食堂管理各类制度.docx

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食堂管理各类制度

食品采购及保管制度

1、库房由专职人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。

严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2、库房管理人员对购进物品做到单据、物品、账目相符，不准徇私舞弊和弄虚作假；

3、库房管理人员队入库物品要严格登记入账，出库物品应有经领人签字，做到每天账目登记清楚相符。

　　4、库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

　　5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

发现变质、破损、过期的物资立即贴相关字样标签并进行处理。

　　6、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名，检查生产日期和有效期（保质期）。

　　7、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格。

　　8、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

　　9、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

　　10、选定采购食品商家后必须向其索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

　　11、定型包装食品必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

　　12、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

　　13、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

　　14、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

　　15、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　17、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应每周定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

食品加工烹调制作管理制度

1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

　　2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

　　3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

　　4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。

对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

　　5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。

冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

　　6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

　　7、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

　　8、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　9、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

　　10、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

11、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

餐具清洗消毒保洁制度

　　1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

　　2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

　　3、清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40oC；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

　　4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车（箱）内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95oC，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。

　　5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

　　6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

7、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

从业人员健康检查及卫生知识培训制度

　　1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

　　2、员工办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

　　3、员工健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

　　4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。

经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

　　5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

　　6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

　　7、卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

　　8、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。

　　9、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训。

　　10、结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

　　11、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

卫生检查及餐厅卫生管理制度

　　1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

　　2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

　　3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

　　4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与公司办公室存档备查。

　　5、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

　　6、餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。

杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

　　7、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，必须使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。

厨房卫生管理制度

1、项目负责人对本单位食品卫生负直接领导责任。

厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。

做到分工负责、层层把关，共同做好厨房的卫生工作。

2、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内。

食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。

3、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

4、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责。

不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

5、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚、定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

6、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查。

凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

7、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。

8、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗、分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。

9、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

10、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。

11、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。

12、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。

13、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

14、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。

15、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开、砧板清洗消毒竖立、刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。

冰箱卫生管理制度

1、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用并标明用途及卫生责任人。

2、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。

定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。

3、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度保持在0-10℃冷冻温度保持在1℃--20℃，做好除霜记录。

4、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。

5、肉类、水产类分库存放。

生食品、熟食品、半成品分柜存放杜绝生熟混放。

开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖，或保鲜膜保存。

熟制品应当放凉后再冷藏。

6、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用。

7、专人负责，落实责任。

每日对存放食品进行检查。

烹调加工卫生管理制度

1、加工前检查待加工食品原料质量（看、闻、摸、尝等方法来鉴定）。

变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用、定位存放、保持清洁。

3、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

4、根据用途，区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤、沥干，将加工后的原料用保鲜膜包装，贴上当天日期、标签进行冷藏，进冷冻库。

5、烹调后至食用前需要较长时间，超过2小时存放的食品，应当在高于60℃和低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。

6、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。

7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。

不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。

8、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

9、工作结束后，调料加盖；工用具、厨具洗刷干净，定位存放。

10、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污不留卫生死角，及时清理垃圾。

冷菜加工卫生管理制度

1、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

2、厨师进行冷菜加工前，需将手洗净、消毒，加工时需带口罩。

3、固定专人加工制作要做到“五专”：

专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施，其他人员不得随意触碰。

4、加工冷菜的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。

未经洗净处理的不得用于加工。

6、各种冷菜现配现用，尽量当餐用完。

配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。

7、放置用于冷菜加工的器具、原材料的冰箱必须专用。

熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

8、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放。

10、加工结束后，将剩余食品冷藏。

做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐。

面点制作卫生管理制度

1、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用。

用后清洗干净，定位存放。

各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面点，应妥善保存。

糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点要冷藏，注意生熟分开保存。

5、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂。

禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

6、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净、定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣用具、设备清洁。

各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

消毒卫生管理制度

1、冷菜间、水果间、裱花间、售餐间使用的抹布，以及操作台每次工作前须用消毒水消毒。

在水池中兑1:

10000的优氯净消毒水每次20分钟进行浸泡。

2、冷菜间、水果间的砧板、刀具必须专用，砧板、刀具使用前须用75%的酒精消毒。

3、进入冷菜间、水果间、裱花间、售餐间工作的人员须洗手消毒。

4、消毒水的配制，以施康消毒水为例：

洗手的消毒水配制比例为1：

100，洗抹布及擦操作台的消毒水配制比例为1：

200。

5、配制好的消毒水每四小时更换一次，并做好消毒水配制记录。

6、消毒水采购须按规定进行索证和登记台账，以保证采购的消毒水符合国家标准。

食品留样制度

1、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施、实行食品留样制度。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。

不得特殊制作。

对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染。

留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。

对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g、最好达到250g。

4、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

5、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记。

每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问（xx月xx日xx时）。

其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作。

不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

餐饮从业人员健康管理制度

1、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

2、餐饮工作人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理人员等，均应遵守本制度。

3、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前，包括临时工必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

4、项目负责人要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

5、对发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，包括病原携带者、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，必须立即通知予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。

6、从业人员健康证明应随身佩带、携带，或交主管部门统一保存，以备检查。

7、卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

8、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。

9、食品卫生管理员要进行餐饮从业人员的每日健康申报工作。

厨师长岗位职责

1、负责食堂的人员安排和工作调度，布置当天工作并公示每天菜谱。

2、根据市场情况、厨房的技术情况、库房情况做好菜单的筹划。

3、严格控制厨房库存和剩余食品，根据日常用餐人数下达计划，减少浪费。

4、制定厨房操作流程和工作规划。

5、根据实际要求，制定厨房设备、用具的更换和添置计划。

6、明确食堂经营的目标、方针，了解市场动态，下达采购供应指标。

7、负责食堂的日常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。

8、负责食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。

9、负责食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。

10、负责对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。

11、负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。

12、每周召开一次工作例会，安排一周工作，制定每周食堂的菜单，做好成本核算工作。

13、每周向项目主任汇报一次工作。

14、负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。

15、填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。

厨工岗位职责

1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。

2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。

3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。

4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用。

5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，有序堆放，不直接着地。

6、切、配废弃物及时清除，保持工作环境干净。

7、及时清理、疏通排水道，保持通畅。

8、餐具器皿执行一洗二清三消毒四冲洗的清洗办法，无残留食物残渣，洗涤消毒剂。

9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。

10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。

11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。

12、所有水池用后擦洗，内外干净，周围无杂物。

13、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。

14、配合其他岗位工作并完成领导交代的临时工作。

墩子岗位职责

1、认真执行食品的安全卫生工作，不断提高技术水平，控制使用原材料，有计划、有安排，物尽所用、杜绝浪费。

2、冰箱、保鲜柜，定期清洗。

生墩、熟墩、菜刀，分开使用，每周定期清洗、定期消毒，生食、熟食分开保存、保管。

3、根据菜谱、餐标搭配菜品的品种。

配合炉子做好每天开餐前的准备工作。

4、注意日常操作安全，正规操作使用蒸饭车。

5、及时了解掌握每天每餐的用餐人数，按照用餐人数提供适量菜品及米饭。

6、冰箱内的食品要统一规范管理（如加盖、加保鲜膜）、摆放整齐，防止食品串味。

菜架上的蔬菜要随时清理，保持新鲜。

7、餐后的清理工作要及时到位，区域卫生要随时保持干净，每周定期大扫除。

8、配合其他岗位工作并完成领导交办的临时工作。

库管员岗位职责

为防止食品污染，做好食品及原材料保管贮存工作，确保食品卫生安全，特制定《食堂食品库管员职责》

1、严格遵守和执行《食品卫生法》、食堂食品及原料采购、验收制度和库房管理制度，做好食品及原料的检查验收、入库工作。

不符合卫生标准和质量要求及未经验收的食品原料严禁入库或投入加工使用。

2、及时建立《食品及原料采购进货台帐》和据实填写《食品原料采购表》。

3、做好入库食品及原料的保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整齐、美观，标识明显。

4、及时开库做好食堂所需食品原料发放出库工作。

5、做好库房内外环境卫生清扫保洁和食品及原料的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作，库房要保持干燥、通风、整洁；发生安全卫生问题，及时向领导汇报。

6、定期做好库存食品原料的清理盘存，做到帐物相符；做好请购计划工作。

7、做好食堂设备、设施、餐具等资产的保管、清理和维修、报废、请购等工作。

8、严禁私自借出库存食品原料和加工、烹饪餐具、厨具等设备、设施。

9、因管理失职造成贮存食品原料和餐具、厨具等设备设施损失，承担相应赔偿责任。

10、配合其他岗位工作并完成领导交办的临时工作。

凉菜岗位职责

1、严格遵守和执行《食品卫生法》，加工制作的菜品必须保证新鲜，做到“三不出”：

无变质、无异味、无污染。

2、配合厨师长做好凉菜的加工和制作，确保凉菜原料齐全，保证凉菜质量。

3、保证凉菜的菜品质量、数量及熟食品的卫生，对具有特殊烹饪特点的食品，一定要按照烹饪要求进行加工制作，坚持食品当日制作，当日出堂。

操作过程中，注意个人卫生，勤洗手，不要用手、口直接接触食品。

拌菜时，带好一次性卫生手套。

操作间区域卫生随时保持干净整洁。

4、凉菜操作间的墩子、冰箱注明生、熟标志，分开使用，定期清洗消毒。

货架保持干净、整洁，摆放整齐。

领用干杂、调料要有计划。

5、根据季节和地方口味、菜品特点来搭配菜品，所出凉菜做到色香味美。

6、根据季节和市场价格来搭配每周的水果和用量。

使用水果当日申购，现开现用。

操作时要用专业工械具。

用后及时清洗。

7、配合其他岗位工作并完成领导交办的临时工作。

炉子岗位职责

1、严格遵守和执行《食品卫生法》，加工制作的菜品必须保证新鲜，做到“三不出”：

无变质、无异味、无污染。

2、爱岗敬业，不断钻研技术，努力提高技术水平，全面配合厨师长的日常管理工作，协助安排每周的食谱和席桌接待。

3、注意操作安全，严格遵守操作流程，防止人为操作不当引起的烫伤、烧伤。

做好厨房的“防火、防气、防电”工作。

4、提高节约意识，每天领用调料、干杂、米、油，要有计划，合理安排。

水龙头随开随关，抽油烟机、风机操作完后及时关闭，操作间灶台的卫生随时保持干净整洁。

5、根据餐标做好菜品的搭配、创新及开发，并根据季节调整菜品，荤素搭配、花样繁多、营养均衡。

做到饭熟菜香、色香味美。

6、根据每餐的用餐人数，做好菜品计划。

对于具有特殊烹饪特点的食品，一定要按照烹饪要求进行加工制作。

7、餐后的清理工作和卫生要及时到位，做好半成品、调料缸的“防鼠、防蝇、防腐”工作。

面点岗位职责

1、严格遵守和执行《食品卫生法》，注意个人卫生、环境卫生、食品卫生。

2、全面负责面点的用量及花色品种的创新。

3、规范操作使用压面机、搅拌机等设施设备，防止人为操作不当引起的安全事故。

4、生、熟食品分开保存，按食品要求使用。

领用物资（如：

面粉，要有计划，合理安排。

）物品要分类存放，盛装入桶。

5、每日清点所需原料，进行备料。

对当天所采购的原料严格检查。

做好开餐前的准备工作。

6、案板用后及时清理、清洗，定时进行消毒。

区域卫生随时打扫，保持干净。

清洗时首先需高度注意安全，其次必须做到一用一清洗。

7、每周定时进行大扫除，清洗冰箱，整理货架。

8、配合其他岗位工作并完成领导交办的临时工作。

前厅岗位职责

1、工作人员需文明服务，礼貌待人，虚心耐心听取用餐人的意见，并及时反