荐中式烹调师技师模拟考试.docx

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荐中式烹调师技师模拟考试

中式烹调师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

（×）

2、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

（√）

3、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（√）

4、【判断题】（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

（√）

5、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。

（×）

6、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。

（√）

7、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

（×）

8、【判断题】（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

（√）

9、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×）

10、【判断题】（）味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（√）

11、【判断题】（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

（×）

12、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）

13、【判断题】（）咖喱粉中含有30多种香辛调料。

（×）

14、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

（×）

15、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

（×）

16、【判断题】（）热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

（×）

17、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

（√）

18、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

（×）

19、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Ω。

（×）

20、【判断题】（）选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

（√）

21、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

（×）

22、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

（×）

23、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

（√）

24、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

（√）

25、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

（√）

26、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

（×）

27、【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

（√）

28、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

（√）

29、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

（√）

30、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

31、【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

（A）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

32、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。

（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

33、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是（）。

（C）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

34、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

35、【单选题】不属于净料的分类依据的是（）。

（D）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

36、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

（C）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

37、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。

（A）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

38、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。

（D）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

39、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

40、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

（C）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

41、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（）。

（D）

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

42、【单选题】与焗的区别准确的说法是（）。

（A）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

43、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

（D）

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

44、【单选题】软炒宜运用（）烹制。

（B）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

45、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

（D）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

46、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。

（A）

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90%

47、【单选题】所谓的“油根”特指的是（）。

（A）

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼骨中特有的物质

C、鱼皮中特有的物质

D、鱼肚中特有的物质

48、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

（B）

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

49、【单选题】属于白焯法的必要工艺是（）。

（A）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

50、【单选题】下列汤中按品泽划分的是（）。

（D）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤