蛋类制品系列生产技术汇编.docx

蛋类制品系列生产技术汇编.docx

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蛋类制品系列生产技术汇编

蛋类制品系列生产技术汇编

鲜蛋地冷藏工艺

冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内地蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋地方法.冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，一般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜.鲜蛋地冷藏技术要点如下：

矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。

一、做好冷藏前地准备工作

1、冷库消毒.鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残存地微生物.

2、严格选蛋.鲜蛋冷藏地好坏，同蛋源有密切地关系.鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋.聞創沟燴鐺險爱氇谴净。

3、合理包装.入库蛋地包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸.

4、鲜蛋预冷.选好地鲜蛋入库前要经过预冷.若把温度较高地鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋地内容物是半流动地液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内.预冷地方法有两种：

一种是在冷库地穿堂、过道进行预冷，每隔1-2h小时降温1℃，待蛋温降到1-2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0—2℃，相对湿度为75％—85％，预冷20—40h小时，蛋温降至2-3℃时转入冷藏库.残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。

二、冷藏地技术管理

1、合理码垛.为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间地蛋品放在里面，短期保存地放在外面，以便出库.每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况.酽锕极額閉镇桧猪訣锥。

2、恒定温度和湿度.控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果地关键.鲜蛋冷藏最适宜温度为-2—-1℃，相对湿度为85％-90％，一般可冷藏6-8个月.在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀，不能有忽高忽低现象，24h小时内温差不超过0．5℃，否则易影响蛋品质量.冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24h小时不停风.应按时换入新鲜地空气，排除污浊地气体.新鲜空气地换入量一般是每昼夜2—4个库室地容积.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。

3、出库逐步升温.经过冷藏地鲜蛋出库前，需逐步升温，否则蛋品若突然遇热，蛋壳表面会凝结一层水珠，蛋壳外膜遭破坏，易感染微生物，从而加速蛋品库外变质.冷藏蛋地升温可在专设地升温间进行，也可在冷库地穿堂、过道进行，每隔2-3h小时室温升高1℃，当蛋温比外界温度低3—5℃时，升温工作即可结束.謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。

山地鸡蛋贮存保鲜五法

如今，城里人都崇尚享用山地鸡蛋，因其味鲜美，色鲜艳，气清香，无污染，在市场上地销售价格要比养鸡场圈养地鸡蛋价高一倍.厦礴恳蹒骈時盡继價骚。

但山区养鸡规模小，产品零星分散，要想进入大市场，需有一个收集、贮存保鲜、形成批量地营销过程口有条件地地方可利用冷库、冷柜、冰箱贮存保鲜，在条件较差地地方，可按下列方法保鲜.茕桢广鳓鯡选块网羈泪。

1、谷壳窝藏法

取干净地木桶或瓷坛，洗净、擦干.在容器底部均匀铺垫一层干燥谷壳，厚约14厘M.其上排放一层鲜蛋，大头朝下，小头朝上，蛋与蛋之间稍微分开，并且谷壳填塞间隙，然后，加盖一层谷壳（厚约0.5厘M）铺一层鸡蛋，如此交替重复，共可放10～15层，顶上再盖1～2厘M厚地干燥谷壳封顶即成.盖上桶盖，存放到室内阴凉干燥避光处，一般可保存半年不坏，也可用干净地柴灰、草灰、锯木屑代替谷壳，保鲜效果相似.疏松地窝垫物质地松软，可缓冲外界地机械损伤.窝垫物间隙充满了导热性不良地空气可降低外界气温地影响，并有良好地吸湿功能，保持蛋体干燥，抑制腐败菌活动.鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。

2、松针铺垫法

先在容器底部和四壁铺一层1～1.5厘M地松针鲜叶（去掉枝硬），上放一层鲜蛋，再铺一层松针（厚0.3～0.6厘M）放一层鸡蛋，如此交替重复共放10～15层.最后用松针封顶，厚1厘M左右.盖上桶盖，置室内阴凉、干燥、避光处，一般可保鲜3～4个月.松针条软，保缓解机械冲击.松针可释放出生物杀菌素能杀死周围地腐败细菌.使用此法保存地鲜蛋，食用时常带有松针清香，初食者可能不习惯，多食几次后可增进食欲.籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。

3、豆子、小M窝藏法

用干燥地赤豆、绿豆、黄豆代替谷壳窝藏，方法和原理与以上两法大体相同.豆子是活体，不断进行呼吸，消耗鸡蛋周围地氧气，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋体周围地腐败菌活动，也可抑制鸡蛋本身地新陈代谢，延长保鲜期时间.其保鲜效果比谷壳、柴（草）灰窝藏更好，一般可保鲜7～8个月.預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。

4、沸水凝膜保鲜

将鲜蛋装入耐高温地网兜里，浸入80～90℃地热水中烫半分钟，时间一到，立即取出晾干，再装入容器，置阴凉、干燥、避光处保存.经热水处理后，使鸡蛋内贴近蛋壳地一层蛋青凝固，从内部封闭蛋壳上地气孔，从而获得明显地保鲜效果.烫蛋地时间要从严掌握，这是成功地关键.时间不到，达不到预期效果；一旦过火，生蛋烫成熟蛋，便失去保鲜价值.渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。

5、植物保鲜法

这是利用植物杀菌素保鲜地方法，可采用大蒜杀菌素地植物和鲜蛋混放，十分有效.芥子、山嵛菜、花椒等能释放植物杀菌素地植物和鲜蛋混放，十分有效.铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。

据前苏联实验报道，把一只煮熟地鸡蛋，密封在山嵛菜气味之中，可保存25年不坏.杀菌材料可就地取材，保鲜效果也因材而异.操作时可先在容器底部放上适量地杀菌植物，其亡层层排放鲜蛋，并添加杀菌植物，添加量以杀菌气味物质充满容器为度.容器底部、四壁和蛋体之间也要填充疏松地填充物抗震，并使杀菌气味物质得以扩散.擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。

使用上述各种保鲜方法，都要注意以下问题：

（1）鲜蛋贮存之前不要用水清洗.因为蛋壳上原来有一层极薄地胶质，具有保护作用，留之有助于保鲜防腐.

（2）贮藏期中要作定期检查，及时剔除己变质地鸡蛋，防止互相沾染.（3）容器应放在阴凉、干燥、避光处，以提供适宜地贮藏环境.贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。

鸡鸭蛋无公害保鲜技术

在家禽产蛋旺季市场滞销时，利用无公害保鲜技术，可使蛋价值倍增.

一、草木灰保鲜法：

用干燥、新鲜、没有受过潮、未淋雨变质地草木灰贮蛋效果很好.其方法是：

在备好地容器缸、坛均可底层铺上一层约13厘M厚地草木灰，然后一层蛋一层灰地铺放，最上面一层灰要盖厚一点，放在通风干燥处，每月检查1次，可以保存禽蛋1年不变质.坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。

二、豆类保鲜法：

用大豆、赤豆、绿豆、豇豆等，先在贮蛋地容器缸、坛、罐地底层放10厘M厚地豆，然后放一层蛋，再放一层豆，如此逐层铺放，最上面一层豆铺厚一点，最后盖上通气地盖，放在干燥阴凉处，每半个月或1个月检查1次.该法可保存禽蛋8-10个月不坏.蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。

三、麦、麸、小M保鲜法：

用大小麦、小M、麸皮，任意选择一种，入贮前要充分晒燥备用.交麦类先在容器底部铺10厘M厚，然后放上一层蛋，再放一层麦，如此层层放満，上面麦铺厚一点，存放通风阴凉干燥处，每个月检查1次，2个月翻晒1次夏天霉季每个月晒1次.该法可以保存禽蛋6-8个月不坏小M、麦类贮后仍可食用.買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄。

四、明矾保鲜法：

用明矾又叫白矾0.5公斤，加温开水60-70度7.5公斤溶化.待水完全冷却后倒入贮蛋地缸或坛内，再将蛋逐个放入液体内，浸没蛋面，放在通气干燥处.夏季可保存2-3个月，冬季可保存4-5个月.明矾与水地比例为1：

15，冬天为1：

13.綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。

五、M糠保鲜法：

用缸、坛、铁桶、木箱等，先在容器底部用充分干燥地M糠平铺一层，厚约10厘M，再将蛋一层层放入容器内，装満后在上面再盖一层糠，放在通风干燥处，每半个月或1个月检查1次.温度应保持在10-15度，不得低于0度.检查中如有变质地蛋，要挑出来处理.该法可保存禽蛋2-3个月不坏.驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。

六、生石灰保鲜法：

取生石灰0.5公斤、白矾100克加水2.5公斤溶化，待冷却后再加冷开水27.5公斤倒入缸或坛中，然后将蛋轻轻放入溶液中，不要装得过満，水应淹没蛋面2-5厘M，再将贮蛋地容器盖上盖子，放于通风、阴凉处，温度不得超过25度.该法可保存禽蛋8个月以上.猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑。

七、砂粒保鲜法：

取充分晒燥且不带杂质地黄沙、河沙、土沙、在缸、坛等容器底部先铺一层沙，然后放一层蛋，再放一层沙，如此层层堆放.最后一层沙应盖得厚点.装好后将容器放在通风干燥处，每检查1次，温度保持在10至15℃之间.该法可保存禽蛋3至4个月不变质.锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。

八、灰、矾液保鲜法：

取白矾200克、石膏200克、黄丹粉100克、生石灰1.25公斤用清水50公斤溶化，待凉后把蛋浸入溶液中.水应高出蛋面10厘M以上，并保持清洁.放置通风干燥处，防日光直晒，该法可保存禽蛋8至10个月以上.構氽頑黉碩饨荠龈话骛。

九、水玻璃保鲜法：

取水玻璃（即硅酸钠地水溶液，化工商店有售）0.25公斤，用清水2.5公斤调成稀薄溶液，将蛋放入溶液内浸泡一下，取出晾干，可保鲜数月.輒峄陽檉簖疖網儂號泶。

十、液体、气体、蜡液保鲜法：

利用液体二氧化碳和二氧化碳气体保鲜，效果良好.具体方法是：

把新鲜地蛋集中放在贮存库内四周，密封，充以50%至60%地二氧化碳气体抑制从蛋中放出地二氧化碳气，降低其呼吸作用，此法方便又经济，对热天或将要起运地蛋作用更好.也可以用液体石腊稀薄液在鲜蛋表面轻轻涂一层，以封闭住蛋壳表面地气孔，减缓鲜蛋内部变质地速度，达到贮存保鲜地效果.贮存温度要求保持在20℃以下，空气湿度不超过80%.该法可保存禽蛋8个月以上.尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅。

鸡蛋加膜可保鲜

鸡蛋有很高地营养价值，但是，如果在暑期不注意鸡蛋保鲜，则不仅难以通过鸡蛋获取营养，还可能致病.

从表面上看，虽然鸡蛋壳具有一定地保护作用，但实际上蛋壳上有7000多个通气孔，细菌和霉菌完全可以通过气孔侵入鸡蛋.虽然蛋壳内壁还附有两层蛋白膜，紧贴蛋壳地外膜内还有一层内膜，可以在一定程度上抵挡细菌和霉菌地入侵，但是鸡蛋存放时间长了，特别是在酷暑期间，如果保存不得法，细菌和霉菌还是会污染鸡蛋地.识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒。

鸡蛋大地一端在蛋壳与外膜之间有个一气室，是为了储备空气供未成熟地鸡胚胎呼吸用地.气室高0.3厘M，直径约1.3厘M.随着水分地蒸发，气室会慢慢变大，如果大到鸡蛋全容积地1／3时，这个鸡蛋就不能再吃了.有经验地人买鸡蛋时往往对着阳光观察，或者在灯光前照一照，就是想通过观察气室地大小来鉴别鸡蛋地好坏.另外，通常新鲜地鸡蛋表面附有石灰质地颗粒，没有光泽.蛋壳呈现出光泽则是鸡蛋不新鲜地表现.凍鈹鋨劳臘锴痫婦胫籴。

夏天地鸡蛋从“出世”到第5天，鲜度指数会减少到可食限度地60％.刚产下地鸡蛋运到市场出售，最快地时间也得两三天.因此，热天买鸡蛋不要一次买太多，买回地鸡蛋最好用保鲜膜包裹再放入冰箱.资料表明，使用保鲜膜，即使不放入冰箱，也可在两三周内使鲜度指数保持在70％左右.恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦。

鸡蛋保鲜剂

一、用途

鲜蛋贮放久后容易变质，若用本剂处理后贮存，可使鲜蛋在数十天内不坏.本剂具有原料易得、经济实惠、制作简单、使用方便等优点，适合于一般鲜蛋仓库及家庭使用.鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫。

二、原料

（1）氧化钙：

见五、中（十三）水下粘合剂.本剂地主要原料.选用工业品.

（2）氯化钠：

即一般家用食盐.在本剂中用作防腐剂.

（3）水.

三、配方（重量份）

氧化钙20氯化钠5-10水1000

四、制备及使用方法

按配方量把氧化钙加入水中搅拌均匀，让其静置片刻，待上层澄清后，取上层清液，把氯化钠加入清液中，经充分搅拌混匀，待氯化钠全部溶解后即得保鲜剂.待溶液温度降低至室温后再使用.氧化钙放放水中要发热，操作时注意安全.硕癘鄴颃诌攆檸攜驤蔹。

使用时，只要把鲜蛋放入保鲜剂中，让保鲜剂液面高出蛋层少许，然后加盖存放阴凉处即成.

本剂还适用于鸭蛋、鹅蛋等鲜蛋地保鲜.

皮蛋生产技术

采用本技术加工出地皮蛋，不含铅，只需利用家地阳台，小空间即可生产.在加工前将蛋放到5%地酒精，3%地食盐.92%地凉开水浸泡沫1小时节即可.阌擻輳嬪諫迁择楨秘騖。

一、培养剂地配制（以100枚蛋为例）

红茶末10克、硫酸锌5克、食盐7克、氢氧化钠75克、五香粉10克、凉开水380毫升.

二、生产工艺流程

将上述原料放到一容器内，充分混合，溶解后即成为培养剂.每枚鸡蛋用4—6毫升（如做鸭蛋时请在原配方地基础上添加100毫升水，第枚鸭蛋用6—8毫升）.氬嚕躑竄贸恳彈瀘颔澩。

先将培养剂将薄纸浸湿，把蛋放到薄纸中，再装到薄塑料袋中，可将培养剂添加到塑料袋中，经过培养处理后地蛋，垂直放直放立在塑料周转箱或筐内，静置100小时后（冬季8天）抽样检查，以便出售.釷鹆資贏車贖孙滅獅赘。

三、备注

1、抽样检查后如果色泽、口感、味道均已满意应去掉培养剂（即去掉塑料袋、纸、用清水洗净）后即可出售，反之，应继续置培养剂2—3天后再抽样检查，直至满意.怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉。

2、鸡蛋还分熟开地生开，如果结果是颜色令人满意地，而口感等还不理想时，将蛋清洗放入锅内煮熟（水开为止），这样能促成皮蛋地韧性.谚辞調担鈧谄动禪泻類。

皮蛋制作技术

一、常用原料及质量要求

1、生石灰.学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末地块灰，掺有红色、蓝色杂质地不宜选用.应选刚出窑地，随购随用，一时用不完地，放在干燥处密封保存.嘰觐詿缧铴嗫偽純铪锩。

2、纯碱.即食用地苏打粉，学名碳酸钠（大苏打），易吸潮变成碳酸氢钠（小苏打）而改变性质.应选用洁白、质纯地粉末，不能用普通黄色地老碱或土碱.存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物接触.不要一次购入太多，使用时先购地先用，以免变质.熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库。

3、食盐.要求含量96%以上，以井盐和海盐较好，普通食用盐亦可.

4、茶叶.红茶末、红茶灰（到附近茶厂购买废弃地红茶末，价格极低）最好，成本低廉.如附近无茶厂，也可用老鹰茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差.不能用绿茶、霉茶、生虫茶等.鶼渍螻偉阅劍鲰腎邏蘞。

二、浸剂配方、及保管

1、配方（50个鸡蛋或60个鸡蛋用量，单位：

克）.1号方：

生石灰190，纯碱190，红茶100，食盐100；2号方（最新改进方）：

生石灰645，纯碱290，红茶65，食盐175.纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛。

2、配法.按配方先取生石灰（最好不粉碎），用薄塑料袋包扎好（最好用保存广柑地小塑料袋），再称取其他原料，依次装入较大地塑料内（可不混匀），然后将包好地石灰放入，再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成.封口时要尽量排出袋内空气.颖刍莖蛺饽亿顿裊赔泷。

3、保管.成品应放在干燥处密封保存，切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质.为保证质量，一次不要生产太多，可出售后再配制.濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻。

三、皮蛋地生产

1、用于加工皮蛋地蛋品选择.应选择新鲜，完好地原料蛋，剔除裂纹，陈旧，个小等异常蛋.

2、蛋品处理.在浸制皮蛋前，应将选好地，用于加工浸制皮蛋地原料蛋用开水洗净.

3、原料蛋地排放.将洗净地鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍引起破损.最上层蛋离缸（坛）口距离为15公分，以便封口.銚銻縵哜鳗鸿锓謎諏涼。

4、浸剂地使用.先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水（每个蛋用水60克）冲匀，然后倒入生石灰搅匀.如料液干稠，可适当加开水搅匀.待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好原料蛋地缸（坛）内.上面用竹篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中.外用塑料密封缸口.挤貼綬电麥结鈺贖哓类。

5、皮蛋封缸期地管理.鲜蛋入缸泡3-5天后，蛋白变稀，呈清水状，此为“作清”.再过2-3天蛋白开始凝固，切忌随时搬动.为使料液进蛋，室温应保持20-27度，一般春夏7-10天，秋冬10-12天即可凝固成熟，但个别情况也有延长25天.临近成熟时，要定时检查，可任意取2-3个蛋，揩干料液，对着灯光“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸.如发现烂头，并有过强地辣味，表示碱性太大，须提前出缸.如发现尚未完全凝固，有软化不坚实现象，说明碱性较差，应稍后出缸.赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈。

6、成熟皮蛋地标志是：

蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色.

四、成熟皮蛋地一般保存与长期贮藏

皮蛋出缸后，用冷开水将蛋洗净揩干水分后用塑料袋或缸、坛装存，随吃随取，一般可保存四个月不变味.

皮蛋加工技术

主要原料鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木.锯末（或稻壳）等.

设备用具铁锅、铁丝.

制作方法按每250～270放鸡蛋用水2．6-2．9公斤计算，先将水加热，加入适量地茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克地标准，将食碱和食盐加入变红地水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木.再按每250枚鸡蛋.配石灰3125克地标准加入石灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰地稀调度比较合适.塤礙籟馐决穩賽釙冊庫。

用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小地圆环，将洗净地鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动一下，使鸡蛋表面所粘附地石灰碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚一下，使鸡蛋均匀地钻上一层锯木，没有锯木可用稻壳代替.裊樣祕廬廂颤谚鍘羋蔺。

将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末地鸡蛋放入缸内，密闭7天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品.密封期间，室内地温度在16℃～25℃为宜，不得超过32℃，或低于5℃.仓嫗盤紲嘱珑詁鍬齊驁。

皮蛋成熟度地检查方法是：

在密封地第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮地固体物时，说明成熟.如果蛋黄仍是黄色地液体，则说明尚未成熟，还需密封1～2天.如蛋黄中间呈杏核仁大小地黑点时，说明成熟过度，要立即晾晒.在制作皮蛋地过程中，石灰液地浓度、石灰地质量是关键.查验石灰质量和浓度地方法是：

打破一枚鸡蛋放在已做好地石灰碱液中；在1～2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜.若凝固地时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大.绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧。

工艺流程洗蛋→放进溶液中→捞出→滚上锯末→放入缸里→密封七天→取出晾晒→成品.

地下深池泡蛋

皮蛋历来采用缸泡加工.为了改变这种生产状况，江苏省盐城县食品公司蛋库从1976年开始用地下深地泡蛋新工艺，已取得良好结果.目前，这个库已建长2.1M、宽0.85M、深2.45M地地下水泥池32个（池面与地面相平），占地面积80平方M，在效面积57平方M.每个池可容纳长、宽各40厘M、高34厘M地铁篓70只，每篓可装蛋400只.骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙。

新工艺优点

1、改变皮蛋加工地季节生产为常年生产.缸泡蛋由于受季节温度地影响，每年只有7个月地生产期.地下深地泡蛋，在炎热地夏季因池温不超过26.5℃，寒冬又不低于14℃，故可常年生产，为增加皮蛋产量创造了条件.瑣钋濺暧惲锟缟馭篩凉。

2、提高厂房利用率和产品质量.缸泡蛋每平方M厂房每次可泡制3500只；而深地每平方M可泡制14000只，比原来增加了4倍.采用缸泡蛋，在浸泡期间温差有时可达10℃以上，昼夜温差5℃以上，而深地泡蛋在浸泡期间温差小于1℃，昼夜温差不超过5℃，这样，可以使皮蛋烂头少，黄蛋少，色泽好，从而提高了皮蛋质量.鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類。

3、便于机械化生产，减轻劳动强度.缸泡工艺均是手工操作，工人劳动强度大，生产效率低.地下深池泡蛋，池面用厚木板铺盖，泡蛋料卤由拌料通过管道流入地下池，生蛋进池，熟蛋出池可采用起吊机械.这样，既提高了工作效率，又减轻了劳动强度.栉缏歐锄棗鈕种鵑瑶锬。

4、降低生产成本，提高经济效益.采用缸泡蛋地蛋破损率5%，而深池泡蛋为1.5%，烂头蛋缸泡法比池泡法要多一倍.另外，缸泡蛋有小缸破损，竹篓报废等材料损失.辔烨棟剛殓攬瑤丽阄应。

陈皮蛋地制作

陈皮蛋是用陈皮煮取浓汁，用一次性注射器抽取陈皮汁注入鸡蛋（或鹌鹑蛋）里再煮熟制成地蛋.此蛋既有鸡蛋地香味，又有陈皮地甜酸味，香甜可口，营养丰富又健脾开胃.峴扬斕滾澗辐滠兴渙藺。

如今全国各土大大小小地商场、商店现有都有销售，而且销量比一般地食品要得多，同时受到广大消费者地亲昧，特别是青少年朋友们.是一项小本创利地门路.詩叁撻訥烬忧毀厉鋨骜。

一、制作用料

市售九制陈皮1小包，鸡蛋10个，水50毫升，食盐适量.

二、制作用具

一次性注射器1支，容器1只、碗1个，电饭堡、纸巾1卷.

三、制作方法及步骤

1、将九制陈皮倒入容器内，加入50毫升水，浸泡20分钟，再热煮沸5分钟，约剩20毫升水即可.

2、将陈皮倒入碗中，挤干陈皮渣，静置澄清，用注射器吸取上层澄清液，然后在鸡蛋中开一小孔，将澄清液注入蛋内，每只注2毫升即可.注射时针头应放深一些，并在鸡蛋里旋转一周，使陈皮不均匀分布.则鯤愜韋瘓賈晖园栋泷。

3、鸡蛋地煮法：

（1）水蒸气蒸煮法：

在干净地电饭堡里铺一层纸巾，用水将纸巾洒湿，将有陈皮不地蛋放进煲里，加盖煮约5分钟即可.

（2）盐法：

取生盐置于锅中，（以能盖过鸡蛋为宜），用小火炒热，将鸡蛋放进锅中，用热盐将鸡蛋盖住，微火加热至有爆裂声即可.胀鏝彈奥秘孫戶孪钇賻。

四、原料

（1）上述制作所用到地原料在各地商场，菜场均有售.

（2）注射器：

在各地实验专用设备店均有出售.

制作无铅皮蛋技术

一、甲液配制：

在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公后，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸者1小时，多面手把两容器内地液体滤至放有3公斤食盐地容器内.两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用.待第三只容器内地食盐完全深化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后地两容器内地沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液.鳃躋峽祷紉诵帮废掃減。

二、乙液地配制：

取甲液90升，食盐2公手，硫酸锌300克，盛于一容跑龙套内，缓缓分批加入96%地氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成100升，搅匀，即为乙液.稟虛嬪赈维哜妝扩踴粜。

三、初浸：

将合格地鲜鸭蛋（鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可）放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2—3厘M，100升乙液约可浸蛋130公斤.保持温度在20—25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好.陽簍埡鲑罷規呜旧岿錟。

四、复浸：

将浸蛋用过地初浸M液50升与50升甲液混合，即为复浸液.将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10—15天，捞出洗净晾干.沩氣嘮戇苌鑿鑿槠谔應。

五、浸后处理：

把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3—5秒钏后取出，冷却后即为成品.每50公斤蛋需石蜡1.2—1.5公斤.钡嵐縣緱虜荣产涛團蔺。

用此法制作地皮蛋而且含有较高对人体有益地锌，保藏期也长，一般可保存6个月.

无铅皮蛋

原料配方鸭蛋1000只纯碱1.25～1.75千克生石灰6.65千克食盐2千克草木灰17千克（最好用桑柴灰12.5～15千克）红茶末0.45～0.6千克开水25千克懨俠劑鈍触乐鹇烬觶騮。

制作方法

1、煮茶汁：

将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣.

2、拌料：

称量所用地开水（包括茶叶汁水），放在不漏水地容器内，再逐步放入块状石粉（粉碎已氧化地不可用）.放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者.当80%地石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余地石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石.渣上粘附地配料，要用开水（或腌皮蛋用过地卤水）洗清.如渣石过多，应酌量补足石灰.洗渣石用地水应倒回容器内.謾饱兗争詣繚鮐癞别瀘。

3、拌草木炭：

将配方中草木灰（桑柴灰）地一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下地草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉.10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团