西式面点师初级实操考试视频及西式面点师初级操作证考试.docx

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西式面点师初级实操考试视频及西式面点师初级操作证考试

2021年西式面点师（初级）实操考试视频及西式面点师（初级）操作证考试

1、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）

2、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（√）

3、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

（√）

4、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

（√）

5、【单选题】（）属于气体燃料。

（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

6、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。

（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

7、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。

（A）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

8、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）

A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度

B、烘烤面包时经常打开烤筘门

C、均匀钉力的给面包农面刷进液

D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

9、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

10、【单选题】下列中说法错误的是（）。

（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

（B）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

12、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

13、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

14、【单选题】熬制奶油其目的是（）。

（A）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

15、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

（C）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

16、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。

（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

17、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

18、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

19、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

（A）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

20、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

21、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：

一是烘烤温度，—是（D）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

22、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

23、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

24、【单选题】大型展览会甜点装盘的（）及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。

（A）

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

25、【单选题】“pudding”是指（）。

（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

26、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

27、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。

（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

28、【单选题】使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

（C）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

29、【单选题】“honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

30、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）

A、重要条件B，—般条件

B、基本条件

C、欠键条件

31、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

32、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

33、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

34、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

35、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

36、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。

（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

37、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

38、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

39、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:

期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。

（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

40、【单选题】价格是原料成本与（）的和。

（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

41、【单选题】“addsalt”的意思是（）。

（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

42、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。

（C）

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

43、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

（C）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

44、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。

（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

45、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。

（C）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

46、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。

（A）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

47、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

（B）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

48、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

49、【单选题】巴菲的英文名称为（）。

（A）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

50、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间（）。

（B）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

以上是2021年西式面点师（初级）实操考试视频及西式面点师（初级）操作证考试。