食微13年综合练习题.docx
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食微13年综合练习题
2013年综合练习题
设计题
1.如果一项科学研究内容需从自然界中筛选到能产生高温蛋白酶的菌株，你将如何完成？
请写出简明的试验方案。
（提示：
产蛋白酶菌株在酪素平板上形成降解酪素的透明圈）。
1.取样（可从土壤或高温堆肥等处）；
2.将所取样品做成悬液，悬液经60℃，10分种处理；
3.将以上处理液加入液体肉汤中，于高温（如45℃下，摇瓶富集培养2天）；
4.将以上培养液作10倍系列稀释，取适当稀释度的稀释液0.1ml涂布于含酪素的平板上，45℃下培养，待长出菌落后，挑取菌落周围有透明圈的菌落于斜面上，即为所筛选的菌株。
5.对所在平板上初步筛选的菌株，进一步做摇瓶发酵试验，测高温蛋白酶活性。
6.对所选菌株进行鉴定工作。
2.设计一个从甜酒曲中分离根霉的实验方案。
要点:
配孟加拉红培养基、灭菌、倒制平板;
取适量甜酒曲于无菌纸上磨细,纸上沾有洒曲的细粉末，对着平板轻弹;
28℃培养,待长出单菌落后及时镜检，（根霉的形态特征是假根,菌丝体白色无隔膜,无性繁殖形成孢囊孢子），并接入斜面。
3.设计一种从自然界分离中温型（高温型）淀粉酶高产菌株的方案,并说明主要步骤的基本原理。
答:
从粮食加工厂饭店附近土壤,阴沟（高温堆肥）采样→用含淀粉的液体培养基于37℃（分离中温型淀粉酶菌株）增殖（如果分离高温型淀粉酶菌株则采用50℃～60℃）→稀释涂布淀粉平板→依透明圈大小挑选菌株→纯化→产酶液体发酵,测酶活→初筛（每株1瓶）→复筛（每株4瓶）→鉴定菌株→获高产菌株
4.试设计一个测定食品中真菌数量的实验方案。
答:
要点:
答:
取待测食品样品125克（或125mL）,溶解于225mL无菌生理盐水中;对样品做十倍系列稀释;制马丁培养基（孟加拉红培养基）平板;取适宜稀释度的样品稀释液（如原液至10-2）0.1mL涂布平板或1mL稀释液倾注平板（每个稀释度重复三皿）;28℃培养48小时后进行平板菌落计数,计算结果。
论述题:
1.简单论述微生物与食品行业的关系
答:
要点:
发酵性食品离不开微生物的发酵作用;
微生物可以引起食品腐败变质;
微生物可以引起食物中毒等。
、
2.简单论述温度与微生物的关系及其实践意义
要点:
温度是影响微生物生长繁殖和生存最重要的因素之一。
温度以两种相反的方式影响微生物细胞。
在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加,当温度上升到一定程度,开始对机体产生不利影响,微生物细胞内的蛋白质、核酸和细胞组分会受倒不可逆的损害,再继续升高,则细胞功能急剧下降以致死亡。
每一种微生物都有最低生长温度、最适生长温度、最高生长温度;最适生长温度是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。
不同的生理生化过程有着不同的最适温度,因此生产上要根据微生物不同生理代谢过程温度的特点,采用分段式变温培养或发酵。
低温型的微生物可造成冷冻食品腐败变质;实践中采用低温保藏菌种,最适生长温度培养微生物菌体,高温灭菌等。
简答题
得
1、什么是微生物？
简述微生物的生物学特性。
答:
.微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。
微生物通常包括病毒、细菌真菌原生动物和某些藻类。
其生物学特性:
体积小,面积大;吸收多,转化快;生长旺,繁殖快;适应强,易变异;分布广,种类多。
2、什么叫细菌的生长曲线？
它分哪几期？
划分的依据是什么？
答:
.定量描述培养基中微生物（细菌）群体生长规律的实验曲线，称为细菌的生长曲线。
（2分）它分为：
延滞期、指数期、稳定期和衰亡期4个阶段。
（4分）划分的依据是微生物（细菌）的生长速率常数，即每小时分裂次数（R）的不同。
（1分）
3、从形态、亚显微结构、营养、生殖和对药物的反应等方面比较酿酒酵母、枯草杆菌、链霉菌和黑曲霉，列举十项,以填表的方式做答。
（5分）
菌种
项目
酿酒酵母
枯草杆菌
链霉菌
黑曲霉
形态
细胞形状
圆形分散
杆状分散
连接成丝状
连接成丝状
细胞直径
大
小
小
大
亚显微结构
核膜
有
无
无
有
线粒体
有
无
无
有
营养
B族维生素
需要
不需要
不需要
不需要
生殖
细胞分裂形式
出芽
裂殖
间体相通
间体相通
无性孢子
无
无
成串
分生孢子器（或有）
有性孢子
有
无
无
无
药物
制霉菌素
敏感
不敏感
不敏感
敏感
青、链霉素
不敏感
敏感
敏感
不敏感
此培养基pH为4.5
4.简述啤酒生产的整个工艺过程。
4.辅料粉碎糊化
酒花
麦芽粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却充氧发酵啤酒过滤包装成品啤酒
酵母
5、当你对一株未知的菌进行革兰氏染色时，怎样才能确保你的操作正确、结果可靠？
答:
用已知的G＋和G－菌和未知菌在同一载玻片上涂片、染色，进行平行试验，（2分）如已知的G＋与G－菌染色结果均正确，则说明操作正确，结果可靠。
（2分）染色用幼龄菌（24小时内的菌体）,涂片不过厚。
（1分）
6、食品微生物学的内容主要包括哪几个方面？
答:
食品微生物学所研究的内容包括:
研究与食品有关的微生物的活动规律;研究如何利用有益微生物为人类制造食品;研究如何控制有害微生物,防止食品发生腐败变质;研究检测食品中微生物的方法,制定食品中微生物指标,从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
7、什么叫有氧呼吸、无氧呼吸和发酵作用？
答:
在有机质为基质的氧化反应中，以氧为电子传递最终受体的方式称为有氧呼吸；以无机氧化物为最终电子受体的称无氧呼吸；以有机物为最终电子受体的称为发酵作用。
8、基因突变的特点？
病毒的主要特点？
答:
非对应性、稀有性、规律性、独立性、遗传和回复性、可诱变性；
①无细胞结构，构造简单，一个蛋白质包一个核酸芯子，只含一种核酸（DNA或者RNA），有的病毒在核衣壳外还有一层被膜;②专性寄生;③复制增殖。
9、菌种保藏的基本原理是什么？
常用的菌种保藏方法有哪些？
菌种保藏的基本原理：
首先应挑选典型菌种或典型培养物的优良纯种，最好保藏它们的分生孢子、芽孢等休眠体；其次，还要创造一个有利于它们长期休眠的良好环境条件，诸如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养以及添加保护剂或酸度中和剂等。
常用的菌种保藏方法：
低温斜面保藏法；沙土管保藏法；石蜡油封藏法；冷冻干燥保藏法；液氮保藏法等。
10、在双歧杆菌酸奶的生产中常用什么特定的工艺路线？
答:
双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。
一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺,称共同发酵法。
另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养,利用酵母在生长过程中的呼吸作用,以生物法耗氧,创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境,称为共生发酵法。
名词解释
1.菌落：
单个微生物细胞在适宜的固体培养基表面或内部生长、繁殖到一定程度形成的肉眼可见的有一定形态结构的子细胞群体;
2.无菌技术:
在分离、转接及培养纯培养物时,防止其被环境中微生物污染或其自身污染环境的技术。
3.朊病毒:
是一类蛋白质感染因子。
4．转化：
受体菌直接吸收供体菌的DNA片段而获得后者部分遗传性状的现象，称为转化。
5．类病毒：
是一类只含RNA一种成分，专性寄生在活细胞内的分子病原体。
6．富集培养：
利用不同微生物间生命活动特点不同,制定特定的环境条件使仅适应于该条件的微生物旺盛生长,从而使其在群落中的数量大大增加,从自然界中分离到所需的特定微生物。
7.菌株：
不同来源的纯培养。
8.SCP:
通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白,也称作微生物蛋白或菌体蛋白。
9.类病毒：
是一类只含RNA一种成分，专性寄生在活细胞内的分子病原体。
10.转导：
通过缺陷噬菌体的媒介，把供体菌细胞的小片段DNA携带到受体细胞中，通过交换与整合，使后者获得前者部分遗传性状的现象，称为转导。
11.鉴别培养基：
根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应用以鉴定不同微生物的培养基。
如:
EMB培养基。
填空题（每空1分，共15分）
1.细菌的基本形态有球菌、杆菌、。
2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。
3.病毒的繁殖方式是__，其繁殖步骤有吸附、侵入、、粒子成熟（组装）、（寄主细胞的裂解）释放_。
4.鞭毛的功能是。
5、微生物的营养类型是以其所需和能源的性质来划分的，共分四大类。
其中种类最多的是微生物。
6、子囊孢子是首先由两个配子接合，然后经过质配、___核配___和形成的；通常一个子囊内总是形成4个或8个子囊孢子。
7.金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。
8.放线菌的菌体形态由基内菌丝、气生菌丝、三部分构成。
9.由微生物引起糖类物质发生的变质,习惯上称为。
10.《中华人民共和国食品安全法》自起施行。
11.研究细菌遗传、代谢性能常采用期的细胞。
12.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称
13.芽孢是芽孢细菌的器官。
14.半固体琼脂穿刺试验是用来观察细菌是否有。
15.引起寄主细胞裂解的噬菌体称。
16.鞭毛的化学成分为。
17.微生物中DNA发生永久性改变称为突变，而获得新的DNA片段称为。
18.能从周围环境中吸收DNA片段的那些细菌被认为是处于。
答案:
（1．螺旋状;2.umnm;3.复制增殖大分子合成（复制）4.运动;5.碳源化能异养型;6.减数分裂;7.肽聚糖磷壁酸蓝紫色;8.孢子丝;9.发酵或酵解;10.2009年6月1日;11．指数期12．温和噬菌体13．休眠14．鞭毛15．烈性噬菌体16．蛋白质17.重组18．感受态）
19.把你对这种培养基的认识（如碳源、氮源、抑制因子等等）分别填入表内。
（7分）
成分
所属营养要素及作用
成分
所属营养要素及作用
葡萄糖
碳源、能源
MgSO4
矿质营养
KH2PO4
矿质营养
FeSO4
矿质营养
Na2HPO4
矿质营养
链霉素
抑制剂
尿素
氮源
（NH4）2SO4
氮源、矿质营养
酵母膏
生长因子
H2O
水、溶剂
按其成份属于何种培养基
半组合培养基
按其用途属于何种培养基
选择性培养基
按其物理状态属于何种培养基
液体培养基
配制此培养基的主要目的是什么
富集酵母菌
此培养基pH为4.5
选择题（从下列四个备选答案中选出一个或多个正确答案，25分）
1.埃希氏菌属的拉丁文属名为（）
A.XanthomonasB.Nitrobacter
C.PseudomonasD.Escherichia
2.放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（）
A.多细胞的真核微生物B.单细胞真核微生物
C.多核的原核微生物D.无壁的原核微生物
3.在细菌细胞中能量代谢场所是（）
A.细胞膜B.线粒体C.核蛋白体D.质粒
4根霉（Rhizopus）的无性繁殖产生（）
A. 节孢子B. 孢囊孢子C. 分生孢子D. 游动孢子
5.酵母菌细胞壁中含有（）
A.甘露聚糖B. 葡聚糖C. A和BD. 几丁质
6.E.coliT4噬菌体的典型外形是（）
A. 球形B. 蝌蚪形C. 杆状D. 丝状
7.类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。
A. 蛋白质B. RNAC. DNAD. DNA和RNA。
8.革兰氏染色的关键操作步骤是（）。
A.结晶紫染色B.碘液固定
C.酒精脱色D.复染
9.下列微生物器官耐温顺序为（）
A.营养体＞孢子＞芽孢B.孢子＞芽孢＞营养体
C.芽孢＞孢子＞营养体D.芽孢＞营养体＞孢子
10.分生孢子穗呈扫帚状的霉菌是（）
A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉
11.黄曲霉毒素有一系列的结构，其中毒性最强的是（）
A.B1B.B2C.G1D.G2
12.消毒效果最好的乙醇浓度为（）
A.50%B.70%C.90%D.100%
13.Bacillussubtilis在生长发育的一定时期能形成（）
A.孢囊B.芽胞C.伴胞晶体D.子实体
14.最主要的产芽胞细菌是（）
A.革兰氏阳性杆菌B.球菌C.螺旋菌D.产甲烷细菌
15.细菌细胞中的磷素贮藏颗粒是（）
A.羧酶体B.淀粉粒C.聚-β-羟基丁酸D.异染粒
16.属于细菌细胞基本结构的为__________________________。
A细胞膜B.细胞壁C.芽孢D.鞭毛
17.配制1000mL的固体培养基需加琼脂为__________________________。
A.0B.2～7克C.15～20克D.50克
18.用化学成分不清楚或不恒定的天然有机物配成的培养基称为_______。
A.天然培养基B.半合成培养基C.合成培养基D.加富培养基
19.下列属于主动运输特点的是__________________________。
A.逆浓度B.需载体C.不需能量D.需能量
20.高压蒸汽灭菌,常用的温度和时间为__________________________。
A.70℃~80℃,30分钟B.121℃,30分钟C.160℃~170℃,2小时D.100℃，10分钟
21.青霉和曲霉的不同点是__________________________。
A.菌丝有横隔B.有分生孢子C.顶端有小梗D.顶端膨大为顶囊
22.下列不属于单细胞真菌的是__________________________。
A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.细菌
23.下列属于生长素类物质的是__________________________。
A.氨基酸B.维生素C.嘌呤碱基D.水
24.放线菌适宜生长的pH范围为__________________________。
A.＜4.0B.4.0～6.0C.6.5～8.0D.＞8.0
25.运到细胞膜外的肽聚糖单体要进一步合成肽聚糖网套，其合成的引物为_________________________
A.Park核苷酸B.肽聚糖C.细菌萜醇D.磷壁酸
参考答案:
1.D 2.C 3.A 4.B 5.C 6.B 7.B 8.C 9.B 10.A11.A 12.B 13.B 14.A 15.C 16.AB 17.C 18.A 19.ABD 20.B 21.D22.ACD23.①ABC24.C 25.B
1.组成病毒粒子核髓的化学物质是_________。
A.糖类B.蛋白质C.核酸D.脂肪
2.常用于饮水消毒的消毒剂不是__________________________。
A.石灰B.CuSO4C.KMnO4D.漂白粉
3.属于细菌细胞基本结构的为__________________________。
A.细胞膜B.细胞壁C.芽孢D鞭毛
4.酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为__________________________。
A.乙酸B.乙醇C.乳酸D.丙醇
5.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为__________________________。
A.细菌＞放线菌＞真菌B.细菌＞真菌＞放线菌C.放线菌＞真菌＞细菌
6.噬菌体不属于病毒类别中的__________________________。
A.微生物病毒B.昆虫病毒C.植物病毒D.动物病毒
7.常用消毒酒精的浓度的__________________________。
A.30%B.70%C.95%D.100%
8.制备培养基的最常用的凝固剂为__________________________。
A.硅胶B.明胶C.琼脂D.纤维素
9.酵母菌属于__________________________微生物。
A.好氧型B.厌氧型C.兼性厌氧型D.微厌氧型
10.果汁、牛奶常用的灭菌方法为__________________________。
A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌
11.加大接种量可控制少量污染菌的繁殖,是利用微生物间的________。
A.互生关系B.共生关系C.竞争关系D.拮抗关系
12.革兰氏染色法中，确保染色结果可信性的关键操作步骤是（）：
A作大肠杆菌对照；B.作金黄色葡萄球菌对照；
C.酒精脱色时间；D.番红复染时间。
13.干热灭菌法要求的温度和时间为__________________________。
A.105℃,2小时B.121℃,30分钟C.160℃,2小时D.160℃,4小时
14.微生物运输营养物质的主要方式__________________________。
A.被动扩散B.促进扩散C.主动运输D.膜泡运输
15.原核微生物细胞核糖体大小为__________________________。
A.30SB.50SC.70SD.80S
16.以芽殖为主要繁殖方式的微生物不是__________________________。
A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒
17.在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为____________________。
A.基质菌丝B.气生菌丝C.孢子丝D.孢子
18.T4噬菌体属于__________________________。
A.螺旋对称B.立方体对称C.复合对称D.都不是
19.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是__________________________。
A.子囊孢子B.担孢子C.节孢子D.分生孢子
20.半固体培养基中,琼脂使用浓度为__________________________。
A.0B.0.2-0.7%C.1.5-2.0%D.5%
21.接种环常用的灭菌方法不是__________________________。
A.火焰灭菌B.干热灭菌C.高压蒸汽灭菌D.间歇灭菌
22.以复制增殖为主要繁殖方式的不是__________________________。
A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒
23.O2对厌氧微生物致死作用是由于该类微生物细胞中
A.无SOD，无过氧化氢酶；B.无SOD，有过氧化物酶；
C.无SOD，微量过氧化氢酶；D.无SOD，微量过氧化物酶；
沼气发酵的主要产物不是__________________________。
A.CO2B.NH3C.H2SD.CH4
24.适宜于微碱性条件下生长的微生物为__________________________。
A.放线菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒
25.下列不属于单细胞真菌的是__________________________。
A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.细菌
参考答案:
1.C 2.ABC 3.AB 4.B 5A 6.BCD 7.B 8.C 9.C 10.A 11.C 12.C 13.C 14.C 15.C 16.ACD 17.A 18.C 19.CD 20.B 21.CD 22.ABC23.ABC24.A 25.ACD
2、什么叫细菌的生长曲线？
它分哪几期？
划分的依据是什么？
3、从形态、亚显微结构、营养、生殖和对药物的反应等方面比较酿酒酵母、枯草杆菌、链霉菌和黑曲霉，列举十项,以填表的方式做答。
（5分）
菌种
项目
酿酒酵母
枯草杆菌
链霉菌
黑曲霉
形态
细胞形状
细胞直径
亚显微结构
核膜
线粒体
营养
B族维生素
生殖
细胞分裂型式
无性孢子
有性孢子
药物
制霉菌素
青、链霉素
4.简述啤酒生产的整个工艺过程。
升级会员 