国家职业标准食醋制作工.docx

国家职业标准食醋制作工.docx

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国家职业标准食醋制作工

国家职业标准：

食醋制作工

 1．职业概况

1．1职业名称

    　　食醋制作工。

    1．2职业定义

    　　采用酿造技术，以粮食、果实、酒类等为主要原料，进行食醋制作的人员。

    1．3职业等级

    　　本职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

    1．4职业环境

    　　室内，常温。

    1．5职业能力特征

    　　手指、手臂灵活，动作协调；色觉、味觉、嗅觉、触觉等灵敏。

    1．6基本文化程度

    　　初中毕业。

    1．7培训要求

    1．7．1培训期限

    　　全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：

初级不少于400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

    1．7．2培训教师

    　　培训初级、中级食醋制作工的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级工的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

    1．7．3培训场地设备

    　　理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。

实际操作培训场所应具备必要的食醋制作设备和工具。

    1．8鉴定要求

    1．8．1适用对象

    　　从事或准备从事本职业的人员。

    1．8．2申报条件

    　　——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

    　　——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

    　　（3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

    　　（4）连续从事本职业工作7年以上。

    　　——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

    　　（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

    　　（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作满2年以上。

    　　——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

    　　（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年以上。

    　　——高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

    1．8．3鉴定方式

    　　分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作或模拟现场等方式。

理论知识考试和技能操作考试均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。

技师和高级技师还须进行综合评审。

    1．8．4考评人员与考生的配比

    　　理论知识考试考评人员与考生配比为1：

20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：

5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5名。

    1．8．5鉴定时间

    　　理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间不少于20min；综合评审时间不少于20min。

    1．8．6鉴定场所设备

    　　理论知识考试在标准教室进行。

技能操作考核在具备必要的食醋制作设备和工具的实作场所进行。

    2．基本要求

    2．1职业道德

    2．1．1职业道德基本知识

    2．1．2职业守则

（1）遵纪守法，讲究公德。

（2）忠于职守，爱岗敬业。

    （3）注重质量，讲求信誉。

    （4）相互尊重，团结协作。

    （5）积极进取，开拓创新。

    2．2基础知识

    2．2．1食醋酿造的基本知识

（1）食醋生产原料、辅料的基础知识。

（2）食醋生产工艺基础知识。

    （3）食醋生产设备基础知识。

    2．2．2食醋酿造微生物基础知识

（1）酿造用微生物的形态和常用的种类。

（2）微生物的营养和生长基本规律。

    （3）微生物酶的常识。

    2．2．3质量管理基础知识

（1）与食品安全生产有关的质量管理知识。

（2）与市场准入相关的质量管理知识。

    2．2．4安全文明生产知识

（1）安全用电知识。

（2）防火、防爆安全知识。

    （3）工具设备的安全使用知识。

    2．2．5相关法律、法规知识

（1）食品卫生法的相关知识。

（2）产品质量法的相关知识。

    （3）计量法的相关知识。

    （4）劳动法的相关知识。

    （5）环境保护法的相关知识。

    （6）标准化法的相关知识。

                                      3．工作要求

    　　本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

    3．1初级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前准备

（一）卫生整理

1．能清理工具、器具和工作场地，保持整洁

2．能保持工作服、鞋、帽等个人用品的清洁卫生

3．能按照食醋厂卫生规范程序进出车间

食醋厂卫生规范中的进出车间、车间场地环境及个人卫生要求

（二）准备工

具、器具

1．能准备、清理、保养常用工具、

器具

2．能保养常用设备

1．常用工具、器具的使用规定

2．常用设备的保养方法

二、原料处理

（一）备料

1．能识别所用的原料、辅料

2．能按规程进行原料粉碎

3．能进行计量操作

1．原料、辅料的分类与选择

2．原料粉碎的基本操作规程

3．计量器具的使用方法

（二）原料前处理

（根据申报

情况任选

其一）

熟

料

工

艺

1．能将制醋原料、辅料润水浸泡

2．能将原料、辅料送到蒸料容器

1．原料、辅料润水浸泡的

2．原料、辅料的输送要求

生

料

工

艺

1．能按配料要求依次将原料、辅料投入容器

2．能将糖化剂投入容器

1．原料、辅料投蚪的要求

2．糖化剂的投料要求

液

态

工

艺

1．能按工艺对原料浸润

2．能够将已润水的原料进行磨浆

3．能将浆液输送入容器

1．原料浸润、磨浆的要求

2．浆液输送设备的操作规定

三、种曲制备

（一）备料

1．能备置种曲制作所用的原料、辅料

2．能按规程粉碎或浸润原料并送入下道工序

1．种曲原料、辅料的识别要求

2．种曲原料粉碎或浸润工艺规定

（二）种曲培养

1． 能按规定对手、工具、器具、曲窒等进行清洗、消毒灭菌

2． 能记录种曲培养的室温、品温和湿度

3．能按要求翻曲、出曲

1．种曲制作中工具、器具等要求

2．种曲制作工艺的要求

3．种曲记录填写内容

四、制曲

（一）备料

1．能备置制曲所需原料、辅料

2．能按工艺将曲料浸润、拌匀并送人下道工序

1．曲料原料、辅料的选择要求

2．制曲设备的操作规程

（二）蒸料

1．能清洗蒸料工具、器具

2．能按工艺规定进行蒸煮曲料

1．蒸料工具、器具清洗要求

2。

蒸料工艺规定

（三）接种

1．能对手、工具、器具、曲室进行清洗、消毒灭菌

2．能按工艺规定进行接种

1．接种工具、器具等的规定

2．不同种曲接种的工艺规定

（四）曲料入房

1．能将曲料送入曲房

2．能堆码或平整曲料

曲料入房的规定

（五）翻曲、出曲

1．能进行翻曲、出曲

2．能够记录制曲培养的室温、品温，做好制曲的记录

制曲、翻曲的方法

五、淀粉分解

糊化、糖化

1． 能按料水比进行调制

2． 能进行糊化、糖化操作

3．能测量并记录糊化、糖化的温度

1．淀粉糖化的方法

2．测量温度的方法

六、发酵（根据申报情况任选其一）

（一）酒精发酵

1．能培养或按规定使用酒母

2．能使用酒精发酵过程中的工具、器具进行酒化

3．能测量温度和记录温度及时间

1．酒母培养方法

2．酒精发酵工具、器具的使用规定

（二）醋酸发酵

1．能按醋酸发酵段工艺要求备料

2．能添加辅料、填充料

3．能翻倒醅料，后熟下盐

4．能使用生产设备进行醋醪（液）的通风搅拌操作

5．能测量和记录醋酸发酵的温度和时间

1．醋酸发酵段原料、辅料配比要求

2．翻倒醅料的方法

3．醋醪的通风搅拌方法

4．发酵过程中的时间和温度要求

七、食醋在制品加工

（一）炒米色的制备

1．能备置炒米色所用的原料

2．能投料

1、炒米色原料的选择要求

2．投料的方法

（二）熏醅的制备

1-能将物料填入容器中

2．能进行物料的翻倒

熏醅制作中填料要求、翻倒的方法

八、淋醋

醋液提取

1．能将醋醅、熏醅或炒米色等装入淋醋容器

2．能泡淋、提取醋液

3．能记录食醋产量、酸度及作业过程

1．淋醋工艺要求

2．醋醅浸泡方法

九、食醋制成（根据申报情况任选其一）

（一）灭菌

1．能清洗、消毒灭菌设备

2．能读温度及压力表的数据

1．灭菌设备的清洗消毒方法

2．温度表、压力表的读法

（二）储醋陈酿

l_能清洗储醋的容器

2．能使用工具、器具储醋

3．能按规定使用容器陈酿食醋

1．储醋容器的使用规定

2．陈酿容器要求

（三）过滤

1．能清洗、消毒滤醋用的工具、器具

2．能安装滤醋用的材料

3．能过滤食醋

l_滤醋工具、器具及相应材料的使用规定

2．食醋过滤操作规定

十、包装

（一）包装前准备

1．能清洗、消毒包装物料的瓶、盖、塞等

2．能剔除包装物不合格品

1．包装物料、工具、器具的清洗、消毒规定

2、包装物的质量标准

（二）成品包装

1．能按要求灌装、灯检、压盖、贴标、装箱

2．能剔除包装工序中出现的不合格品

1.包装工序的管理规定

2.不合格品的判定标准

3．2中级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前准备

（一）卫生整理

1．能根据不同的消毒要求使用不同的消毒灭菌剂

2．能调配消毒液

1．常用消毒灭菌剂的使用方法

2．消毒液的调配方法

（二）准备工

具、器具

能检查工具、器具运转和消毒情况

常用工具、器具运转和消毒的检查方法

二、原料处理

（一）备料

能按工艺配比要求配备各种原料、辅料

原料、辅料的配比要求

（二）原料前处理

（根据申报情况任选

其一）

熟

料

工

艺

1．能按温度和时间要求浸润原料、辅料

2．能将原料、辅料蒸煮成熟

3．能把蒸熟的原料、辅料降温到规定温度

1．原料、辅料的浸润规定

2．蒸煮的方法和技能

3．工艺温度要求

生

料

工

艺

1． 能按不同原料、不同季节加入适量的水

2．能调节料液的品温

1．投料工艺中加水量要求

2．调节料液品温方法

液

态

工

艺

1． 能按要求进行调浆

2．能加入液化酶进行液化

3．能控制液化温度

4．能判断液化的程度

1．调浆的要求

2．液化酶的使用规定

3．控制液化温度的方法

4．判断液化程度的方法

三、种曲制备

（一）菌种使用

1．能感官判定菌种质量

2．能根据气候、季节等的变化调整接种量

1．菌种质量标准

2．菌种接种量使用知识

（二）种曲培养

1．能按工艺调节接种物料的温度和加水量

2．能控制室温、湿度及品温

3．能调整料层置人容器的厚度

4．能根据曲料生长情况，进行划盒、搓曲、调温、翻曲、排潮和出曲

1．物料的温度及加水量的调节方法

2．室温、湿度及品温的控制方法

3．料层厚度的调整方法

4．曲料培养的制作方法

四、制曲

（一）备料

能按原料、辅料不同质量调节用水量

制曲原料、辅料加水要求

（二）蒸料

1．能根据不同工艺和工具、器具的要求调整压力、温度稽时间进行蒸煮

2．能感官判定蒸料效果

1．蒸料工艺规定

2．判定蒸料效果的依据

（三）接种

能将曲料调整到接种温度

菌种的性能和要求

（四）曲料管理

1．能控制曲料室的室温、湿度和曲料品温

2．能按工艺要求控制好曲料前期、中期、后期的发酵

3．能根据曲料生长情况进行翻曲、排潮操作

4．能感官判定成曲质量

5．能按规定保存成曲

1．曲室温度、湿度作用

2．曲料制备操作要点

3．翻曲、排潮的目的和作用

4．成曲质量标准

5．成曲储存规定

五、淀粉分解

（一）糖化曲使用

1．能够计算糖化曲的使用量

2．能使用糖化酶，并根据糊化、液化程度，调节糖化酶的使用量

1．糖化酶用量的计算方法

2．糖化酶使用量要求

（二）糊化、糖化

1．能按工艺要求控制淀粉糊化、糖化时所需温度和时间

2．能使用工器具进行糖化作业

1．糖化工艺中温度和时间要求

2．糖化工具、器具的使用规定

六、发酵（根据申报情况任选其一）

（一）酒精发酵

1．能计算发酵时酒母的使用量

2．能制备酒醪（液）

3．能根据发酵情况调控酒化程度

4．能感官判定酒醅（醪）的质量

1．酒母的性能及使用说明

2．使用酒精发酵工具、器具制备酒醪相关知识

3．感官判定酒化程度的技术要领

（二）醋酸发酵

L能按不同原料、辅料要求备料

2． 能依据原料、辅料粗细程度调节用料

3． 能按规定的菌种量接种

4． 能控制醋酸发酵的品温

5． 能感官判定醋醅（醪）的质量

1．原料、辅料的配比要求

2．醋醅拌料的要求

3．醋酸菌的用量

4．醋酸发酵工艺要求

5．感官判定醋醅成熟的要领

七、食醋在制品加工（根据申报情况任选其一）

（一）炒米色的制备

能控制炒制过程中的火候

炒米色的温度和时间要求

（二）熏醅的制备

1．能根据醋醅干湿程度装入容器

2．能根据温度和时间熏醅

熏醅制作的温度和时间要求

八、淋醋

醋液提取

1．能将醋醅干湿搭配，分层次装入淋醋容器

2．能依次将头淋、二淋、三淋加入醋醅中浸泡

3．能控制淋醋上下流量均匀一致，层次清楚

4．能滴定醋液和醋糟的酸度

1．淋醋的操作规程

2．总酸的测定方法

九、食醋制成（根据申报情况任选其一）

（一）灭菌配兑

1．能按工艺要求对不同食醋品种加热灭菌

2．能按工艺配方调配食醋和做好记录

1．不同食醋品种的灭菌工艺要求

2．食醋的配兑方法

（二）储醋陈酿

1．能按不同品种进行陈酿

2．能储醋及记录

不同品种的储醋陈酿要求

（三）过滤

1．能控制滤醋的感官质量

2．能根据醋液的浊度调整过滤介质的使用量

1．滤醋感官质量的判定方法

2．食醋过滤的操作规定

十、包装

成品包装

1．能对包装工具、器具、管道进行消毒灭菌

2．能够使用理维护保养包装设备

3．能监督检查包装物料及成品的质量

1．灌装工序的管理规定

2．包装设备的使用和维修保养知识

3．包装物料及成品质量的标准

3．3高级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、原料处理

（一）备料

1． 能根据不同淀粉质原料、辅料进行选料

2． 能对原料、辅料进行分级选定

1．各种原料、辅料的淀粉质知识

2．原料、辅料分级标准

（二）原

料前处理

1． 能使用不同工具、器具蒸煮原料、辅料

2． 能根据不同的发酵工艺投料

3． 能使用不同的酶制剂

1．原料前处理的工艺要求

2．常用酶制剂的使用知识

二、种曲制备

（一）菌种使用

1．能按菌种培养要求配制培养基

2．能根据不同原料选用不同菌种

1．菌种生长条件与培养基的配制方法

2．菌种的使用知识

（二）种曲培养

能感官鉴定种曲的质量

种曲的质量标准

三、制曲

曲料管理

1．能在不同气候、不同季节调整种曲使用量

2．能解决曲料制备过程出现的“跑风”“烧曲”等异常情况

3．能用仪器设备对曲料生产进行监控

1．菌种的性能与使用

2．曲料管理的工艺规定

3．曲料监控仪器设备的使用方法

四、淀粉分解

（一）糖化曲使用

能选择应用不同种类糖化剂进行淀粉糖化

糖化剂的应用

（二）糊化、糖化

1．能调整淀粉与水的比例

2．能调整糖化料液的pH值

3．能感官判定淀粉糊化、糖化程度

1．水在淀粉糖化中的作用

2．糊化、糖化程度的感官判定要领

五、发酵（根据申报情况任选其一）

（一）酒精发酵

1．能扩培酒母菌种

2．能培养酒母

3．能控制酒精发酵的工艺过程

1．酒母的培养

2．菌种扩培技术

3．酒精发酵工艺

（二）醋酸发酵

1．能判断醋醅发酵的趋势

2．能创造温度等有利于发酵的条件

3．能根据成醅（醪）的质量调整后熟时间

1．微生物的生长条件

2．发酵工艺要求

六、食醋在制品加工（根据申报情况任选其一）

（一）炒米色的制备

能感官判定炒米色的质量

炒米色的质量标准

（二）熏醅的制备

能感官判定熏醅的质量

熏醅的质量标准

七、淋醋

醋液提取

1．能按不同品种质量要求提取醋液

2．能按不同工艺的要求提取醋液

3．能计算食醋的出品率

1．食醋的等级分类

2．食醋出品率的计算

八、食醋制成

（一）灭菌配兑

1．能维护保养灭菌设备

2．能滴定调配后的食醋总酸

灭菌设备的使用规定

（二）储醋陈酿

能按不同工艺储存陈酿

不同工艺储醋陈酿的方法

（三）过滤

1．能选用不同的介质材料和工具、器具过滤食醋

2．能感官鉴定过滤醋液的质量

3．能解决滤醋时出现的醋液浑浊等异常情况

1．过滤介质及工具、器具的使用要求

2．食醋过滤的操作规定

3．过滤醋液的质量标准

 3．4技师

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前的准备

原料、辅料选择

1．能够感官鉴别各种食醋原料的性能、特点及质量的优劣

2．能试验并使用新的原料、辅料

1．原料、辅料的感官鉴别知识

2．新原料、辅料的使用方法

二、

种曲

制备

菌种培养

1． 能运用菌种扩培技术培养菌种

2．能对分离复壮后的菌种进行质量鉴别

1．菌种扩培技术的使用规定

2．鉴别菌种质量的方法

三、食醋制成

（一）食醋的鉴别与调配

1．能感官鉴别调配后的食醋质量

2．能鉴别不同风味的食醋

1．食醋质量标准的判定方法

2．感官鉴别各种食醋的方法

（二）产品试制

1．能试制新产品

2．能应用新工艺

1．新产品的试制要求

2．新工艺的应用知识

（三）技术创新

1．能在生产中应用新技术

2．能对新产品的生产工艺提出意见

国内制醋技术的工艺知识

四、生产管理

（一）物料核算

1．能进行物料换算

2．能计算淀粉利用率或酒精的转化率

l_物料核算的基本知识

2.淀粉利用率或酒精转化率的计算方法

（二）技术管理

1．能根据原料、辅料、半成品、成品的检验结果，提出质量改进意见

2．能对不同生产工艺和设备使用情况提出建议

3．能纠正不规范的工艺操作，解决生产过程中出现的技术问题

1．生产操作规程中的技术要点

2．食品机械在食醋生产中的应用知识

3．技术与管理的基本知识

五、培训与指导

（一）技术培训

能对初级、中级、高级工进行技术培训

培训教学的基本方法

（二）操作指导

能对初级、中级、高级工进行操作指导

3．5高级技师

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、食醋制成

（一）产品试制

1．能调配不同风味的食醋

2．能编写试验方案及总结报告

1．食品添加剂在食醋中的使用方法

2．试验报告的编写方法

（二）技术创新

1．能根据新产品、新技术的要求，设计出符合要求的工具、器具

2．能引用国内外新技术、新工艺生产食醋

1．工具、器具的设计要点

2．国内、外制醋技术工艺知识

二、生产管理

（一）技术管理

1．能对食醋制作工艺规程提出改进意见

2．能通过加入多菌种进行发酵或食品添加剂提高食醋风味

3．能参与工厂（车间）的工艺设计，并能绘制工艺布局平面图

1．食醋生产技术要点

2．多菌种发酵或食品添加剂在

食醋生产中的应用

3．食醋厂工艺设计的要求

（二）设备管理

1．能发现工作中使用的机械设备故障，并能提出解决方案

2．能根据制醋技术的发展，提出设备改进的建议

设备故障的解决方法

三、培训与指导

（一）技术培训

1．能编写本专业培训讲义

2．能对技师进行技术培训

培训讲义的编写方法

（二）操作指导

能对技师进行操作指导

    4．比重表

 4．1理论知识  

项目

初级（%）

中级（%）

高级（%）

技师（%）

高级技师（%）

基本要求

职业道德

5

5

3

2

2

基础知识

15

15

10

10

10

相关知识

操作前准备

卫生整理

5

3

—

—

—

准备工具、器具

5

2

—

—

—

原料、辅料选择

—

—

—

8

—

原料处理

备料

3

3

5

—

—

原料前处理

5

5

8

—

—

种曲制备

备料

3

—

—

—

—

菌种使用

—

3

5

—

—

种曲培养

5

5

8

—

—

菌种培养

—

—

—

10

—

制曲

备料

3

3

—

—

—

蒸料

5

5

—

—

—

接种

5

5

—

—

—

曲料入房

5

—

—

—

—

翻曲、出曲

5

—

—

—

—

曲料管理

—

5

10

—

—

淀粉分解

糖化曲使用

—

5

5

—

—

糊化、糖化

5

5

6

—

—

发酵

酒精发酵

5

8

15

—