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面点师面试试题
篇一：
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题4分。
）
1.谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质
2.牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
3.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%B、24%C、25%D、26%
4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：
（）。
A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是
5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺B、火慢C、过火D、未熟
6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250B、300C、350D、400
7.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋
A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味
8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。
A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃
9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖
11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅
12.和面的手法大体可分为（）。
A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法
13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法
14.调制水饺面主坯应使用（A）水温。
A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。
A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅
16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格
18.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结
1
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油
20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分。
）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。
（）
2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。
（）
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已（）。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
（）
5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
（）
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
（）
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
（
8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
（）
9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：
馅心要软一些。
（）
10.干油酥不能单独制作点心。
（）
答案：
一、CABDCAACCABABABCDDAC
二、×√××√√√××√
2）
篇二：
中式面点师考试参考试题及答案
中式面点师考试参考试题及答案一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题4分。
）
1.谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质
2.牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
3.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%B、24%C、25%D、26%
4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：
（）。
A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是
5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺B、火慢C、过火D、未熟
6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250B、300C、350D、400
7.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋
A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味
8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。
A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃
9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖
11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅
12.和面的手法大体可分为（）。
A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法
13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法
14.调制水饺面主坯应使用（A）水温。
A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。
A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅
16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格
18.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油
20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分。
）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。
（）
2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。
（）
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已（）。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
（）
5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
（）
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
（）
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
（）
8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
（）
9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：
馅心要软一些。
（）
10.干油酥不能单独制作点心。
（）
答案：
一、CABDCAACCABABABCDDAC
二、×√××√√√××√
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篇三：
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案
一、选择题
1.
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48.（信誉）是企业的生命。
尽职尽责的关键是（尽）。
（道德）是以善恶为评价标准。
食品卫生法共（九章四十五条）。
职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。
食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（江泽民）签发。
在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。
评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。
未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。
纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。
以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。
大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。
食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。
（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
傣族以（大米）为主食。
维吾尔族最常见的面食是（馕）。
苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。
伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。
我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。
汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。
藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。
伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。
朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。
佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。
（水）是微生物生存的必要条件。
自然界中的微生物有（五大类）。
（大肠）是消化道的最后肠段。
不准使用霉变和（不清洁）的原料。
污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。
（微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。
不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。
植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。
（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。
微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。
发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。
鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。
由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。
由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。
未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。
我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。
粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。
中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。
过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。
人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。
50.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源
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