学习燕窝知识.docx

学习燕窝知识.docx

《学习燕窝知识.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学习燕窝知识.docx（7页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

学习燕窝知识

学习燕窝知识

燕窝,主产于东南亚,以印尼、马来西亚、泰国、越南等国为主,其中以印尼产量为最多,大概占燕窝总数量的80%左右（官方数据,XX搜下便知）,故说明时以印尼燕窝样本为主。

印尼燕窝产量以印尼的爪哇岛、棉兰、苏门答腊岛为最多。

从品相来说苏门答腊岛的燕窝较之棉兰为白,棉兰较之爪哇为白,爪哇岛的燕窝的品相相对较差,此三产地的燕窝品质相对其他地方为高,当然,价格也略高一些。

一、燕窝的分类:

1燕窝按照居住环境可分为山燕、洞燕（洞燕印尼基本是没有的,马来西亚、泰国、越南、云南都有一些,眼见为实,耳听为虚,不曾见过吐血的燕子,故不针对血燕做任何评价）、屋燕及草燕,山燕浑身是毛,洞燕颜色及不均匀,屋燕颜色较为均衡（白灰黄为主色调,略带杂色）,草燕顾名思义就是用草来建窝的。

实拍图如下:

1、山燕原盏（浑身是毛）

2、洞燕因产地不同,故颜色与口感会稍微有一些差别,小左只见过马来和泰国的洞燕,越南及云南的都不曾遇到,故

只将其两种图片贴出。

先看看马来西亚的洞燕,颜色主色调主要为红、黄、白,且极其不均匀。

偏黄的如下图:

马来西亚洞燕（一盏偏白,一盏偏红）

泰国二期洞燕:

（一期没有拿到样品,就拍2期的看看吧）

3、屋燕:

屋燕分为金丝燕与白燕,较之白燕,金丝燕更耐炖,吃口（口感）、二次发头、营养价值都要更好一些。

下图为燕屋里的实拍图,仔细看,可能看出一些燕窝颜色偏黄,金丝燕的产量比较小,燕子的体型也较之白燕的要大一些,有经验的人可以凭燕子的飞翔姿势、叫声、大小来区分出。

不是所有的燕屋都有金丝燕,相传只有运气特别好的人家,才可能有金丝燕飞入,旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。

漫天的燕子（印尼爪哇岛）

为了多点地方让燕子停留做窝,多了很多木板

采摘下来的金丝原盏:

（心细点的朋友会发现金丝燕的原盏毛燕并不均匀,那颜色均匀的黄燕是什么做出来的呢?

看官明鉴吧）

下图为白燕官盏（也就是成品后是3A4A5A的燕窝）,此时该燕窝还未采摘。

下图为还未采摘的白燕三角盏:

采购的白燕原盏:

最后面来介绍下草燕,这种燕窝原料大部分人都不曾见过,此种燕窝唯一的用途就是用来做燕碎,营养价值差:

（此图及下图为一同行提供,谢了哥们）

还未采取下来的草燕,里面还有个雏鸟:

2、按等级来分,屋燕在印尼等一些产地并无龙牙盏或者3A、4A、5A、6A之类的分法,这种分法是香港的贸易商和大陆的贸易商按照市场的需要出的分类,产地的分法仅限为三角和碗盏之分。

所以很多去过印尼或者去过一级批发商手上买过燕窝的朋友是不太可能在他们口中听到龙牙盏一类的说法的,一般去印尼采购,对方只按照多少个指头的宽度来定价,如4指,3指,2.5指等。

（按照目前市场大部分商家的定义,龙牙盏应该是燕角比较突出的燕盏,和鹅盏比较相像）。

以上说法都是成品的燕窝,而在燕窝未挑毛前,很多贸易商就开始收购原盏即毛燕。

毛燕基本按照杂质的多少分为轻毛、中轻毛、中毛、中重毛、重毛、燕角等一类（燕角也不像很多商家所说的营养价值高,不过大家都这么说,于是,就形成了一种固定的说法吧）

拍了些原料的细节图,正常在消费者手上能接触到的,基本以轻毛、中毛为主,一些重毛会在做一些特殊处理后转嫁到消费者手上。

为方便朋友大体的了解下何谓轻毛重毛,图片只选择了轻重毛的官燕和三角盏。

1）、官盏

1.1）轻毛白燕官盏:

1.2）重毛白燕官盏:

2、三角盏

1）、轻毛三角盏

2）、重毛三角盏

印尼本地一般把轻毛的官盏里品相优（角小等特征的燕窝叫做SUPER盏）

3、按采摘季节来分:

在产地,燕窝并无头期之类的说法,只分旱季和雨季,雨季燕窝较之旱季燕窝更为干净。

轻毛的燕窝都是雨季的,旱季的燕窝毛相对较多。

4、按燕窝的采摘周期可分为硬货和软货,硬货较软货需泡发的时间更长,也更耐炖,炖出来的口感和蛋清味均好于软货。

硬货指的是燕窝做好后搁置了一些时间才采摘的原料,软货则为做完后即采摘的燕窝,相比较而言,软货吃口上会

更糯一些,不耐炖。

二、燕窝的干度、气味、杂质、颜色、品相、泡发等杂谈

1、燕窝的干度应该是很多朋友疑惑的,按照标准干,就是将燕窝在抽湿环境中,用空调或通风阴干的方式将水份去除到用指头稍微用力夹住燕盏两端,燕即碎的地步,如果默认这种标准的话,此时的燕窝我们认为是足干,或者说标准干,但是水分含量多少还有几个百分点,正常市场说的干度就是目前重量/标准干重量,按照能邮寄的标准,能做到95干就算不错了,买过小店燕窝的朋友就会知道何谓真正的标准95干,至于那种可以对折的燕窝,或弯曲还不会断的燕窝,按照标准干计算,大概在7-8成干,上了标准9成干,是不可能还可以对折的。

如何测试是否为95干的标准干,大体有一个标准就是手夹住燕窝的两头,用力往内按,燕窝即碎（当然,这个方便也是适用于是否刷胶的燕窝滴。

稍用力一按,燕窝就碎成下图这样了:

2、气味,燕窝的气味和干度有直接关系,因为经过长途运输,如果不到95标准干的燕窝,会氧化产生一定的氨味（也

有很多朋友认为那个叫霉味,那就霉味吧）。

燕窝的主人,燕子为海洋性生物,以海藻、虫子等为主要食物,泡发前会有其本身自然产生的一定淡淡的腥味,毕竟燕子是禽类,我想象不来,很多人说燕窝有淡淡清香,有哪位朋友见识过淡淡清香味的鸡窝?

反正我是没见过,燕窝一样如此。

燕窝有氨味是因为长期在燕屋（燕屋湿度高）吸收了木头的味道,加上燕子的粪便和食物残渣等物质发酵氧化产生的味道,如果燕窝真的是发生了霉变,那根本就不可能还可以泡发,这个是基本生活常识,就不多说了。

另外说一点,越干的燕窝越不容易发霉,越潮的燕窝越容易发霉。

而泡发好后的燕窝气味会和所泡发的燕窝存放周期有关系,越是新鲜的燕窝,蛋白腥味则越重,存放的越久的燕窝,则因表面被钙化（氧化）,气味则越淡。

3、细毛&杂质

细毛是目前接触的客户反馈的最多的问题,但是有购买过毛燕的客户,一定会发现,燕窝在泡开的情况下,才可能把细毛稍微挑的干净点,那燕窝需要在保证原有盏型完好的情况下,如何能做到把细毛都挑的干净呢?

原因只可能有一个,采用化学去毛,目前主要的去毛剂为一种混合化学药剂,主

要以烧碱等高氧化性的物质为主。

因为高氧化性的物质同样也是高挥发性的,在燕窝通风足够的情况下,凭借人的嗅觉和味觉是无法发现的,至于有些朋友说的,用化学去毛的燕窝会有化学气味,什么叫化学气味?

呵呵,用化学去毛的燕窝,远比什么假都不做的燕窝来的更为干净,气味也更为单一。

纯手工挑毛的燕窝,多少都会留下燕窝原本的残留物,比如一些细微的小黑点等。

好吧,说了这么多废话,实践一下如何?

顺便我们来测试一下一盏燕窝挑毛后的损耗,及如何挑毛才能保证燕不破损、营养价值不流失的情况下尽可能的挑出燕毛。

选一盏轻毛官盏（挑毛比较简单的）,就选上图的那盏吧。

第一步:

第二步:

第三步:

第四步:

第五步:

4、颜色与形态

燕窝因不同的产地和保存方式,颜色上会有一些区别,比如大体上,苏门答腊岛的燕窝会比棉兰和爪哇岛的燕窝更为白,更为靓丽,爪哇的燕窝普遍偏黄,这在印尼均属于品质高几个的燕窝产地,可这样的燕窝在国内不好销售,一来单价高,二来颜色不好看,与国人的审美观背道而驰,

燕窝的颜色从很大一方面无法代表燕窝的品质,当然,纯白略微发黄的燕窝的确是精品。

但是也绝不可能低于20块钱一克就能购买的到。

大部分的燕窝因为长时间暴露于空气中,被氧化了,所以颜色并不会均匀,而且还常常能看到鸟粪和鸟蛋在燕窝上留下的残留物,自然的燕窝怎么可能不留下点自然的东西?

别去丑化燕窝,但是也别去美化燕窝,并非难看的东西就不是好东西,也并非漂亮的燕窝就一定是漂白的,大家都理性的去对待这个问题,现在全国的省一级城市都有进口食品检验检疫局可化验燕窝的真假,检疫三个数据:

二氧化硫含量、亚硝酸盐含量、大肠杆菌含量等。

有买过毛燕的朋友肯定知道每个燕窝都不可能相同,既然如此,那挑毛后的燕窝形状顶多做到接近,但是也不可能完全一样,个体的差异在此时体现的淋淋尽致。

5、品相

毛燕的品相千奇百怪,但因挑毛后需定型,定型有一部分原因是因为大部分人对美好事物的审美观期待所致。

还有一部分是因为,不定型的燕窝很容易散落,会造成不必要的损失,包装上也会更困难;

收集了一些印尼工厂的挑毛细节图:

下图为挑完毛后,在燕窝上贴上自己的名字,便于计件（算钱）和检验所挑燕窝是否合格:

定型,大同小异的事情:

不定性的燕窝不好运输:

上图为自然定型,下图为密实的定型方法,这样定型出来的燕窝密,更美观（作假吗?

一样没作假）

6、泡发

泡发时间上的区别,这个是个非常有意思的话题了,经常听到有客户说,每家的说法都不一样,其实按照印尼泡发屋燕的习惯来说,就是泡发3,4个小时,炖个10-30分钟即可。

印尼本地并无发头此种说法,原产地都无视好坏与否的指标,就打个比方,如何确定您买的燕窝发头是多少呢?

你

泡2个小时,有2个小时的发头,你泡4个小时,发头又不一样了,如果按照一些商家所说的发个10个小时,你觉得发头又该是多少呢?

根本就没有一个标准的东西,何苦比来比去。

大体上如果一定要说发头,足干不作假的发头,发个4个小时都高于8倍的发头（边发边撕开）,泡发6-8小时,发头都不会低于10倍。

如果低于这个发头,基本怀疑是刷胶一类。

本店按照印尼本地的习惯,推荐的泡发时间为:

新货既软货,泡水2-4小时,炖10分钟。

硬货既老货,泡水4个小时,炖30分钟。

金丝燕,泡水5-6小时,炖45分钟。

燕角,泡水6-12个小时,炖45分钟。

燕网,燕碎泡水10-20分钟,炖10分钟（可能10分钟也不用）,我说的是纯官燕燕网燕碎,有过处理和草燕碎不按此标准执行。

有朋友说在有些商家要求泡发10个小时,炖45分钟,这种时间可行吗?

其实一样可以的,有些东西不便多说,你试试

不就什么都清楚了?

如果是印尼屋燕,在泡完后,炖时体积还会发大一倍甚至更多（这时候的发头本店称之为二次发头）,马来西亚的燕窝就到不了这么大的二次发头,泰国的燕窝就更小了。

燕窝泡发后会有一丝丝的丝状,如采用标准炖法,则在炖完后因能用筷子将燕窝夹起,为丝状。

正常无刷胶（导致燕窝无法正常遇水泡发）化学去毛（会将燕窝钙化）的屋燕不需要泡发太久,就能看到明显的体积膨胀,如果您购买的燕窝在泡水1,2个小时还无动静的话,那您需要看看您购买的燕窝质量是否合格了。

三、燕窝的鉴别和问题答疑。

1.燕窝的鉴别因为没有标准,只能是一家所言,不针对同行任何商家,只为小店对本店屋燕产品的阐述:

1.1刷胶:

刷胶的燕窝会在燕窝的表面形成光滑无凹凸感的均匀纹路（都是用毛刷刷的。

这个经验久了一看就知道,不是很难分辨。

现在有朋友看到燕窝厚点就觉得是刷胶,其实自己买一次毛燕,挑一次毛,就都清楚了。

本店有些刷胶的燕窝样品,拍出来大家看看:

刷胶用的食用胶:

刷胶的燕窝样品,下图刷的有些密哟

这个刷的很好看

刷燕碎

1.2底座补沾燕碎:

燕窝泡发后,在非人工手撕开的情况下,自然脱落的大片燕碎,且手感于本盏燕窝其他部位不同,即为沾燕碎。

下图的燕碎都不是这个燕窝的燕碎,技术不过关,很容易就看出来了。

1.3漂白、染色:

这个是没办法肉眼看出来的,只能靠检测二氧化硫、双氧水残留发现,这个实验室可以检测。

如果按照经验来判断的话,过于干净的燕窝,基本不可能是人工挑毛的,只有有买过毛燕的朋友,都会发现,在燕窝泡发后,

会有很多细毛留在燕窝的肉丝中,除非经过完全泡发,否则是不可能挑的,别说挑,不经过完全泡发,肉眼连看都未必看的清楚这些细毛。

图片上可能不太容易看的出来是漂白过的燕窝······大概感觉下吧:

1.4化学去毛,这个没什么好多说了,只要买过毛燕,挑过一次毛,什么都清楚了。

下图是化学去毛的货,少了人工挑毛,燕窝的成本可以降低非常多,但是检测的话能检测出二氧化硫、三氧化硫、双氧水等一些超标的化学物质:

手工挑毛的燕窝:

下图的燕窝是印尼一家小店比较认可的燕窝挑毛工厂,技术能达到干挑的水准,至少,这个水平,小店还无法做到。

但是此种挑毛的燕窝,无法从印尼进货,在保证干度的情况下,邮寄会碎,如不保证干度,此种挑毛的燕窝会粘在一起,而

后无法分开,所以这种货基本职能是在印尼本土的一些高端品牌专卖店销售。

2.问题答疑:

2.1燕窝用明火烧后,如果有火星四溅或者烧黑的情况即为假燕窝。

有朋友提出了上述问题,说是上网搜索看到的,小店觉得好奇,特拿2盏燕窝进行试验,一盏为毛燕一盏为挑过毛的疏盏,小店愚钝不知如何才算是火星四溅,只能是依据小时候玩火的经验,所以发现似乎都有点火星,而且会有烧头发的焦臭味,烧完燕窝成焦炭状。

有过小时候玩火经验的朋友肯定知道,有臭味是因为烧的是蛋白质,头发也是高蛋白的东西,有谁的头发烧了后不会臭?

2.2燕窝煮完是否会有泡泡。

这个是一些客户购买前在网上搜索看到的,还有一些是客户在别家商铺购买燕窝时商家所说,因之前从未关注过这个问题,在接到该问题后,和一些同行就这个问题展开了一些论证和论据的讨论。

百闻不如一见,在这要谢谢泉州、杭州、上海、苏州、福州的几位同行朋友的共同研究,将实验

结果公布如下:

1、燕窝在泡发过程中不会产生泡泡（最开始2,3分钟,如燕窝太干,会产生微量的小泡泡,如干度不够,则无一泡泡）。

2、燕窝发好后,用文火将燕窝炖至沸腾过程前,无泡泡产生。

在燕窝沸腾后,会产生因水沸腾而导致的泡泡,如水温降至80度以下,则泡泡会消失。

结论:

燕窝在湿水后,泡发不该有泡泡产生,炖燕窝时,如放置燕窝的器皿温度高于80度,则会产生泡泡,当温度降低80度时,则无泡泡。

2.3燕窝煮完发头是否还会增大一倍

这个问题需要一分为二,如果好点的印尼白燕,则在燕窝泡好炖的过程中实际不止增大一倍,如果是马来的燕窝,差不多增大一倍,可能还不到,如果是泰国的燕窝,则基本无增大。

这说法均为产地的说法。

2.4燕窝应该是厚点的好,还是薄点的好,是稀疏点的还是密点的好。

我该买条还是买盏还是买燕角。

小店很少向客户推荐购买哪款燕窝,这是个众口难调,见仁见智的问题。

本店能阐明的观点就是,燕条如果很多好的货,那谁还来买盏?

如果燕角真的营养价值和盏条一样,那还谁

来买条和盏?

稀疏的燕窝是加工后没有做手工的压密,但是压密也非就是作假。

薄也有好的,厚也有差的,同样把话反过来也一样成立,买什么样的燕窝和您喜欢的吃口关系比较大。

就大概而言,同样是5克的燕窝,炖完后,体积多的为好（这不同于发头,有些燕窝发的大,但是炖后不多,有些燕窝泡水发的不大,但是炖完会很大,所以个人认为发头是没有大多实际意义的东西）。

2.5燕窝泡发完有韧性,用手拉会有弹性,用手搓不烂。

最近也有不少朋友就这个问题问过我,燕窝不是橡皮筋,烂不烂,取决于您用多大的力气,至于拉下是否有弹性,不同的人对弹性的标准不一样,反正我没见过多有弹性的燕窝,呵。

好点的燕窝在正确使用泡和炖的时间后能用筷子夹起而不断。

购买建议

1、能不去购买燕碎就别去购买燕碎了,这个世界没有无缘无故的爱,也不可能有无缘无故超级廉价的燕窝,如果燕碎真的那么多,营养价值又和燕盏一样,那谁还来买燕盏,除

非,你见过对方如何生产出燕碎?

如果您有机会亲自弄一次毛燕,您会发现形态都会和你之前购买过的燕碎不一样,目前真正的官燕碎全干批发价都达到了11000-12000一公斤,一克批发价都要11-12块钱呀···有看过一些朋友给一些卖家的评价,说燕碎太碎了,呵呵,真正好的燕碎哪有不碎的,结成团的一块块的,那个里面有多少问题,内行的人一看便知,就不方便多说了。

2、能不去购买血燕就别去购买血燕,哪怕是送礼,既然血燕是非常稀少的品种,那您就不可能低于,或者微微高于白燕的价格就能购买到的。

既然市场关于血燕的争议如此之大,能不吃,还是别吃吧,得罪太多人的事情也不好多说,毕竟市场有人需要就肯定有人卖,不卖的人自然有不卖的道理,卖的人自然也有卖的人的苦衷。

3、如果你购买过燕条、破盏,而该商家此种货销量又非常巨大的话,那您要考虑清楚了,这个世界上没有那么多傻瓜商人,把好好盏弄破了当条卖。

大部分的条是因为原材料本来就是只能加工成条的货,还有一些原因就不方便细说了。

4、不要因为购买到非常干净的燕窝而窃喜,这里面有太多你不知道的内幕,除非,你亲眼看到过对方如何挑毛加工到如此干净。

最好,您试一次,看看你能在保证盏型完整的情况下挑成什么样。