旅游管理课例中餐主题宴会的策划.docx
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旅游管理课例中餐主题宴会的策划
旅游类专业课例
中餐主题宴会的策划
《餐饮服务与管理》
胡蔚丽陆丹菁吴呤颗
无锡市旅游商贸高等职业技术学校
一、教学项目名称
中餐主题宴会的策划（8课时）。
二、课例研发说明
【本专业课程目标分析】
《餐饮服务与管理》课程是旅游管理专业（酒店方向）的核心课程，目标是通过对现代饭店餐饮服务、运营、管理等具体实践过程的引领，使学生具备相关职业应用性人才所必需的餐厅服务、运营及管理等有关知识，使学生具备从事餐饮服务实际操作能力、基层管理工作能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力。
【本项目的功能定位】
《餐饮服务与管理》课程的学习需要单项技能的训练，更为主要的是要通过一系列具有实际操作及运用的餐饮产品设计或餐饮主题活动的策划，加强课程内容与酒店运营及管理之间的相关性，整合理论与实践，提高学生综合职业能力的培养。
本项目的学习主要是在对中餐服务与管理基层管理岗位进行任务分析和职业能力分析的基础上，通过餐厅经理（主管）这个岗位来组织实施一场大型或中型的中餐主题宴会服务与管理的任务为引领，将最实用和最有用的知识融入中餐主题宴会策划的项目学习中，学生以小组合作形式完成一个大型主题餐饮活动策划这一项目为主要目的，而教师以学生完成此项目的质量来评定学生的学习效果，学生在做中学，在学中做，既有利于提高学生的学习兴趣，又有利于学生从整体意义上理解一个工作任务，以此来培养学生的岗位职业能力，熟练掌握酒店服务知识、技能以及相应的基层管理知识，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要，成为饭店受欢迎的实战型、应用型专业服务与管理人才。
【学生知识能力基础分析】
在实施“中餐主题宴会的策划”项目之前，学生已学习并完成了中餐服务相关基础技能的训练、中餐宴会服务流程、服务标准及管理要求、主题宴会台面设计、各种规模的宴会台型设计技巧等项目，在主题确定、台面设计、台型设计、物品摆放规格等方面已有了一定的基础，但对于中餐主题宴会策划的流程、方法还没有形成系统认识，通过本项目的学习可以使学生进一步巩固中餐主题宴会服务的方法和技能，理解中餐主题餐饮活动策划的流程，理解中餐主题宴会管理的重点和方法。
【项目实施条件分析】
必须在实训基地内配有多媒体教室，能保证两～三人一台可以上网的计算机，实施整班理实一体化教学。
三、教学目标设定
【知识与技能】
1．进一步理解中餐主题宴会服务的程序、规范和要求。
2．掌握中餐主题宴会管理的环节和重点。
【过程与方法】
1．项目学习之前设计复习回顾内容，要求学生系统梳理中餐服务相关技能及中餐宴会服务的程序、规范和要求等知识。
2．能够通过师生之间、团队成员之间的共同协助，对学习项目进行系统分析，综合运用已掌握的专业知识，合作完成中餐主题宴会服务与管理策划书。
3．体验“疑问-探究-讨论-分析学习结果”的探究学习过程。
4．体会与人交流合作及创新提高的乐趣。
【情感态度价值观】
1．激发学生树立正确的职业观和对中国餐饮文化的热爱之情。
2．培养学生克服困难、创新求实的务实精神。
3．培养学生互相帮助、取长补短、共同提高的团队精神。
四、教学任务描述
教师通过组织和指导学生完成以下6个方面的工作任务，以工作任务为中心引领知识和技能，将理论学习与具体任务结合起来，以此达成本项目教学目标。
1．项目分析：
赏析中餐主题宴会的布置及服务与管理过程图片，阅读分析中餐主题宴会服务与管理案例，明确项目任务及要求，并进行本项目中涉及的新知识和技能的准备。
2．策划流程分析：
分析和讨论中餐主题宴会服务与管理流程，确定最佳策划流程。
3．中餐主题宴会的管理分析：
确定管理与控制环节，并进行分析。
4．中餐主题宴会的服务设计：
编写服务具体方案，并进行论证。
5．中餐主题宴会策划书的整合：
根据中餐主题宴会策划流程进行修改及完善，进一步论证方案的合理性和可行性。
6．项目交流及评估：
对项目进行分享交流和评估，并进行必要的反思和总结。
上述6个任务是参照酒店中餐主题宴会的一般实际策划流程而确定的。
在教学过程中，应坚持做学一体原则，以学生为主体，让学生通过观察与分析、设计与论证、思考与讨论等方式，参与实际问题解决的整个过程；充分发挥教师的主导作用，通过讲解、示范、巡视指导、组织评价等，帮助学生在完成项目的过程中获得中餐主题宴会活动的策划能力的培养，以及项目分析、规划、实施、评价等能力的提高。
五、教学内容组织
序号
工作任务
知识、技能和能力
1
项目分析
（资讯）
1．分析具体问题的能力；
2．中餐主题宴会相关理论知识；
3．中餐主题宴会服务相关技能及标准；
4．中餐主题餐饮活动策划的内容及最终的成果表现形式。
2
策划流程分析
（计划、决策）
1．确定中餐宴会主题的基本要求及原则；
2．中餐主题宴会活动策划的内容；
3．综合及系统分析能力。
3
中餐主题宴会的管理分析
（实施、检查）
1．中餐主题宴会台型设计技巧；
2．中餐主题宴会用品铺台方案的制定；
3．中餐主题宴会人员组织方案的制定；
4．根据规模及特点确定管理重点的系统分析能力；
5．自我论证与修正能力。
4
中餐主题宴会的服务设计
（实施、检查）
1．中餐宴会服务的程序及规范；
2．中餐主题宴会的个性服务设计；
3．自我论证与修正能力。
5
中餐主题宴会策划书的整合（检查）
1．文本、表格、PPT制作及图片处理等计算机操作技巧；
2．电子策划书的美化技巧；
3．策划书具体项目及内容组织的流畅性和逻辑性；
4．合作意识和协作能力。
6
项目交流及评估
（检查、评估）
1．语言表达能力、宣传推销能力
2．项目学习成果的评价能力；
2．自我反思、方案优化的能力；
3．分析、解决问题的能力；
六、教学资源准备
1．教材：
《餐饮服务与管理实训教程》，吴呤颗主编，上海财经大学出版社。
2．立体化资源：
《餐饮服务与管理》精品课程网站（
3．设备资源：
可以上网的多媒体教学机房
七、教学情境创设
配备多媒体教室进行相应的理论教学，可以进行分组讨论的多媒体教学机房，所有计算机均可以上网并登陆课程网站。
创设小组合作学习情境，将学生分成3人一组若干个学习小组，每个学生在不同学习阶段分别担任不同的角色。
八、教学过程实施
本项目的教学实施分为四个阶段：
“教学单元一、项目分析与策划流程分析”；“教学单元二、中餐主题宴会管理分析及服务设计”；“教学单元三、策划书的整合和完善”；“教学单元四、项目交流及评估”。
教学单元一项目分析与策划流程分析
教学目标:
1.能够分析和理解中餐主题餐饮活动的特点；
2.能分析中餐主题宴会活动的内容和策划流程；
3.能针对项目做好相关的知识和技能准备。
工作任务:
1.项目分析；
2.策划流程分析。
课时安排：
2课时。
任务实施:
任务一中餐主题宴会赏析（约20分钟）
教学安排：
教师图文并茂展示3个不同主题的中餐主题宴会活动并进行课堂提问互动。
知识链接：
登陆《餐饮服务与管理》精品课程网站
课件更新补充。
任务二分析中餐主题宴会案例（约20分钟）
教学安排：
任取一个中餐主题宴会案例让学生进行小组讨论分析。
教师巡回指导。
在教师的引导下，师生共同讨论中餐主题宴会活动的内容和策划流程。
知识链接：
主题餐饮活动的特点及发展趋势
中餐主题宴会活动的环节及服务内容
任务三新知识和技能准备（约20分钟）
教学安排：
根据中餐主题宴会策划流程进行新知识的学习和技能要求的讨论。
教师巡视、引导。
教师和学生共同进行归纳小结。
知识链接：
主题台面的设计
台型设计
宴会摆台、上菜、分菜等席间服务技能
宴会服务程序设计
菜肴及菜肴服务设计
宴会背景音乐及席间娱乐设计
宴会服务礼仪要求。
任务四确定中餐宴会主题及规模（约20分钟）
教学安排：
小组讨论本组中餐宴会的主题、形式和规模
确定小组成员的工作分工及相关任务
制定项目学习进度表
教师巡回指导
每个小组完成第一单元项目学习任务书，教师检查任务书完成情况并纪录小组成绩
教学单元二中餐主题宴会管理分析及服务设计
教学目标:
1.能够完成中餐主题宴会的台型设计及铺台方案；
2.能够根据主题宴会制订人员组织方案；
3.能够根据主题宴会规格设计服务方案。
工作任务:
1.确定管理与控制环节，并进行分析。
2.编写服务具体方案，并进行论证。
课时安排：
2课时。
任务实施:
任务一台型设计（40分钟）
教学安排：
教师举例引导学生完成一个中餐台型设计。
小组根据本组确定的宴会主题进行台型设计
教师巡回指导并进行评价。
知识链接：
台型设计的原则。
确定台面形式、规格、通道、工作台等与台型设计相关的尺寸要求。
任务二制订铺台方案（约20分钟）
教学安排：
小组讨论确定宴会台面摆台规格。
根据宴会规模制订宴会物品准备清单
教师巡回指导并进行评价。
知识链接：
摆台餐具的种类及总数
服务用餐具的种类及总数
公用物品摆放规格及总数
任务三制订人员组织方案（约10分钟）
教学安排：
小组根据中餐主题宴会规模及规格制订服务岗位及人数；
教师巡视、引导。
知识链接：
中餐宴会服务与管理岗位设置
服务规格与人员安排要求
统筹人员安排。
任务四确定服务方案（约10分钟）
教学安排：
小组讨论本组中餐宴会的服务规格及标准；
确定服务程序及个性化服务项目；
教师巡回指导。
每个小组完成第二单元项目学习任务书，教师检查任务书完成情况。
教学单元三策划书的整合和完善
教学目标:
1.能够用计算机操作技巧进行电子策划书的美化与完善；
2.能够论证策划书具体项目及内容组织的流畅性和逻辑性；
3.能够体现小组成员合作意识和协作能力。
工作任务:
1.完成中餐主题宴会方案的电子交流稿。
2.论证并完善策划方案的合理性和可行性。
课时安排：
2课时。
任务实施:
任务一策划书的编制（60分钟）
教学安排：
小组成员根据策划草案共同完成电子交流稿
教师巡回指导。
知识链接：
文本、表格、图片处理等相关计算机操作技巧。
任务二策划方案的论证（20分钟）
教学安排：
小组共同论证策划书具体项目及内容组织的流畅性和逻辑性。
教师巡回指导。
知识链接：
方案的可行性和合理性
教学单元四项目交流及评估
教学目标:
1.能够根据项目学习成果进行展示及说明；
2.能够评价其他小组的学习成果；
3.培养自我反思与优化的能力。
工作任务:
1.各小组完成中餐主题宴会方案的展示交流。
2.完成项目互评。
3．优化与拓展。
课时安排：
2课时。
任务实施:
任务一项目交流分享（60分钟）
教学安排：
根据电子交流稿，小组派代表进行介绍分享。
教师和学生根据方案内容及小组代表表现进行评价。
知识链接：
内容的完整性。
方案的合理性和可行性。
小组代表演讲的感染力。
任务二优化与拓展（20分钟）
教学安排：
1．教师点评项目各小组的策划方案。
2、以小组为单位，结合分享交流的体会讨论可以完善的方面，进一步修改完善策划方案。
知识链接：
宴会主题的特色化与文化趋势
主题宴会形式的多样化。
主题宴会的大众化和国际化趋势。
九、教学评价设计
设计思想：
采用多样化的评价方法，在教师评价的同时也将教学评价的权利交给学生，创设民主、开放的教学氛围，既能让学生真正成为学习的主人，又能培养他们用客观、辩证的方法判别事物的能力，同时也更利于教师掌握教学信息的反馈，及时调节改进教学策略。
1.观察与评价
根据“观察点”列举的内容，教师对小组的阶段学习进行评价。
表一中餐主题宴会管理分析及服务设计评价表
项目
观察点
教师评
任
务
一
理解台型设计的原则和要求
正确布局台型安排，方案合理
在规定时间内完成布局图
积极参与问题讨论
任
务
二
理解中餐宴会摆台的标准和要求
正确统计餐用具数量，方案合理
在规定时间内完成餐具用品统计表图
积极参与问题讨论
任
务
三
正确确定主题宴会服务岗位
合理安排服务人员，组织合理
在规定时间内完成方案，具有可行性
积极参与问题讨论
任
务
四
根据主题合理确定服务规格
合理设计服务程序和方案
个性化服务符合主题性质
积极参与问题讨论
单元
四项任务综合考核
表二策划书的整合和完善评价表
观察点
互评
计算机操作技巧
策划方案的逻辑性和流畅性
积极参与问题讨论
团队合作能力
表三项目学习过程综合评分表（100分）
评价项目
观察点
等级（权重）分
自评
教师评
优秀
良好
一般
较差
知
识
掌握中餐服务技能在中餐主题宴会服务中的应用。
10
8
6
4
理解中餐主题宴会服务的程序及规范。
20
16
12
8
掌握中餐主题宴会管理的方法及要求。
20
16
12
8
技能
沟通能力和语言表达能力
15
12
9
6
计算机基础操作、文本、表格、PPT制作及图片处理
20
16
12
8
情感态度
课堂上积极参与，积极动手、动脑，发言次数多
5
4
3
2
团队协作交流情况：
团队成员间配合默契，彼此协作愉快，互帮互助
5
4
3
2
对学习项目兴趣浓厚，进一步确定正确的职业观。
5
4
3
2
班别______ 姓名：
________ 得分:
___________
表四项目学习课堂交流分享评分表（100分）
评价项目
评价点
等级（权重）分
自评
互评
教师评
优秀
良好
一般
较差
选题
主题新颖，有文化特色与内涵。
10
8
6
4
主题描述准确，文字表达清楚。
10
8
6
4
主题有实用性。
10
8
6
4
方案内容
内容合理、准确而全面。
30
24
18
12
计算机基础操作技能娴熟。
5
4
3
2
版面设计精美
5
4
3
2
交流表达
小组发言交流代表仪态大方。
10
8
6
4
语言表达流畅清晰，有感染力。
10
8
6
4
能注重突出本小组策划方案的特色。
10
8
6
4
2.反思与探究
从实施过程和评价结果两个方面，对项目实施过程中出现的问题进行自我反思，并寻求解决的办法。
遇到的问题
解决的办法
3.修正与完善：
（课后完成）
根据反思与探究的结果，对本项目中不够完善的方面进行修正。
升级会员 