宾馆经营方案.docx

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宾馆经营方案

宾馆经营管理方案

一、经营方案

（一）餐饮

1、餐饮经营需求分析

宾馆的主要任务是院内各种接待工作，同时也面向社会接待散客。

因此定位于服务经营型宾馆。

现代餐饮需求的特征有：

（1）需求绿色健康饮食：

餐饮营养化将成为人们追求的重要目标。

随着社会的进步，尤其是人们生活水平、生活质量的不断提高，人们吃饭不只是追求口感、口味，讲究色香味形，而且会越来越讲究营养，讲究饮食的合理和科学，讲究营养与搭配，讲究食品安全。

营养餐饮、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学将会被人重视，无污染无任何添加剂,或纯手工生产,或产自环境佳的肥沃土壤,再加上高科技的运输环节保障,让消费者吃进嘴里都是原汁原味,安全放心的,这是绿色健康食品的共同特性。

（2）需求高品质服务：

饮食活动不仅要满足人们生理的需求，而且要给予人们心理需求的满足。

现代饮食生活水平的提高，使人们追求心理需求的比重增大。

如今人们已经不仅仅满足于菜点的品质，还在用餐环境、服务水平、生活氛围等诸多方面有要求，以满足他们心理上的需求，使饮食活动既是品尝美食的过程，又是享受美食文化乐趣的过程。

（3）需求个性化：

人作为复杂的社会群体，由于年龄、性别、职业、生长环境、文化水平、社会氛围、饮食习惯等诸多因素的影响，需求表现出个性化，体现在饮食上则对品种、花色、风味等方面的选择消费追求多样化，个性化已成为饮食消费的时尚。

（4）需求快节奏：

时代在发展，社会在进步。

人们需要将更多时间花在工作、学习上，在相当多的场合，人们需要快节奏用餐，这既是时代发展的需要，也是时代发展的标志。

（5）需求低价位：

餐饮消费从根本上讲是人们的基本生理需要，或者说饮食首先是生理需要，然后才是心理需要。

所以低价位是人们首要选择的要素。

（6）需求新观念：

随着中国餐饮行业持续快速的发展，消费者开始对具有品牌特色的餐饮产生浓厚兴趣，许多餐饮企业开始重视对自身特点的发掘从而吸引顾客，特色餐饮正成为未来餐饮企业发展的一个重要趋势。

归纳上述市场分析，消费需求可归纳为“绿色、优质、个性、便捷、亲民、特色”六个重点。

根据本宾馆实际情况，必须满足多层次消费者的需求，才能获得更高的利润。

2、餐厅定位分析

国电宾馆不同于社会上的宾馆、饭店。

其性质是服务、经营兼顾。

首先满足院内接待需要，在此基础上，充分利用资源，努力创收。

餐厅是宾馆的配套设施，接待的客人主要是院内各部门的协作单位和客户，及社会散客。

因接待人群阶层、地域多元，所以餐厅的定位应为即可承接重要接待宴会用餐，又可供应普通消费大众就餐服务。

餐饮品牌核心应为“美味安全、高质快捷、均衡营养、绿色健康”。

3、经营服务模式

（1）、菜单设计原则

A.固定餐单：

代表宾馆经营特色的经典菜肴和精品菜肴组合，是被顾客认可、点击率

高的菜肴组合。

固定餐单是高档、中档、低档三个层面均有的菜肴组合。

固定餐单应

设计精美，因为它是宾馆视觉形象的一部分。

并且菜肴具有不估清的特点。

B.季节餐单：

季节餐单分为冬季餐单、春季餐单、夏季餐单、秋季餐单等四部分内容。

同样包括高档菜肴部分、中档菜肴部分、低档菜肴部分三个层面组合。

季节餐单能弥

补两个缺陷：

其一是弥补固定餐单菜肴相对少的缺陷；其二是弥补有些产品因季节原

因原料估清的缺陷。

C.特色菜单：

即使有固定餐单和季节餐单，对回头顾客仍有疲劳感，因此特色菜单能

够弥补固定餐单和季节餐单的不足。

特色菜单是指由厨房团队所设计的特色推荐菜肴，

如果能得到顾客的认可就能成为季节餐单或固定菜单的候选，反之要被淘汰。

特色菜

单也包括高档菜肴部分、中档菜肴部分、低档菜肴部分三个层面组合。

D.菜单菜肴档次比例：

高档菜肴占比10%、中档菜肴占比50%、低档菜肴40%。

E.菜品类别结构：

冷菜20%、热菜70%、面点10%。

F.菜品定价：

菜品价格=成本/（1-毛利率%）

（2）供餐方式

A.以中餐为主，具备供应西餐能力

B．标准定餐，现场零点

C．电话预约定餐（送餐）

D．团体自助餐

（3）、特色及优惠服务

A.为院接待定餐推荐个性化菜单

B.为院职工生日聚会、新婚宴请打折

C.节假日打折，对长期用餐老客户优惠打折

（二）客房

1、客源分析

以院内接待为主，在满足院内接待任务的情况下，接待社会散客。

院内各类客源约占70%左右。

2、客房定位分析

装修后客房设备、设施应在三星级标准。

由于宾馆规模限制，没有其他辅助娱乐、健身项目，对入住率有很大影响。

3、经营服务模式

（1）、房间布置原则

现代、简洁、实用

（2）、设备设施

24小时热水，免费无线上网，客房用品三星级标准

（3）、特色及优惠服务

提供送餐服务

二、设备设施添置计划

1、厨房设备

2、宾馆家具

3、客房用品

4、客房电器

5、餐厅餐具

6、酒店管理系统

7、办公设备

三、人员配置

1、餐厅服务员人

2、收银员人

3、厨房人

4、库房人

5、采购人

6、财务人

7、客房部人

8、保洁员人

9、运行维修人

10、保安人

五、运行成本测算

六、全年利润测算

五、运营管理方案

总体要求：

程序化、标准化控制；数字化管理；认证制度；检查和效果测评。

（一）餐厅运营监控程序

1、制定年营业额和利润指标，根据淡、旺季合理安排任务，保证年营业额和利润指标的完成。

2、严格执行采购制度，入库出库制度。

3、严格控制成本核算。

4、现金收入一日一清，转帐收入一月一清。

5、每月进行盘点，做到帐物相符。

6、财务部门每月进行月收入统计、利润分析和成本核算。

为下月经营目标提供理论根据和准确资料。

7、安装酒店管理系统。

使管理人员、财务人员随时掌握经营情况。

加强各环节控制堵住漏洞。

（二）、服务质量控制方案

建立建全服务规程，统一各项服务工作标准，从而使之达到服务质量标准化，服务岗位规范化和服务工作程序化、系列化。

1、做好员工的培训工作。

员工的素质是服务质量的基础。

2、制定服务标准规程。

每个环节统一的动作、语言、时间、用具，包括对意外事件、临时要求的化解方式、方法等。

3、制定岗位责任制，各负其责。

4、服务质量控制措施

A、预先控制：

人力资源的预先控制。

物资资源的预先控制。

卫生质量的预先控制。

事故的预先控制。

B、现场控制：

服务程序的控制。

服务时机的控制。

根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上菜节奏。

意外事件的控制。

餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。

一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。

人力控制。

开餐期间，服务员虽然实行分区看台责任制，在固定区域服务，但是主管应根据客情变化，进行二次分工，做到人员的合理运作。

C、反馈控制：

通过质量信息的反馈，找出服务工作的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量。

（三）、食品质量控制方案

1、原料进货：

严格执行《食品卫生法》、采购制度和验货制度。

2、初（粗）加工：

由餐厅经理、厨师长和卫生监督员检查初（粗）加工间卫生制度、工作流程和操作规程的执行。

3、烹制过程：

严格执行食品加工工艺流程和操作规程。

保证食品加工质量。

（四）、卫生管理控制方案（食品卫生、人员卫生、环境卫生、垃圾处理、餐厅消杀）

1、初（粗）加工间卫生制度

A、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

B、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

C、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

D、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

E、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

F、防尘防蝇设施齐全，运转正常。

2、烹调加工卫生制度。

A、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

B、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

C、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

D、制作面点用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

E、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

F、采取有效措施，消灭老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂，定期请专业队伍打药灭杀。

3、食品粗加工卫生制度

A、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

B、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

C、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

D、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

4、人员卫生

A、宾馆工作人员定期体检

B、宾馆工作人员必须做到勤洗澡勤换衣

C、厨房工作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

D、餐厅服务员穿戴整洁，不留长指甲，不蓄长发和胡须，保持个人卫生。

E、公共场所禁止吸烟、随地吐痰等、乱扔杂物。

（五）、餐厅环境管理方案

1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。

2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

A、瓷器餐具：

无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；

B、银质餐具：

无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮；

C、玻璃器皿：

无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；

D、布件：

清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；

E、服务用具：

无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好；

3、家具的清洁标准：

A、转台：

清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；

B、餐桌、餐椅：

完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；

C、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

4、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：

A、地毯、大理石地面：

干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；

B、门窗：

玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩；

C、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；

D、灯具、空调完好有效，明亮无尘；

E、天花板、墙面：

无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；

F、装饰品：

叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：

无浮尘、无污迹、完好、无损、挂的端正；

G、餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁；

H、餐厅空气：

清新、无异味；

I、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。

5、备餐间的要求:

A、备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）；

B、备餐间一切设备完好有效、整洁；

C、无隔餐的垃圾；

D、一切用具与物料整齐归档。

，

（六）、原材料采购管理方案

一、采购制度

1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》，根据”按需购进,

择优选购”的原则,依据市场动态,库存结构及质量部门反馈的信息编

制购货计划,报总经理批准后执行.要建立购销平衡,保证供应,避免脱

销或品种重复积压以致过期失效造成损失。

2、严格执行企业制定的食品购进程序,确保从合法的企业购进合

法和质量可靠的原材料。

3、要认真审查供货单位的法定资格,经营范围和质量信誉,考察其

履行合同的能力,必要时会同质量管理部门对其进行现场考察,签订

质量保证协议书,协议书应注明购销双方的质量责任,并明确有效期。

4、加强合同管理,建立合同档案.签订的购货合同必须注明相应的

质量条款。

5、采购部门要做好原材料品种的审核工作.向供货单位索取加盖

企业印章的,有效的《卫生许可证》,《营业执照》和《产品检验合格

证》,以及食品、原料的包装,标签,说明书和样品实样,执行《首营企

业和首营品种的审核制度》。

6、购进原材料应有合法票据,按规定做好购进记录,做到票、帐、货相符,购进记录保存1年。

7、严禁采购以下保健食品:

（1）无《卫生许可证》生产单位生产的

保健食品。

（2）无检验合格证明的食品、原料。

（3）有毒,变质,被污染

或其他感观性状异常的食品、原料。

（4）超过保质期限的食品、原料。

8、其他不符合法律法规规定的食品、原料。

（七）、成本控制方案

1、食品成本控制，在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。

餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。

因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。

（1）、采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

A、制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

B、餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。

采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计划合理。

C、采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

D、采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。

购以减少运输等采购费用。

E、对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

F、制定采购审批程序。

需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报经理审批。

（2）、验收：

餐厅应制定原料验收的操作规程，验收分质、量和价格等三个方面的验收。

A、质：

验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

 B、量：

对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

 C、价格：

购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单

（3）、库存：

库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。

为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。

A、原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

B、食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。

餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。

原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

C、所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。

发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早使用用，后存原料晚使用。

D、另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。

盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。

盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。

各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。

对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

 在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。

（4）、原料发放

A、未经批准，不得从仓库领料。

B、只准领取所需的食品原。

C、领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份交成本核算员，一份送交财务部。

厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。

（5）、粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

A、粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

B、对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

C、对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

（6）、切配

A、切配是决定主、配料成本的重要环节。

切配时应根据原料的

实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，

以降低食品成本。

B 、实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规

格，质量要求严格配菜。

原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原

料耗用配量定额计算表，并认真执行。

严禁出现用量不足或过量或以

次充好等情况。

主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点的

规格与质量。

（7）、烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。

烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：

A、调味品的用量。

烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。

所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。

B、菜点质量及其废品率。

在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。

（八）、操作规程控制管理方案

宾馆各级领导对宾馆各部门、各岗位操作规程的执行情况，进行监督、检查并提出整改措施。

1、厨师长：

负责食品加工操作规程的执行情况，进行监督、检查并提出整改措施。

2、餐厅经理、餐厅领班：

负责餐厅服务操作规程的执行情况，进行监督、检查并提出整改措施。

3、财务主管：

负责库房人员操作规程的执行情况，进行监督、检查并提出整改措施。

4、财务主管：

负责收银人员操作规程的执行情况，进行监督、检查并提出整改措施。

5、客房部主管、前台领班，负责前台接待操作规程的执行情况，进行监督、检查并提出整改措施操作规程进行监督、检查并提出整改措施

6、客房部主管、楼层领班，负责客房操作规程的执行情况，进行监督、检查并提出整改措施操作规程进行监督、检查并提出整改措施

7、经理、维修部负责人负责锅炉运行、电器设备运行维修操作规程的执行情况，进行监督、检查并提出整改措施操作规程进行监督、检查并提出整改措施。

（九）、食品保存管理方案

1、所有入库食品、原料都必须进行外观质量检查,核实产品的包

装,标签和说明书与批准的内容相符后,方准入库。

2、仓库保管员应根据食品的储存要求,合理储存保健食品.需冷

藏的保健食品储存于冷库（温度2-10℃）,需阴凉,凉暗储存的储存于

阴凉库（温度不高于20℃）,可常温储存的储存于常温库（温度0-30

℃）,各库房均应有避光措施,相对湿度应保持在45-75%之间。

3、食品、原料保存应离地,隔墙10cm放置,各堆垛间应留有一定

的距离.搬运和堆垛应严格遵守食品、原料外包装图示标志的要求规

范操作,堆放保健食品必须牢固,整齐,不得倒置;对包装易变形或较

重的食品、原料,应适当控制堆放高度。

4、应保持房,货架和出库食品、原料的清洁卫生,定期进行清扫,

做好防火,防潮,防热,防霉,防虫,防鼠和防污染等工作。

5、应定期检查食品、原料的储存条件,做好仓库的防晒,温湿度

监测和管理.每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录,如

温湿度超出范围,应及时采取调控措施。