超市生鲜验货标准.docx

超市生鲜验货标准.docx

《超市生鲜验货标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《超市生鲜验货标准.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

超市生鲜验货标准

超市生鲜验货标准

生鲜验货标准

生鲜验货标准制定

验货标准的制定是卖场确保与控制质量的第一步，也是为鲜度管理把关，进而降低损耗、创造业绩。

验货标准制定：

1、质量：

力求品质保持一定水平以上，而且要求数量稳定供应。

2、规格：

严格限制规格大小，个头重量趋于一致化。

4、产地：

农产品产地不同，价格亦不同

一、蔬果的收、验货标准

蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。

重量：

收货时要扣除包装物重量，不能随意扣重。

（一）蔬菜类的收货标准

1、根茎类：

茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。

2、叶菜类：

色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。

质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。

3、花果类：

允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。

4、菇菌类：

外形饱满，不发霉、变黑。

（二）水果的收货标准

1、柑橘类（脐橙、蜜橘、、芦柑、西柚、蜜柚等）：

果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。

①脐橙：

果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300～400克。

贮藏温度3～5℃，进口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。

劣质品：

外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。

②蜜橘：

果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度，单果重150～250克。

贮存温度6～8℃，原产浙江。

劣质品：

果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无弹性。

③芦柑：

果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，单果重100～150克。

贮存温度6～10℃，主产福建、台湾。

劣质品：

有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。

④橘子：

果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。

果肉酸甜清香，单果重100～150克，贮存温度6～10℃，主产四川、福建、湖北、湖南。

劣质品：

果皮萎缩、变形，霉烂有褐斑。

⑤金橘：

果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓郁。

单果重15～35克，贮存温度6～10℃，主产江西。

劣质品：

腐烂、挤压开裂，果皮干皱。

⑥蜜柚：

果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果瓣大，肉多汁甜香。

单果重1500～2000克，贮存温度3～5℃，主产福建。

⑦西柚（青皮、黄皮）：

果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色），果皮细滑易剥，果肉清甜微酸。

主产：

日本、以色列。

劣质品：

外皮变干，有褐斑。

⑧柠檬：

果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄（也有绿色品种），果皮细滑不易剥，多汁清香味酸。

劣质品：

外皮枯干，果肉失水变轻，有黑斑或疤痕。

⑨胡柚：

果实圆形，外皮橙色，味甜多汁，单果重400～600克，贮存温度3～5℃，主产福建。

劣质品：

干皱萎缩，挤压过软，腐烂、冻伤。

2、苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）：

要求：

结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。

①蛇果：

果实长圆，果肩高，蒂深缩，果皮深红有光泽。

口感爽脆甜香，果皮光滑，主产地美国。

劣质品：

腐烂、发霉、果皮失水萎缩，有压伤，外表失去光泽。

②青苹果：

果实圆形，果皮青绿略带白点，光滑。

结实有光泽，口感酸甜爽脆，主产地美国、南非。

劣质品：

表面无光泽，口感不脆，有疤痕、压伤，腐烂。

③加丽果：

果实圆形，果皮亮而光滑，红色中略带白点。

结实，脆甜多汁，主产地美国、新西兰。

劣质品：

无光泽，口感不脆，表皮有疤痕或开裂、压伤。

④红富士：

果形略扁园，果皮粉红带紫红色条纹，底部淡黄。

结实，爽脆甜香，多汁。

90＃红富士，单果重300～450克，最大横切面直径390毫米，贮存温度－1～2℃，主产山东、陕西。

劣质品：

有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。

⑤黄香蕉苹果：

果实扁圆，果皮浅黄色，果肉脆而甜。

单果重150～200克，贮存温度－1～2℃，主产山东、陕西。

劣质品：

有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。

3、梨类：

（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）要求：

结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。

①鸭梨：

果实为倒卵形，果皮黄色，薄而光滑，果肉细甜多汁，个体均匀。

劣质品：

果身变软，无光泽，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。

②雪梨：

果实倒卵形，皮黄而厚，果肉甜而微酸、颗粒粗。

个大均匀，单果重300～450克，贮存温度－1～3℃，主产辽宁、山东、山西。

劣质品：

有霉斑、压伤，切开梨心发黑。

③啤梨：

果皮草绿色，成熟后果肉变软。

结实，手掂有重量感，甜香爽滑。

劣质品：

过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果皮变色、腐烂。

④水晶梨：

果皮黄色，有光泽、平滑，个体均匀。

甜而多汁。

劣质品：

变软无光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。

⑤香梨：

果皮鹅黄色，有红色晕或条纹，平滑而薄，果柄鲜绿，香气浓郁，甜美多汁，个体均匀。

单果重100～120克，贮存温度－1～3℃，主产新疆。

劣质品：

变软、无光泽、变色，失水干皱。

⑥酥梨：

果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。

单果重150～250克，贮存温度－1～3℃，主产华北、西南地区。

①哈密瓜：

果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗糙，带有凸起纹路，果形椭圆，果肉甜香多汁、爽滑。

劣质品：

有疤痕、压伤、出现黑斑，瓜身变软（过熟）。

②香瓜：

有白、黄两种，果皮光滑，结实，甜香。

劣质品：

有疤痕、压伤、表皮出现黑斑，瓜身变软，腐烂。

③白兰瓜：

果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿，味甜香。

单瓜重1000～1500克，贮存温度5～8℃，主产兰州。

劣质品：

外伤、表面有黑点，变软、腐烂。

④西瓜：

果形完整、有光泽，带暗条纹品种花纹要清晰，汁多爽甜，贮存温度8～14℃。

劣质品：

开裂、发软，有疤痕、斑点，过熟口感不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。

9、热带水果类

⑴火龙果：

表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。

劣质品：

叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。

⑵枇杷：

果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。

劣质品：

腐烂、变软、疤痕。

⑶芒果：

果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。

劣质品：

表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。

⑷香蕉：

果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。

每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上，贮存温度12～16℃，主产菲律宾。

劣质品：

表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。

⑸龙眼：

果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。

单果重16～25克。

贮存温度0～1℃，主产广东、广西。

劣质品：

表皮发黑，爆裂、出水。

⑹荔枝：

果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。

主产广东、广西、福建。

劣质品：

表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。

⑺红毛丹：

果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。

劣质品：

表皮发黑，长须干皱、变褐。

⑻椰青：

外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动，清淡略甜，椰肉甘香爽口。

劣质品：

纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。

⑼洋桃：

果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。

劣质品：

表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。

⑽黑红布林：

果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，味甜美。

劣质品：

疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。

⑾菠萝：

果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。

劣质品：

通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。

⑿榴莲：

果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。

果形完整、饱满，主产泰国。

劣质品：

开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。

⒀山竹：

果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。

果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。

劣质品：

果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）。

二、肉类的收、验货标准

为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。

（一）白条猪收货、验货标准

白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。

1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。

2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。

3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。

品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。

另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。

（二）鸡肉的收验货标准

新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。

骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。

全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

（三）牛肉的收验货标准

新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。

（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下：

三、水产的收、验货标准

（一）活海鲜

1、鱼类

主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。

感观鉴别：

神态----在水中游动自如、反应敏捷。

体态----无伤残、无畸形、无病害。

体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

补遗：

①行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。

②有红色鱼鳞之鱼：

显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。

③甲鱼检验方法：

使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。

如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。

④活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。

2、虾类

主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。

感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。

补遗：

①河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。

②九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。

河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。

3、蟹类

主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。

感官鉴别：

大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。

海蟹------体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。

补遗：

①检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25％总重。

]

②不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。

足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。

③规格标准：

肉蟹----350g～400g/只羔蟹----350g～400g/只鲜海蟹----250g以上/只

4、贝类

主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。

感官鉴别：

双壳贝类----外壳具固有色泽、平