厨房部的工作流程描述.doc
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厨房部的工作流程描述
总厨师长
职位：
总厨师长
部门：
厨房
工作汇报：
总经理
1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天的接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。
2、了解客情，根据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤记录。
每天上班后，查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。
3、出席餐饮部召开的例会，汇报工作情况，听取经理的命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。
主持后厨房内部会议。
4、全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班人选。
根据厨师的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。
拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。
5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，控制成本、节约费用、增加营业额，满足宾客需求。
6、检查各岗位生产情况，落实生产任务，发现问题并及时纠正。
正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。
7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。
8、根据餐饮部要求制定厨师培训计划，督导实施培训工作，确保厨师有良好知识、技能及工作态度，并使其达到岗位要求。
督导员工遵守公司的各项规章制度。
9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产安排，现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。
10、根据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。
11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证厨房生产协调开展。
12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施，检查炊具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。
监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。
13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要准备充足，滞销的菜肴找出原因，调整备货数量。
14、与前厅主管保持良好的合作关系，研究和创新新品种，推陈出新，及时征询前厅主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见，以作为研究制定菜单时的参考。
制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。
15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，防止食物中毒的事故发生。
16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制定使用保管与安全消防制度。
制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安全工作。
17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和清点餐具。
定期做好设施设备的清洁保养工作和维修维护工作。
18、每日下班前做好工作总结，了解餐厅的销售情况，制定次日的工作安排。
安排好值班人员并认真填写值班记录。
（副）厨师长
职位：
（副）厨师长
部门：
厨房
工作汇报：
总厨师长
主要职能
管理厨房的运作并且督导热房、冷房，以带来客人期望的高质量食品、服务、卫生和清洁，符合酒店的政策和程序。
制定每月的计划和冷、热自助餐食品的多样化。
解决厨房每日出现的问题，并且及时汇报给总厨。
主要职责
1.所有的仓库申领单要在晚上之前送达总厨报批。
2.每天早晨确认从仓库和准备厨房申领的食物准确无误。
3.所有的食物应该准备给当天，如果不够，要立即通知总厨和餐厅经理。
4.确认自助餐一切食品数量充足，有适当的装饰和新鲜的外观。
5.检查员工的仪容仪表，清洁卫生，准时检查。
6.完成餐厅的月度盘点表。
7.确认每周排班表已完成并贴在告示板上。
8.准时和迅速提交采购单给总厨。
9.每天早晨轮换冰箱中的食物，以避免变质。
10.报告总厨一天中所发生的事件或问题。
11.每日记录所发生的事并在一早送给总厨。
12.微笑待客。
真诚待人，忠实公司，关心员工。
13.督导下属完成所派的工作。
14.为员工进行培训并注意员工卫生及仪容仪表。
15.推出新式菜品，应为员工作出示范，并建立标准食谱。
16.确保厨房清洁卫生的良好工作环境。
17.确保下属交班前保证正常的食品库存量，并清洁各自的工作区。
18.及时向行政总厨汇报厨房动作有关情况。
19.时刻注意个人卫生及仪容仪表，并给下属做好榜样。
20.检查工作所需的一切用品。
21.保证厨房设备，机器表面及内部处于良好的工作状态。
22.遇火情，知道如何采取紧急措施。
23.按时将排班表交行政总厨办公室审批。
并做好每月的考勤。
24.督导培训员工，不断提高员工的专业技能。
使其达到公司的技术要求。
25.检查员工是否身着干净的制服。
26.按标准，下班前必须安排好厨房的工作。
27.确保安全工作规程，所有的事故必须汇报给总厨。
28.对员工有责任进行专业培训，并为提高员工的技术负有责任。
客人关系：
1.和所有人接触时运用技巧。
2.真诚表现出对对方的尊重、谦虚、殷勤和帮助。
3.通过客人的赞誉，满足客人的需求，用灵活的补救措施来体现对客人的忠实感。
4.注意客人的需求和关心并在4小时内以适当的方式给予答复。
成本控制：
1.收拾自助餐时，确认所有的食品返回到厨房并储存妥当。
2.检查每日订单，确保食品质量，正常库存量，并使食品浪费降到低水准。
3.负责检查食品的准备，份量和装饰。
4.负责每个月的食品成本盘点，并且有责任把成本保持在公司要求之内。
行政：
1.根据生意好坏和季节安排员工排班表。
2.按照公司计划，制定菜单和装饰。
3.完成总厨安排的工作。
环境意识：
1.如有可能，尽量重复使用。
2.节约能源。
3.保持健康和干净的环境。
4.减少和杜绝浪费。
5.积极参与保护环境的活动。
副厨师长的工作流程与标准
名称
餐饮部厨房
岗位工作流程与标准
直接
上级
餐饮部总厨师长
部门
厨房部
岗位
厨房副厨师长
直接
下级
厨房主管
序号
流程
具体内容
工作标准
1
到岗
1
着装到岗
按规定着装，保持精神饱满，心态积极，提前10分钟到岗；查看预订与申购到货情况（VIP接待所需食品与名贵食品原料应亲自验收）。
2
查看预订与验货
2
班前例会
1
听取工作汇报
组织召开厨房部班前例会，各班组汇报前一饭市的工作总结，对工作中不足提出整改方案；根据预订情况作出接待计划、明确工作重点，将工作落实到具体执行人；传达项目例会内容与本市的工作计划。
2
今日工作安排
3
餐前工作
1
预订落实
餐前50分钟作好出品估清表与前台管理人员落实预订单确认情况；
餐前30分钟督导直接下级按预订单与常规备货要求进行备料检查，对不符合标准的工作进行现场协调整改，VIP接待必须亲自检查。
2
餐前检查
3
餐前协调
4
餐中工作
1
加工督导
开餐过程中，现场督查各部工作人员是否是按规定的岗位流程与操作标准进行作业，并及时解决工作中存在的质量问题与人员调配工作；VIP接待应亲自参与各项加工烹饪工作；积极与前厅经理沟通，确保本部门能按质、按量、按时出品。
2
质量跟进
3
沟通协调
5
餐后工作
1
意见收集
开餐结束后应主动征询前厅（客人）意见，了解当市客人对菜品的意见，以便及时调整与改进；查看用料情况，督导部门工作人员按规定标准进行原材料加工备货工作；检查部门原材料回收归位情况。
2
备料巡查
6
工作总结与计划
1
出品总结
开餐结束后，应作好用餐记录，包括出品质量、备货量的跟进情况；审批各部原材料申购单；作好下一饭市的工作计划与安排。
2
原料申购
3
工作安排
7
下班前工作
1
查看预订
下班前查看相关人员对本市营业汇总情况；查看下一饭市预订情况（如有重要接待应提前作好相应工作安排）；下班前督导值班管理人员作好收市工场卫生清理与安全检查工作。
2
安全检查
8
其它
1
日部门例会
参加每日本项目主管级以上的例会，汇报当日工作与次日计划；
2
周工作会议
月工作会议
参加每周一次本项目领班级以上人员的周总结与下周工作计划会；
参加每月一次本项目领班级以上人员的月总结与下月工作计划会；
3
市场推广研讨会
参加每月一次本项目领班级以上人员的市场推广研讨会
4
培训提升
每月主持本部门管理人员技能提升培训不少于两次。
厨房主管
职位：
主管
部门：
厨房
工作汇报：
厨师长
主要职能
1.在厨师长的领导下做好厨房的工作.
2.协助厨师长准备和安排好各种菜品所需的原辅料.
3.控制好厨房的食品成本,菜品的质量.
4.协助厨师长督导厨房的员工完成各项工作.
具体职责
1.保持自身较高的个人素质和职业道德,认真完成厨师长交给的各项工作.
2.注意自己的仪容仪表,给下属做个好榜样.
3.保持厨房高标准的环境卫生和个人卫生.
4.确保各种食品的质量和卫生要求,不符合卫生要求的食品绝不准送出厨房.
5.保持厨房的各种机器设备完好无损,教育员工爱护厨房机器设备.
6.了解餐厅的应急措施,如遇险情（如:
火险,盗警等）,要及时协助厨师长搞好应急工作.
7.配合厨师长定期培训厨房的员工.
8.按照公司和厨师长的安排上班,下班.
9.厨师长休息时,代理管好厨房的各项工作.
10.工作时间未经许可不得擅自离开工作岗位.
11.随时完成上司交给的其他指派工作.
12.所有的仓库申领单要在晚上之前送达总厨报批。
13.每天早晨确认从仓库和准备厨房申领的食物准确无误。
14.所有的食物应该准备给当天，如果不够，要立即通知总厨和餐厅经理。
15.自助餐摆台之前确认自助餐炉已清洁和抛光，水已加满和已插电并打开开关。
16.确认自助餐一切食品数量充足，有适当的装饰和新鲜的外观。
17.检查员工的仪容仪表，清洁卫生，准时检查。
18.配合总厨做好每日套餐的菜谱、解释和中文翻译工作。
19.和餐厅经理开个“改革创新”短会，并解释菜单，讨论特别点，缺点和促销。
20.完成餐厅的月度盘点表。
21.确认每周排班表已完成并贴在告示板上。
22.准时和迅速提交采购单给总厨。
23.厨房冰箱和仓库随时打扫，冰箱中的食品应该用保险膜包裹。
24.报告总厨一天中所发生的事件或问题。
25.每日记录所发生的事并在一早送给总厨。
客人关系：
1.和所有人接触时运用技巧。
2.真诚表现出对对方的尊重、谦虚、殷勤和帮助。
3.通过客人的赞誉，满足客人的需求，用灵活的补救措施来体现对客人的忠实感。
4.注意客人的需求和关心并在4小时内以适当的方式给予答复。
成本控制：
1.协助厨师长做好节约能源的工作.
2.在厨师长带领下做好餐料的进货,销售,盘点工作.
3.下班前要认真检查厨房的水,电,煤气,燃油的开关是否关好.厨房门窗是否关好,绝不能留下安全隐患.
4.收拾自助餐时，确认所有的食品返回到厨房并储存妥当。
5.每天早晨轮换冰箱中的食物，以避免变质。
行政：
1.根据生意好坏和季节安排员工排班表。
2.按照公司计划，制定菜单和装饰。
3.完成总厨安排的工作。
环境意识：
1.如有可能，尽量重复使用。
2.节约能源。
3.保持健康和干净的环境。
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