食品分析练习题及答案.docx

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食品分析练习题及答案

班级学号姓名

食品分析练习题

一、判断并改错:

（√）1、配制标准溶液有直接法与间接法两种。

（×）2、测定牛乳中乳糖含量时,费林氏液得用量为甲、乙液各10mL。

（√）3、标准溶液就是一种已知浓度得溶液。

（√）4、复合电极一般就是将其浸入蒸馏水中保存。

（√）5、准确称取就是指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、1mg。

（√　）6、蛋白质测定,样品消化加硫酸铜就是起催化作用,加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化得指示剂。

（√）7、测定酸性样品得水分含量时,不可采用铝皿作为容器。

（√）8、测定乳制品总糖含量时,应将样品中得蔗糖都转化成还原糖后再测定。

（√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时,加显色剂后必须在6秒内测定吸光度,否则会因产物不稳定而造成很大误差。

（　√　）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时,蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

（　×　）11、测定灰分含量时,坩埚恒重就是指前后两次称量之差不大于2mg。

（√）12、测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在准确度与重现性方面均优于直接滴定法。

（√　）13、当溶液中无干扰物质存在时,应选择最大吸收波长得光作为入射光进行分光光度法测定。

（　√）14、采用2,4-二硝基苯肼比色法测定得就是样品中得总抗坏血酸含量。

（×　）15、用酸度计测得果汁样品得pH值为3、4,这说明该样品得总酸度为3、4。

（√）16、直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存,不能事先混合。

（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。

（√）18、常压烘箱干燥法得温度一般在95℃～105℃。

（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳得样品。

二、单选题:

1、采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时,加入得活性炭为（D）

A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂

2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含（　C）

A淀粉　　　　B、可溶性糖　　　　　C、、水　　　　　D、蛋白质　　

3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多得样品中得脂肪含量,最有效得就是（　C）

A甲醇　　　　　B、乙醚　　　　　C、氯仿-甲醇　　　　D、氨-乙醇

4、由于氨基酸分子中得（A）可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮得测定可以用滴定法。

A、羧基B、氨基C、酮基D、羰基

5、下列物质中（A）不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖

6、在用直接滴定法测定还原糖得过程中,最主要得影响因素就是（B）

A样液得还原糖浓度　B滴定速度　　C热源强度　　　D煮沸时间

7、配制100mL10%得NaOH溶液,用量筒量取水时俯视刻度线,则配制溶液溶质得质量分数（ A　　）

A、等于10% B、大于10% C、小于10% D、无法确定

8、一木块漂于水中,如图所示,若向水中加入食盐,则木块将（　A）

A、上浮　　　B、下沉　 C、不变　　D、无法确定

9、蛋白质测定,样品消化过程中加入得硫酸钾起何作用（　C）

A氧化作用　　　B催化作用　　　C提高沸点　　　D降低沸点

10、测定含有半纤维素或果胶物质得样品中得淀粉,应采用以下哪种方式水解淀粉（　D　）

A酸水解　　B酶水解　C先用酸,再用酶水解　D先用酶,再用酸水解

11、在分光光度法中,透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（C）

A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度

12、测定乳粉水分含量时所用得干燥温度为（B）

A80~90℃B95~105℃C60~70℃D115~120℃

13、乳粉水分测定中,恒重就是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）

A5mgB2mgC0、5mgD0、2mg

14、测定牛乳中灰分含量时,所用得灼烧温度就是（B）

A450℃B550℃C650℃D750℃

15、测定牛乳中灰分含量时,放入干燥器得坩埚温度不得高于（A）

A200℃B300℃C410℃D350℃

16、测定牛乳中灰分含量时,坩埚恒重就是指前后两次称量之差不大于（D）

A2mgB0、2mgC5mgD0、5mg

17、测定牛乳中脂肪含量得基准方法就是（B）

A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法

18、以下测定牛乳中脂肪含量得各种方法中,属于质量法得就是（B）

A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫描法

19、以下测定脂肪得各种方法中,不适合牛乳脂肪测定得就是（D）

A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水解法

20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,加入石油醚得作用就是（A）

A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性

21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,溶解乳蛋白所用得试剂就是（D）

A盐酸B乙醇C乙醚D氨水

22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,烘干温度为（C）

A90~100℃B80~90℃C100~102℃D110℃

23、测定甜牛乳中得蔗糖含量时,转化温度为（C）

A75℃B35℃C68℃D100℃

24、腐蚀性试剂宜放在（A）得盘或桶中。

A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色

25、巴布科克法测定牛乳中脂肪得含量时,乳脂计得读数方法就是（A）

A读取酸层与脂肪层得最高点B读取酸层与脂肪层得最低点

C读取酸层与脂肪层得最高点与最低点得平均数D以上都不就是

26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质得含量时,消化液中得氮以（B）形式存在。

A氯化铵B硫酸铵C氢氧化铵D硝酸铵

27、测定牛乳中得水分时,加入海砂得作用就是（A）

A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分

28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质得含量时,样品中得蛋白质就是以（B）形式存在得。

A氯化铵B硫酸铵C硫酸铵D氢氧化铵

29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质得含量时不可用作助消化剂得就是（B）。

A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾

30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时,蒸馏时间一般为（D）。

A5minB30minC60minD120min

31、直接滴定法测总糖含量得原理就是（A）

A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定

32、直接滴定法测总糖含量所用得指示剂就是（C）

A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿

33、样品总糖含量若以蔗糖计算,则最后乘以系数（B）

A1、05B0、95C1、10D1、15

34、测定食品中得灰分时,不能采用得助灰化方法就是（B）

A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃

C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂

35、测定食品蛋白质含量得仲裁方法就是（B）

A双缩脲法B凯氏定氮法C紫外法D考马斯亮蓝染色法

36、测定食品蛋白质含量时,所用得消化剂就是（D）

A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸钡D硫酸铜-硫酸钾

37、以直接滴定法测样品中淀粉含量,最后乘以系数（C）

A1、05B0、95C0、90D1、15

38、若要测定水得总含量,应采用（C）

A烘干法B减压干燥法C卡尔-费休法D加热法

39、、水分测定时,铝皿在干燥器中得干燥时间一般为（D）

A1hB2hC3hD0、5h

40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热得就是（C）

A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯

三、多选题:

1、下列有关显色剂得叙述不正确得就是（AC）

A、必须就是本身有颜色得物质B、能与被测物质生成稳定得有色化合物

C、必须就是本身无颜色得物质D、与被测成分得产物在测定波长处,要有明显吸收

2、下列属于直接测定水分含量得方法有（ABCD）

A、常压干燥法B、减压干燥法C、蒸馏法D、红外线法

3、常用得脂肪提取剂有（ABC　　　　）

A、乙醚B、石油醚C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇

4、食品中挥发酸得成分有（ABD　　　　）

A、醋酸B、甲酸C、乳酸D、丁酸

5、以下具有还原性得糖有（　　BCD　　　　　）

A、蔗糖　　　　　B、果糖　　　　　C、乳糖　　　　　D、麦芽糖

6、维生素A包括以下哪些物质（ABCD）

A、视黄醇B、视黄醛C、视黄酸D、脱氢视黄醛

7、三氯化锑法测定维生素A时,对配制得试剂要求很高,主要要求有:

（ABC）

A、乙醇不得含有水及醛类物质B、氯仿不得含有分解物

C、乙醚不得含有过氧化物D、硫酸钠不得含有水分

8、直接灰化法中常用来做灰化助剂得化合物有:

（ABC）

A、过氧化氢B、硝酸C、碳酸铵D、碳酸钙

9、在凯氏定氮法中没有用到得样品预处理方法就是:

（BD）

A、蒸馏法B、浓缩法C、有机破坏法D、溶剂提取法

10、以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确得就是（　AB　　　）

A、做催化剂,加速氧化分解　　　B、做蒸馏时样液就是否碱化完全得指示剂

C、提高沸点,加快消化速度　　D、消除消化过程中产生得大量泡沫

11、分光光度计得吸光度与（ABD）有关

A、入射光得波长B、液层厚度C、液层得高度D、溶液得浓度

四、填空:

1、蔗糖就是不具得双糖,所以不能用测定还原糖得方法直接进行测定,但蔗糖经酸水解可生成具有还原性得与（一般称为）,再采用还原糖得测定法测定,乘以系数换算为蔗糖含量。

2、直接法测定水分含量得方法包括、及卡尔·费休尔法,比间接法准确。

3、常用得测定脂肪方法有、、

、、等。

4、直接滴定法测定还原糖,样液还原糖浓度要求在%左右,与标准葡萄糖溶液得浓度相近;继续滴定至终点得体积数应控制在mL以内。

5、食品中得挥发酸主要为与少量得、。

6、蛋白质含氮量为%,故1份氮素相当于份蛋白质。

7.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时,加入硫酸得作用就是、。

五、回答问题、计算:

1、食品中得酸度分为哪几种？

说明各种酸度含义及测定原理。

2、测定某酱油样品中得氨基酸态氮含量,操作如下:

吸取5mL样品溶液→于100mL容量瓶中,定容→吸取20、0mL置于200mL烧杯中,加水60mL→开动磁力搅拌器→用0、05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→加入10、0mL甲醛溶液,混匀→再用0、05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→记录消耗氢氧化钠标准溶液得体积为10、50mL。

同时做试剂空白试验,消耗氢氧化钠标准溶液得体积为0、50mL。

（1）简述该指标得测定意义及测定原理。

（2）完成括号中得部分,并写出试剂空白试验得步骤。

（3）酱油得质量等级主要就是由氨基酸态氮含量来确定得,特级、一级、二级、三级得要求分别就是大于等于0、80、0、70、0、55、0、40g/100mL。

计算该酱油样品中得氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。

3、何为灰分？

为什么又称“粗灰分”？

样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？

为什么？

4、准确称取某样品2、1240g,采用如下步骤测定其蛋白质含量:

样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0、5h,冷至室温→加蒸馏水,再冷却→加几粒玻璃珠,倒入适量NaOH,→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下,开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0、1062mol/L得标准盐酸滴定,用去10、30mL,空白消化液消耗0、30mL。

请回答以下问题:

（1）这种测定蛋白质得方法就是什么？

简述其原理。

（2）加入得催化剂有哪些成分？

各有什么作用？

（3）如何判断NaOH就是否适量？

（4）接受瓶中得液体就是什么,为什么冷凝管下端要浸入液面以下？

（5）怎样知道蒸馏就是否完全？

蒸馏结束要注意什么？

（6）计算该样品得蛋白质含量。

5、测定某样品中淀粉含量时,采用如下处理方法:

准确称取2、5000g脱脂得粉末样品→　85%得乙醇数次洗涤→　清水洗涤→　残渣转至锥形瓶中→　盐酸加入锥形瓶→　沸水浴回流2小时→　冷却→　加甲基红指示剂,NaOH溶液调至溶液呈黄色→　加入醋酸铅→　加硫酸钠溶液→　转至500mL容量瓶中→　定容→　过滤→　滤液待测。

　　请回答以下问题:

（1）采用这种处理方法得样品具有什么特点？

（2）85%得乙醇数次洗涤样品,目得就是什么？

（3）加入盐酸,沸水浴回流得作用就是什么？

（4）为什么溶液要调至黄色？

（5）加入醋酸铅及加硫酸钠得作用就是什么？

（6）滤液采用直接滴定法测定。

滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11、00mL,求样品中得淀粉含量？

（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL得标准葡萄糖溶液9、90mL）

6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量得步骤如下:

准确移取适量体积得样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L得草酸溶液定容→过滤,取25mL滤液,加2g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液,加入10mL20g/L硫脲,混匀,即为待测样液→取4mL样液,加显色剂2,4-二硝基苯肼进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%得硫酸→室温下放置0、5h,比色。

请回答以下问题:

（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？

（2）为什么要用棕色容量瓶？

（3）简述该方法得原理。

加入得活性炭起何作用？

（4）呈色反应得条件就是什么？

（5）滴加5mL85%硫酸得操作为什么要置于冰水浴中进行？

应如何操作？

（6）若样品准确移取50mL,比色读取得吸光度值在标准曲线上查得得浓度为7、0µg/mL,计算该果汁得抗坏血酸含量。

7、何为总糖？

何为还原糖？

简述蔗糖测定原理及水解条件。

8、简述直接滴定法原理。

说明为何需要进行标定与样液得预测以及保持沸腾得原因。

判断题答案:

多选题答案

ABCD

ABC

ABD

BCD

ABCD

ABC

ABD

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