质量及食品安全管理手册.docx

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质量及食品安全管理手册

质量及食品安全管理手册

主管部门：

管代

编制：

管代

审核：

XXX

批准:

XXX

序号页码

目录2

0.0文件修订履历3

0.1手册发布令4

0.2任命书5

0.3公司简介6

0.4方针和目标7

1范围8

1.1总则8

1.2应用8

1.3删减说明8

2引用标准9

3术语和定义9

4管理体系建立...........................................10

4.1组织的环境...........................................10

4.1.1理解组织及其所处的环境.....................10

4.1.2理解相关方的需求和期望.......................11

4.2管理体系.............................................11

4.2.1确定质量管理体系的过程.......................11

..........................11

..........................11

4.2.4体系过程删减说明..........................11

4.3管理体系实施、保持和改进..........................11

5领导作用...............................................11

5.1领导作用与承诺.....................................11

5.2质量方针............................................13

5.3组织的作用、职责和权限.......................13

6质量管理体系策划.......................................15

6.1风险和机遇的应对措施..........................15

6.2质量目标及其实现的策划.......................16

6.3变更的策划...........................................16

7支持.........................................................17

7.1资源.......................................................17

7.2能力.......................................................18

7.3意识.......................................................18

7.4沟通.......................................................18

7.5文件化信息............................................21

8运行........................................................23

8.1运行的策划和控制.................................23

...............................................23

8.1.2安全产品的策划...........................................23

实施危害分析的预备步骤................................23

危害分析和制定控制措施.................................25

HACCP计划的建立.......................................25

8.1.2.4验证策划................................................26

8.2产品和服务要求的确定..........................27

8.3产品和服务的设计开发..........................28

8.4外部提供的产品和服务的控制................28

8.5生产和服务提供.....................................29

8.6产品和服务的放行..................................31

8.7不合格的过程输出及产品和服务的控制.31

9绩效评价......................................................33

9.1监视、测量、分析和评价.......................33

9.2内部审核................................................34

9.3管理评审................................................34

10改进.........................................................36

10.1总则.....................................................36

10.2不符合及纠正措施................................36

10.3持续改进............................................36

11《质量手册》的管理38

附录1公司质量管理组织结构图39

附录2公司质量管理过程职能分配表40

附录3管理体系过程流程图42

0.0文件修订履历

No

修订

日期

修订

页码

修订原因

主要修订内容

0.1质量手册发布令

0.2任命书

0.3公司简介

总经理：

XXX

管理者代表：

XXX

地址：

XXXX。

电话：

X

传真：

X

邮编：

X

E-mail:

0.4方针和目标

1范围

1.1总则

本公司“质量及HACCP体系”是依据《GB/T19001：

2016/ISO9001：

2015质量管理体系要求》《GB/T27341-2009危害分析关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》、《GB27342：

2009危害分析关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求》等标准以及相关的法律、法规和应遵守的其他要求，并结合公司业务实际编制而成，适用于本公司质量及HACCP体系范围内全过程的控制。

（1）《管理手册》是公司体系管理的纲领性文件，它体现了对管理体系有效策划、实施、运行、保持、更新和持续改进的控制；能够证实本公司有能力控制产品质量、能够控制的食品安全危害，确保能够稳定地提供给人类消费的食品是安全的，同时满足与顾客商定的要求和适用的食品安全法律法规要求；并通过管理体系的有效应用，以及有效地控制质量和食品安全危害，包括管理体系过程的更新，旨在增强顾客满意。

（2）通过与供方、顾客及食品链中的其他相关方进行有效沟通，确保管理体系始终符合标准和其他相关方的要求。

（3）通过本公司的自我评价和自我声明，确保管理体系得到持续的改进和完善。

（4）管理体系范围：

本企业质量及HACCP管理体系覆盖的场所是XXX有限公司的所有与体系相关的部门及加工场所；覆盖的产品范围为XXXXXX产品的生产和销售。

1.2应用

（1）在用作对外保证时，公司管理体系按照《GB/T19001：

2016/ISO9001:

2015质量管理体系要求》《GB/T27341-2009危害分析关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》、《GB27342：

2009危害分析关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求》向顾客、相关方和第三方认证机构提供证实，并通过对管理体系的持续改进以增强顾客满意，并确保食品安全。

（2）在用作内部管理时，是公司所有从事质量和食品安全工作的部门和人员必须遵循的基本法规。

（3）总经理负责管理体系策划的决策，包括资源的配置，以支持各过程的有效运作。

（4）公司管理体系是GB/T19001：

2016/ISO9001:

2015/GB/T27341:

2009/GB14881:

2013/GB/T27342:

2009标准整合而成，以质量管理体系为基础，包含了HACCP体系标准的所有要求。

（5）《管理手册》包含了公司的质量、食品安全方针和目标。

（6）《管理手册》包含了标准要求和管理体系所需的程序文件或对其的引用，并包括了全部过程的顺序和相互作用的表述。

1.3删减说明

本公司不使用顾客财产，对质量管理体系的8.5.3顾客或外部供方的财产条款予以删减。

删减并不影响本公司提供满足顾客和适用法律法规要求的产品的能力或责任。

2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本手册中引用而构成本手册的条文。

本手册颁布实施时，所示版本均为有效，所有标准都会被修订，使用本手册的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

2.1GB/T19000：

2016/ISO9000：

2015质量管理体系—基础和术语

2.32.2GB/T19001：

2016/ISO9001：

2015质量管理体系—要求

2.4《中华人民共和国食品安全法》

2.5《GB/T27341-2009危害分析关键控制点（HACCP）体系-食品生产企业通用要求》

2.6《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》

2.7《GB/T27342-2009危害分析关键控制点（HACCP）体系-乳制品生产企业要求》

2.8《GB12693-2010食品安全国家标准乳制品良好生产规范》

2.9《GB12695-2016食品安全国家标准饮料生产卫生规范》

3术语和定义

本手册和程序文件所用有关质量的术语和定义采用GB/T19000：

2015/ISO9000：

2016《质量管理体系-基础和术语》的术语和定义。

本手册和程序文件中所用的有关食品安全卫生的术语采用GB/T27341:

2009《危害分析关键控制点（HACCP）体系-食品生产企业通用要求》的相关术语和定义。

4管理体系建立（H-4.1）

为了满足顾客要求，并争取超越顾客期望，保证本公司所生产加工的产品其质量符合法律法规要求；其食用为安全卫生，不直接或间接伤害消费者；满足顾客要求并持续改进公司的管理水平。

管理者代表／HACCP小组长负责组织进行管理体系的策划，按照《GB/T19000：

2016/ISO9001：

2015质量管理体系要求》《GB/T27341-2009危害分析关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、《GB14881-2013食品企业通用卫生规范》、《GB27342：

2009危害分析关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求》以及相关的法律、法规和其他要求，并结合本公司实际情况建立了质量和HACCP体系。

4.1组织环境

4.1.1理解组织及其所处的环境

本公司最高管理层应确定外部和内部那些与组织的宗旨和战略方向有关，影响质量管理体系实现预期结果能力的因素。

并监视和评审有关这些内部和外部问题的信息。

对于公司的外部环境，包括考虑法律、技术、竞争、市场、文化、社会和经济环境方面的问题。

公司的内部环境，包括与组织价值观、文化知识和绩效有关的问题。

无论是当前或公司持续发展的需要，都要考虑国际、国家、地区或本地的外部环境的因素以及内部验收对企业经营发展的影响。

4.1.2理解相关方的需求和期望

由于对组织稳定地提供满足顾客要求和适用法律法规要求的产品和服务的能力具有影响或潜在影响，最高管理层在经营定位和建立、运行改进管理体系时，必须确定：

a）与质量管理体系有关的相关方；

b）这些与质量管理体系有关的相关方的要求。

公司最高管理层保持监视和评审有关相关方以及他们的相关要求的信息。

4.2管理体系

4.2.1在考虑本公司的内、外部环境，相关方的期望和要求，所加工的XXXXX等产品特性，预期用途，加工步骤和食品安全控制措施的实际情况后，识别和确定管理体系所需的过程及其过程顺序和相互关系；在此基础上进行危害识别、评价与分析，确定关键控制点（CCP），建立HACCP计划，实施危害控制；建立了文件化的整合管理体系。

4.2.2公司编制了《质量手册》、《程序文件》、《作业文件》及相应的体系运行支持性文件，以确定有效运行和控制这些过程的准则和方法，使公司产品质量和食品安全等各项管理活动实现规范化、标准化和程序化。

体系要求的准则和方法已在体系文件中分别进行了规定。

4.2.3最高管理者负责管理体系策划的决策、资源和信息的提供，以支持体系各过程的运行和对过程的监测；资源包括：

人力资源、基础设施、过程运行环境、监视测量资源以及组织的知识。

4.2.4目前本公司所加工产品不使用顾客或外部供方提供的财产，故本公司不承担顾客或外部供方提供财产的管理控制活动，并认为8.5.3顾客或外部供方提供的财产条款不适用于本公司的相关过程。

4.3管理体系实施、保持和改进

4.3.1公司确立了质量和食品安全目标，对目标进行分解并在相关职能和层次得到建立，规定了保证目标和指标实现的方法；各有关部门和人员必须按管理体系文件要求，对所有过程进行管理、实施和保持，并建立和保持实施的记录，以确保管理体系得到有效实施。

4.3.2通过对这些过程以及关键控制点进行监控、测量、分析、验证和管理，保证输出的产品是合格并安全卫生的。

4.3.3定期客观地评价管理体系现状，通过体系审核和管理评审、过程和产品的监控和测量、顾客的信息反馈和其他信息来源，对管理体系现状进行系统分析，发现存在的问题及不足之处，采取相应的纠正措施使管理体系持续地得以改进，必要时实现对管理体系的更新。

4.4管理体系的过程

根据公司产品生产、经营和管理等情况以过程方法模式识别质量体系过程并建立流程图，包括：

1、顾客导向过程（COP）：

与顾客有关过程、设计和开发过程、制造过程、交付过程、顾客服务。

2、支持过程（SP）：

文件记录管理、人力资源、基础设施、采购、原材料及外包服务的购入及物流管理过程、监视和测量设备管理过程、质量控制过程。

3、管理过程（MP）：

方针目标策划、经营计划、管理评审、内部审核、数据分析改进。

5领导作用

5.1领导作用与承诺（H5.1）

量管理体系的领导作用与承诺

最高管理者承诺按照GB/T19001:

2016/ISO9001:

2015、GB/T27341:

2009、GB14881-2013、GB/T27342:

2009等标准的要求，建立、实施和保持管理体系，对管理体系实施领导责任并承诺：

a）为质量管理体系的有效性承担责任；

b）确保质量管理体系的质量方针和质量目标得到建立，并与组织的战略方向和组织所处环境保持一致；

c）确保质量方针在组织内得到传达、理解和应用；

d）确保质量管理体系要求纳入组织的业务运行；

e）提高过程方法的意识；

f）确保质量管理体系所需的资源可以获取；

g）传达有效的质量管理以及满足质量管理体系要求的重要性；

h）确保质量管理体系实现预期的结果；

i）吸纳、指导和支持员工对质量管理体系的有效性做出贡献；

j）增强持续改进；

k）支持其他的管理者在其负责的领域展示其领导作用。

并通过以下职责的履行和相关活动的开展为上述承诺提供证据。

5.1.1.1通过会议、简报、文件、通知或采取培训等方式，使全体员工都能树立质量和食品安全意识，向全体员工及时传达满足顾客、食品安全和相关法律法规要求的重要性。

5.1.1.2制定和发布质量和食品安全方针，确保目标的制定，并向全体员工宣传贯彻，使其成为全体员工的指导思想和工作指南；根据各部门的职责和权限以及总目标，各职能部门也相应地建立了各自的目标，公司的目标应能够支持食品安全。

5.1.1.3　按策划的时间进行管理评审，对体系的适宜性、充分性和有效性进行评价，评审管理体系改进的机会和变更的需要，保证实现公司的方针和目标。

5.1.1.4　确保获得经营管理所需的各种资源，其包括：

人力、基础设施、过程运行环境、监视测量和信息资源的获得。

5.1.2以顾客为关注焦点

最高管理者以增强顾客和相关方满意、保证食品安全为目的，为此应做到：

（1）通过市场调研、预测或与顾客及相关方直接沟通，以了解和确定顾客及相关方当前以及未来的需求和期望，制定并实施相应措施，确保顾客要求和适用的法律法规要求得到确定和满足。

可能影响产品和服务符合性、增强顾客满意的风险和机遇得到识别和应对。

（2）聚焦稳定提供满足顾客和相关法规要求的产品和服务；将顾客的需求和期望转化为要求，包括产品、过程和体系的要求。

（3）为使要求得到满足，全体员工都应充分理解顾客及相关方的需求和期望，主管部门必须按产品工艺要求、食品安全的控制要求、法律法规、国家和行业标准的规定执行，采取有效措施确保实现满足顾客及相关方需求，生产出安全高质的产品。

保持以增强顾客满意为焦点。

（4）制定了对是否满足顾客要求的信息进行收集和利用的方法，执行9.1.2条款的规定。

5.1.3（H-6.8）应急准备和响应

（1）为了食品消费者的身体健康，并为了使可能影响食品安全的事故或紧急情况能够得到预防，减少事故或紧急情况对食品安全的影响，制定并执行《应急准备控制程序》，以及时对潜在事故和紧急情况作出响应。

（2）责任部门根据危害分析结果和目前的生产加工的实际，确定潜在的事故或紧急情况，针对潜在的事故或紧急情况，制定预防措施或应急预案，以确保实现有效的响应。

（3）适用时，责任部门应定期组织有关部门或人员演练预防措施或应急预案。

（4）事故或紧急情况发生后或定期演练后，应对《应急管理程序》进行评审或修订。

（5）应急准备和响应的结果应作为管理评审的输入。

5.2（H-5.2）质量和食品安全方针

最高管理者制定、批准发布、评审和保持文件化的质量和食品安全方针，并通过培训、宣传等方式及时传达到全体员工，使全体员工都能充分理解方针内涵，并自觉地贯彻执行，同时应保证方针：

（1）与公司的宗旨、所处环境和在食品链中的作用相适应，并适合公司的经营性质、规模，以及顾客、相关方和组织自身对质量和食品安全及法律、法规的要求。

（2）对满足要求、持续改进体系的有效性、遵守有关法律法规、以及确保食品安全做出承诺。

（3）为制定和评审质量、食品安全目标和指标提供框架。

（4）在方针的制定、实施和保持过程中，公司内部应得到充分沟通和理解。

（5）在管理评审时，最高管理者应对方针的实施情况以及持续适宜性方面进行评审。

必要时，予以修订。

（6）最高管理者应考虑相关方或公众的要求、以适当的方式公布组织的质量和食品安全方针。

（7）传达到所有为公司或代表公司工作的人员。

5.3职责和权限

为了确保管理体系的实施和保持，公司明确了管理体系组织机构（见附录1《管理体系组织机构》），制定了职责和权限。

5.3.1（H-5.3）职责和权限

在确定了组织机构的前题下，针对各部门和岗位制定并贯彻执行职责，对最高管理者和管理人员应尽的职责和应行使的权限给予明确规定，同时也对与质量和食品安全有关人员和需要独立行使权限开展工作的人员规定了其职责和权限。

通过培训、下发文件等方式进行沟通，使各级人员明确自己的职责和权限，并严格按照规定履行职责且保证所有活动符合规定要求。

各级员工有责任向管理者代表/HACCP小组长汇报与质量和HACCP体系有关的问题。

5.3.2（H-5.3.1）管理者代表、HACCP小组长、HACCP小组

5.3.2.1管理者代表：

最高管理者在组织内指定了一名管理者为公司管理者代表，委托并支持其对公司管理体系的建立、实施和保持进行管理。

5.3.2.2HACCP小组长：

最高管理者在组织内指定了一名HACCP小组组长，其职责和权限除与管理者代表相同外，还要组织HACCP小组的工作。

5.3.2.3HACCP小组：

公司组建了HACCP小组，由各部门各专业人员组成，见《HACCP计划》。

该小组参与公司管理体系的建立、实施、保持和评审工作。

当HACCP体系的运行需要外部专家的知识时，小组成员均应配合专家工作，并向专家学习。

1．确定并颁布企业的质量方针与目标，组织建立、运行、改进质量和HACCP体系，确保企业的质量和食品安全方针得以贯彻实施。

2．批准质量安全管理体系文件，对产品质量安全全面负责。

3．任命管理者代表，主持年度管理评审，建立适当的沟通过程，对QMS有效性进行沟通。

4.确保在整个组织内提高以顾客为关注焦点，以增强顾客满意为目的，向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性以及有效的质量管理以及满足质量管理体系要求的重要性；

5.确保SBRY的QMS获得必要的资源，确保质量管理体系实现预期的结果；

6.负责重大质量决策和人员授权，吸纳、指导和支持员工对质量管理体系的有效性做出贡献；

7.确定组织机构并明确其职责和权限。

HACCP小组

1.组织实施危害分析并制定HACCP计划，参与食品安全控制措施、SSOP及产品质量等方面的具体实施工作，参与HACCP计划的审核；

2．负责对HACCP计划在生产中的每个环节出现的偏差实施纠正，指导对生产人员和食品安全控制措施的监控；

3.负责监督检查有关CCP控制和SSOP文件的执行情况；

4.修改和完善HACCP计划，确保HACCP体系的有效运行；

5.负责内部审核和组织外部联络工作；

6.负责HACCP体系的确认和验证工作的组织实施；

7.负责对相关员工的培训；

8.负责对HACCP相关文件和CCP及SSOP等各类记录及资料管理。

生产部/生产车间

1.负责按质按量地完成下达的各项生产任务；

2.负责生产车间和养殖场的工作环境管理，加工部严格按照SSOP的要求进行控制；

3.负责加工过程中产品及原料、辅料的包装、搬运等防护工作；

4.负责加工过程中产品标识和可追溯性控制；

5.负责本部门设备的使用和管理；

6.负责本部门的设备设施的使用、维护保养和日常点检工作；

企业发展部

1.在管理者代表领导下组织质量策划，建立、实施、监督质量及食品安全卫生管理体系有效运行；

2.负责公司文件的编制、发行、控制及记录控制；

3.负责外来文件及各类相关法律法规的管理；

4.协助管理者代表组织管理评审；

5.协助管理者代表负责数据分析及内部沟通的统筹策划管理；

6.员工招聘与培训。

编制《负责人岗位任职要求》和《员工岗位任职要求》及各岗位质量责任；负责公司