垫江大酒店餐饮部pp.docx

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垫江大酒店餐饮部pp

餐饮部制度与标准程序

编号

TaskNo.

任务

Task

F&B—PP－001

餐饮部例会制度

F&B—PP－002

餐饮部班前会制度

F&B—PP－003

餐饮部经营预算管理制度

F&B—PP－004

餐饮部经济活动分析管理制度

F&B—PP－005

餐饮部食品毛利核算制度

F&B—PP－006

餐饮部物资管理制度

F&B—PP－007

餐厅治安、消防管理制度

F&B—PP－008

厨房治安、消防管理制度

F&B—PP－009

餐饮部个人卫生管理制度

F&B—PP－010

餐饮部楼面卫生管理制度

F&B—PP－011

餐饮厨房食品卫生管理制度

F&B—PP－012

餐饮酒水管理制度

F&B—PP－013

餐饮部服务工作质量管理制度

F&B—PP－014

鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度

F&B—PP－015

餐饮部食品研究工作制度

F&B—PP－016

餐饮部客史档案管理制度

F&B—PP－017

餐饮部培训制度

F&B—PP－018

餐饮部员工考勤制度

F&B—PP－019

餐饮部人事管理制度

F&B—PP－020

餐饮部员工纪律管理制度

F&B—PP－021

餐饮部考核制度

F&B—PP－022

餐饮部名贵红酒保管制度

F&B—PP－023

酒水领用及保管制度

F&B—PP－024

餐饮部名贵酒水领用、保管及空瓶回收制度

F&B—PP－025

餐饮部各营业点酒吧钥匙管理制度

F&B—PP－026

餐饮部酒吧盘点制度

F&B—PP－027

酒水存酒制度

F&B—PP－028

餐饮部班次交接班制度

F&B—PP－029

餐饮部员工出勤管理制度

F&B—PP－030

餐饮部营业状况交接制度

F&B—PP－031

餐饮部维修标准工作制度

F&B—PP－032

餐饮部餐具使用保管管理制度

F&B—PP－033

餐饮部公关客人接待审批管理制度

F&B—PP－034

餐饮部菜牌和酒水牌管理制度

F&B—PP－035

餐饮部损耗管理制度

F&B—PP－036

餐饮部外出文件制度

F&B—PP－037

餐饮部服务和出品管理制度

F&B—PP－038

餐饮部食品从业人员培训制度

F&B—PP－039

餐饮部出品准备工作标准制度

F&B—PP－040

餐饮部储藏和存货标准制度

F&B—PP－041

餐饮部员工行为准则

F&B—PP－042

餐饮部员工排班表管理制度

F&B—PP－043

餐饮部厨房设备及用具管理制度

F&B—PP－044

楼面开档工作流程

F&B—PP－045

楼面收档工作流程

F&B—PP－046

白葡萄酒服务流程

F&B—PP－047

杯具的擦洗流程

F&B—PP－048

餐具的擦洗流程

F&B—PP－049

布草的换洗流程

F&B—PP－050

打包服务流程

F&B—PP－051

传菜工作标准流程

F&B—PP－052

电话接听标准流程

F&B—PP－053

结账工作流程

F&B—PP－054

红葡萄酒服务流程

F&B—PP－055

铺台布工作流程

F&B—PP－056

托盘操作流程

F&B—PP－057

香烟服务流程

F&B—PP－058

烟灰缸撤换标准流程

F&B—PP－059

白酒服务流程

F&B—PP－060

小毛巾服务流程

F&B—PP－061

迎宾服务流程

F&B—PP－062

菜肴服务标准

F&B—PP－063

餐具撤换标准

F&B—PP－064

茶水服务标准

F&B—PP－065

分菜服务标准

F&B—PP－066

骨碟撤换服务标准

F&B—PP－067

黄酒服务标准

F&B—PP－068

酒水饮料服务标准

F&B—PP－069

中餐口布服务标准

F&B—PP－070

啤酒服务流程

F&B—PP－071

中餐台面整理标准

F&B—PP－072

中餐鱼翅服务指导标准

F&B—PP－073

中餐服务员岗位职责

F&B—PP－074

传菜员岗位职责

F&B—PP－075

酒吧服务员岗位职责

F&B—PP－076

迎宾岗位职责

F&B—PP－077

宴会服务员岗位职责

F&B—PP－078

中餐领班岗位职责

F&B—PP－079

宴会领班岗位职责

F&B—PP－080

传菜领班岗位职责

F&B—PP－081

营业主任岗位职责

F&B—PP－082

中餐主管岗位职责

F&B—PP－083

宴会主管岗位职责

F&B—PP－084

餐饮部经理岗位职责

F&B—PP－085

行政总厨岗位职责

F&B—PP－086

洗碗工岗位职责

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部例会制度

编号

001

生效日期

目的

规范例会工作

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.餐饮部例会由餐饮部主持。

2.部门例会参加人员：

宴会主管、中餐主管、宴会销售代表、行政总厨

3.例会内容：

（1）各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报本周工作计划，并汇报上周工作落实情况。

（2）餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

（3）布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。

（4）下达酒店总经理对部门的工作指令。

4.会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。

牵涉部门：

餐饮部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部班前会制度

编号

002

生效日期

目的

规范班前会的程序

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.餐饮部班前会制度执行范围：

中餐厅、宴会厅、中厨房、营业部

2.班前会内容由各部门负责人员传达到各自区域的下属员工。

3.班前会出席对象：

各班组当班全体员工。

4.各班班前会在每天营业前，时间为10~20分钟。

5.班前会主要内容：

1）检查员工的仪容仪表和个人卫生。

2）提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意事项，并提出表扬及批评。

3）讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。

4）下达餐饮部的工作指令。

牵涉部门：

餐饮部各分部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部经营预算管理制度

编号

003

生效日期

目的

使预算具有合理性

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.餐饮部应坚持以市场为导向，并根据酒店计划编制的方针，营销策略，市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算指标分劈计划。

2.餐饮部经营预算内容主要包括：

销售预算及销售指标的分劈，营业成本费用预算，客源结构，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相关费用等。

3.经总经理批准并下达的经营预算分劈到各部门班组的每个月度和季度及年度，明确目标和责任。

4.预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合即工资与效益挂钩。

5.对预算的执行每月应检查、分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，连月整改措施经餐饮部经理审批后上报总经理。

牵涉部门：

餐饮部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部经济活动分析管理制度

编号

004

生效日期

目的

提高经济效益

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题，分析原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

2.经济活动分析的主要内容为：

3.客源构成变化对餐饮收入的影响及发展趋势。

4.菜肴品种，质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

5.食品原料价格，毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析。

6.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议以及存在问题整改措施。

7.部门经济活动分析应按月度，半年，年度进行分析，按时小结并提出整改措施上报总经理。

其完成时限为：

月度经济活动分析于第2个月的上旬完成；

半年经济活动分析于半年结束后的十天内完成；

年度经济活动分析于下一年度初的十五天内完成。

牵涉部门：

餐饮部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部食品毛利核算制度

编号

005

生效日期

目的

控制好食品毛利

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

2.把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。

3.厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。

4.食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

5.各厨房按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部文员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日结。

6.定期分析毛利情况，找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。

牵涉部门：

餐饮部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部物资管理制度

编号

006

生效日期

目的

管理好物资

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门主管负总责，餐厅领班和厨师领班具体负责，分部门做好二级账，班组做好三级账。

2.对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。

3.缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管或领班签字后，报餐饮部经理，如设施设备不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。

4.贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，追究责任。

5.各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准

6.方可办理借用手续。

牵涉部门：

餐饮部财务部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部餐厅治安、消防管理制度

编号

007

生效日期

目的

做好治安消防工作

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

按照酒店安全管理的要求，餐饮部要建立相应的治安消防网络，坚持“安全第一，预防为主”的方针和“谁主管，谁负责”的责任制。

1.如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。

2.营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

3.发现可疑物品或不明物品，应及时通知保安部，妥善处理。

4.营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品，按《客人遗留物品处理规定》进行处理。

5.营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾，做好安全检查，确保安全。

6.如发生醉酒闹事影响治安，应迅速报告保安部，并劝导制止和隔离。

如发现有不轨行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保安部。

牵涉部门：

餐饮部、保安部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部厨房治安、消防管理制度

编号

008

生效日期

目的

做好治安消防工作

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

按照酒店安全管理的要求，餐饮部要建立相应的治安消防网络，坚持“安全第一，预防为主”的方针和“谁主管，谁负责”的责任制。

1.厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品液化气瓶和固体酒精要专人存放安全地点，随用随拿。

2.开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。

3.使用各种电器设备，厨房炊用机械，须严格执行厨房设备机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人，发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速报告工程部和保安部。

4.经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修。

5.禁止无关人员进入厨房，下班前必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械和刀具的使用情况，关紧开关，保证安全。

6.餐厅、厨房配置充足的消防设备和器械，所有员工都必须参加防火和安全培训，懂得正确使用各种消防器械，确保财产和人身的安全。

牵涉部门：

餐饮部、保安部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部个人卫生管理制度

编号

009

生效日期

目的

体现自己的精神面貌

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

2.保持良好的个人卫生，上岗时须按规定着工服，不留长指甲，须保持短而干净清洁，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰。

3.女员工发不过肩，头发不可遮挡在脸上（从眉毛到脸颊），必须干净整齐地束于脑后。

不得染发，不得留怪异的发型。

男员工不留长发，头发必须短而整洁，不得长过耳朵及衣领。

额前头发不得遮盖在脸上。

不得留有发型怪异或染色的头发。

4.女员工上班须化淡妆，必须涂红色口红。

不得使用香味浓烈且怪异的香水。

男员工不允许留有短须，山羊胡，络腮胡和鬓角。

不得使用味道浓郁的剃须水和乳液，须使用抗汗型的。

5.袜子必须和制服相配（黑色）。

6.须穿酒店发放的黑色皮鞋，皮鞋需保持干净、光亮，须穿着妥当。

应保持整洁光亮。

如果酒店提供工作鞋作为制服的一部分，必须穿工作鞋。

7.如果酒店不提供，须穿着对本职工作方便的皮鞋，并保持清洁。

8.严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。

9.工作前后或入厕后必须洗手。

牵涉部门：

餐饮部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部楼面卫生管理制度

编号

010

生效日期

目的

提高餐厅的卫生质量

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。

2.保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。

3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。

4.取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。

5.保持餐厅各种辅助用品如：

台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。

6.严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。

7.做好电话的每日清洁消毒工作。

8.餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。

牵涉部门：

餐饮部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部厨房食品卫生管理制度

编号

011

生效日期

目的

提高食品卫生安全

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房领班负责本厨房整体卫生。

2.严格把好食品卫生关，认真执行《食品卫生法》。

3.厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。

4.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。

5.进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。

6.非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。

7.厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。

8.冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

9.食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用

10.保鲜膜覆盖。

11.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。

12.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。

13.冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。

14.厨房用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。

15.保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。

16.做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。

17.厨房有防蝇、灭鼠设施。

牵涉部门：

餐饮部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部酒水管理制度

编号

012

生效日期

目的

规范酒水管理

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.营业前各酒吧当值吧员必须将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水。

2.客人点酒水，由看台服务员按照所点酒水的名称、数量开好三联单（吧员无权开单），三联单是必须注明日期、台号、服务员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧员凭第一联（白联）及第三联（黄联）发货。

3.每餐营业结束后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。

4.吧员每日必须检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，若仓库无货及时报给酒吧主管申购。

5.各酒吧建立标准定量，营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水进行调整、补充。

6.吧员不得私吃私拿私存酒水，一经发现提供人、拿用人一并从严惩处。

在保证质量的前提下，团体用餐酒水如有节余必须填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门负责人进行处理。

7.吧员必须坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经发现按实数售价赔偿并对当事人从严处罚。

8.客人用餐点什么酒水品种，三联单必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数售价并对当事人从严处罚。

9.各餐厅不得随意改动各类酒水价格，一经发现对责任人从重处罚。

10.吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售价赔偿。

11.因销售不畅或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要及时统计种类及数量，上报酒吧经理并报财务审计部门核实，查明原因落实责任。

12.在保证质量的前提下，酒店内部举行促销活动或团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮总监结算一次。

13.按酒店财务、审计部门规定的时间做好酒水盘点。

14.每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。

15.酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。

16.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处。

牵涉部门：

餐饮部、财务部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

餐饮部服务工作质量管理制度

编号

013

生效日期

目的

提高服务质量

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.餐饮部服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度，服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

2.餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制。

3.部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4.各级管理人员加强现场管理和督导，作好逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量管理情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

5.为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6.各营业点应设立宾客意见证求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区主管或领班应经常证求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应证求前台部门意见，了解宾客反映。

7.菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点，决不出厨房。

8.质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展交流和评比活动。

牵涉部门：

餐饮部

制度与标准

POLICIES&PROCEDURESE

制度名称

鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度　　

编号

014

生效日期

目的

提高申购、领料的规范

编制

田杰

批准：

经理

程序说明：

1.除鲜活原料外，所有高档原料申购单需经餐饮总监审核后上报审批，由财务部经理，采购部经理认可，上报总经理同意后方可申购。

2.一般原料采购由厨师领班报日采购，由部门总监认可后即可购买。

3.鲜活原料原则上使用海鲜房原料，若有特殊要求则报采购部购买。

4.领取食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由行政总厨师签字，餐饮部经理批准。

5.领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。

6.若实际发货数量不足，须在领料单上注明实际领用数量，并由发货人及收货人共同签字认可。

7.发完货后，必须由收货人验收并签字认可。

8.各部门领取贵重原料，须经过预算，提前一天领用，并严格验收，核准数量。

9.各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存，月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。

10.在领取鲜活原料时，必须严格验收，如发现质量不符合要求，则应拒绝领用。

11.做好货物验收日报表，分类列出，以便于成本核算。

12.所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。

13.仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。

14.仓库要求清洁卫生，摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗，食品货架离墙至少10cm，离地20cm，以防食品受潮变霉。

15.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果，乳制品，海鲜品应单独存放，并分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度、温度符合要求。

16.一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确的记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货存据，库存有分类，管理有制度。

17.如到货数量不足，质量不符合要求，或存在其他问题，应及时和采购部取得联系。

18.进货时应加贴标签，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的储存期限，有利于发货和盘存工作，放置货物时