臊哨子面渊源和做法.docx

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臊哨子面渊源和做法

臊（哨）子面渊源和做法

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤以岐山臊子面最为著名。

岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

关中一些地方由于方言发音将臊（sao）子面读哨（shao）子面。

并以此影响到一些餐馆的名字有误。

特点：

　面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。

臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。

而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。

岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。

所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。

岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。

关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。

关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。

吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人，后才家人享用。

有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

岐山的哨子面历史悠久，清代已经很驰名。

岐山大小饭店都供应臊子面，或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或"老**臊子面”等只卖臊子面。

而其生意往往不错。

还有的楹联写道：

喝几杯西凤酒来此小坐　　

吃两碗臊子面不虚此行

相关典故

说法一　　古时，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。

后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。

周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面群体食之，觉得鲜美无比。

于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。

后来扩展至其他节日和祭祀。

这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。

说法二　　岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。

据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。

这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。

过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。

即取竣余的余字之意。

现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。

臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以哨子面招待客人。

说法三　　来源于唐的“长寿面”。

臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。

《猗觉寮杂记》上说：

"唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。

"唐代诗人刘禹锡有诗云：

"余为座上客，举箸食汤饼。

"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。

刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。

它是唐朝时款待客人的佳点。

相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：

"剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。

"关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事，民间流传着一个故事：

在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。

新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。

后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。

从此，"嫂子面"就出名了。

因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。

所以人们也把它称作"臊子面"。

据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。

但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。

到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。

臊子面在陕西地区身价颇高。

除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。

旧时，陕西农村还有这样的习俗：

新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。

技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

说法四　　据说在汉代景帝年间，岐山县京当村有户人家娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤惠能干，针线绣活做得好，厨房内还精于烹调。

过门后有一天，她做了次面条，光滑细薄，用料多样，汤汁

臊子面

浓香，味醇厚鲜美可口。

全家食后交口称赞，年幼的小叔子尤其爱吃，经常嚷着、哭闹着要吃嫂子擀的面条。

后来，小叔子用功读书，经常是废寝忘食，嫂子看到小叔子的学业一天天长进，学习十分辛苦，也时常擀面给其补养身体，小叔子学习也就更加用功。

有一年，小叔子进京赶考，榜上有名，作了个地方官员，过年时邀请同僚到家里作客，客人吃过他嫂子做的面条，饱餐之余同声夸赞鲜美无比。

此后“嫂子面”便出了名，到处传开来，争相仿制品尝。

由于“嫂”与“臊”是异字谐音，天长岁月稠，“嫂子面”演变成了“臊子面”，在岐山一直延续至今。

每当家里遇到婚、丧、嫁、娶，红白喜事，逢年过节，都用臊子面待客。

发展状况

　　而现在在许多旅游区附近就有专门搞农家乐特色的臊子面，成为陕西省宝鸡市岐山县城的新亮点、岐山旅游的新突破。

臊子面也让岐山普普通通的农民走上了致富路。

例如岐山周公庙和五丈原诸葛亮庙附近都有。

周公庙附近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的。

因此也被誉为“陕西民俗第一村”。

民俗村臊子面接待户创始人北郭民俗村妇女主任庞翠侠可谓是近些年对臊子面做出最大贡献的一个人。

98年她第一个带领村民在家里卖起了臊子面，从最初的6户发展为现代的一大产业，而今已有十年，也正是因为岐山民俗村这十年飞速的发展，让臊子面香飘万里，名扬四海，代代相传。

做法

　　臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。

臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。

做汤需要的主要食材有以下几种：

肉臊子作法

　　选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉，七分瘦三分肥。

将肉切成小碎片，片要薄。

入热锅，但锅也不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适臊子面量的碘盐。

当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

期间要非常注意控制火候和时间。

火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜作法

　　木耳，温水泡开后，切碎，待用。

　　豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

不同地区臊子面照片（13张）

　　鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

　　黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。

　　韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。

洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

　　底菜：

一般为胡萝卜，切为细小的末状。

如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。

半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。

在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

面有传统手擀面和机压面：

手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。

通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

配汤作法

　　选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。

后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。

汤要注意色正，臊子面即红，鲜，亮。

汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。

将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

　　以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。

岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。

关中其他地方依据也有各自口味。

一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

山西臊子面

　　正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。

要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：

　　第一，和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。

擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。

切面要用两件专用工具：

一是刀（切面刀），宽7寸有余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。

切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。

这样切出的面条细长而均匀。

　　第二，臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。

如：

羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。

漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：

水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。

然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。

　　第三，勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”（不要烧开，防止起沫）备用。

　　第四，配菜马先要摊鸡蛋饼，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢热后倒上打好的鸡蛋，立即旋转炒瓢，既得又黄又薄的鸡蛋饼，出瓢晾凉切成菱形小片。

之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。

　　第五，下（煮）面要用武火，边煮、边搅、边点水。

面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入面碗之中。

浇面时，把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的膏汤和臊子，便可上桌。

陕西岐山臊子面

　　第一步：

准备工作

　　1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。

〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。

〉

　　2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。

最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

　　3、切少许姜末。

〈目的是用来炝汤〉

　　4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。

　　5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。

　　6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。

　　7、切多许葱花，以备用。

　　第二步：

制作过程

　　一、炒菜

　　在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

　　二、做汤

　　1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。

〈注意：

盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。

〉

　　2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉，可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。

　　3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。

　　4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

　　现在臊子面的汤调好了。

　　三、在另一锅里下面，等面熟后捞出。

给每人尝芫块头的样子后，乘制作好的汤，即可食用。

岐山臊子面的特点：

颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。

面条是薄、筋、光。

汤味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香。