内部餐厅管理制度办法精品完整版.docx

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内部餐厅管理制度办法精品完整版

内部餐厅管理制度办法-精品完整版

餐厅综合管理制度

一、目的

为了规范公司餐厅管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定本管理规定。

二、适用范围

本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。

三、管理部门及职责

1、三德公司综合部为餐厅临时兼管部门,负责餐厅的日常管理,保证餐厅各项的正常有序进行。

2、管理内容包括:

食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见,处理双方关系等等。

3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。

4、负责餐厅安全、卫生管理。

5、负责餐厅接待（招待）管理。

6、负责对餐厅的费用结算管理。

四、餐厅经营

餐厅为无利润经营,公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。

五、餐厅管理规定及要求

1、上岗要求

①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯,敬业爱岗精神。

③餐厅关键岗位必须要具有专业技术。

2、餐厅工作人员的卫生要求;

①餐厅工作人员每半年进行一次体检,如不符合条件不允许上岗,体检费用自行承担,体检结果报公司备案。

②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为;

③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）;严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢;

④严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗;

⑤每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲,不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵,不得大声喧哗,不得面对食品咳嗽,打喷嚏以及做其它不卫生的动作。

3、餐厅工作人员的工作要求

①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌,同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议,但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执,如果有争议,应向主管领导反映;

○2餐厅的员工必须服从公司统一的管理;

○3餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求,如有违反将受到公司处罚。

○4餐厅工作人员要不断提高烹饪技术,保证饭菜的色、香、味、营养质量等。

⑤每餐准时开饭。

按时上下班,未经同意不得擅自离开工作岗

位。

⑥派发饭菜时,对员工要一视同仁,不准打人情菜。

⑦就餐客人不走,餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员,少一不可,发现者将按制度进行处罚。

六、食物的管理规定

1、采购要求

①由专人按需配合采购,专人验收,对不合格产品严禁入库。

②货比三家,原则上做到质优价廉,根据用量适当采购,保持新

鲜。

③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录,检验主要内容为食物的新鲜度,对于检验发现不符合的食品,检验人员有权报告公司领导,并有权现场监督其处理过程。

④每月采购的食品必须做好详细记录,并进行公布,时刻接受监督,做到日清月结。

⑤大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购,每两个星期进行一次,由审计部、厨师长参加。

大宗采购既要注重价格,更要注重质量,应该选择最优的厂家。

2、食物卫生要求

①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生,符合食物标准;

②食物均在保质期内使用,严禁使用过期食物;

3、安全卫生规定

①持证上岗,杜绝传染病源。

②餐厅应严格执行“三不”,即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜;不使用过期伪劣的食品和调味品;不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。

蔬菜应选择新鲜,不准购买病、死的肉类及制品,禽类应购活体。

④分菜、择菜应尽量在工作台上进行,洗菜要认真,确保将菜清

洗干净。

⑤调味品应定位密封存放,防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内,在晚餐时加热食用,但晚餐剩余的饭菜应及时处理,不得留到第二天食用。

4、环境卫生规定

①每次就餐完毕,餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池,擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台,打扫地面残渣。

②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。

必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施,冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放,防止串味,物品柜应经常整理保持清洁,不得放置与工作无关的私人物品。

③食物残渣、垃圾等应每天清理,保持周围环境卫生,防止蚊蝇滋生。

④要节约水电燃料,坚持做到人走水关、灯关,不随意浪费。

⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗,做好事故预防和防盗工作。

七、各岗位职责

1、餐厅经理

○1在公司主管部门领导下,全面负责餐厅的经营与管理工作,实行经理负责制,餐厅经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人,独立处理日常事务,对餐厅的各项工作负责。

○2抓好本餐厅的伙食质量,增加花色品种,做好服务工作,降低成本,勤俭节约。

○3经常主动征求用餐者意见,及时改进餐厅工作。

○4严格水电管理、节约能源,杜绝长明灯,长流水。

○5认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度,以身作则,大胆管理。

对不服从分配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者,可停止其工作并上报公司处理。

⑥抓好服务工作,合理调配餐厅人员,避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。

⑦做好餐厅就餐刷卡工作,饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。

⑧做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。

⑨确保库存食品不生虫、不霉变,防止腐烂变质。

⑩做好库管物品计划管理,合理提出采购计划,最大限度减少库存。

⑪每周做到日清周结,按月协同财务做好盘点工作。

⑫库存食品及原材料要分类存放,摆放整齐,标记明显,建立原材料进出帐簿,保证帐实相符。

⑬协助其他岗位做好餐厅工作,并完成领导交办的其它任务。

2、厨师长

①严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理,防止食物毒,对食品菜品和面点质量负责。

②负责制定一周食谱,并做好落实。

③负责定时、定点开饭,并保证员工用餐质量。

④负责制定并落实炊事设备的维护管理。

⑤负责监督厨房内环境卫生。

⑥负责监督指导炊事人员安全操作,防止发生事故。

⑦树立节约意识,合理使用水电气,减少成本开支。

⑧不断提高炊事技术水平,不断提高炊事标准,增加菜品种类。

⑨合理支配和督导厨房内人员的工作,并具有监督权、惩处权,任免权。

⑩完成领导交办的其它工作任务。

4、服务员

①服务员在餐厅经理的领导下开展工作。

②置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。

③确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。

桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

。

④定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。

⑤文明服务,按规定着装,保持良好地精神面貌。

⑥为客人上菜、分菜、斟酒,收换餐具,服务客人就餐。

5、面点师

①负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。

②严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的面

点并确保其质量。

③妥善保存剩余原料、半成品、成品。

④负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。

⑤负责指定区域内的卫生。

⑥负责监督食用油、面粉等原材料的质量。

⑦积极帮助厨师配菜,清洗餐具。

⑧变换面点,更换口味,吸引各职工前来就餐。

餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责,物尽其用,在保证干好本职工作的同时,积极帮助比较繁忙的同事,哪里忙哪里上,要协调一致,团结友爱,服从安排,共同搞好餐厅内部各项工作。

本制度自20XX年5月1日起执行

餐厅计分奖励标准

餐厅员工每人每月100元奖励基金,每月底公司相关领导按照以下标准对餐厅工作人员工作进行打分,按照最终得分进行相应奖励或处罚。

餐厅组织框架图