厨房毛利核算的正确方法.docx

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厨房毛利核算的正确方法

厨房毛利核算的正确方法

餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法,营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）

打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）

打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为

0.2万元，共计

1万，代金券消费金额（收券金额

-免

找）为9万元，实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为

90万元，食材原料成本为30万元，

退菜金额（已出菜）为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算岀的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料

价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等

多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得岀：

厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%

则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：

食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）X厨房综合成本率。

从上表中可以看岀，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86

万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。

而这40222

元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成

本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。

这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，

因而不应计入食材成本，而应归集入

各种费用科目中。

2.费用归集的正确方法

前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。

问题不是在于毛利

率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实

质，其应对方法应当是缩减费用，严控支岀。

通过毛利率核算岀的各项费用仅指由此发生的食

材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成

本。

菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：

开单但未岀菜部分和开单且已

出菜部分。

其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种

原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。

开单且已岀菜的退菜又分为由于菜品质量问题

（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，

另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已岀菜。

开单且已岀菜的这部分退菜已实

际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利

率时也应该计算在内。

由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。

由于员工的工作失误或供应商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减工

资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。

」

通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。

通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。

3.酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作

食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。

酒水由于供应

价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比

厨房毛利简单、容易得多。

J

餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分，即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），

这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。

一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到

进店费、瓶盖费等费用问题。

酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其

酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。

因而，在核算外购酒水的成本和

毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。

计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛

利率。

实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商为该品种所交纳的进店费及瓶盖费

等各项费用。

一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这

部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其

二次分配给服务人员的，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬）。

按照

这种方法计算岀的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。

在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售

外购酒水而获得的毛利润。

进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑

到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。

至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由

于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。

单位成品的成本计算

单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。

由于餐

饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：

1.批量制作的单一产品的成本计算

其计算公式是：

单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本+产品数量

本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）

例：

炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。

解：

面包圈单位成本=（2.8X0.75+9.6X0.25+3.3）-20=

7.8-20=0.39元/个

答：

面包圈单位成本为每个0.39元

2.单件制作的单一产品的成本计算

计算公式是：

单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本

+调味品成本）

例：

某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本

解：

蛋糕总成本=6.4X0.5+2.4X0.25+2=3.2+

0.6+2=7.3元

答：

此蛋糕坯成本为7.3元

掌握计算菜品成本的方法

毛利率的计算方式：

餐饮业的毛利率的计算方式是执行：

扣价毛利率，商业的是执行：

加价毛利

率。

内容：

1、成本的计算

2、售价的计算

3、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：

菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：

1斤虾仁的岀品率是在80%水发海参的岀品率在80%整条的三纹鱼的岀品率在46%茄子

的岀品率是在80%西兰花的岀品率在70%青椒的岀品率在80%青笋的岀品率40%等。

那么这些岀品率是如何计算的那？

这些都是要在我们的日常工作中计算岀来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多

少那？

在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的岀品率。

岀品率：

（净料数量*原来的原料数量）X100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：

原料价格+净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：

木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的岀品率实际上就

是涨发率，象：

木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

熟制品的出品率：

是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

岀品率：

（净料数量*原来的原料数量）X100%

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后岀品为4.8斤

那么我们用4.8斤+8斤=0.6在X100%=608那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的

岀品率为60%=

净料成本：

生牛肉（肋条）11元/斤+60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：

熟五花肉的岀品率为60%熟排骨（冰冷）的岀品率为65%熟肥肠的

岀品率为45%熟口条的岀品率为52%熟羊腿的岀品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的岀品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水

了、菜品有腐烂的，那么岀品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这

一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

我们要知道成本加大1元的话，我

们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式：

一、基本概念：

1、成本：

对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品

及

饮品。

如各种菜品和酒水。

（注：

每月燃气费和员工餐记入成本内）

2、费用：

是指在我们经营中，日常支岀的各类款项。

女口：

房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、

电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。

3、利润（纯利）：

是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。

4、毛利：

是指销售额减去成本部分后剩余部分；

例如：

黄瓜1斤进货价2元（成本）

销售价10元（销售额）

毛利=销售额-进货成本

=10元一2元=8元

8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、

水电等费用，累计这几项费用支岀又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。

利润=销售额一进货成本一费用支出

=10元一2元一7元=1元（为黄瓜销售的利润）

5、流水、总成本、费用总额、利润：

（一般以月为单位计算）

流水：

是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。

总成本：

是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的

总和）。

费用总额（总费用）：

是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际

发生数据的总和。

6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：

毛利=流水-总成本

利润=流水-总成本-费用总额

成本率=（本月成本+上月库存—本月库存）+流水X100%

利润率=利润+流水X100%

毛利率=毛利+流水X100%

二、我们应关注的数据：

1、酒吧的成本：

尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有

增加的情况下创造更多利润。

例如一个西瓜切完下脚料后共岀10杯果汁，下脚料少岀点儿，果

汁岀成为12杯。

西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，岀成多两杯，成本不变，收入增加36

元，利润就更大，以此类推。

2、低值易耗品：

销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：

每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、

打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支岀越少，利润就更大。

3、员工工资：

人员工资在经营费用中占很大一块，例如：

1200元/人/月X400人/店=480000元/店。

只有很

好的控制工资数，才能有更多的利润空间。

那我们应如何控制呢？

首先用工人数应合理，不能有

闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工热情，发挥

大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干，也可节约岀人员；第四

充分发挥低工资人员的作用。

总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，合理

安排员工。

三、开源节流：

不能因为盲目节流，而影响开源。

1、上述问题都是强调在经营中如何节约（节流），以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。

例如：

低成本高利润的菜品和饮品的推销：

我们各

类制作饮品的成本相当低。

玉米汁成本1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0.9元/杯售价10

元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售价18元/杯。

例如：

可乐成本1.66元/听售价6元/听。

一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的成本降低了很多，而利润空间却更大了。

2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果单为了节省费用，不提

供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，只会减少，因为客人会觉得极不方便，甚至回

想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。

用以下的方法来计算利润和成本.

1.成本：

1.固定成本/月（即每个月固定的开支）例如；房租.人员工资.税.折旧分摊.

2.变动成本水电.原材料（油盐..…）细分到每份菜肴二.营业额/（每天）/月三.单

位毛利润率％=售价-原料成本.四.保本（平衡）点=营业额-（固定成本+变动成本）*毛利率％例如；当天营业收入1000元-变动成本500元=毛利率100%.固定开支；12000元/月=400元/天.纯利润=1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡点=每天的营业收入必须在900元以上毛利率控制在

100%才能保本.当然还要具体的细计算

记帐就是记流水账，也就象记事本一样，要认真详细（最好去买一个账本），要记现金收支、存货（菜、半成品）、销售记录、设备记录等都要记。

如果你不嫌麻烦而且会记账，那么建议你去买本账本（三栏式的），自制一本应收账本。

一般文具店都有卖的。

这种账本很简单，而且还很容易懂。

只要你在目录里写上你供应商的名字，后面是有个让你写第几页的。

而且这种账本是可

以拆分的。

当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。

这样做就很清楚明了了。

记下一个月每天

的营业额A和每天的开支B.月底盘存，看剩下的菜，米,油等等按进价值多少钱C.一个月的工人工资,房租水电是多少0计算公式如下：

A*30天-B+C-D最简单的，每天的收入（要建银行和现金帐），减去你进货的成本（例如采购回来的菜、酒之类的），再减去你的费用（如房租等），大致等于你赚了多少，还有很多细节的东西。

比如税方面的。

先分几个部分：

收入（每日营业额），成本（购买烟酒菜及调料的支岀），杂支（水电气，房租

电话，还有纸杯，餐巾纸等等），人工费（工人工资等），每日结账公式：

利润=收入-成本-杂支-人工。

设计的菜单一式三份，单号连续，标明金额收款的一份，厨师房一份，记账的一份。

晚上三份

一块交。

货物购买单（价格、数量）,必须有厨房的收到签字联，购买人的签字另外你必须管厨师

房要一份，岀何菜所需要的材料-晚上按岀的成品菜计算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。

餐饮业的会计核算科目

一、原材料

（一）本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际成本，包括饮食企业、饭店等库存的食品

原材料，进行生产加工服务的照相、洗染、修理等企业库存的原材料等。

（二）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。

购

入并已验收入库的各种原材料，借记本科目，贷记“银行存款”“应付帐款”等科目。

已支付货

款但尚未到达或尚未验收入库的各种原材料，借记本科目（在途），贷记“银行存款”等科目；待收到材料后再借记本科目（库存），贷记本科目（在途）。

领用的原材料，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。

月份终了，按操作间、部门等实际盘点

的结存原材料数额，办理假退料手续，调整营业成本，借记“营业成本”科目（红字），贷记“原材料”科目（红字）；下月初再将假退料金额原数冲回。

领用原材料的实际成本，可以采用先进先岀、后进先岀、加权平均、移动加权平均、个别计价等方法计算确定。

不同的材料可以采用不同的计价方法。

计价方法一经确定，不得随意变更。

（三）企业库存的原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。

查明原因后再行处理。

（四）本科目应按各种原材料设置明细帐。

（五）本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。

二、燃料

（一）本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际成本。

（二）购入燃料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。

购入的各种燃料，比照“原材料”科目的方法进行核算。

耗用的燃料直接计入当期费用，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。

发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。

查明原因后再行处理。

（三）本科目应按各种燃料设置明细帐。

三、低值易耗品

（一）本科目核算企业在库低值易耗品的实际成本。

低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在

经营过程中周转使用的包装容器等。

（二）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。

（三）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法：

一次摊销的低值易耗品，在领用时将其全部价值摊入有关的成本费用科目，借记“营业费用”“管

理费用”等科目，贷记本科目。

报废时，将报废低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减“营业费用”“管理费用”等科目，借记“原材料”等科目，贷记“营业费用”

“管理费用”等科目。

分期摊销的低值易耗品，领用时，借记“待摊费用”等科目，贷记本科目。

分期摊入有关成本费用科目时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记“待摊费用”等科目。

报废时，将低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减有关成本费用科目。

（四）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查簿上

进行登记。

（五）低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进行摊销。

采用五五摊销法进行摊销的企业，

应在本科目下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品摊销”三个明细科目。

领用时，借记本科目（在用低值易耗品），贷记本科目（库存低值易耗品）。

月份终了，根据当

月领用的低值易耗品的实际成本的50%，计算当月领用的低值易耗品的摊销额，借记“营业费

用”“管理费用”等科目，贷记本科目（低值易耗品摊销）。

当月领用低值易耗品数额较大的，其低值易耗品的摊销额也可通过“待摊费用”或“递延资产”科目核算。

低值易耗品报废时，应按入库的残料价值，借记“原材料”等科目，按报废低值易耗品的已提摊销额，借记本科目（低值易耗品摊销），按报废低值易耗品的实际成本的50%减去残料价值后的差额，借记“营业费用”“管理费用”等科目，按报废低值易耗品的实际成本，贷记本科目（在

用低值易耗品）。

（六）低值易耗品应按照类别、品种规格进行数量和金额的明细核算。

（七）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本。

采用五五摊销法的企业，本科

目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成本和在用低值易耗品的摊余价值。

四、物料用品

（一）本科目核算企业在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际成

本，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。

（二）企业的物料用品应按实际成本记帐。

购入的物料用品，比照“原材料”科目的方法进行核

算。

领用物料用品时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。

发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。

查明原因后再行处理。

（三）本科目应按物料用品类别设置明细帐。

五、库存商品

（一）本科目核算企业在库和在途的各种商品的实际成本，包括饭店商品部、餐饮部或附设商场

等库存的各种商品；进行生产加工服务的照相等企业附设小卖部库存的商品；饮食企业附设小卖

部库存的商品等。

（二）库存商品应按实际成本记帐。

国内购进商品的进价成本指购进商品原价；国外购进商品的

进价成本包括进价、进口环节交纳的税金和使用调进外汇进口商品应结转的调进外汇价差。

采用

售价进行库存商品核算的企业，应增设“商品进销差价”科目，核算企业购进商品的售价与进价

的差额。

（三）企业购入商品时，借记本科目，贷记“银行存款”“应付帐款”等科目；已支付货款但尚

未到达或尚未验收入库的商品，应先计入“应付帐款”科目，待验收入库后再转入本科目。

销售商品时，借记“银行存款”等科目，贷记“营业收入”科目。

期末结转销售商品成本时，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。

采用售价进行库存商品核算的企业，平时可按售价结转成本，借记“营业成本”等科目，贷记本科目；月份终了，计算分摊本月已销商品实现的进销差价，借记“商品进销差价”科目，贷记“营业成本”科目。

发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。

查明原因后再行处理。

（四）本科目应按商品类别或按存放地点设置明细帐。

酒店餐饮业费用支出的内容及核算

（一）餐饮服务业费用支岀的内容

对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：

1.销售费用和管理费用

（丨）销售费用：

水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。

（2）管理费用：

购买办公用品支岀、租赁房屋的支岀、员工的制服费、制作广告招牌费，自有房屋的折旧费等等。

］

餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，像预料之中的店内开支：

水

费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出,，。

没有在预算中的开支：

门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费”不一而足。

所有的费用支岀，从最终结果上看，都和经营成本一样，是扣减经营

收入、减少利润的。

从这个角度看，对待费用支岀，如同对待经营成本一样，能省则省，省下的就是赚到的利润。

像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上岀门办事或旅游去了，马上要检查客房中的

空调、电扇、热水器、电灯是否关上。

在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很