厨师长岗位职责.docx

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厨师长岗位职责

厨师长岗位职责

一、为了酒店后厨正常有序的工作，特制定厨师长岗位职责：

１、负责厨房的组织、领导与业务管理工作；

２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作；

３、负责指挥烹调工作，制定菜单，对菜点质量现场把关指导；

４、准确掌握原材料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单；

５、负责厨房的环境卫生，抓好食品卫生和个人卫生，督促严格执行食品卫生安全，把握好原材料的进货验收；

二、厨师长岗位责任制

1、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

3、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。

4、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。

熟悉掌握货源供应情况。

与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。

同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

5、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。

不断的研制、创新菜式。

在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。

6、与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。

7、经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。

以掌握良好的毛利率。

8、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

9、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

厨房管理制度

1、 员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。

（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）

2、 不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。

3、 上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。

违者处罚50元人民币。

4、 不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。

5、 严禁随地吐痰,乱丢杂物。

厨房内严禁穿拖鞋或高跟鞋。

6、 保持四勤：

勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲。

7、 工作时间要遵守十二不许：

（1）不许会客；

（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）上班时间不准睡觉。

违者处罚50元人民币。

8、工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。

9、与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。

10、上班时不得坐在案板及操作台上，不准把双手插在裤袋里以免污染食物。

违者处罚50元人民币。

11、未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。

违者处罚50元人民币。

12、工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。

违者处罚50元人民币。

13、在工作场地任何员工（包括厨房内部与楼面服务员）有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。

违者处罚50元人民币。

14、各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款50元。

15、凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款20元/次。

16、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。

损失公物按规定赔偿。

17、每周二进行一次厨房大扫除，

保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。

违者处罚50元人民币。

18、值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。

下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。

19、厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

违者处罚50元人民币。

注明：

处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。

辉腾酒店考勤管理制度

为了严格酒店劳动纪律，保证酒店正常运营、提高酒店的服务质量与经济效益，必须对员工的出勤状况进行严格考察，特作如下规定：

一、总则

1、酒店员工的考勤工作归行政人事部，最终解释权归行政人事部。

2、酒店实行上、下班打卡制度，行政人事部凭员工的打卡记录和部门签到记录制定考勤表计发工资。

二、工作时间

1、酒店实行每周六天工作制，原则上员工每周可享受一天例休，具体情况由部门根据工作安排来确定当月的例休时间，并于当月30前把考勤报行政人事部。

员工每天工作时间为八小时（用餐时间除外），具体工作时间由所在部门根据实际情况安排。

（三）迟到早退制度

1、迟到与早退均按上班时间十分钟为限，如果员工没有按规定的时间到达指定

的工作岗位，同样视为迟到。

2、超过10分钟至1个小时（含），扣发半天工资。

3、超过1小时扣发全天工资。

4、迟到、早退5次以上者（含5次）按旷工一天处理。

5、连续旷工三天按自动离职处理，不结算工资，可退还保证金。

6、旷工一天扣发三天工资。

（四）假期

1、休假

（1）员工例休由部门排班进行例休。

（2）部门经理（含部门负责人）正常例休、调休、补休由总经理批准，报行政人事部备案。

休息前应提前通知总经理办公室，指定工作代理人，安排好部门工作。

2、连休

（1）原则上酒店正常营运时，员工一般不允许连休，特殊情况申请报批。

（2）领班级（含部长）连休2天，由部门批准，报行政人事部备案。

（3）部门经理级人员（负责人）的连休由总经理批准，报行政人事部备案。

3、法定假日

（1）元旦：

1天

（2）五一：

3天

（3）国庆：

3天

（4）春节：

3天

（5）法定假日由部门安排休息，不能安排休息的由部门安排补休，若因特殊原因，不能安排补休的，则按加班规定计发加班工资。

4、无薪期

（1）病假

①员工请病假一律凭盐步镇医院开据的证明（急诊除外）方可请假，经部门经理批准，报行政人事部审核。

②审批权限

1）三天以下（含三天）由部门经理（负责人）批准，报行政人事部备案。

2）三天以上由总经理批准有效，报行政人事部备案。

（2）事假

①原则上不同意事假，因特殊事情必须请假的须事前提出申请，经部门签署意见，报总经理批准，方能休假。

②审批权限

1）三天以下（含三天）由部门经理（负责人）批准，报行政人事部备案。

2）三天以上由总经理批准有效，报行政人事部备案。

5、有薪假期

（1）补休假

①因工作需要加班而享有补休假，员工补休需经部门经理批准，并填写加班补休单，报行政人事部审核。

②因工作需要加班而不能享有补休假的，按1:

1的比例计发工资，但加班的时间不能超过24小时；超过24小时的，按1:

2的比例计发工资。

③国家法定假日需加班而无法安排补休的，按1:

3的比例计发工资。

（2）工伤假

员工因工受伤，应首先知会行政人事部，由酒店派专人送往医院，具体工伤假必须凭医院出具的工伤证明及部门工伤证明书面报告，由总经理批准后方能生效。

（3）年假

①年假规定：

1）工作满1年至5年者每年休5天。

2）5年以上每年休7天。

②考核办法

1）从入职之日起计算，10日（含10日）以前入职算整月，10日以后入职的从次月起计。

2）病假、事假共计超过20天（含20天）不享有年假。

3）工伤假超过10天（含10天）不享年假。

4）病假、事假、工伤假总共超过20天（含20天）不享有年假。

五、加班

1、日常超时加班每月不能超过24小时，由部门负责人视工作需要，以安排人手加班，但必须说明加班的工时。

能够调休、补休的，尽量调整，无法调整的，按规

定计发加班费，由部门负责人审核，报行政人事部备案即可。

2、外派人员加班，各营业部门有接待任务或节假日、生意较好时，需要其他部门支援的，必须提前二天向总经理办公室申请，并填写《人力调整申请单》，注明用人时间、人数及工作范围，总经理根据使用部门的用人申请及时组织落实相关人员支援，并视支援人员的当值情况，核定加班人数。

3、国家法定节假日需安排员工加班者，必须提前二天将加班原因，加班人员名单及加班时间报总经理审核、批准后方能实施。

办公室管理制度

为保证酒店办公室安全、有序、高效、文明办公，特制定本制度和规定。

一、明文规定

1、纪守法，维护酒店形象。

2、相互尊重、互相关心、互相帮助、和睦相处。

3、养成讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲纪律、讲道德和心灵美、语言美、行

为美、环境美的习惯。

4、节约用水、用电，提倡节俭，反对奢侈、浪费，禁止公物私用。

5、下班离开办公室时请随手关灯、关电脑，锁好门窗。

6、请不要在办公室走廊堆放物品，占用公共场所，堵塞通道。

7、爱护公共财物，维护水电、通信、消防等公共设施，爱护花草树木，共

同创造一个环境优美、秩序良好、安全、舒适的工作环境。

二、清洁卫生管理规定

1、工作垃圾请置于个人的垃圾篓内，由清洁工定时清理。

2、请不要在禁烟区内吸烟。

办公室内烟头及火柴余烬要及时熄灭。

3、请不要随地吐痰，禁止向窗外抛物，禁止乱丢乱扔烟头、果皮、纸屑等

杂物。

4、请不要将垃圾、废纸等杂物投入厕所或下水道，如因使用不当

而导致堵塞或损坏，应立即通知工程部进行处理。

任何公共地方，均不得乱涂、乱画、乱张贴。

5、严禁在办公室内擅自张贴广告、标语，擅自竖立指路牌、广告牌。

如因工作需要，须报行政人事部统筹安排。

三、环境绿化管理规定

1、做好办公室的环境绿化工作是全体员工及过往人员应尽的责任和义务，应树立“爱护绿化，讲究文明”的社会风尚。

2、不要毁坏植物。

3、请不要将垃圾、茶叶、烟头等杂物倾倒于盆栽内。

4、损坏绿化及盆栽植物者须赔偿。

六、办公电话管理规定

1、酒店办公室的办公电话实行一人一机制，分机可拨打市内电话和IP电话。

需要开通长途电话功能的应经部门负责人审核，送总经理批准。

外线长途根据各部门营业性质的需要，财务部将制定具体话费额度，详细要求见财务部

电话管理规定。

2、为了保持联系的畅通，有事拨打电话要简明扼要，不得长时间占线聊天，

部门负责人和行政人事部可对各电话进行打单抽查。

七、员工考勤管理

1、酒店各部的考勤由行政人事部管理，酒店总经理、财务部、人事部可查看酒店所有员工的考勤记录；各部门负责人可查看本部门员工的考勤记录情况。

2、员工工作时间、迟到、早退、事假、旷工及代人或委托他人打卡等事

项按酒店《员工福利制度》、《工资管理制度》和《员工奖惩制度》等相关制度执行。

3、每月各部门负责人对本部门员工的出勤、出差、出外培训、请假等情

况进行汇总整理，通过电脑记录的考勤数据生成考勤报表，人事行政部负责汇总各部门考勤资料上交财务部计发员工工资及行政人事部备存。

加班规定：

酒店员工的工作应力争在规定工作时间内完

辉腾国际酒店

二〇一四年七月十八日

辉腾酒店员工食堂管理制度

1、为了加强对酒店员工饭堂就餐的管理，特制定本制度

1、员工饭堂就餐时间：

早餐：

07:

00AM-09:

00午餐：

10:

00AM-12:

00PM晚餐：

04:

00PM-18:

00PM

3、员工饭堂每天向酒店员工提供两餐，一般不接待亲属、朋友就餐，若因特殊情况来访的员工亲属、朋友需在员工饭堂就餐的，须提前向所在部门申请，部门负责人审核后报人事培训部批准，并按相关规定办理就餐手续。

4、酒店每日供应四餐（早餐、午餐、晚餐、），每位员工每天就餐不得超过三餐。

早餐只供上夜班、早班的员工享用；宵夜由人事培训部根据每月底各部门排班表的夜班人数来另行放发宵夜卡，由轮班人员轮流使用。

5、发放员工就餐饭卡时,员工本人必须持《健康证》，经行政主任验证后方可发放。

6、员工就餐必须带好自己的员工证和饭卡，依照排队先后顺序打饭菜，凡证件不齐，分菜员一律不准分菜。

7、饭卡仅供员工本人使用，不准转借或涂改，否则一律予以没收，取消其当月在员工饭堂就餐资格。

8、饭卡于月底由员工饭堂统一收回报送人事培训部，如有遗失后果自负。

9、遗失饭卡或饭卡被没收，必须补足剩余餐数金额重新补办饭卡。

10、尊重饭堂工作人员工劳动成果，服从管理，严禁在饭堂高声喧哗或打斗闹事，不得擅自进入厨房打饭菜、拿食品。

11、严禁浪费。

每次根据需要打饭菜，不够可添加，不得剩下饭菜，以免造成不必要的浪费。

一经查实，罚款20—50元/次，发现三次取消当月用餐饭卡。

12、讲卫生、讲公德。

骨头、鱼刺等食物残渣自觉放入餐盘内,严禁乱扔乱倒，保持桌面、地面的清洁卫生。

13、就餐后将饭菜残渣放入餐盘，然后将饭菜残渣倒入指定的泔水桶内，餐盘放到指定的地点，严禁倒饭菜残渣时把餐具倒入泔水桶内或丢在其它地方。

14、员工用餐完毕后，应迅速离开员工饭堂,以加快餐位周转，保证其他员工就餐。

15、未经批准，不得以任何理由和借口把员工饭堂的饭菜和餐具私自带回宿舍或

拿出酒店。

16、营业部门员工因工作关系需要打包的，所在部门必须提前书面申请，写明员

工姓名、人数、原因，由部门负责人审核，报人事培训部批准。

员工饭堂分菜员根据书面申请和相关证件给予打包。

17、保安员工因工作特殊，可为深夜班员工打包，按上深夜班实有人数核定打包数量。

18、凡在员工饭堂就餐人员，每人只限一份，一律不准代打饭菜。

19、爱护员工饭堂设备设施和餐具物品，如有损坏，照价赔偿。

20、严禁员工非就餐时间，进入饭堂闲谈、聊天；严禁非饭堂人员进入厨房。

注：

本制度由保安部当值人员协助人事培训部监督执行。

辉腾国际酒店

二〇一四年七月十八日

辉腾国际酒店工资管理制度

1工资制度制定的指导思想是根据“按劳分配”的原则，让员工“看到薪金标准有奔头，争取升级晋薪有劲头，安心乐于奉献有甜头”，激励鞭策员工积极上进，最终实现企业兴旺、个个实惠、公司个人双丰收。

2实行结构薪金制

薪金等级标准以每周工作六天，每天净工作时间八小时为基础，按职务、职位、岗位的配置共26级，结构薪金分基本工资、业绩奖金、社保医疗补贴和大班一次性嘉赏、慰劳金（含员工自愿超时奉献辛苦费）。

3加班费

3.1特殊情况须加班，经申报渡假村主管领导批准后，可按小时计加班工资，国家法定节假日加班，按国家规定标准补加工薪或补休。

3.2各部门副主任以上的领导骨干和机关工作人员，业余时间自愿超时处理没有办完的业务不计加班工资（国家法定假日经批准全日上班除外）。

4薪金标准根据工作性质分为六种职别：

a简易工、见习工、实习生：

1—2级

b服务员：

初级2—5级、中级6—10级、高级9—14级、

特级16—20级

c职员：

见习职员2—4级、初级5—8级、中级9—14级、

高级15—19级、特级20—24级

d技术人员同职员

e行政管理：

副部长4—8级、部长6—10级、副主任9—14级、

主任11—17级、副经理12—21级、经理15—24级、

总经理助理17—26级、专业总监17—26级

f特聘人员：

由董事局特定薪金

5正常情况晋升薪金时间

5.1正常情况下指：

胜任本职工作，一贯表现积极、努力认真、尽职尽现、业绩明显、不违纪、人事培训部会同质量管理部和各部门领导共同负责，建立员工表现考核档案（档案包括培训考核成绩、每日综合考评记录、奖罚记录等）。

5.2试用期三个月（根据表现和业绩可提前或延期，延期不超过三个月）。

5.3试用期内职别薪水金范围原则上从低级起步，特珠情况在入职时特定。

5.4转正后晋升一级。

5.5转正后10级以下工作6个月，晋升一级。

5.6转正后11—15级工作满9个月，晋升一级。

5.7转正后16—20级工作满12个月晋升一级。

5.88—21级以上工作满18个月，晋升一级。

5.9特殊贡献者，可根据业绩特别嘉奖或破格晋升。

5.10工作失误、失职、违纪、造成损失可根据情节轻重降级。

6实行自荐制

根据“人心其才，用人所长”和“责权利统一的原则，坚持实行职务、职位自荐制，经考核确认，调整职务、职位后、随即根据各职务、职位、岗位标准晋升或降低薪金。

7业绩奖

7.1各部门正副部长及初级服务员、职员、技工，业绩奖由部门经理、主任根据员工每日综合考评情况集体审定，要求做到公开、公平、公正、分一、二、三、四、五等，报人事培训部核准（按100%、80%、60%、40%、20%）计发。

7.2各部门正副主任、中级服务员、职员、技工、业绩奖由各部门主要负责人根据每日综合考评，每月累计情况，提出初评意见分一、二、三、四、五等报公司，由总办、人事培训部、质理管理部共同核准计发。

7.3各部门正副经理及高级、特级服务员、职员、技工的业绩奖，由公司分管领导根据全月综合业绩考核，报总经理审批。

8试用期转正

8.1部长及初级以下服务员、职员、技工、试用期提前、按期、延期转正或终止，由部门经理审定，填定后报人事培训部核准实施。

8.2正副主任、中级以上服务员、职员、技工试用期提前、按期延期转正或终止，由总办、人事培训部、质量管理部共同考核，总经理审定。

8.3部门正副经理、高级、特级服务员、职员、技工的试用期，由分管领导考核，报总经理审批。

9工资升降

9.1部长及初级以下服务员、职员、技工的工资升降，由部门经理主持有关人员根据入职时间、能力、业绩集体评定，报人事部考核，总经理审批实施。

9.2正副主任，中级服务员、职员、技工的工资升降，由公司分管领导考核，总经理办公会审定。

10有关职位、岗位薪金级别起步标准

10.1温泉部（露天服务员除外）、房务部、餐饮部、多功能厅、商场服务员薪金，经考核评定（能独立操作），从工级起步、实习生、见习工以一级起步。

10.2露天温泉服务员、客房、餐饮、多功能厅礼宾员、咨客、保安、消防员（非露天工作人员除外）薪金，经考核评定（能独立操作），从3级起步（实习生、见习工除外）。

10.3收银员、温泉部礼宾员、咨客薪金，经考核评定（能独立操作），从4级起步，新手、见习工试用期从3级起步）。

11薪金发放：

通过银行计发，员工凭存折提取。

12工资保密制

12.1要求每个员工（包括各级领导）不准询问他人工资等级及每月实发数目，同时要求每个员工不准向他人实讲或虚讲个人工资等级及每月实发数目，如个人对工资有异议，可亲自向人事培训部查询，不得散布消极情绪。

12.2如发现互相询问，实讲或虚讲个人工资收入造成误解，影响工作，公司将认真追查责任，对询问、传讲者，轻者降一级工资或扣罚当月工资，重者辞退。

13员工辞工、辞退补发部分工薪的范围

员工辞工、辞退按《员工手册》规定程序办理，补发部分的工薪基本工资和业绩奖计发（参考上月标准或本人半年及全年月平均数）。

14实习生

与有关院校签订一年的实习生，平日同正式员工一样进行每日综合考评，每月按实习费奖为兑现，业绩优秀者，渡假村特别嘉奖，实习满半年后，表现突出最佳实习生可晋升一级，实习期满，经双向选择留用的员工，享受转正员工待遇。

15社会保险

社会保险由公司与员工按珠海市社保规定按比例投保，其中工伤保险由公司支付，对每位员工进行投保，凡与公司共同办理社保（养老保险和失业保险）者，公司不再补发社保和医疗补贴。

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