甲鱼的别称很多.docx

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甲鱼的别称很多

甲鱼的别称很多，除了鳖和王八，在北方一些地方叫“团鱼”，确实，它看上去就是圆咕隆咚的一团。

在老家，甲鱼被称作“脚鱼”，这也对，它明明长着四肢。

甲鱼和龟都是卵生爬行动物，都有厚厚的甲壳，为什么就没有人把龟叫做“鱼”？

因为甲鱼滋味鲜美，不但营养价值极高，还有很高的药用价值。

据说，蕴藏了鸡、鹿、牛、羊、猪。

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5种肉的味道。

即使用“鱼”来形容，也不足以描述它至上的美味。

冬天是吃甲鱼的好时节，这时的甲鱼身强体壮，吃饱喝足了正准备冬眠。

拿来进补，最佳。

一般来说，重量在两斤多的母甲鱼比较适合家庭烹制，太小，出不来味道；太大，不好操作，价格也难以接受。

而且，母的体厚、尾巴短，甲裙厚实，肉肥，味最美。

好的、健康的甲鱼，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷。

毫无疑问，这只甲鱼是上品。

甲鱼的做法多得很，炖、蒸、炒、烧、炸、卤皆宜。

与其相衬的食材更是多得数不胜数，什么干贝瑶柱、冬虫夏草。

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都可以拿来同煮，没有固定的模式，一切依各人的心情和口味。

其中最有影响力、最具代表性的做法就是甲鱼配鸡了，俗称“霸王别姬”，听上去感觉特有气势！

记得陈凯歌拍过同名电影，好像还获得了法国金棕榈大奖。

按理说，甲鱼和乌鸡一起炖，二者相得益彰，这是经典的做法。

但我这次独辟蹊径，甲鱼拿来与鸡爪红烧，味道绝对不会差。

先将鸡脚、香菇、红枣加老姜用砂锅慢火炖，水不要太多，二升左右即可。

大约1.5小时后可以闻到香味，此时将火力调到保温档。

宰甲鱼，务必要胆大心细。

这种看似柔弱温顺，甚至胆小如鼠的动物，发起威来却是毫不含糊。

需要提防的是它强健有力的四只利爪和敏捷而又凌厉的嘴，人若是被这两个部位伤到，绝对不会好过。

尤其是甲鱼的头，当它从甲壳里完全伸出的时候，其颈部长度完全超乎想像，完全可以攻击到腹甲中部以下的地方，速度也只有蛇类才能媲美。

万一不慎被甲鱼咬住手怎么办？

有说用火烧甲鱼，还有的说在它旁边大声地敲打脸盆。

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更夸张的是，郭德纲的段子里有关于被甲鱼咬到手的处理方法：

学驴叫！

这既可笑又不科学。

我认为，最简单也最有效的办法就是反咬它－－－以牙还牙！

一定行得通。

宰杀甲鱼是件麻烦事，我宁可杀10只鸡也不愿宰一只甲鱼。

有人说，拿到菜市给卖甲鱼的帮宰啊。

那不行，处理甲鱼一定要认真细致，其中一个环节处理不到位就会影响整道菜的品质。

其他人是不会有这份耐心帮你仔细做到位的。

第一步是给甲鱼放血。

有人说，用筷子引诱甲鱼嘴来咬，当甲鱼咬住筷子后，用力拉筷子将它的脖子带出，然后xxxx。

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我试过，完全不可行。

有人在旁边，它躲都来不及，还敢伸头出来咬你的筷子？

其实有个简单易行的办法：

让甲鱼四脚朝天躺在砧板上，它自然会伸出脖子用力翻身，这时候该怎么做，你懂的。

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好了，开始动手。

用的斩骨刀一定要给力才行。

当甲鱼整条脖子都伸出来的一刹那，瞅准时机，手起刀落，大喝一声：

我斩！

哗。

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整个世界清净了。

现在大家明白，为什么我要杀它。

整个过程归纳为三个字：

快、准、狠。

江湖有传闻，说甲鱼血可以生饮，或者兑高度酒喝。

我不以为然，全给放走。

那厢，鸡脚汤在砂锅里煲。

这边也别闲着，开始烧一锅热水。

至于甲鱼，就这么摆在那，让它的血再飞一会儿。

第二步是给甲鱼去掉全身的一层膜，因其带腥味，又影响口感。

必须得用热水烫，这水温不能太高，最好是80度左右。

水温太低，甲鱼身上的膜就拿不下来，水温过高，就把甲鱼壳周围的裙边给烫熟、变硬了。

这是大忌！

如何判断水温呢？

简单，水烧开后揭盖，静置三五分钟，温度就达到要求了，和杀鸡去鸡毛一个道理。

甲鱼入热水后，要确保每一个部位都要烫到。

两分钟后，捞起。

这时它身上的外膜用指甲轻轻一刮，就能去掉。

要是烫的功夫到家，这膜便能轻松地整片揭下来。

泛着冷光的利爪，若是挨上这东西一击，绝对不会好受。

烫好后的甲鱼，这爪尖是可以去掉的，跟去鸡爪的硬壳一个道理，食指和拇指用力捏住，一拉，即可。

曾经听说过被斩断的毒蛇头放在案板上仍能咬人的传闻，不知这甲鱼头是否也有那般神奇。

还是谨慎为妙，在下锅烫水之前，不要用手去触碰它。

顺便提一下，辨别甲鱼的公母问题。

这个凸起的部件叫做泄殖孔，如果是母甲鱼，这泄殖孔距腹甲后缘较近。

另外，公的腹甲内凹，因为它交配的时候要趴在母甲鱼背后。

母甲鱼的腹甲则是平面。

去掉了裹满全身的膜，就可以分解甲鱼肉了。

从中间下刀，甲鱼的皮有点韧，最好是把快刀，双立人就很好用。

沿着甲鱼壳慢慢切，有些地方不好下刀的，可以改用剪刀剪之。

打开盖，黄澄澄的甲鱼油看起来很漂亮，但却不能拿来用，因其腥味极重，只能全部剔除干净，一点也不留。

而母甲鱼腹中的鳖蛋，是极品，一个也不能丢。

用剪刀仔细将各种内脏与壳盖分离干净，所有内脏，尽数弃之。

直到此时，甲鱼的肌肉还在蠕动，可见生命力之顽强。

甲鱼斩件，不要斩得太小，因太小易缩、易碎，以致卖相全无。

最好这样下刀：

头与四爪，单独斩出；脖子，分两截；四个大腿，完整留下；余下腹甲部分不多的肌肉，连着腹甲斩成四五块即可。

将斩件后的甲鱼入冷水中浸，这样可以浸去毛细血管中的血水，兼去腥。

但肉块不宜多浸，多浸则鲜味尽失，十分钟即可。

尔后再将甲鱼块捞起，入锅。

锅中加八成水，点火，火要开到最大。

片刻后，水开，熄火。

水面上会浮起一层黑红色的杂质，这些是烧熟的甲鱼血水。

用漏勺将其一一撇掉，锅边上粘著的，也要去除干净。

有的人，但凡做红烧肉类，最喜欢先用油炸一遍，这是我最不喜欢的。

这么一炸，就把肉给炸酥、炸硬了。

有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说味道和口感，就不敢恭维了。

我的做法是：

多放花生油（如果有猪油则更佳，做出来的味道将会更惊艳），老姜和蒜米切片，大火爆香。

将火开到最大，甲鱼入锅，快速翻炒二三分钟。

老抽适量加入。

为什么要用老抽？

因为老抽是加了焦糖的，味香浓郁，还能着色。

这个时候，砂锅里的鸡脚老汤也炖出来了。

将鸡脚汤悉数注入炒锅（务必将甲鱼壳的裙边完全浸入汤中），改用小火，火的大小以水面不沸为准，这叫做“煨”，至少一个小时。

这汤水，务必一次加够，切忌半途加水。

不然，美味尽失。

煨的时间越长，越好吃。

切忌旺火急烧，要的就是这个慢功夫。

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了。

此时，可以放糖了。

最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

糖，要敢放，要舍得放。

拇指大小的冰糖，我用五六颗。

因为颗粒较大，得事先敲碎。

放糖的时候，火要开大。

放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，令其入味均匀。

这个时候，汤水即将很快收干，再耐心地等上四五分钟，当汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就算烧好了。

汤汁不用烧得太干，用甲鱼肉汁拌米饭，乃是天下极品。

除了老抽和冰糖，全无其他调料，要的就是原汁原味。

面对如此天生丽质的食材，任何多余的调料都是对它的亵渎。

味道嘛，我就不自卖自夸了。

反正除了骨头，其他的一样都没留下，连抓过肉块的手指都舔得干干净净。