中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷9.docx
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中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷9
2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷9
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是（）。
A个人卫生
B餐用具卫生
C宴会厅环境卫生
D食品菜肴卫生
E食品原料卫生
正确答案：
ABCD
2、（多选题）菜点创新的基础是（）。
A了解烹饪发展的新动向
B收集烹饪新信息
C强化烹饪基本功
D保持传统口味和形式
E有良好的人际关系
正确答案：
ABC
3、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。
A结账
B清点工作人员
C征求意见，改正工作
D整理餐厅，清洁餐具
E认真总结，做好宴会档案立卷工作
正确答案：
ACDE
4、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。
A1800元
B2400元
C3800元
D4600元
正确答案：
D
5、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。
A莲藕辣椒
B苦瓜山楂
C荠菜百合
D苋菜水芹
正确答案：
D
6、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。
A时间
B空间
C能力
D层次
E作业
正确答案：
CDE
7、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。
正确答案：
正确
8、（多选题）培训者在培训中的具体作用是（）。
A指导帮助员工自我评价
B提高新员工在企业中的角色意识
C指导员工制定明确目标
D帮助员工发现工作中的问题
E帮助员工获得知识和技能
正确答案：
ABCDE
9、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（）。
A列出生产厨房
B列出制作人员
C列出宴会每种菜肴或点心名称
D列出用料配方
E列出每道菜肴和点心的加工环节
正确答案：
CDE
10、（单选题）主题展台的一个明显的特点就是（）。
A食用性大于观赏性
B艺术性高于制作性
C制作性高于艺术性
D食用性等于观赏性
正确答案：
B
11、（多选题）主体展台的布局类型有（）。
A正方形
B长方形
C直线形
D圆形
E象形
正确答案：
ABC
12、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。
正确答案：
错误
13、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。
A防水油漆从墙脚涂至天花板位置
B防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度
C瓷砖从墙脚贴至天花板位置
D瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度
正确答案：
C
14、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是（）。
A单纯一致
B对称均衡
C调和对比
D节奏韵律
E尺度比例
正确答案：
ABCDE
15、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。
正确答案：
错误
16、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。
A3～6人
B6～10人
C10～16人
D16～20人
正确答案：
A
17、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是（）元。
A4.64
B5.68
C6.32
D8.19
正确答案：
A
18、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于（）。
A让员工满意实现自己工作目标、
B让员工实现自己理想目标
C让员工能够评估自己是否达到标准
D让员工正确评价他人的工作目标
正确答案：
C
19、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。
A前厅与餐厅关系
B厨房与餐厅关系
C厨房与前厅关系
D餐厅与餐厅关系
正确答案：
B
20、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于（）。
A0.5㎡
B1.5㎡
C2.5㎡
D3.5㎡
正确答案：
A
21、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。
正确答案：
错误
22、（多选题）主体展台的布局类型有（）。
A正方形
B长方形
C直线形
D圆形
E象形
正确答案：
ABC
23、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。
A树立良好企业形象
B提高产品和服务质量
C协调职工与领导之间的关系
D增强企业的凝聚力
E有利于企业科技创新
正确答案：
ABCDE
24、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。
A喜欢认真思考
B喜欢新的机会
C喜欢倾听
D喜欢搜集分析综合各种新信息
正确答案：
A
25、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。
A喜欢认真思考
B喜欢新的机会
C喜欢倾听
D喜欢搜集分析综合各种新信息
正确答案：
A
26、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。
正确答案：
错误
27、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。
正确答案：
正确
28、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。
正确答案：
错误
29、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
正确答案：
错误
30、（单选题）主题展台设计的首要工作是（）。
A单元制作
B巧妙构思
C确定主题
D了解场地
正确答案：
C
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