整理营养师第六章练习题.docx
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整理营养师第六章练习题
第六章食品卫生基础
一、单项选择题
1、下列动物食品中脂肪含量最高的是（）
A、猪肉B、鱼
C、鸡D、鸭
2、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死（）
A、炭疽杆菌B、鼻疽杆菌
C、口蹄疫病毒D、布氏杆菌
3、防止油脂酸败不可采取的措施为（
）
A、控制油脂水分含量B
、低温储存
C、采用密封，不透光的容器D
、加入防腐剂
4、预防四季豆中毒的措施是（）
A、烹调前用水浸泡并洗净B
、烹调时要烧熟救煮透
C、烹调时加醋D
、熟食要冷藏
5、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，基原因与酒中下列
有毒物质含量较高有关（）
A、甲醇B、杂醇油
C、酫类D、氢氰酸
6、引起食物腐败的主要原因是（）
A、水分B、微生物
C、紫外线D、氧
7、黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）
A、心B、肝
C、脾D、肾
8、食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）
A、黄曲霉毒素B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油
9、可产生氢氰酸的制酒原料是（）
A、大米B、高粱
C、玉米D、木薯
10、交叉污染上引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）
A、食品从业人员带菌，造成对食品的污染
B、生、熟食品及加工用具、容器未严格分开造成熟食污染
C、屠宰过程中造成肉类食品污染
D、餐具未严格消毒造成的食品污染
11、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）
A、沙门菌属B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌D、肉毒梭菌
12、下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽B、布氏飘走菌病
C、口蹄疫D、囊虫病
13、下列不是细菌食物中毒特点的是（）
A、多发于每年5－10月B、发病急、发病与进食有关
14、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（）
、B族维生素
、PH高低
B、在酸性环境中易破坏
、不耐热
A、蛋白质含量B
C、水分含量D
15、黄曲霉毒素的特点是（）
A、主要污染干燥、冷藏食品C、属于肝脏毒D
16、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成（）
A、腐胺B、亚硝胺
C、甲胺D、组胺
17、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）A、动物性食品和蔬菜分池清洗
B、盛放生、熟食品的容器分开有明显标记
C、冰箱内熟食品放上层，生食品放下层
D、冰箱内有私人药品，但分开存放
18、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是（）
A、感观检验B、挥发性盐基氮
C、过氧化物值D、菌落总数
19、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）
A、氮肥B、磷肥
C、钾肥D、钼肥
20、在某工地食堂用餐后过半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速，有的并有恶心，呕吐、腹胀，烦躁不安，呼吸困难。
其最大可能是（）
A、河豚鱼中毒
B
、四季豆中毒
C、亚硝酸盐中毒
D
、沙门菌中毒
21、河豚毒素属于（
）
A、神经毒
B
、肝脏毒
C、肾脏毒
D
、血液毒
22、苦杏仁中毒属于（
）
A、神经毒
B
、肝脏毒
C、肾脏毒
D
、原浆毒
23、肉毒梭菌毒素属于（）
A、神经毒
B
、肝脏毒
C、肾脏毒
D
、血液毒
24、发芽马铃薯引起中毒的成分为（
A、组胺
B
、龙葵素
C、皂甙
D
、棉酚
25、苦杏仁引起中毒的成分为（）
A、组胺B、龙葵素
C、皂甙D、氰甙
26、食品卫生检查发现某个个体户出售的猪肉有肉眼可见魄，绿豆大小半透明的小水泡状包囊，包囊一段为乳白色，在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。
这是患何种疾病的病畜肉（）
A、口蹄疫B、猪水泡病
C、囊虫病D、旋毛虫病
27、卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为（CH3）2N－N＝O的化学物，含量为5.5μg/kg,其可能来源是（）
A、添加了防腐剂B、添加了发色剂
C、加入了过多的大豆蛋白D、制作过程温度过高
28、某小学发生一起食物中毒。
患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。
病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。
潜伏期最短为1h最长为6h。
最可能的诊断上（）
A、沙门菌属食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒
C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒
29、某小学发生一起食物中毒。
患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。
病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。
潜伏期最短为1h最长为6h。
引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外，还有（）
A、病死畜肉B、剩饭、凉粉
C、罐头制品D、海产品
30、引起食品腐败变质的主要原因有（）
A、渗透压B、湿度
C、PH值D、微生物
31、挥发性盐基总氮用于鉴定（）
A、脂肪酸败B、蛋白质腐败
C、碳水化合物酸败D、蔬菜的腐败
32、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）
A、铅、镉B、铁、锌
C、铜、钴D、钼、镍
33、引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（）
A、奶类B、肉类
C、海产品D、发酵食品
34、亚硝酸盐食物中毒的机理是（）
A、巯基酶失活B、胆碱酯酶活性被抵制
C、溶血作用D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
35、四季豆中毒的有毒成分是（）
A、秋水仙碱B、皂素
C、龙葵素D、毒蝇碱
36、关于炭疽病的叙述，错误的是（）
A、病畜网经高温处理可工业用
B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱
C、经消化道感染较少
D、发现炭疽病现场，就6h内彻底消毒
37、食物中毒是（）
A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎
B、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急慢性疾病
C、有毒食物引起的急慢性中毒
D、经食物传播的各种疾病
38、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是（）
A、豆类及其制品B、肉类及其制品
C、蛋类及其制品D、及其制品
39、引起黄花菜中毒的有毒成分是（）
A、皂素B、植物血凝素
C、龙葵素D、类秋水仙碱
40、对N－亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是（）
A、豚鼠B、猫
C、黑舌狗D、尚未发现
41、某住户便宜因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为10－12h临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有黏液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于39℃，可初步诊断为（）食物中毒
A、沙门菌属B、副溶血性弧菌
C、组胺D、变形杆菌
42、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，晚形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为（）
A、四肢肌肉麻木，失去运动能力
B、面部、胸部及全身皮肤潮红
C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊
D、颜面肿胀、疼痛
43、食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情风险，死亡率高，这种毒蕈为（）
A、毒蝇伞B、鹿花蕈
C、白毒伞D、胶陀螺
44、从粮食中检出一种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。
这一污染物最有可能为（）
A、B（a）PB、AFB1
C、严硝胺D、铅
45、采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）
A、19%B、23%
C、25%D、31%
46、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射或皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是（）
A、黄曲霉毒素B、N-亚硝基化合物
C、杂环胺D、甲醛
47、某李发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、呼吸困昏迷，12人死亡，经调查患者发病前均食用了散装白酒。
引起管一事件的有毒成分可能为（）
A、甲醛B、杂醇油
C、甲醇D、氢氰酸
48、冰岛居民习惯于以熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下上。
至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（）
A、B（a）PB、食品防腐剂
C、二甲基亚硝胺D、黄曲霉毒素
49、食物中毒处理中，有关人的处理方面，不包括（）
A、病人B、有毒食品加工者
C、有毒食品销售者D、有毒食品检验者
50、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上法制，这种羊肉串中含量较高的有（）
A、黄曲霉毒素B、苯并[a]
C、氯丙烷D、丙烯酰胺
51、1960年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥漫性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。
该事件属于（）
A、化学性食物中毒B、放射性物质引起的食物中毒
C、寄生虫引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒
52、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）
A、温度B、湿度
C、食品中脂肪含量D、食品中食糖量
53、有一大批花生经检查黄曲霉毒素B1超标，最好的去毒措施是（）
A、挑选毒料法B、碾圧加工法
C、加水搓洗法D、榨油、加碱、水洗法
54、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。
该植物油（）
A、不符合国家标准B、加醋后可食用
C、可加热后食用D、可辐射后食用
55、检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素B1含量为10μg/kg，对该批食品的处理是（）
A、可食用B、不可食用
C、经处理可食用D、经处理后工业用
56、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）
A、10－15℃，＞65%B、18－21℃，＜60%
C、18－21℃，＞65%D、22－25℃，＜60%
57、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括（）
A、封存、停止食用有毒食品B、采集病人标本
C、治疗病人D、追回、销毁有毒食品
58、食品卫生标准包括感官、理化和微生物指标，下列指标中严重危害人体健康的是（）
A、金黄色葡萄球菌毒素B、菌落总数
C、大肠菌群D、有异味
59、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（）
A、血液B、肝脏
C、卵巢D、肾脏
二、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在括号内）
1、可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标为（）
A、挥发性碱基总氮B、皂化价
、过氧化值
2、属于食品腐败变质的控制方法包括（
A、低温
、高温灭菌防腐
3、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（
、肠球菌
C、霉菌菌相
4、属于神经毒素的有（
5、黄曲霉素素主要污染的食物有（
A、咸肉B、蔬菜
C、玉米D、花生
6、能够通过生物富集作用使水生动物体内毒性成分含量增加的为（）
A、六六六B、DDT
C、甲基汞D、有机磷
7、有机形式毒性比无机形式的毒性强的重金属是（）
A、砷B、汞
C、镉D、铅
8、可以阻断亚硝胺合成的为（）
A、维生素CB、维生素E
C、维生素AD、茶叶
9、食品中B（a）P污染来源有（）
13、发病主要在夏秋季的食物中毒为（）
15、（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响
A、蛋白质B、碳水化合物
C、水D、维生素B
16、N－亚硝基化合物的前体包括（）
A、硝酸盐B、亚硝酸盐
C、胺类物质D、维生素BE、水
17、食品腐败变质的鉴定指标有（）
A、感官指标B、物理指标
C、化学指标D、氨E、铵盐
18、我国使用最多的农药是（）
A、除草剂B、杀虫剂
C、杀菌剂D、植物生长调节剂C、杀鼠剂
19、我国禁止使用有机氯农药的原因是其（）
A、半衰期长B、蓄积性强
C、稳定性强D、脂溶性强E、致癌作用
20、硝胺在（）条件下不稳定
21、菌落总数的食品卫生学意义为（）
E、食品对人体健康的危害程度
22、单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的（）
A、细胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用
24、包装材料的主要卫生问题为（）
A、聚合物单体B、降解产物的毒性
C、添加助剂的使用D、有毒重金属E、以上都不是
25、食源性疾病的病原物可概括为（）
D、物理性病原物E、放射性核素
26、细菌性食物中毒的流行病学特点是（）
A、一般病程短，病死率低
B、全年皆可发病，尤以7－9月高发
D、霉变花生E、发色剂
30烧烤后肉食品中（）
、多环芳烃增加
、杂环胺增加E、亚硝胺增加
）
A、维生素增加B
C、脂肪降低D31、低温储存食品的基本原理是（
A、利用低温控制微生物的生长繁殖
B、控制酶的活动C
D、停止酶的活动E
A、霉菌和霉菌毒素的污染B、农药残留的污染
C、寄生虫的污染D、仓储虫害的污染E、污水灌溉
33、粮豆类食品的主要卫生问题是（）
A、环境湿度较大B、温度增高C、粮豆颗粒不完整D、温度低E、以上都是
34、蔬菜水果的主要卫生问题是（）
A、微生物的污染B、寄生虫的污染C、工业废水的污染D、农药残留的污染E、人畜粪便的污染
35、蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是因为（）
A、生长时碰到干旱B、收获后，在不恰当的环境中储存
C、蔬菜进行腌制D、大棚中的蔬菜E、微生物污染
36、猪肉中常见的寄生虫有（）
A、旋毛虫B、华支睾吸虫C、姜片虫
D、蠹虫E、猪带绦虫
37、鱼发生腐败变质的特征为（）
A、鱼鳞脱落B、眼球下陷C、鱼鳃呈暗褐色
D、有臭味E、腹部膨胀
38、食物中毒的特点是（）
A、发病呈野性性B、中毒病人一般具有相似的临床的表现C、发病与进食有关D、食物中毒病人对健康人没有传染性E、食物中毒病人对健康人有传染性
39、防止油脂酸败，宜采取的措施是（）
A、加防腐剂B、加抗氧化剂C、避免金属污染
D、严格精炼，提高纯度E、避光、隔氧、低温存放
40、不是由食品污染引起的食物中毒是（）
A、河豚鱼中毒B、木薯中毒C、毒中毒
C、毒蕈中毒D、肉毒中毒E、发芽马铃薯中毒
41、发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（）
A、立即废弃不食用B、去内脏后烧熟煮透
C、立即报告当地隆重监督部门D、通知供货单位
E、把鱼品封存，等待处理
42、引起亚硝酸盐食物中毒的物质有（）
A、不新鲜的蔬菜B、腌菜C、苦井水
D、卤肉D、腌肉
43、食盐按生产工艺可分为（）
A、精制盐B、粉碎洗涤盐C、日晒盐
D、加碘盐E、加硒盐
44、食醋具有腐蚀性，帮不应储存于（）中
A、玻璃容器B、金属容器C、不耐酸的塑料容器
D、搪瓷容器E、陶瓷容器
45、酱油按生产工艺可分为（）
A、配制酱油B、发酵酱油C、化学酱油
D、蒸馏酱油E、氨基酸态酱油
46、油脂中天然存在的有害物质包括（）
A、棉酚B、芥子甙C、芥酸
D、大豆皂甙E、大豆异黄酮
47、下列物质属于有机磷农药的是（）
A、敌敌畏B、乐果C、马拉硫磷
D、西维因E、溴氰菊酯
48、粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）
A、麦角、毒麦
B、槐子
C
、麦仙翁子
D、芥菜子E
、苍耳子
49、鲜蛋应在（）
条件下储藏
A、1~5℃B
、4~10℃
C
、相对湿度85%~90%
D、相对湿度80%~90%E
、10~15℃
50、油脂酸败常用的卫生学指标有（
）
A、酸价B
、农药
C
、过氧化值
D、羰基价E
、有害金属
51、属于人畜共患传染病的是（
）
A、蠹虫病B
、炭疽
C
、鼻疽
D、旋毛虫病E、口蹄疫
52、我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）
A、硒强化盐B、铬强化盐C、锌强化盐
D、铁强化盐E、钙盐
二、判断题（下列判断题正确的请在括号内打“√”，错误的打“×”）
1、生物性污染指的是微生物污染。
2、紫外线可以促进油脂的氧化分解。
3、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。
4、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。
5、冷冻干燥抂食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。
6、巴氏消毒法加热温度超过100℃.
7、对马铃薯进行辐照保藏可以抵制其发芽。
8、盐腌时，食盐浓度为8%~10%，可以杀来绝大多数微生物。
9、葡萄球菌属于致病菌。
10、冷冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。
11、黄曲霉毒素属于肾脏毒。
12、黄曲霉毒素分型中毒性最强的是AFB1。
13、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。
14、黄曲霉毒素引起的慢性中毒主要为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤。
15、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。
16、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是展青霉素。
17、赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
18、生物富集作用以水生生物最明显。
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有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒。
长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。
碱性条件有利于N－亚硝基倾倒物的合成。
明火熏烤食品易产生B（a）P。
200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。
食品中的二恶英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。
聚氯乙烯不能用做食品保鲜膜，是因为其本身有毒。
食品的物理性污染指的就是放射性污染。
粮库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及危害虫繁殖。
28、发现炭疽后中，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒。
牛奶掺入青霉素是为了防腐。
暴饮暴食引起的肠胃炎也属于食物中毒的一种。
细菌性食物中毒都发生在7－9月。
38、副溶血弧菌食物跑到主要食品包括海产品和盐腌食品。
39、肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要为胃肠炎症状，病死率低
40、O157：
H7大肠杆菌食物中毒可引起血性腹泻。
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42、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。
43、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。
44、苦杏仁引起的中毒毒性物质为苦杏仁苷。
45、暴腌菜食用。
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47、鲜黄花菜的毒性物质为类秋水仙碱。
48、
49、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂巯基类药物急救。
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51、赤霉变麦中毒症状中、重者形似醉酒。
52、霉变甘蔗毒性成分为3－硝基丙酸。
53、调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。
54、食物中毒调查步骤应先调查、后抢救。
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