中餐厅培训内容.docx
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中餐厅培训内容
餐厅培训内容
一、餐厅的基本知识。
1、餐厅是通过出售服务、菜品来满足顾客的饮食要求的场所。
2、有固定的场所、提供、食品、饮料和服务。
3、以赢利为目的。
4、餐厅的组织结构。
例:
采购部、财务部、厨房部、工程部、海鲜部、保安部、办公室、楼面部。
楼面部又分:
传菜部、迎宾部、点菜部、后勤部。
二、餐厅服务人员的岗位职责。
1、餐厅服务员的岗位职责。
2、餐厅传菜员的岗位职责。
3、点菜员的岗位职责。
4、餐厅迎宾员的岗位职责。
【服务准则】
一、主动:
1、主动和客人打招呼。
2、根据视线主动打招呼。
3、因人而导灵活打招呼。
4、工作忙时安慰式的打招呼。
二、三轻服务:
说话轻、走路轻、操作轻。
三、五勤服务:
眼勤、嘴勤、耳勤、手勤、脚勤。
四、五先服务:
1、先女宾后男宾;2、先客人后主人;3、先领导后陪同;
4、先长辈后晚辈;5、先小孩后大人。
五、五心二意:
五心:
1、耐心;2、贴心;3、细心;4、关心;5、热心。
二意:
1、主人翁意识;2、服务意识。
六、五到服务:
1、客到;2、人到;3、礼貌用语到;4、香巾到;5、茶水到。
七、八字方针:
热情、主动、周到、规范。
【礼貌礼节】
一、礼貌的规范;礼貌是指对他人表示尊重的具体表现,表现在态度、动作和语言上。
(即:
诚恳、谦虚、友善和有分寸)
二、为客人服务的时要做到五声:
1、客人来时有欢迎声。
2、遇到客人时有称呼声。
3、受到帮助时有致谢声。
4、工作失误时有道歉声。
5、客人离店时有欢送声。
三、礼貌用语十一字:
请、您、您好、对不起、谢谢、再见。
四、与客人谈话时杜绝使用‘四语':
1、蔑视语;2、烦躁语;3、否定语;4、顶撞语。
五、在服务当中要杜绝使用五‘不'。
1、不讲有损宾客自尊心的话。
2、不与宾客争辩。
3、不使用粗俗的言辞与宾客交谈。
4、不要对宾客使用贬义称呼。
5、不要讲话声音高于宾客声音。
六、礼貌用语:
(十二语)
1、称呼语:
小姐、夫人、太太、女士、先生、阁下、首长、老师、同志。
2、欢迎语:
欢迎光临、欢迎您、欢迎您的光临、欢迎您到我们这里用餐。
3、征询语:
①先生:
我能帮您做点什么吗?
②先生:
请问这个盘可以撤掉吗?
③先生:
请问现在可以上菜吗?
4、婉拒语:
①很遗憾不能为您帮忙。
②先生:
实在对不起,恐怕这样会违反
酒店的规定,请您谅解。
5、问候语:
您好、早上好、中午好、晚上好、多日没见您身体好吗?
6、指示语:
①先生:
请往这边走。
②请跟我来、里面请、这边请。
③那边请、请一直往前走。
7、道谢语:
①先生:
谢谢您的宝贵意见。
②谢谢您的关心。
③谢谢您的帮助。
④谢谢您的鼓励。
⑤谢谢您的表扬。
8道歉语:
①对不起、打扰您了。
②真是对不起您,请原谅。
③实在对不起,都是我们的错。
④对不起让您久等了。
⑤完全是我的过错,对不起。
⑥对不起,打扰一下。
9、应答语:
不用客气、没关系、这是我应该做的、我明了、是的、好的、谢谢您。
10、告别语:
①先生、小姐,对不起,我失陪了。
②先生、小姐,再见。
③一路顺风。
④您走好。
⑤谢谢光临,请慢走。
⑥欢迎您再次光临。
11、祝贺语:
①恭喜发财。
②祝您节日快乐。
③祝您圣诞快乐。
④祝您生印快乐。
⑤祝您新年快乐。
⑥祝您新婚快乐。
⑦祝您长寿。
⑧祝您早日康复。
12、推销语:
①先生:
请问要点红酒还是白酒。
②请问来1瓶还是2瓶。
【餐厅的服务用语】一、当客人进入餐厅时:
(欢迎光临、早上好、中午好、下午好、晚上好、先生、小姐请问您共几位?
)
(请往这边走)(请跟我来)(请坐请稍等,我马上为您安排。
)(请等一等,您的餐台马上就准备好。
)
(先生、小姐,您喜欢坐这里吗?
请您先看一看菜单。
)(对不起,您跟那位先生合用一张餐台好吗?
)(对不起,这里有空位吗?
)(对不起,我可以用这把椅子吗?
)二、为客人订菜时:
(对不起,打扰一下,现在可以为您点菜了吗?
)
(您喜欢用什么饮料?
我们这里有……椰子汁、可乐等等)
(您喜欢喝些什么酒,我们这有……红酒、白酒、啤酒等等)(您是否喜欢……?
)
(您是否有兴趣品尝今天的特价菜?
)
(饭后您喜欢用茶还是饮料?
)(请问您还需要什么吗?
)
(真对不起,这道菜需要一定时间,您多等一会好吗?
)
(好的,我跟厨师联系一下,会使您满意的。
)
(如果您不介意的话,我向您推介)
(如果您赶时间,我给您安排点快餐好吗?
)
(您点的菜是……)
三、为客人上菜时:
(对不起,打扰一下,现在为您上菜可以吗?
)
(对不起,打扰一下,为您上菜。
)
(对不起,让您久等了,这道菜是)
(真抱歉,耽误了您很长时间。
)
(先生:
请问这道菜是您点的吗?
)
(请原谅,我把您的菜弄错了。
)
(实在对不起,我们马上为您重新做。
)
四、餐间为客人服务时:
(先生:
您的菜上齐了,请慢用。
)
(对不起,打扰一下为您换一下骨碟。
)
(给您再添点饭好吗?
)
(您是否还需要饮料?
)
(请问您的菜够吗?
还需要加点别的吗?
)
(对不起,我马上问清楚后告诉您。
)
(先生:
请问您XX吗?
您的电话。
)
(小姐:
打扰您了,这是您的东西吗?
)
(我可以帮您分一下菜吗?
)
(我可以为您服务吗?
)
(我可以撤(换)这个盘子吗?
)
(对不起,打扰您了。
)(我可以清理桌子吗?
)
(谢谢您的帮助。
)
五、餐后为客人结账并送客时:
(先生、小姐:
这是您的账单,请过目。
)(好的,请稍等。
)
(先生:
您需要核对一下账单吗?
)(您好:
一共是XX元。
)
(您好:
收您XX元,谢谢!
)
(先生:
这是找您的零钱和发票请收好,谢谢!
)
(希望您对我们的菜肴和服务多提宝贵的意见。
)(非常感谢您的建议。
)(非常感谢您的热心捐款。
)(请带好您的随身物品。
)(谢谢光临请慢走。
)(再见,欢迎您下次光临。
)
六、服务接待礼节:
1、谈话礼:
①与客人谈话时,态度诚恳和蔼,音量高低以对方听清为宜,不能问经济收入,婚姻状况、宗教信仰、年龄等问题。
②客人之间交谈时不可插嘴,不可驻足旁听。
2、介绍礼:
①自我介绍;②为他人介绍;
3、致意礼作法:
举手、点头、微笑、欠身和脱帽。
七、服务人员礼貌准则:
1、仪表大方、服装整洁、头发常洗、指甲常修。
2、面带微笑、态度和蔼、说话亲切、举止谦逊。
3、客到要说“请”,称呼要尊敬,迎客要在前,送客要在后。
4、站立要端正,手不可插腰,走路要轻步,轻拿又轻放。
5、有问必有答,不讲粗言秽语,不叫花名号,不可高声喊,不可喧哗闹。
6、对客不议论,动作不模仿,嘲笑声严禁,与客人不开玩笑,也不嘻嘻哈哈。
7、面对宾和客,不能吃东西,不能抽香烟,不能打哈欠。
8、征询客人意见,称呼要合理,工作有差错,要赶紧道歉,解释要婉转,不卑也不亢。
9、注意客人忌讳,尊重客人风俗,照顾客人习惯,满足客人要求。
10、客人谈话时,不可近旁听,插话有忌讳,旁站有距离,凡事有礼貌,件件要入微。
八、服务人员的仪容仪表:
1、仪表是指人的外表、包括容貌、姿态、神态、服饰等方面。
头发:
女前不遮眉,后不过肩;男不过耳,后不过领。
面部:
化淡妆。
饰物:
不能带耳环、项链、手镯,只能带手表和结婚戒指。
手:
不能留长指甲,不能涂有色指甲油。
制服:
整洁无污,佩戴工作牌、穿丝袜,袜腿不能外露。
香水:
允许在手腕、腋下、颈部、抹少许香水。
脚:
老妈鞋(女)脚;老爸鞋、皮鞋(男)身体:
勤洗澡。
【形态训练】
一、形态语言,用身体的姿势表达语言的方式:
请”
1、坐姿、站姿、走姿、微笑、目光、鞠躬、握手、让路点头、手势、的姿态。
坐姿:
身体重心,垂直向下,含胸收腹,两手自然放在双膝上站姿:
挺胸收腹,肩放松,眼平视,双脚呈“V’字形,双手交叉于腹前。
走姿:
上身正直,收腹挺胸、抬头,眼平视,肩放松,手臂自然,前后摆动。
微笑:
是一种热爱本职工作的表现,一种特殊无声的礼貌语言。
练习方法:
嘴
角上翘说:
“一’“茄子’。
目光:
与人交谈时,眼睛要发出柔和而亲切的目光,不咄咄逼人,无怠慢敷衍。
鞠躬:
一般问候打招呼15度、迎宾30度、送客45度、道歉90度。
握手:
右手盖住左手,面带微笑。
让路、点头、手势、“请’的姿势。
二、怎样做一名合格的服务员表现在:
良好的技能、职业道德、服务素质、工作态度、仪容仪表、个人卫生。
1、良好的技能:
铺、折、摆、拿、递、端、撤、斟、托、抹。
2、职业道德:
是指从事一定职业的人在工作和劳动过程中所遵循的,与特定职业相适应的思想和行为规范。
3、职业道德:
①乐于助人、宾客至上;②真诚公道、信誉第一;③文明礼貌、优质服务;④不卑不亢、一视同仁;⑤安全卫生、出品优良;⑥团结协作团结、顾全大局;⑦遵纪守法、廉洁奉公;⑧钻研业务、提高技能。
4、服务人员素质:
礼貌素质、业务素质、思想素质、身体素质。
三、服务人员树立的七大意识:
1、服务意识;2、服从意识;3、节约意识;4、质量意识;5、公关销售意识;6、团结协作意识;7、安全防范意识;
四、工作态度:
1、顾客至上,求财不求气;
2、无贪无妒,敬业乐业,守时守礼;
3、不分党派,不搞是非,不肆意批评公司行政;
4、仪容仪表;
5、个人卫生。
五、四勤:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理头发;勤洗衣服和被子;勤换工作服。
六、三要:
工作前后要洗手;大小便前后要洗手;上班之前要淑口;
七、七不:
在客人面前不掏耳,不剔牙,不抓头发,不打哈欠,不抠鼻子,不吃食品,不嚼口香糖。
八、两个注意:
1、上班前注意不吃韭菜,大蒜,大葱,芥头等食品。
2、在宾客面前注意咳嗽,打喷嚏须转身用手掩住口鼻。
九、合格服务员的成功因素:
礼貌微笑;把烦恼留在家里;作一个好的聆听者;清楚地接受每一个指令;熟识客人的名字并运用它;保持良好的仪容仪表;
注意环境卫生及个人卫生;遵守酒楼的规章制度;掌握熟练工作技能及各种程序,给客人提供良好的优质服务。
服务程序
一、操作规范:
1、开市前准备工作(摆台、备酱料、打开水、摆餐具等)
2、所有员工必须提前5分钟签到并到达岗位,由当值领班检查仪容仪表。
3、了解当日订座情况,用餐性质,布置形式,按上级调动各自其职。
4、同时检查桌椅是否损坏。
5、检查家私、牙签、茶叶、打包盒、打包袋是否充足,检查餐用具是否有破损。
(如骨碟、茶杯、翅碗、汤匙、筷架、玻璃器皿等)
6、检查各类电器是否正常。
7、检查柜面单据是否备齐。
(如:
四联单、厨部单、酒水单等)
8、检查地面、工作台、托盘等是否清洁卫生。
9、检查水杯,玻璃器皿是否清洁明亮。
10、检查瓷器等餐具是否清洁明亮。
11、检查热水、酱油、醋等是否备足。
二、饭市后的检查工作
1、检查须送洗的餐用具是否送去清洗。
2、关好空调、电视、灯等。
(只留照明灯)
3、清洁工作柜面、酱油台、服务车、茶几、转盘、转心、托盘等。
4、包厢摆好位。
5、清洗包厢固定家私,并核对数目
6、清点贵重物品并收好将物品按要求摆放。
7、检查有无遗留的火种,关闭所有电源。
8、跟下一班做好交接。
三、中餐零点服务规范。
(客人进入餐厅时)
1、迎宾问位,问菜。
2、开位卡,如有小孩即送BB椅。
3、开茶、斟茶在每位客人的右手边斟倒,第一杯礼貌茶7分满。
4、上小菜,酱料、落席巾,脱筷套、撤花瓶。
注:
以上操作时要顺时针进行。
并“请”字当头。
四、点菜
1、征询客人的意见是否可以点菜;
2、主动介绍餐厅的招牌菜,新推出的品种;主动向客人推荐高档菜式,做客人用餐的菜谱。
3、点菜完后,应向客人复述一遍,签上名字和下单的时间,然后下单出品部。
4、落单要迅速、准确、如有搭台要注意分单,注明A、B单,如有特殊要求要在单上写明。
(如:
清或素食也要在单上写明)
5、落单即拿饮品给客人,斟倒时要注意先宾后主,先女后男,先小孩后大人。
6、客人点菜有虾、蚧时要准备洗手盅,点有刺身类时要准备芥末,日本酱油。
五、上菜
1、上菜时传菜员一律使用托盘。
2、上菜时一律要报菜名,有佐料的菜先上佐料,后上菜。
3、每上一道要先看单划单再上菜。
4、跑菜时不能将菜碟叠起。
5、上第一道菜时可主动询问不喝酒水的客人是否来点主食。
6、餐台上的菜也切忌叠起。
如:
桌上菜满时,征求客人意见将较少菜的盘换小碟。
7、上汤时应该主动向客人分汤。
(分汤前预先按人数准备一套汤碗)
8、上虾、蚧等或须用手指的食品,需要跟上洗手盅。
9、该上垫碟的菜和汤,都要上垫碟。
10、上菜时切勿从客人头上越过,应先与客人打招呼,从宾客身侧的空隙中上菜,切忌勿从老人、儿童、孕妇身边上菜。
11、较绵滑、细粒、多汁笕的菜都要加上一个公更。
12、台面上的菜碟每上一道菜都要合理调换位置。
六、席间服务
1、服务人员必须经常在客人的台边巡视,以便随时为客人提供服务。
(如
勤添酒水、茶水等)
2、手不离托盘,要经常为客人撤换骨碟、烟缸,同时收去台面上的空瓶罐和空菜碟等。
3、保持台面整齐清洁,清楚哪些东西是必要收去的。
(如空烟盒、客人用过的纸巾,看完的菜谱等)
4、收菜碟时要注意如菜碟里还有食物便不要撤,以免发生误会,可以征求客人的同意,大碟换小碟,将两个同类或同味的菜放在一起,余出空位继续上菜。
5、任何时候哪一位客人碟盛有一定的骨头都应立即撤换。
6、注意上菜的情况,一般情况下落单后30分钟菜还没上齐,应及时和厨房联系。
7、要经常为客人添加酒水,饭后为客人重新换上一次热茶。
8、视客人用餐完毕,尽快收去餐台上不需要的餐具,然后送上水果,但千万不能催促客人离开。
七、结账、送客
1、客人要求结账时才上账单。
(客人如用餐完毕就要先报单)
2、收款时一定要使用礼貌用语,并必须做到喝收喝找。
3、见客人准备起身离去时,主动帮客人拉开椅,向客人说谢谢,点头、微笑、并提醒客人带好随身物品,礼貌的将客人送到门口。
八、收尾工作
1、客人离座后应立即检查现场,如发现客人遗留物品应立即交还客人或交上级处理。
2、先摆椅子,后收台面,先收席巾、筷子、筷架、匙更、再收玻璃器皿、后从小到大收瓷器,各器皿严格分开。
3、收台布要先扫台,后更换,贵重器皿要洗净、抹干、清点。
4、客人全部离场后才能打扫卫生,对齐椅台,关好水电、门窗。
服务程序细则
1、餐前准备、标准站位;2、微笑迎宾、拉椅让座;
3、礼貌问茶、细心周到;4、当好参谋、点后重述;
5、斟茶倒酒、按序进行;6、凉先热后、核对菜单;
7、唱名解说、端撤有礼;8、席间服务、亲情微笑;
9、勤添酒水、勤换碟盅;10、饭后上茶、关询客情;
11、结账送客、诚意道谢;
接待工作程序
客人进入餐厅:
礼貌向客人问好及人数或询问客人已订座否,带客人到适当的餐桌,拉椅让客人就座,问客人喝什么茶或饮料替客人倒茶、递上菜单听客人点菜或介绍餐厅特别菜式,菜单写妥,询问客人何时上菜,问客人要什么酒水,按顺序服务酒水。
上菜时:
移妥餐桌原有菜碟,端菜上桌,分菜、分汤,问客人菜式意见,继续上菜,换骨碟、烟灰缸、添酒、添菜。
客人用餐完毕:
送上热茶、先上主食后上水果、到收银取该台账单、账单交客人、说声多谢,款项交收银、台余款交回客人、说“谢谢”,拉椅送客、多谢客人,请再度光临。
服务技能
一、六大操作技能:
托盘、斟酒、摆台、餐巾折花、上菜、分菜。
托盘分三大类:
木质类、金属类、塑料类。
根据用途又分为:
大、中、小三种规格,圆形与长方形。
二、理盘:
根据用途合理选择托盘并擦拭干净,盘底与盘面最好胶垫或胶类制品以防滑动。
三、装盘:
一般装盘原则是:
重物高物在里面,轻物低物在外面,先上桌的物品在上、在前、在右;后上桌的物品在下、在后、在左。
四、轻托:
轻托又叫胸前托,左手臂弯成90°度角,掌心向上,五指分
开,手掌自然形成形掌心不与盘底接触平托于胸前,手指根据盘上的轻重找重心,略低于胸部,托起盘后不能伸出太远,也不要贴在胸部,以距离
胸前十公分左右为宜,行走时头正,肩平上身直,脚步轻稳,行走要自如。
五、起托:
右脚前迈半步,身体下蹲,至右手把托盘拉3分之2处,左手
把托盘底部的中心,身体慢慢向上移,右手收回,右脚收回。
六、落托:
右脚向前迈半步,身体垂直下蹲,右手托住托盘和左手一块轻轻的将托盘移到桌台,身体站直,右脚回收。
七、卸盘:
左手注意保持平衡,用右手取物品,减少重心,不平衡时要随时用手进行调整。
八、托盘向后转:
一般是左手托盘,向后转时,应用自己的身体保护着托盘向右转至后方。
九、托盘检物:
左手托盘,左腿单腿下跪或蹲下、左脚与所捡物品成一直线,用右手捡拾地上物品,左手托盘放在左膝上,注意保持托盘平稳,上身平直。
十、要领:
1、轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快,右手自然摆动或扶住盘前内角。
2、托盘不越过客人头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指做出相应调整。
十一、在操作时要做到平、稳、松。
平:
就是托送时掌握重心,平稳、轻快、行走时要保持盘内平,动作协调。
稳:
指的是装盘合理、妥当、不要装力不能及的重量,托盘不晃动,行走不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重、塌实的感觉。
松:
心情放松,在手托重物的情况下,动作表情要显得轻松自如,上身保持正直,行走自如。
酒水服务一、按酿造工艺分为三大类:
1、蒸馏酒:
白酒。
2、酿造酒(发酵酒):
葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒。
3、配制酒:
药酒。
二、按酒精含量分为三大类:
高度酒:
40°——65°(最高不超过70°)中度酒:
20°——39°
低度酒:
19°以下为低度酒
三、按酿酒原料分为六大类:
白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒
四、世界饮料分为三大类:
茶、咖啡、可可
五、中餐饮料:
汽水、果汁、奶制品、蔬菜汁
斟酒服务
一、桌斟:
放在桌子上斟。
二、捧斟:
拿在手里斟。
三、持瓶姿态:
右手握住酒瓶下半部将酒瓶上的商标朝向客人,便其确认(斟酒时)。
四、客人确认酒水时:
右手握住酒瓶颈部,左手托住瓶底,将商标朝向客人请其确认。
五、斟酒姿势:
用力要活而巧,小臂呈45度角,上身略向前倾倒,倒满酒时万不可突地抬起瓶身,应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口避免酒水外滴。
六、斟酒站位:
站在客人的右侧身后,右脚在前插站在两位客人的座椅中间,切忌不可一次为左右两位客人斟酒,即不可反手斟酒。
七、斟酒位置、顺序:
从主宾开始,到主人,接着从第二主宾按顺序顺时
针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾。
另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行绕台斟酒服务,当宾主离位祝酒时,服务员应持酒瓶跟随祝酒者的身后,以便及时为客人斟酒续酒。
八、斟酒标准:
白酒:
9分满;啤酒、饮料:
8分满;红酒:
三分之一杯。
九、酒水的温度:
啤酒、饮料、冰冻方式:
冰箱、加冰快。
红酒:
加冰块、冰桶镇。
黄酒:
用开水外烫加热。
(开盖加热)餐厅常用具、家私的种类和规格
一、餐桌:
①2米:
12位;②1.8米:
10位;③1.6米:
8位;④1.4米:
6位;⑤0.9米:
4位;⑥2.4米:
16位。
二、餐椅:
按实际座位配齐,分靠背椅和小孩椅。
三、工作台:
用以方便放置备用餐具、茶叶、服务用具和酒水等的回旋处。
四、衣柱:
方便客人挂衣服及手袋。
(一般包厢用)
五、台布:
2.4米X2.4米、适用2米桌面、(12人)
2.2米X2.2米、适用1.8米桌面、(10人)
2米X2米、适用1.6米桌面(8人)
1.8米X1.8米、适用1.4米桌面(6位)
1.2米X1.5米、适用0.9米桌面(4位)
六、转盘:
1.2米适用2米桌面(12人)
1米适用1.8米桌面(10人)
0.8米适用1.6米桌面(8人)
七、餐具类(摆台用)
骨碟、翅碗、汤匙、味碟、茶杯、筷架、筷子、烟灰缸、饮料杯、红酒杯、啤酒杯、白酒杯、牙签盅。
八、开餐时所备用餐具
粥碗、小饭碗、分更、大汤勺、茶壶、酒壶、酱油壶、醋壶、胡椒壶、辣椒壶、洗手盅、暖瓶、叉、蟹钳。
铺台
服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折痕朝上,上转盘底座时压在“十”字折痕印上,四角均匀对称与桌脚垂直。
一、铺台布的方法有三种:
1、第一种是推拉法。
2、第二种是渔民撒网法。
(撒网法)
3、第三种是抖铺法。
2、要求台布其作用是保洁、美观、便于服务。
3、要求台布要平整无纹、图案朝上,油迹、破边、破洞不能用。
二、摆台:
1、四人方台。
2、六人圆台:
一字对中,左右对称。
3、八人圆台:
十字对中,两两对称。
4、十人圆台:
一字对中,左右对称。
5、十二人圆台:
一字对中,两两中间。
1、操作时左手托盘,从主位开始按顺序时针方向依次用右手摆放餐具。
2、注意四个直线。
3、餐厅内所有椅脚要横、竖成一直线。
4、餐厅内所有台布有“十”字折痕要成一直线。
5、餐厅内所有台面的烟灰盅或花瓶、花要成一直线
摆台规范
一、铺台布:
操作时腹部与桌边保持10cm左右,不得倚靠桌边,站在主位用双手将台布抖开,台布正面依次铺开,四角垂下部分相称,中线居
中,转盘摆放在台面正中。
二、摆放餐具:
1、以骨碟定位,骨碟与桌边距离为1cm,各碟之间距离相等。
2、依次摆放汤碗及汤匙,调味碟、调味碟与汤碗位于骨碟中线两侧,调味碟、汤碗及骨碟之间距离为1.5cm。
3、依次摆放筷子,筷套的店微朝上,筷架与调味碟之间距离为1.5cm汤碗、汤匙与味碟、筷架成直线。
4、依次摆放烟灰缸首先摆放在主人餐具与主宾之间中线,其余两个与其成等边三角行,烟灰缸两个缺口向筷口,另一个缺口朝向转盘。
5、依次摆放红酒杯,白酒杯及水杯,三杯成一条直线与汤碗骨碟及筷架平行,三杯间距离适中为1.5cm。
三、摆菜单:
依次把菜单摆放在主任及副主人中线,距离适中。
四、拉椅:
依次拉椅,各桌椅距离适中对称。
五、上菜:
1、上菜时操作位置:
选择在不太重要的一边,要保持一致。
2、每上一道菜都要报上菜名。
3、如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等头尾的菜肴,应根据当地的上菜习惯摆放,如有的地区习惯于“鸡不献头”、“鸭不献掌”、“鱼不献脊”那么上菜时就要将其头部向右,以脯部或腹部朝主人,以示尊重。
4、凡上菜有佐料的菜,一般先上佐料后上菜。
5、分汤;分前先用汤勺将汤轻轻搅匀,(炖汤不能用勺子搅,应由上至下轻轻分,在分汤的过程中尽量不要将汤汁滴在转盘和台布上。
)
6、新上的菜要摆放在第一主人和主宾前面。
7、每上完一道菜后如果转盘上滴有汁酱,用准备好的抹布,用只骨碟托着,将转盘抹净。
8、上完最后一道热菜应送上热茶杯碟放在客人筷子后侧然后饭面。
9、上完饭面收齐不必要的餐具,后上甜品、水果。
10、选择上菜位不能于主副之间的位置。
摆菜的要求
一、酒席中的头菜,其看面要对正主位。
二、各种菜肴要对正摆放,讲究造型艺术,例如:
鸡可对鸭、鱼可对虾;等同形状同颜色的菜肴也可相同对称。
在餐桌的上下或左右的位置上,般不要并排摆在一起。
三、菜盘的摆放:
1、两个菜;一字形。
2、三个菜;三角形。
3、四个菜;四方形。
4、五个菜