餐饮单位食品安全管理档案.docx

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餐饮单位食品安全管理档案

餐饮服务食品安全管理档案目录

一、餐饮服务许可证或食品卫生许可证复印件

二、食品安全检查记录

1、监督意见书

2、餐具或食品卫生检测报告单

三、食品安全管理组织及制度

1、食品安全领导小组成员及名单、食品安全管理人员名单和食品安全管理人员职责

2、食品安全管理制度

3、食品安全岗位责任制

4、重大食品安全事故应急预案

四、有关文件

1、有关部门来文

2、本单位文件

五、食品安全培训教材、食品安全管理人员食品安全知识培训证

六、从业人员名单、从业人员健康证明

七、“五病”调离情况

1、“五病”调离登记表

八、食品安全管理记录

1、本单位食品安全检查和奖惩记录

2、餐厨废弃物、废油清理记录

3、餐巾、台布送洗记录

4、餐具消毒记录

九、采购管理

1、定点采购协议

2、供货单位资格复印资料

3、食品采购登记表

十、其它

1、配送食品安全承诺书

贴餐饮服务许可证或食品卫生许可证复印件

贴监督意见书

贴餐具或食品卫生检测报告单

食品安全领导小组成员名单

组长：

副组长：

成员：

食品安全管理人员名单

专职食品安全管理人员：

兼职食品安全管理人员：

单位（盖章）

食品安全管理人员职责

一、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；

二、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位；

三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；

四、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；

五、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理；

六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全

进行监督检查，并如是提供相关资料和情况；

七、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。

食品安全管理制度

环境卫生消洁消毒制度

一、保持室内外环境整洁美观、墙壁、地面、桌椅、门窗、灯具清洁无尘，创造良好的卫生环境。

二、采用湿式清扫方式清洁地面和座椅。

三、应设置禁烟标志。

禁止随地吐痰和乱扔果皮纸屑。

四、做好消毒、杀虫灭鼠工作，一旦发现病媒昆虫和鼠害要及时采取杀灭措施。

五、卫生间应随时清扫，做到无积水、无异味。

六、设置的污物箱应每日清洗和消毒。

垃圾日产日清，实行“四定制”，即定人、定片、定时、定质量进行垃圾的清理与打扫。

要求做到：

垃圾必须存放在密闭带盖的垃圾桶内，不得外溢、渗漏，桶内存放的垃圾不得过夜；垃圾不得乱堆放，应保持整洁。

从业人员个人卫生制度

一、从业人员上岗前必须经过健康检查和食品安全知识培训，领取健康证和培训合格后方可上岗。

二、从业人员工作时应穿戴清洁的工作服，进入食品操作间必须戴帽，头发必须全部戴入帽内。

处理直接入口食品前应洗手消毒并戴口罩。

三、注意个人卫生，养成良好卫生习惯，做好“五勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发和勤换工作服。

工作时不得戴手饰，不得涂指甲油。

工作前后、饭前便后须洗手、消毒。

四、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为。

不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。

操作用具用后不随处乱放。

不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。

不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。

五、自觉遵守食品安全制度，执行食品安全操作规程，履行岗位职责。

从业人员健康管理制度

一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病（简称“五病”）及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、凡检出患有以上“五病”者，要立即调离其从事接触直接入口食品的工作岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

五、建立餐饮服务从业人员健康档案。

从业人员食品安全知识培训制度

一、餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

三、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、45、15课时。

四、餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。

培训合格证明有效期3年。

餐饮安全管理人员持有效合格的培训证明后方可从事食品安全管理工作。

五、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

六、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全检查和奖惩制度

一、从业人员上班前必须检查各自岗位的卫生情况，发现上一班未搞好清洁卫生的，应及时向当班部门负责人报告，并做好补救措施。

二、各部门负责人应不定期负责日常卫生管理和检查工作，发现存在的食品安全问题要及时限期责任人改正，并记录在《食品安全检查及奖惩记录》中。

责任人不改正的，报本单位食品安全领导小组作出处理。

三、每月一次的检查由食品安全领导小组成员、食品安全管理人员和部门负责人组成检查小组进行全面的食品安全检查。

检查内容包括环境卫生情况，食品安全岗位责任制落实情况，个人卫生、个人健康证和培训情况，器具的清洗、消毒和保管情况等。

检查情况记录在《食品安全检查及奖惩记录》中。

四、结合月度的检查情况和平时检查情况，每月进行一次书面通报。

五、每半年进行一次食品安全考核评比，评出食品安全先进部门和先进个人给予通报表扬和物质奖励，对不履行食品安全岗位责任制的，给予通报批评和经济处罚。

对发生重大食品安全事故或差错，造成不良影响的，追究责任人和部门负责人的责任，并给予相应的处罚。

六、食品安全考核评比结果和奖惩情况记录在《食品安全检查及奖惩记录》。

食品安全管理档案制度

一、有专人负责，专人保管。

二、档案每年进行一次整理。

三、档案资料完整应包括：

（一）食品安全检查记录：

1、监督意见书；2、卫生检测报告；3、本单位食品安全检查和奖惩记录。

（二）食品安全管理组织及制度：

1、食品安全领导小组成员名单、食品安全管理人员名单和食品安全管理人员职责；2、食品安全管理制度；3、食品安全岗位责任制。

（三）有关文件：

1、有关部门来文；2、本章位文件。

（四）食品安全培训教材；

（五）食品安全管理人员食品安全知识培训证、从业人员名单、从业人员健康证明和食品安全知识培训合格证。

（六）其它。

餐饮业食品采购索证和验收食品安全管理制度

一、食品安全管理员负责食品索证、验收以及台帐记录保管工作。

二、须索证的食品种类包括：

（一）食品（包括食品原料、调味料、食用油等）；

（二）食用农家产品（包括蔬菜、水果、生肉、水产品、禽蛋等）；

（三）、食品添加剂（包括酵母、色素等）；

三、采购食品时，应到证照齐全的生产经营单位或市场采购，采购时应现场查验供货单位的资质。

四、采购食品时按下列要求进行现场查验的索证：

（一）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件，并经供货商签字或盖章。

非批量采购食品时，应索取购物凭证。

从固定供货基地或供货商采购食品的，应索取并留存基地或供货商的资质证明，签订采购供货合同，并按上述规定进行索证。

（二）采购食用农产品应索取销售单位或市场出具的购物凭证。

（三）采购生猪肉的，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品并查验其检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

（四）采购食品添加剂时，应查验该产品是否获得生产许可证及产品检验合格证明，并索取购物凭证。

五、食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装、标识及一般状况是否符合食品安全要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。

六、从固定供货基地或供货商采购食品要签订采购供货合同。

七、要妥善保管索证的相关资料和验收记录，其保存期限不得少于两年。

餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厨废弃物应分类放置，置于带盖污物桶内，按照餐厨废弃物管理规定做到日产日清，保持污物桶内外清洁卫生。

二、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，与具备资质的收运单位或个人签订餐厨废弃物处置协议。

三、餐厨废弃物必须按《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》要求进行管理，废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，由专人负责管理和处置。

四、餐厨废弃物收运单位应当具备相应资格并获得相关许可或备案。

餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

五、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话号码、地址、身份证号码、收货人签字等情况，并长期保存备查。

六、严禁回收废弃食用油脂进行食品加工。

七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂；禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾

收集设施。

食品添加剂使用管理制度

一、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。

二、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。

不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

三、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。

进口食品添加剂应索取进口检验合格证明。

四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，进口食品添加剂应有中文标识或说明书，标识内容包括：

品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

五、采购和使用食品添加剂应建立台账，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、批号、保质期、保存条件、供货者名称及联系方式等内容。

食品添加剂的使用应如实记录进货日期、使用时间、加入的食品品种、标准剂量、使用剂量、使用人等内容。

六、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

七、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

八、严格按标准计量使用添加剂，使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。

九、添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭专柜上锁保存。

预防食物中毒管理制度

一、健全食品安全管理制度。

要设立专职食品安全负责人，健全食品安全检查制度，每餐检查，并做好记录。

二、要严格把好食品原料进货关，食品原料必须定点采购，并索取盖有原持有者原章的生产许可证复印件及食品的检验合格报告书。

严禁采购来源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料，如：

四季豆、蘑菇、河豚鱼等；不得外购熟食品直接供食用。

三、对易引起食物中毒的环节，要针对性地制定严格的技术操作规范；加工食品一定要煮熟煮透，食品从制作到食用不得超过2小时。

熟食品保存应在摄氏－10度以下。

四、蔬菜要严格按照“一洗二泡三烫四煮熟”的操作规程，生熟食品要分开加工、存放、落实“三防一消毒”制。

五、完善餐具洗涤、消毒、保洁设施和防蝇、防鼠、防尘等卫生设施。

六、禁止使用隔餐食品，包括荤菜、素菜以及米面制品。

七、加强学习，提高从业人员的卫生意识和食品安全知识水

平，养成良好的个人卫生习惯。

食品安全岗位责任制

采购部岗位责任制

1、采购的食品应当无毒、无害、符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官性状。

2、严禁采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。

3、不准采购和存放无标签、无生产日期、无保存期等不符合卫生要求的定型包装食品。

4、仓库管理员有权拒收一切不符合卫生要求的食品。

5、食品进库后实行分类存放，食品不能直接摆放于地上，应做到“隔地、离墙”存放。

6、食品进出库要登记，并定期检查清理。

对于由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交到下一工序加工。

7、采购人员必须搞好个人卫生、衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食物。

楼面部岗位责任制

1、服务员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方、不留长指甲、不留长头发。

2、台椅、工具、台布做到无积污、无油渍、摆设整齐。

3、食具做到清洁和彻底消毒。

味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有严密保洁柜存放，分类排好。

手不能接触盛食品的部位。

4、茶壶每次用后要把茶渣清倒，清洗壶身，不能留有茶叶茶水。

5、客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触。

上菜时服务员要检查食品卫生质量，不能出售变质食品，手不能接触直接入口食品。

为客人添菜、加汤时不能把汤勺和筷子直接接触顾客用过的食具，保持客人进食时台面干净。

6、围餐摆位食具只准提前半小时，并把茶壶、小碗等倒扣在碟上。

7、送菜和楼面服务员分开工作。

8、收位时剩菜、用过食具要直接输送到食具洗涤间，不得在楼面停放。

9、餐巾要清洁消毒（蒸气消毒，90度以上20分钟），分发给客人时，不能与用过的同时分发。

10、上班时要检查各自岗位，发现上班没有搞好卫生工作的，向部长报告，下班前要搞好卫生。

食品粗加工岗位责任制

1、各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

　　3、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

5、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　6、废弃物应置于带盖的密闭的容器内，及时清倒，保持内外清洁卫生。

加工结束后将地面、水池、操作台、工具、容器清扫洗刷干净。

　7、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

餐用具清洗消毒岗位责任制

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒间，配备与经营鬼佛相适应的清洗、消毒、保洁设备设施。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的洗净、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密

闭保存备用，不得与其他物品混放。

　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

凉菜制作专间岗位责任制

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜制作专间。

　　2、凉菜制作专间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

　　3、凉菜制作专间室内温度不得超过25℃。

每次使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；有很好的防蝇、防尘、防污染设施。

　　4、凉菜制作专间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

　　5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　　6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

　　7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

　　8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

　　9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

烧烤制作岗位责任制

1、设置专用独立的粗加工间。

2、烧烤间进出口分别设置。

3、专营烧烤食品的须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。

4、一般烧烤食品可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

6、烧烤用的调味品必须符合食品安全标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取检疫合格证明。

10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

裱花制作岗位责任制

1、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不得滥用。

3、裱花间要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

专间温度应低于25摄氏度。

4、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5、有独立的冷藏设施，蛋糕胚贮存温度10摄氏度以下，植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在1到5摄氏度之间，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过20摄氏度；奶油要专柜低温存放。

6、裱浆和新鲜水果应当当天加工、当天使用。

7、加工人员操作时要穿戴整洁衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。

不允许戴手饰及染指甲等。

8、防蝇、防尘、防鼠等设施要齐备并处于完好状态。

9、要定时整理室内卫生，室内不得存放与裱花制作无关的物品。

备餐和配送岗位责任制

1、非备餐间操作人员不得随意进出专间；个人生活用品及杂物不得带入配餐间。

　　2、备餐间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

　　3、每次配餐前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上。

4、分餐和整理菜肴时戴手套，裸手不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具。

成品饭菜不得直接放在地上，应放在操作台上。

5、食品加工好后应在2小时内食用，采用热藏（水浴备餐台、加热柜等）或冷藏备餐，温度应控制在10℃以下或60℃以上。

　　4、备餐间的工具、用具、容器必须专用，使用后及时清洗消毒，密闭定位保存。

操作使用过程中，每4小时消毒一次，保持清洁。

　　5、各种菜品装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止非专间加工人员直接进入备餐间。

传送窗口未使用时必须关闭。

配餐间内不得存放与食品无关的物品。

6、各种菜品现制现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的菜品未变质的经一次再加热后供应，否则应废弃。

　　7、备餐间室内温度不得超过25℃。

8、供顾客自取得调味品要符合相应食品安全标准和要求。

9、必须使用消毒后的餐饮具，不得提供未经消毒的餐饮具。

10、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，配送餐人员应当立即撤换该食品，并同时告知相关人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐食品安全。

11、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

烹调部岗位责任制

1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽、穿鞋、洗手。

2、工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时向部长或班长报告。

3、细加工人员：

加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的，不给加工，加工完后清洗台面工用具。

把砧板竖起放好，工用具收入柜内。

4、配菜（执码）人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不给配菜、配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。

放保洁柜内的消毒食具要进行验收，不符合卫生要求的，退回重新清洗消毒。

5、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，（特别是急炒时检查有无外熟内生）但不能煮焦。

打荷台上应设有两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟边的芡汁。

另一条抹布用作抹台等。

烹调后的食品不能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，加盖即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

蔬菜要防止农药污染，引起的中毒，要做到一洗、二浸、三烫（飞水）四烹调。

6、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

7、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具。

不准存放任何杂物及私人用品，进入配餐间分菜时要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。

大型宴会、酒会时要留样观察48小时以上。

8、雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，食品应先进先出。

存放入雪柜内的熟食品，应用容器严密器盛装，防止血水等滴入其他食品或雪柜内。

雪柜内架、柜风底，柜门要保持洁净，雪柜内不能有异味。

9、烹调部所有工用具应保持洁净，保持原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁，每天把用过的油倒出，滤过油渣，清理内壁，倒回旧油、添加新油。

10、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

11、工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手。

勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、保持仪表整洁。

食品安全事故应急预案

一、成立食物中毒突发事件应急处置小组，组长由单位法人代表或负责人担任，副组长由食品安全管理员担任，应急处置小组严格履行各自职责，开展食物中毒事件应急处置工作。

二、发生食物中毒事件应急处置措施及相关要求：

1、食物中毒事故发生（发现）后，事故现场有关人员应当立即报告本单位法人或负责人，本单位法人或负责人接到报告后，立即向市卫生局、市食品药品监督管理局及有关部门报告，并启动应急处置预案。

报告内容包括发生食物中毒事故的时间、地点、单位、中毒人数（或发病人数）、住院人数、救治医疗机构和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和已采取的应急措施等。

不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不阻碍他人报告。

并做到按相关部门规定的时间报告事故处置动态情况。

　　2、立即拨打急救电话，组织人员将食物中毒病人或疑似食物中毒人员及时送往就近医疗机构进行救治。

与就诊医疗机构联系，并派专人到医院守护病人，及时解决有关问题。

做好相关善后工作，防止事态扩大和不