食品生产日常监督检查操作基础手册.docx

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食品生产日常监督检查操作基础手册

附件3：

食品生产日常监督检验操作手册

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

1.生产环境条件

1.1

厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整齐。

《食品安全法》第三十三条、GB

14881-《食品生产通用卫生规范》3.2

检验厂区、车间环境，是否符合卫生规范

1.厂区内道路通常应铺设混凝土、沥青、或其它硬质材料；空地应采取必需方法，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方法，保持环境清洁，正常天气下不得有扬尘和积水等现象；

2.生产车间地面应该无积水、无蛛网积灰、无破损等；需要常常冲洗地面，应该有一定坡度，其最低处应设在排水沟或地漏位置；

3.查看车间墙面及地面有没有污垢、霉变、积水，不得有食品原辅料、半成品、成品等散落；

1.正常天气下厂区有扬尘和积水问题；

2.车间地面有破损或有当场不能去除污垢、霉变、积水等。

*1.2

厂区、车间和有毒、有害场所及其它污染源保持要求距离。

《食品安全法》第三十三条、

GB14881-《食品生产通用卫生规范》3.1和

6.5

检验厂区和车间周围是否有污染源

1.应关键查看环境给食品生产带来潜在污染风险，并采取合适方法将其降至最低水平；查看周围是否有有毒有害污染源，或污染源是否对生产有影响；查看厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味,是否有多种

杂物堆放。

2.不得有对食品有显著污染区域，厂区垃圾应定时清理，易腐败废弃物应立即清除，不得有苍蝇、老鼠等；垃圾通常应存放在垃圾房或垃圾桶内，不得露天堆放；

3.车间外废弃物放置场所应和食品加工场所隔离预防污染；

厂区、车间内或周围有影响生产或可能污染食品污染源，不能当场消除。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

1.生产环境条件

*1.3

卫生间应保持清洁，应设置洗手设施，未和食品生产、包装或贮存等区域直接连通

。

《食品安全法》第三十三条、

GB14881-《食品生产通用卫生规范》5.1.5

检验厂区卫生间设置和卫生情况是否符合要求

检验卫生间是否依据需要设置，卫生间结构、设施和内部材质应易于保持清洁；卫生间内合适位置应设置洗手设施。

卫生间不得和食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。

卫生间不清洁，可能对食品生产产生影响。

1.4

有更衣、洗手、干手

、消毒设备、设施，满足正常使用。

《食品安全法》第三十三条、

GB14881-《食品生产通用卫生规范》5.1

检验更衣、洗手、干手

、消毒设备

、设施，是否能够满足

需要并能正

常使用

检验企业更衣室设施，是否按要求摆放，更衣室内空气是否进行杀菌消毒，查看是否有洗手设施、干手、消毒设施，并能正常使用。

1.有和生产量或工作人员数量相匹配更衣设施，确保工作服和个人服装及其它物品分开放置；工作服、帽等有有效消毒方法；

2.更衣室是否消毒，通常可采取紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒（如使用紫外线灯，检验是否立即更换，假如灯管发黑应该更换；紫外线灯能否打开正常使用）

3.洗手设施水龙头数量应和同班次食品加工人员数量相匹配，必需时应设置冷热水混合；洗手池应采取光滑

、不透水、易清洁材质制成，其设计及结构应易于清洁消毒；应在临近洗手设施显著位置标示简明易懂洗手方法；

4.消毒液配置和更换应该有使用说明和制度要求，并遵照实施（消毒液能够是食用酒精或次氯酸钠为主高效消毒剂）。

1.个人衣物同工作服混放，更衣室没有消毒设施或不能正常使用；

2.洗手、干手、消毒设备、设施不能

正常使用；

3.无消毒液配置和使用制度，或统计

。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

1.生产环境条件

1.5

通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行

。

《食品安全法》第三十三条、

GB14881-《食品生产通用卫生规范》5.1

查看对应设备、设施是否正常运行

1.检验通风情况，是否有适宜自然通风或人工通风方法；必需时应经过自然通风或机械设施有效控制生产环境温度和湿度。

通风设施应避免空气从清洁度要求低作业区域流向清洁度要求高作业区域。

2.检验是否合理设置进气口位置，进气口是否和排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜距离和角度。

进、排气口是否装有预防虫害侵入网罩等设施。

若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定时清洁。

3.检验是否依据生产需要安装除尘设施。

4.检验厂房内自然采光或人工照明是否能满足生产和操作需要（光源应使食品展现真实颜色）。

5.检验在暴露食品和原料正上方安装照明设施是否

使用安全型照明设施或采取防护方法。

6.是否配置设计合理、预防渗漏、易于清洁存放废弃物专用设施；车间内存放废弃物设施和容器是否标识清楚。

必需时应在合适地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特征分类存放。

1.通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备设施缺乏或不能正常运行；

2.暴露食品和原料正上方照明设施没有使用安全型

照明设施或采取防

护方法。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

1.生产环境条件

1.6

车间内使用洗涤剂

、消毒剂等化学品应和原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有对应使用统计。

《食品安全法》第三十三条、

GB14881-《

食品生产通用卫生规范》5.1

查看洗涤剂

、消毒剂等化学品存放情况，是否有使用统计

。

1.生产过程中使用清洗剂、消毒剂等化学品应专门存放，专员管理，不能和食品原料、成品、半成品或包装材料放在一起；领用要有专门统计。

2.除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品化学品。

1.洗涤剂、消毒剂等化学品应和原料

、半成品、成品、包装材料等存在混放；

2.洗涤剂、消毒剂等化学品使用统计缺失。

1.7

定时检验防鼠、防蝇

、防虫害装置使用情况并有对应检验记

录，生产场所无虫害迹象。

《食品安全法》第三十三条、

GB14881-《食品生产通用卫生规范》6.4

查看防鼠、防蝇、防虫害装置是否正常使用，并有统计

1.查看设备安装位置是否到位；设备是否立即清理；设备安装处是否有显著标示；装置使用统计是否齐全。

2.检验是否制订和实施虫害控制方法，并定时检验；生产车间及仓库应采取有效方法（如纱帘、纱网、防鼠板

、防蝇灯、风幕等），预防鼠类昆虫等侵入。

若发觉有虫鼠害痕迹时，应追查起源，消除隐患。

应正确绘制虫

害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置位置。

3.厂区应定时进行除虫灭害工作，并有对应统计。

4.防鼠、防蝇、防虫工作时，不得直接或间接污染食品或影响食品安全。

1.防鼠、防蝇、防虫设备安装不到位或不能正常运作；

2.缺乏定时检验防鼠、防蝇、防虫害

装置使用情况统计；

3.生产场所发觉虫害迹象。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

2.进货查验结果

注：

①检验盛放关键原辅料仓库；②原辅料品种随机抽查，不足2种全部检验）

*2.1

查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品供货者许可证、产品合格证实文件，供货者无法提供有效合格证实文件食品原料，有检验统计。

《食品安全法》第五十条、

GB14881-《

食品生产通用卫生规范》7.2

抽查食品原料、食品添加剂、食品相关产品，查看索证索票情况

分别抽查1-2种食品原料、食品添加剂、食品相关产品，查看供货者许可证、产品合格证实文件，应该查验企业是否依据食品安全标准进行自行检验或委托检验，并查验相关检验统计。

通常可参考以下多个情况来判定该项是否符合：

1.中国采购食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应该查验供货者许可证和产品合格证实文件;

2.供货者名称和原料产品标签生产商信息一致，相关证照在使用期内；产品合格证实文件和所购原料批次一致；

3.合格证实文件应包含批检、型检等，批检必需一一对应，型检频次和要求按摄影应产品标准要求实施；

4.进口食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应该查验检验检疫部门出具对应批次有效检验检疫证实；

5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长久采购时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；少许或临时采购时，应确定其资质并留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单;

6.从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证;从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单;

7.从超市采购畜禽肉类，应留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类，应索取并留存动物产品检疫合格证实和盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单;从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实。

1.不能提供抽查原辅料供货者许可证和产品合格证实文件；供货者无法提供有效合格证实文件食品原料，无检验统计；

2.索证资料未立即更新，证照过使用期。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

2.进货查验结果

注：

①检验盛放关键原辅料仓库；

②原辅料品种随机抽查，不足2种全部检验）

*2.2

进货查验统计及证实材料真实、完整，统计和凭证保留期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期，保留期限不少于二年。

《食品安全法》第五十条、

GB14881-《

食品生产通用卫生规范》14.1

查看原料辅料查验统计，名称批次等信息是否和现场抽查原辅料符合

对上一项抽查品种，检验下列内容：

1.查验是否有对应进货查验统计;

2.查验统计是否真实完整，即如实统计产品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期

和供货者名称、地址、联络方法等内容;

3.统计和凭证保留期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期，保留期限不少于二年。

1.无进货查验统计；

2.进货查验统计格式不完整、内容缺失；

3.统计和凭证保留期限不符合要求。

2.3

建立和保留食品原料

、食品添加剂、食品相关产品贮存、保管统计和领用出库统计。

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》7

对抽查品种，查阅相对应贮存

、保管统计和领用出库统计

对抽查品种，检验是否建立和保留了贮存、保管统计和领用出库统计。

1.有贮存要求原辅料仓库，应有温湿度统计；

2.原辅料有进出库和领用统计。

3.仓库出货次序应遵照优异先出标准，必需时应依据不一样食品原辅料特征确定出货次序。

无原辅料贮存、保管统计和领用出库统计；或统计缺失或统计不完整。

3、生产过程控制

注：

在成品库最少抽取2批次产品，按生产日期或批号追溯生产过程统计及控制全部检验，有专供特定人群产品最少抽1种查。

3.1

有食品安全自查制度文件，定时对食品安全情况进行自查并统计和处理。

《食品安全法》第四十七条

查看自查制度文件和自查统计

1.查看企业是否建立食品安全自查制度，查看自查统计，是否定时对食品安全情况进行检验评价。

2.生产经营条件发生改变或有发生食品安全事故潜在风险，是否根据要求进行处理。

1.无食品安全自查制度文件；

2.未定时对食品安全情况进行自查并统计和处理，生产经营情况发生改变，未立即整改或

根据要求变更

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

3、生产过程控制注：

在成品库最少抽取2批次产品，按生产日期或批号追溯生产过程统计及控制全部检验，有专供特定人群产品最少抽1种查。

*3.2

使用原料、食品添加剂、食品相关产品品种和索证索票、进货查验统计内容一致。

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》8.1和

14.1

生产现场抽查1-3种使用原料、食品添加剂、食品相关产品和索证索票、进货查验统计对照

检验现场抽查品种：

1.是否和索证索票、进货查验统计一致；

2.是否和产品标签配料表一致。

1.现场抽查原辅料和索证索票、进货查验统计不一致；

2.使用原辅料和产品标签配料表不一致。

*3.3

建立和保留生产投料统计，包含投料种类

、品名、生产日期或批号、使用数量等。

《食品安全法》第四十六条、

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》14.1

现场检验生产投料统计

1.是否建立生产投料统计；

2.统计是否完整，是否包含投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

无生产投料统计，或投料统计不完整

。

*3.4

未发觉使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外化学物质、超出保质期食品原料和食品添加剂生产食品。

《食品安全法》第三十四条

查看原料仓库、车间等区域，是否有非食品原料、回收食

品和食品添加剂以外化学物质

现场查看。

1.原料仓库、生产车间不得有非食品原料、回收食品，及食品添加剂以外化学物质；

2.超出保质期食品原料和食品添加剂应专门存放，并立即处理；

3.抽查投料统计中不得有非食品原料、回收食品、食

品添加剂以外化学物质、超出保质期食品原料和食品添加剂。

发觉使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外化学物质或超出保质期食品原料和食品添加剂生产食品。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

3、生产过程控制注：

在成品库最少抽取2批次产品，按生产日期或批号追溯生产过程统计及控制全部检验，有专供特定人群产品最少抽1种查。

*3.5

未发觉超范围、超限量使用食品添加剂情况。

《食品安全法》第三十四条

检验食品添加剂使用和投料统计，或抽检产品。

抽查企业食品添加剂领用统计、投料统计，对照GB

2760《食品添加剂使用标准》，不得超范围、超限量使用食品添加剂；或抽检产品，深入验证企业是否

存在超范围、超限量使用食品添加剂。

存在超范围、超限量使用食品添加剂情况。

3.6

生产或使用新食品原料，限定于国务院卫生行政部门公告新食品原料范围内。

《食品安全法》第三十七条

是否使用新食品原料

查看使用原料，在中国无食用习惯动物、植物、微生物及其提取物或特定部位，不在《既是食品又是药品物品名单》和卫计委公布新资源食品名单中，应该先经过卫生部门同意后方可使用。

使用未经过同意新食品原料

*3.7

未发觉使用药品、仅用于保健食品原料生产食品。

《食品安全法》第三十八条

查看原料仓库、统计、配料表等，不得有仅用于保健食品原料和药品

原料仓库、车间等场所，和进货统计、投料统计和产品配料表中不得有药品和仅用于保健食品原料（国家卫生部门公布《可用于保健食品物品名单》）。

存在食品中添加药品或使用仅用于保健食品原料生产食品。

*3.8

生产统计中生产工艺和参数和企业申请许可时提供工艺步骤一致。

《食品生产许可管理措施》第三十二条

检验统计中生产工艺步骤和参数，和车间和仓库中成品。

1.检验前应该先查阅企业许可档案。

2.抽查企业生产统计，查看生产工艺和参数是否和申请许可时提交工艺步骤一致；

生产统计中生产工艺和参数和企业申请许可时提供工艺步骤不一致，未立即提出变更或汇报。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

3、生产过程控制

注：

在成品库最少抽取2批次产品，按生产日期或批号追溯生产过程统计及控制全部检验，有专供特定人群产品最少抽1种查。

*3.9

建立和保留生产加工过程关键控制点控制情况统计。

《食品安全法》第四十六条、

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》8.1和

14.1

查阅关键控制点统计

检验关键控制点控制情况统计，包含必需半成品检验统计、温度控制、车间洁净度控制等（无微生物控制要求食品添加剂生产企业不检验“车间洁净度控制”）

。

查看是否建立关键控制点控制制度；生产成品是否每批次全部相关键控制点统计（抽查1-3批次）；关键控制点统计是否项目齐全、完整，和实际相符。

无关键控制点控制情况统计；或统计不完整，和实际不相符。

3.10

生产现场未发觉人流

、物流交叉污染。

《食品安全法》第三十三条、

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》4.1

查看生产过程是否有交叉污染，是否采取有效方法避免交叉污染

查看生产过程中是否有下列情况：

1.工人不得从物流通道进入生产车间；

2.原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间；

3.低清洁区工人不得未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区；

4.工人不得未经更衣、洗手消毒等进入生产车间；

5.未经过内包装成品不得出生产车间。

生产现场存在人流

、物流交叉污染情况。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

3、生产过程控制

注：

在成品库最少抽取2批次产品，按生产日期或批号追溯生产过程统计及控制全部检验，有专供特定人群产品最少抽1种查。

3.11

未发觉原辅料、半成品和直接入口食品交叉污染。

《食品安全法》第三十三条、

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》4.1和

5.1

查看原料、半成品、成品之间是否存在交叉污染情况。

1.查看原料进入车间前经过脱包或采取其它清洁外包处理后进入生产车间；除外包装车间外，其它车间内是否有未经脱包原料，原料表面外包是否有污物（有内包材原料标准是需要去除外包材；没有内包材原料需清洁表面后进入车间）；

2.查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识；查看原料、半成品及成品，是否有专门区域分别存放，是否存在交叉污染。

存在原料直接进车间、生熟不分等原辅料、半成品和直接入口食品交叉污染情况。

3.12

有温、湿度等生产环境监测要求，定时进行监测并统计。

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》5.1

查看温湿度控制设备是否正常开启，必需时进行现场检测。

依据生产要求查看生产现场：

1.是否有必备温湿度控制设备，是否有统计；

2.温湿度控制设备是否有温湿度显示；

3.现场温湿度是否达成要求。

有温湿度控制要求，无必备温湿度控制设备，或无监测统计；

2.现场温湿度不能达成要求。

3.13

生产设备、设施定时维护保养并做好统计

。

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》5.1和

5.2

查阅设施、设备维护保养统计

1.应有维修保养制度；

2.应有维护、保养统计，统计项目齐全、完整。

无维护保养统计或统计不完整。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

3、生产过程控制注：

在成品库最少抽取2批次产品，按生产日期或批号追溯生产过程统计及控制全部检验，有专供特定人群产品最少抽1种查。

*3.14

未发觉标注虚假生产日期或批号情况。

《食品安全法》第三十四条

现场检验成品

在包装线上和成品仓库中抽查1-3种成品，检验产品标品

注生产日期或批号，应和生产统计一致。

存在虚假标注生产日期或批号问题

。

3.15

工作人员穿戴工作衣帽，职员洗手消毒后进入生产车间；生产车间内未发觉和生产无关个人、或其它和生产不相关物品。

《食品安全法》第三十三条

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》5.1和

6.3

查看工作衣帽及口罩是否按要求穿戴、是否按要求洗手消毒；查看生产车间内是否有和生产不相关物品

现场查看：

1.工作人员穿戴清洁工作衣、帽，头发不得露于帽外；

2.进入作业区域应规范穿着洁净工作服，并按要求洗手、消毒。

3.进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放和食品生产无关个人用具。

4.生产车间内不能有和生产无关个人、或其它和生产不相关物品。

1.未按要求标准穿戴工作衣帽及佩戴口罩；

2.车间内有和生产不相关杂物

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

4、产品检验结果

注：

采取抽查方法

4.1

企业自检，应含有和所检项目适应检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》9.2

查阅许可要求和产品标准，查看检验设备和试剂是否齐全

。

1.检验室应含有标准、审查细则所要求出厂检验设备

（包含相关辅助设施、试剂等），检验设备精度应满足出厂检验需要，检验设备数量和生产能力相适应;通常情况下常见检验项目：

（1）出厂检验项目净

含量所对应必备出厂检验设备为电子天平（0.1g）；

（2）出厂检验项目水分所对应必备出厂检验设备为分析天平（0.1mg）、干燥箱或卡尔费休滴定液；（3）出厂检验项目菌落总数和大肠菌群所对应必备出厂检验设备为微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、无菌室

（或超净工作台）;

2.出厂检验设备应按期检定或校准，通常情况下，天平

、压力锅（压力表）应含有合格计量检定证书，干燥箱

、培养箱应含有合格校准证书，生物显微镜无需检定或校准。

检定或校准周期通常为十二个月（压力表为六个月）;（部分无法直接校验压力进口压力表也可经过校验温度换算压力来等效校验。

）

3.检验试剂均应在使用期内，有毒有害检验试剂专柜上锁存放，专员保管，检验试剂消耗量应和使用统计相匹配。

1.检验室中缺乏出厂检验项目必备仪器和试剂；

2.检验仪器设备未按期检定；

3.检验试剂超出使用期；

4.有毒有害检验试剂未专员专柜管理

。

4.2

不能自检，应该委托有资质检验机构进行检验。

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》9.1

抽查1-3批次产品委托检验汇报

1.不能自检，应该委托有资质检验机构进行检验；

2.从生产或销售统计中随机抽查1-3批次成品，查看检验汇报原件。

1.未建立委托检验制度，未同有资质检验机构签署委托协议；

2.不能提供第三方检验汇报原件。

检验

项目

序号

检验内容

检验依据

检验方法

检验指南

可能存在判定为“否”问题

4.产品检验结果

注：

采取抽查方法

*4.3

有和生产产品相适应食品安全标准文本，根据食品安全标准要求进行检验。

《食品安全法》第五十二条

随机抽查1-3批次产品出厂检验汇报，查看其项目是否符合要求。

1.检验室中应配置完整食品安全标准文本，通常要有原辅材料标准、企业产品标准、出厂检验方法标准;

2.成品须逐批随机抽取样品，出厂检验项目应满足企业

产品标准和产品许可审查细则要求。

1.未配置和生产产品相适应食品安全标准文本；

2.出厂检验缺乏项目，不符合出厂检验要求。

4.4

建立和保留原始检验数据和检验汇报统计，检验统计真实、完整。

《食品安全法》第五十一条、

GB14881-

《食品生产通用卫生规范》9.3

抽查产品出厂检验汇报，和原始数据统计