中式烹调师培训教学计划与方案.docx
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中式烹调师培训教学计划与方案
中式烹调师培训教学计划
莃一、培训工种：
中式烹调师
袀二、培训课程
祎1、职业道德
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羃2、基础知识
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袄3、专业技能
薂三、开班时间：
2015年11月30日
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衿四、培训期限：
30天2015年11月30日一2015年12月30日
肃五、培训人数：
160人
羁六、授课教师：
肀主要讲授:
蚈1、职业道德基本知识
肃2、饮食卫生知识
莂3、饮食营养知识
螁4、成本核算知识
莇5、安全生产知识
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蒇6、烹调原料的初加工
螂7、烹调原料切配
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腿8菜肴制作
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葿中式烹调师培训内容
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薇一、说明
膃本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写
羁二、培训目标
膈通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调
基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。
蚇三、课程设置和培训要求
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薄第一部分职业道德（8个学时）
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荿一、职业道德基本知识
羇二、职业守则
蚇1、忠于职守，爱岗敬业
蚁2、讲究质量，注重信誉
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肁3、尊师爱徒，团结协作
螆4、积极进取，开拓创新
螆5、遵纪守法，讲究公德
肂第二部分基础知识（88学时）
蕿一、饮食卫生知识
蝿1、食品污染
祎2、食物中毒
蒃3、各类烹饪原料的卫生
芁4、烹饪工艺卫生
薈5、饮食卫生要求
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羆6、食品卫生法规及卫生管理制度
袄二、饮食营养知识
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蝿1、人体必需的营养素和热能
芇2、各类烹饪原料的营养
肆3、营养平衡和科学膳食
肁4、中国宝塔形实物结构
蒀三、饮食成本核算知识
肆1、饮食业的成本概念膆2、出材率的基本知识蒁3、净料成本的计算
袈4、成品成本的计算膈四、安全生产知识
芆1、厨房安全操作知识
袂2、安全用电知识
薀3、防火防爆安全知识
袇4、手动工具与机械设备的安全使用知识
芆第三部分专业技能（144学时）
芃一、烹调原料的初加工
肇1、鲜活原料的初加工
蚆2、鸡、鱼等的分割取料
賺3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨
莀4、常用干货的水发
蒆5、干货原料的涨发
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蒅6、珍贵干货原料的涨发
賺7、珍贵原料的质量鉴别及选用
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薇8腌腊制品原料的加工
芈9、环境卫生清扫和用具的清洗
膄
（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求
芁
（2）、工作中保持整洁
羈二、烹调原料切配
蚆1、一般畜禽原料的分割取料
羃2、原料基本形状的加工
莁3、各种原料的成型及花刀的运用
荿4、切配宴席套菜
莈5、制作各种茸泥
螂6、配制本菜系的菜肴
蒁7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
螀8食品雕刻与冷菜拼盘摆造型
袅9、维护保养厨房常用机具
螅二、菜肴制作
薁1、对原料进行初步熟处理
祎2、制作一般的烹调用汤
薇3、烹制简单的汤菜
薃4、烹制一般菜肴
蚁5、一般冷菜拼盘
芇6、烹制本菜系风味菜肴
肅7、烹制整套宴席菜肴
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节8制作高级清汤、奶汤
螁教学项目
蚈教学内容
螇教学时间
莅备注
螀职业道德
聿职业道德基
本知识
膅8
肄基础知识
袀1、饮食卫生
知识
袇2、饮食营养
知识
袃3、饮食成本
核算知识
羀4、安全生产
知识
薇专业技能
莅1、烹调原料
的初加工
肀2、烹调原料
切配
羈3、菜肴制作
肇合计
蒀88
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中式烹调师培训教学大纲
荿第一部分职业道德（8个学时）
二、薄职业道德基本知识
三、
四、蒃职业守则
芀1、忠于职守，爱岗敬业
蝿2、讲究质量，注重信誉
芆3、尊师爱徒，团结协作
节4、积极进取，开拓创新
莀5、遵纪守法，讲究公德
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膀第二部分基础知识（88学时）
蚄一、饮食卫生知识
芅1、食品污染
莀2、食物中毒
莇3、各类烹饪原料的卫生
蒆4、烹饪工艺卫生
肄5、饮食卫生要求
葿6、食品卫生法规及卫生管理制度
螈二、饮食营养知识
膈1、人体必需的营养素和热能I1\\
螃2、各类烹饪原料的营养
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蕿3、营养平衡和科学膳食
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腿4、中国宝塔形实物结构
薆三、饮食成本核算知识
薂1、饮食业的成本概念
虿2、出材率的基本知识
薀3、净料成本的计算
莈4、成品成本的计算
、
二、薅安全生产知识
蝿1、厨房安全操作知识
蚇2、安全用电知识
螆3、防火防爆安全知识
莄4、手动工具与机械设备的安全使用知识
衿第三部分专业技能（144学时）
、
二、肇烹调原料的初加工
蒇1、鲜活原料的初加工：
能按菜肴要求正确进行原料初加工
膂2、鸡、鱼等的分割取料：
剔骨手法正确，做到肉重无骨，骨上不带肉
膃3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨
蒈4、常用干货的水发：
能够合理使用原料，最大限度地提高精料率
羅5、干货原料的涨发：
干货涨发中的碱法、油发等方法
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膅6、珍贵干货原料的涨发
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芃7、珍贵原料的质量鉴别及选用
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衿&腌腊制品原料的加工：
腌制制品原料初加工方法
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蚇9、环境卫生清扫和用具的清洗
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羄
（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求
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莃
（2）、工作中保持整洁
芀二、烹调原料切配
1、一般畜禽原料的分割取料
2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
3、各种原料的成型及花刀的运用
4、切配宴席套菜
5、制作各种茸泥
6、配制本菜系的菜肴
7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
&食品雕刻与冷菜拼盘摆造型
9、维护保养厨房常用机具
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
2、制作一般的烹调用汤
3、烹制简单的汤菜
4、烹制一般菜肴
5、一般冷菜拼盘
6、烹制本菜系风味菜肴
7、烹制整套宴席菜肴
&制作高级清汤、奶汤
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