽干燥痛，消化不良者宜食用茡荠。
月经期间忌食生冷茡荠。
糖尿病患者不宜多食。
由于荸荠性寒，故脾肾虚寒及血虚者应慎食。
（6）餐具盛放：
装盘盛放。
（7）菜肴成本：
荸荠20.草莓20.共40元
春季商宴菜谱
七．
（一）菜肴名称：
茨菰烧肉
（二）选材用料：
五花肉（适合做红烧肉的那种）500g，茨菰（要去皮）200g，葱姜蒜若干，蒜苗10g。
（三）辅助调料：
料酒、老抽、香醋、糖、十三香
（四）制作方法：
1、先将肉在开水内氽一下，去掉些肉夹气；
2、接着起油锅，将肉与姜块煸炒至变色；
3、再将茨菰倒进锅内，淋上料酒和上好的酱油，加糖和少量的水，改文火烧至肉酥、菰熟；
4、最后再用大火收汁；
5、趁热装盆，并撒上些蒜花
（五）药膳食材说明：
营养分析茨菰含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌肿、解毒消痈作用，常用来防治肿瘤。
中医认为，慈姑主解百毒，能解毒消肿，利尿，用来治疗各种无名肿毒、毒蛇咬伤。
慈姑含有多种微量元素，具有一定的强心作用，同时慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳的作用。
适宜咳嗽痰中带血、贫血、营养不良性水肿、脚气病、神经炎患者多食。
食疗作用慈姑球茎味甘、涩、性微寒，入肺、心经；具有敛肺，止咳，止血的功效；主治痰核瘰疬、肿块疮疖、肺热咳嗽、喘促气憋、心悸心慌、水肿、小便不利等病症。
慈菇不宜多食，多食则发肠风痔漏，崩中带下，使人干呕、损牙齿、失颜色、皮肉干燥等。
孕妇，便秘者不宜多吃。
（6）餐具盛放：
制作完成后盛放于白色大瓷碗内。
（7）菜肴成本：
茨菰10元，五花肉20元。
蒜苗5元。
共35元。
春季商宴菜谱
八
（一）菜肴名称：
茭白肉丝
（二）选材用料：
茭白200g，肉丝100g，柿子椒半个，葱姜丝适量
（三）辅助调料：
李锦记蒸鱼豉油，淀粉，盐，油
（四）制作方法：
1、茭白、柿子椒切丝。
2、在肉丝中加入适量的李锦记蒸鱼豉油和少许淀粉，腌制片刻。
3、热锅凉油，放入肉丝滑炒片刻出锅。
4、热锅凉油，放入柿子椒丝翻炒，加入盐，随后放入茭白丝，待茭白丝略微变软，加入滑炒过的肉丝，待茭白彻底变软即可出锅食用。
（5）
药膳食材说明：
茭白以春夏季的质量.茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。
医用茭白清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，肉质鲜嫩。
由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收，凡患肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。
（6）餐具盛放：
装盘盛放
（7）菜肴成本：
茭白10元，猪肉10元，柿子椒5元，共25元。
八
（一）菜肴名称：
腰果虾仁
（二）选材用料：
虾仁200克，腰果仁50克，油1000克（约耗100克），
（三）辅助调料：
料酒25克，醋15克，盐2克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，葱花、蒜片、姜各2克，香油10克，汤少许。
（四）制作方法：
1、中虾剥去外壳，用刀将背部划开一道缝，将里面的虾线取出，再用清水洗净
2、蛋清用蛋抽沿同一方向快速搅打至发起，再放入虾仁、水淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。
3、中火烧热锅中的油，待烧至四成热时将腰果放入，用小火慢慢炸制成金黄色，再捞出沥干油分，放在吸油纸上晾凉。
4、将锅中的油烧至五成热，随后放入虾仁，过油滑至熟透，再捞出沥干油分。
5、锅中留底油，烧热后将大葱花、蒜茸和姜末放入爆香，接着放入虾仁和豌豆，再调入料酒和盐拌炒至匀。
6、最后将腰果放入，淋入香油即可
（五）药膳食材说明：
虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效
腰果中的某些维生素和微量元素成分有很好的软化血管的作用，对保护血管、防治心血管疾病大有益处；含有丰富的油脂，可以润肠通便，润肤美容，延缓衰老；经常食用腰果可以提高机体抗病能力、增进性欲，使体重增加
因腰果含油脂丰富，故不适合胆功能严重不良者食用。
腰果热量较高，多吃易致发胖。
有的人对腰果（特别是变质的腰果）过敏，要引起注意。
（6）餐具盛放：
盛盘装放。
（7）菜肴成本：
虾仁30元，腰果20元，共50元。
春季商宴菜谱
九
（一）菜肴名称：
茯苓糕
（二）选材用料：
面粉（200g），茯苓（30g）
（三）辅助调料：
温水，葡萄干（适量），泡打粉（5g）白糖（15g），枸杞若干
（四）制作方法：
1茯苓用搅拌机打碎，过筛。
2与面粉、泡打粉和白糖搅拌均匀
3酵母粉到入温水中，搅拌均匀，静置5分钟。
4将酵母水倒入混合好的面粉中，搅拌均匀。
5倒入容器中，盖上保鲜膜，发酵1个小时（冬天温度低，锅内放热水，盖上锅盖，加速发酵）。
6发酵完成后（未发酵前的两倍），点缀些葡萄干和枸杞，大火蒸10分钟。
7切成合适大小。
（五）药膳食材说明：
茯苓糕功效：
健脾渗湿，宁心安神。
高血压气虚湿阻型患者食用。
茯苓能增强机体免疫功能，茯苓多糖有明显的抗肿瘤及保肝脏作用。
阴虚而无湿热、虚寒滑精、气虚下陷者慎服茯苓。
（6）餐具盛放：
切好后盛盘。
（7）菜肴成本：
茯苓20元。
面粉5元。
共25元。
十
（一）菜肴名称：
天麻蒸鸡蛋羹
（二）选材用料：
原料：
天麻4O克，鸡蛋5个，桂圆肉，枸杞，大枣若干。
（三）辅助调料：
盐3克，麻油5克，酱油10克，葱5克。
（四）制作方法：
1把鸡蛋打入蒸盆内，葱切花，天麻烘干，打成细粉。
2把葱花、天麻粉、盐、麻油放入鸡蛋蒸盆内，拌匀，加适量清水。
3放入大枣枸杞桂圆点缀。
4把蒸盆置武火，大气蒸笼内蒸15分钟即成。
（五）药膳食材说明：
此羹补养肝肾，齐心安神。
适用冠心病患者食用。
天麻主要作用为祛风除湿，舒筋通络，活血止痛的功效。
适用于肢体拘挛，手足麻木，腰腿酸痛的人群。
禁忌：
儿童、孕妇慎用，哺乳期妇女、年老体弱者应在医师指导下服用
（6）餐具盛放：
盛入较大容积汤碗中待用。
（7）菜肴成本：
天麻20元，鸡蛋10元，共30元。
2012级家政一班
杨晓
10123102
2014.12.25.
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