对食品原材料的采购加工验收保管办法.docx
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对食品原材料的采购加工验收保管办法
对食品原材料的采购、加工、验收、保管办法
1、原材料验收及保管管理
严格控制采购源头关，保障食品安全
我公司进行饮食服务以来一直把原材料的采购作为食品卫生安全的第一关口严格把控,采取一切管控措施进行监管杜绝一切不符合要求的供应商及原材料进入餐厅。
a、建立供应商的索票制度
我公司为保障原材料的质量，（米、面、肉、油等）对每次配送的原材料进行各类证票检验（原材料是否有检疫票、检验或检疫合格证明，包括出厂合格证或出厂检验报告等）。
b、建立完善的原材验收制度
我公司对所有原材料供应商所供应的原材料进行品种的规定,并建立原材料验收入库图谱,对不符合图谱中验收标准及图谱中没有的品种我公司将拒绝接收。
原材料验收入库图谱举例:
（食材验收入库流程图）
部分调味品验收入库图谱
原材料入库资质验收标准
序号
检查内容
检查标准及要求
1
供应商资质
1.证件齐全：
营业执照、组织代码证、税务登记证、工业产品生产许可证、食品流通许可证、批次检验报告；
2.所有资质证件必须在有效期限内；
3.各项证件的每年按照标准进行年检，年检合格；
2
蔬菜检测
1.每日按照检测标准进行蔬菜检测：
一级检测有蔬菜市场检测凭证或索证；二级检测有供货商进行检测凭证或索证。
2.供货商每日检测报告必须由检测人、供货商本人签字确认当日蔬菜检测合格，供货商存档并报采购中心。
3.凡是质检中心指定的25个蔬菜品种范围必须检测。
4.色泽新鲜纯正，无腐烂霉变现象，无虫咬痕迹，无杂质异色；无异味、坚实挺拔，无怪状。
3
肉类检测
1.当日所采购的肉类必须索取动物检疫合格证明。
2.肉类外观正常，无异味，无注水。
3.一级供货商出库单。
4
米面粮油
1.有合格的检测报告。
2.生产厂家、品牌、生产日期、合格证、等级标注明确，产品外包装有QS标志。
3.产品外观正常，无异味、无杂质、包装完好。
5
调味品（定型包装）
1.生产厂家、生产日期、保质期标注齐全。
2.包装完好，预包装产品需有正规的QS标识、合格的批次检验报告。
6
冻货
1.正规厂家、证照齐全。
2.生产厂家、生产日期、保质期标注齐全。
3.当地检疫合格证明。
原材料验收入库标准
2、建立完善的供应商考核制度
为确保供应商所送原材料达到公司入库验收质量,加强对供应商的考核监管力度是一必不可少的环节。
我公司组织营运部、质检部、采购部三方对各供货商进行各环节（原材料的质量，送货时间，送货品种的齐全性）的考核并给于评分,每月根据实际情况供应食材质量进行打分，说得结果汇报至贵校相关部门。
＿月份供应商考评统计表
＿＿＿＿＿项目名称2017年月
序号
供货商名称
供货种类
供货资质（25分）
供货质量（30分）
供货数量（15分）
供货时间（15分）
服务态度（15分）
得分
处理
结果
1
2
3
说
明
1、资质一项未年检、过期-10分，二项不合格记零分。
2、自查或餐饮中心、质检中心反馈一次质量不合格-5分，未沟通而未配送一个品种-5分，数量每单品次误差超过5%，每±1%-1分
3、发现三无产品、QS标识不合格、腐烂变质、假冒伪劣、私自更换品牌每次-10分。
4、供货时间每迟到30分钟-5分，超过30分钟，每迟到10分钟加-5分，特殊情况与贵校或项目经理沟通好的除外。
5、与餐饮中心库管员、质检员发生争吵一次-5分，有侮辱性语言每次-10分（经调查非供应商原因除外）。
6、除质量不合格给予处罚外，总分数低于60分，采购中心要给予以下处理：
处罚、推迟结款、限期整改、停供等处理。
库管人：
项目经理签字：
食材申购单
申报单位：
________餐饮中心__月__日
编号
品名
单位
规格
申购量
月使用量
剩余库存量
入库量
单价
备注
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
调整记录：
验收记录：
申报人：
审批人：
3、原材料的储存保管
A毛菜库：
a、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放。
b、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐。
c、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。
d、库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾。
e、库管每天必须巡查，发现腐烂变质蔬菜及时清理。
f、取用原料要按进货日期先进先出。
g、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
B主食库：
a、入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。
b、原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10公分，配挂标志牌，标明品名及进货日期。
有条件的，原料放防鼠台上。
c、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生活用品。
d、库内必须通风干爽、无杂物、无异味。
e、库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器安全，禁止吸烟。
f、库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料及时剔除。
g、出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用。
h、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
C副食调料库：
a、入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、QS标志及包装是否完整。
b、原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日期和保质期，避免形态相似的添加剂混用。
c、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
d、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。
e、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
f、散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
g、库管要经常检查，发现过期变质原料要及时剔除。
h、原料出库要按保质期和进货日期先入先出。
i、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
D食用油、蛋库：
a、食用油和蛋类分区域存放。
b、检查检查库房，及时剔除变质蛋类。
c、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。
d、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。
e、原料出库要按进货日期先入先出。
f、出库后，地面无杂物。
4、食品保存管理方案
主食库
a.原料入库前认真检查原料的质量、数量、重量是否与送货票据一致。
b.原料入库后必须隔墙（10cm）离地（30cm以上），放在防鼠台上，并码放整齐，标明品名、入库时间及入库日期。
c.库房内不得存放易燃易爆、有毒有害以及个人生活用品。
d.库房防鼠、防蝇、防盗、防火措施完善。
e.库房钥匙由仓管保管，要经常检查库房，以防漏雨、生虫、霉变，要保证库房经常通风干燥。
f.要按照先进先出的原则出库。
g.要在出入库后及时打扫库房，保证库房清洁、通风、无杂物、无异味。
调料库
a.入库前认真检查原料的质量、数量、生产厂家、生产日期、保质期、QS标志以及包装是否完整。
b.原料入库后要分类上架存放，摆放整齐，标明物品的名称进货时间、生产日期、保质期以及安全库存量和最大库存量。
c.散装的原料要装桶，桶装的原料要加盖，而且调料的包装容器要干净，摆放整齐，对于易潮湿和易霉变的干货和原料要及时的晒晾，以防原料潮湿霉变。
d.库房内的原料要按照旧货在上，新货在下，旧货在前，新货在后的原则进行摆放，以利于原料按照保质期和入库日期先进先出。
e.库房内不得存放易燃易爆、有毒有害以及个人的生活用品。
f.库房内必须通风、无异味、无杂物、防鼠、防蝇、防盗、防火措施完善。
g.库房钥匙有仓管保管，而且要经常检查库房，以防漏雨、生虫和霉变。
对于即将到保质期的原料制作一份清单给食堂主任或主管，以便进行处理,对于超过保质期以及变质的原料要及时剔除。
h.按照先进先出的原则出库，并且每次出入库后及时打扫库房，以保持库房清洁。
冷库、冰箱
a.要对温度定期进行观察，确保温度在合适的范围之内。
冷藏温度：
0ºC至10ºC之间，冷冻温度：
-20ºC至-1ºC之间。
b.物品存放要层次分明，严格按照生荤、生素、水产、半成品、熟品、上熟下生进行存放，避免交叉感染。
c.物品的存放不得超过冰箱容积的2/3，并不得堆积，挤压。
d.熟食品需凉透并覆盖保鲜膜后方可入冰箱、冷库存放或者冷藏。
e.带包装的原料或者冻制品在入冰箱时，须把外包装拆掉。
但是真空包装、小包装的冻制品不在此列。
f.食品冷藏不得超过24小时，冷冻不得超过7天。
g.食品进入冰箱或者冷库时，要填写《食品冷藏存放记录卡》，同时在出库时要遵循先进先出的原则。
h.要定期给冰箱、冰柜除霜，并经常清洁冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水、无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。
除霜的流程：
a.断电。
b.将冰箱、冷库内的物品移出。
c.自然化冻。
d.及时清理冷库、冰箱内的碎沫，然后用84消毒液清洗内壁。
e.密封皮条和架子在每次除霜后，用洗洁精水冲洗干净，然后用84消毒液擦拭。
f.用干净的湿布抹净或者是用清水冲净。
g.冷藏、冷冻设施要专用，不得存放与食品加工无关的物品。
禽蛋油专区
a.油蛋类要分开区域存放。
b.入库前认真检查物品的数量、质量、重量和破损率，禁止外购成品猪油。
c.库房内必须通风，而且防鼠、防蝇、防盗、防火的措施完善。
d.库房内不得存放易燃易爆、有毒有害以及个人的生活用品。
e.库房钥匙由仓管保管，而且库管要经常检查库房，及时剔除变质蛋类。
f.按照先进先出的原则出库，并且每次出入库后及时打扫库房，并保持库房清洁。
物耗库
a.入库前认真检查物品的品种、数量、质量、规格是否与申报的一致。
b.物品分类存放，标识明显。
3.库房内必须通风，而且防鼠、防盗、防火措施完善。
C.库房内不得存放易燃易爆、有毒有害以及个人的生活用品。
d.库房钥匙由仓管保管，而且库管要经常检查库房。
e.按照先进先出的原则出库，并且每次出入库后及时打扫库房，并保持库房清洁。
危险品库（柜）
a.杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫磺、火碱、其他有毒有害以及有强烈气味的物品不允许和食品以及食品的加工工具存放在一起。
b.危险品要有专用的库房或者是专用加锁的存储柜，钥匙由仓管保管，对于盛装有毒有害物品的容器要有明显标识，原则上库（柜）应放在食堂之外。
c.按照先进先出的原则出库，对于未使用完的危险品，必须及时退回库房，由仓管做好记录。
库管岗位职责
a：
熟悉本岗位的工作流程，做到规范运作；
b：
按规定要求做好原料采购入库验收工作，原材料未尽验收不得入库使用；
c：
做好原材料采购入库登记工作，按规定将入库物品归类存放；
d：
根据各店的原材料领用申请单，将验收入库的库存商品分发到各
e：
管好自己的上机密码，不得与他人共用，不得对外人泄露；
f：
负责库房原材料定期检查，原材料变质、过期、霉变、虫蛀，原材料必须及时进入“不合格品区”，并按照规定程序批准核销处理。
g：
每天晚上8点前，各个店面的原材料采购申请表（采购需求）进行汇总，并将采购需求申请单提供给采购部门，为次日的
准备材料。
h：
将当日填制的入库单、出库单、换货单、调拨单、输入财务软件。
每月的月中、月末定期对库房盘点，并根据实际盘点情况出具进销存盘点明细表。
i：
每天对购入的原材料进行单价审核，
g：
对各个店面提出的特殊商品需求，及时和供应商及采购部相关人员沟通，以保障营业使用。
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