包间服务员工作流程.doc

包间服务员工作流程.doc

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包间服务员工作流程

1.宴会开餐前准备

2.参加餐前会

3.下达宴会订单传菜领班

4.宴会餐中服务

5.宴会结束后的工作

1.1、中式宴会餐前准备

步骤/内容

标准

1.仪表仪容符合标准

1.1符合《员工手册》要求。

2.签到、接受工作分配

2.1提前5分钟到岗、准时签到；

2.2服从领班工作分配。

3.清洁包间卫生

3.1按分配的任务清扫各包间卫生；

3.2保持沙发和餐椅表面清洁、无尘、无异物；

3.3保持工作台光洁，铺好工作台的台布；

3.4保持各种用具表面清洁、无污迹；

3.5保持地面（包括桌下）干净、无杂物。

4.餐具和用具的准备齐全完好

4.1瓷器类：

看盘、骨碟、味蝶、口汤碗、汤匙、筷架、烟灰缸。

4.2不锈钢器皿类：

服务用刀叉、水果叉，长柄汤勺、分羹。

4.3玻璃器皿：

水杯、红、白葡萄杯、白酒杯、香槟杯、白兰地杯等；

4.4布草类：

台布、餐巾、小毛巾（根据用餐人数定）；

4.5其他：

筷子、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、开开瓶器、托盘、桌子、椅子等（桌子、椅子各多备2套）。

5.宴会摆台

5.1符合摆台程序标准（详见宴会摆台程序或图）;

6.检查客用设备设施

6.1检查客用挂衣架。

6.2检查所有电器设备。

6.3检查卫生间

6.4检查摆放花卉

7.备小毛巾.

6.1开餐前15分钟开启毛巾柜双键至“ON”。

8.备茶叶

8.1宴会前15分钟备好茶壶、茶叶（放在茶壶内约1茶匙）、开水（2瓶）、茶壶底垫；

8.2茶壶下备好莲花垫。

9.备酒水

9.1宴会前15分钟按宴会客人要求准备相应品种的白酒、红酒、洋酒、饮料；

9.2准备冰块，于开餐前五分钟放置于宴会厅

10、上冷菜

10.1宴会前10分钟上至桌面，用保鲜膜包好。

11、开空调、灯光

11.1宴会前15分钟，根据天气情况，将空调开关调至相关位置；

11.2宴会前10分钟开启门前的一盏照明灯，客人到后开启所有灯光。

12、站立迎客

12.1宴会前10分钟，抬头挺胸、不依不靠、面带微笑，站立在厅门外30公分处迎接客人；

12.2女：

双手自然下垂在体前交叉，两脚后跟靠拢，两脚尖相距6—8公分，成八字型;

12.3男：

双手自然下垂在体后交叉，两脚相距与肩同宽。

1.2中式宴会摆台

步骤/内容

标准

1.铺台布

1.1根据桌面大小选择合适的台布（如：

1.80m桌面配2.43m的台布）;

2准确到位：

---台布正面向上（折线凸位在正面）中心线对准主人位置，十字点居中舒展平整，四边下垂均匀，四角盖住桌脚;

---铺台布时应站在餐桌的一侧操作；

1.3台布干净无脏迹。

2.围桌裙

2.1平整、无明显接缝。

3.摆餐椅

3.18人桌：

正、负主位方向各摆2只，两边各摆两

位;

3.210人桌：

正、负主位方向各摆3只，两边各摆

两位;

3.312人桌：

正、负主位方向各摆3只，两边各摆

三位。

4.上转盘

4.1准确到位：

----转盘应放在桌子中间，转盘表面清洁光亮、无指纹，无破损，转动自如;

----先将转盘底座放在圆桌中间，然后用手将转盘拿起，轻轻放在转盘底座上，且转盘中心对准底座，再用抹布将转盘擦净，无指纹。

5.摆看盘、花垫纸、骨碟

5.1距离桌边1.5厘米处，各垫盘之间的距离均等;

5.2花垫纸摆放在垫盘与骨碟之间。

6.摆味碟、口汤碗、调羹

6.1口汤碗和调味碟分别摆在刻花垫盘前方的左上侧与正上方，三者相距各1厘米;

6.2调羹摆在口汤碗里，调羹柄向左。

7.摆筷架、筷子、牙签

7.1筷架摆在味碟的右方与口汤碗、味碟的中线在一条线上;

7.2筷子的1/3处放在筷架上与桌边相距1.5厘米;

7.3各客牙签摆在筷子的右边，字面、店徽向上.

（续上表）

8.摆杯具

8.1葡萄酒杯摆在花垫盘中线的正前方;

8.2白酒杯摆在葡萄酒杯的右边;

8.3饮料杯摆在葡萄酒杯左边;

8.4三杯成一斜线与口汤碗、味碟的中线成45度角.

9.摆烟缸

9.1配垫碟，在正、副主位的右前方各摆一只.

10.放口布

10.1突出主位，

11.摆花盆或花碗

11.1装饰用鲜花或花碗摆在转盘中央;

11.2花盆或花碗应无污水、无水迹，鲜花、花瓣保持新鲜，无枯枝败叶，无异味.

2.下订单

步骤/内容

标准

1.征询

1.1主动走到客人餐桌边，询问客人是否可以点菜：

“对不起，我可以为您点菜了吗？

”

2.推荐

2.1为客人介绍菜单及菜肴特点，使客人了解菜品的主、配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

2.2要有推销意识，及时推销高档菜品、急推菜肴及厨师长推荐菜品；

2.3必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小，食品搭配情况，如：

海鲜类、肉类、蔬菜类的搭配，注意味别的搭配，浓烈及清淡的搭配，点心的搭配。

3.填订单

3.1在订单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期及送单时间；

3.2将客人所点食品整齐地书写在订单上，字迹要清楚，一式四份；

3.3订单的填写顺序为冷菜、热菜、海鲜、点心

3.4书写时，将订单放在左手板夹上，站直身体，不能将订单放在客人餐桌上。

3.5难做的菜，制作时间长的菜先下订单，并告知客人

4.重复订单内容

为客人复述订单内容，以获得客人确认；

5.送处订单

5.1将客人使用的菜单收回，放在服务边柜上；

5.2用最快的速度把订单分送至厨房、传菜部、收银员。

3.1中式宴会服务程序

步骤/内容

标准

1.迎客

1.1客人来到餐厅后，服务员应热情礼貌的问候客人；

1.2确定客人预订后，引领客人到位。

引领客人时与客人保持1米至1.5米的距离。

2.拉椅让座，替客人宽挂衣物

2.1服务员协助客人搬开椅子，待客人站定在座椅前时，将座椅轻轻送回原位，协助客人就座;

2.2先宾后主，安顺时针方向依次为客人拉椅入座，女宾优先；

2.3从主宾位开始按顺时针方向，将客人脱下的衣物挂在有标识的衣架上。

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3.上小毛巾、斟倒茶水

1客人入座后，提供第一次小毛巾服务；

3.2将毛巾箱内折好的毛巾放入毛巾托内，摆放在托盘里；

3.3服务毛巾时要从客人右侧提供服务，并根据女士优先，先宾后主的原则;

3.4将毛巾托摆放在餐盘的右侧，并对客人说“请用毛巾”;

3.5客人用过毛巾后，服务员询问客人：

“是否可以撤掉？

”经同意后撤掉毛巾;

3.6根据女士优先，先宾后主的原则为客人斟倒茶水，注意不滴不洒。

4.打开口布，脱筷套

4.1在客人就座后，服务员上前为客人铺口布，并根据女士优先，先宾后主的原则;

4.2在一般情况下应在客人右侧为客人铺口布，如果在不方便的情况下（如长方桌一侧靠墙壁），可以在客人左侧为客人铺口布；

4.3铺口布时应站立于客人的右侧，拿起口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布压在看盘底下；

4.4当需要从客人左侧铺口布时，应站立于客人左侧，并注意左手在前，右手在后（其目的在于不要把胳膊送到客人胸前）；

4.5如有儿童用餐，要根据家长的要求，帮助儿童铺口布;

4.6铺口布的同时为客人脱筷套，将筷子从出口倒出；把筷子上的店名向上，用右手拿住筷子的下端1/3以下部位，放在客人的筷架上。

5.斟倒酒水

5.1先斟葡萄酒（2/3层），再斟白酒（3/4层），最后斟饮料（层2/3）;

5.2宴会开始宾主讲话致词时，服务员停止一切操作；讲话即将结束时用托盘向讲话人送上一杯酒，并为无酒的客人斟酒，供祝酒之用。

6.上菜

6.1主人宣布宴会开始，按宴会菜单程序出菜;

6.2新上的菜放在主人和主宾之间;

6.3服务员主动介绍菜名和风味特点，简要的讲解

菜肴的历史典故。

7.餐中服务

7.1换骨碟、烟缸、小毛巾、点烟服务;

7.2为客人续斟酒水、饮料，行动迅速、轻巧;

7.3根据主人的要求分菜或派菜，并提供相应的服务。

8.结账

8.1提前打好账单;

8.2快速、准确。

9.拉椅送客、递送衣物

9.1热情礼貌；

9.2提醒客人携带好自己的随身物品，并认真检查确保无遗留物品。