年产1万吨猕猴桃酒厂酿造车间工艺设计.docx

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年产1万吨猕猴桃酒厂酿造车间工艺设计

摘要

猕猴桃酒是以猕猴桃为主要原料加工而成的果酒，具有猕猴桃的独特风味，含有含有丰富的维生素C，可强化免疫系统，促进伤口愈合和对铁质的吸收；富含肌醇及氨基酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养；它的低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所失去的体力。

兼有营养、保健功效。

目前，猕猴桃酒行业生产以发酵酒为主。

我国猕猴桃酒消费市场的发展速度增长乐观，需求量比较大，消费者多为习惯性购买。

随着猕猴桃酒市场的发展，猕猴桃酒的销量还会持续增加。

本设计是对年产1万吨猕猴桃酒厂酿造车间的初步设计。

主要包括猕猴桃酒酿造工艺的介绍、工艺计算、设备选型和酿造车间的设计等方面的内容。

首先选取合理的设计参数，然后结合生产实际进行设计，并在此基础上进行物料衡算，并根据工艺设计的要求和生产需要进行车间主要设备的选型与布置、主体设备的设计，对猕猴桃酒酿造车间和全厂进行合理布局。

关键词：

猕猴桃酒；发酵；酿造；车间；设计

Abstract

Kiwiwineiskiwifruitasthemainrawmaterialprocessingfromthewine,hastheuniquetasteofkiwifruit,containrichvitaminCthatcanstrengthentheimmunesystemandacceleratewoundhealingandtheabsorptionofiron;Richininositolandaminoacidscanrestrainthedepression,addthenutritionofconsumptionmental;It'salowsodiumhighpotassiumperfectproportionthatcanbeaddedtostayuplatetoworkovertimehavelostphysicalstrength.Withnutrition,healthcareefficacy.

Atpresent,thekiwiwineindustryproductiontoFaJiaoJiuprimarily.Ourcountrykiwiwineconsumptionmarketgrowth,demandisbigger,optimisticconsumersforhabitualpurchase.Alongwiththekiwiwinemarketdevelopment,kiwiwinesaleswillcontinuetoincrease.

Thisdesignistheannualcapacityof10000tonsofkiwifruitbrewery.Mainlyincludingkiwiwinebrewingprocessisintroduced,andtheprocesscalculation,equipmentselectionandbrewingworkshopdesignetc.Firstly,thereasonabledesignparameters,andthenbasedontheactualproductiondesign,andonbasisofmaterialbalance,andaccordingtotherequirementofdesignandproductionprocesstoworkshopofmainequipmentofmainequipmenttypeselectionandarrangement,thedesign,thekiwiwinebrewingworkshopandthelayout.

摘要...............................................................1

Abstract...........................................................2

第一章前言

1.1产品介绍........................................................7

1.1.1产品背景......................................................7

1.1.2产品概述.....................................................11

1.1.3果酒类产品市场认知...........................................11

1.2产品方案.......................................................14

1.2.1市场容量分析.................................................14

1.2.2市场竞争地位分析.............................................14

1.3建厂建议.......................................................16

1.3.1项目名称、主要建设规模及内容.................................16

1.3.2主要性能指标、技术水平和技术特点.............................16

1.3.3项目资金筹措.................................................16

第二章猕猴桃酒生产工艺技术

2.1工艺流程.......................................................18

2.2操作要点.......................................................18

2.2.1原料选择.....................................................18

2.2.2清洗.........................................................18

2.2.3破碎.........................................................18

2.2.4酶解.........................................................18

2.2.5调整.........................................................19

2.2.6前发酵.......................................................20

2.2.8后发酵.......................................................21

2.2.9过滤.........................................................22

2.2.10杀菌........................................................22

2.2.11储酿.......................................................22

2.2.12调配酒液....................................................22

2.2.13下胶........................................................22

2.2.14精过滤......................................................23

2.2.15原酒灌装流程................................................23

2.3产品质量指标...................................................24

2.3.1感官指标.....................................................24

2.3.2理化指标.....................................................24

2.4产品的检验方法及营养分析.......................................24

2.4.1检验方法.....................................................24

2.5工艺技术探讨...................................................25

2.5.1酵母的选择与用量.............................................25

2.5.2二氧化硫的应用...............................................25

2.5.3减少营养成分损失.............................................25

2.5.4酿造设备和厂房的配置要求.....................................26

第三章全厂物料衡算及设备选型

3.1全厂物料衡算...................................................27

3.2设备选型.......................................................27

3.2.1清洗与拣选设备...............................................27

3.2.2破碎机.......................................................28

3.2.3榨汁机.......................................................28

3.2.4原料泵.......................................................29

3.2.5发酵罐（酶解罐、储酒罐）.....................................29

3.2.6过滤设备.....................................................30

3.2.7原酒泵.......................................................30

3.2.8杀菌机.......................................................30

3.2.9酒精、糖酸、计算...................................................31

3.2.10下胶........................................................33

3.2.11过滤设备....................................................34

3.2.12灌装设备....................................................34

第四章车间布置

4.1酿造车间工艺布置...............................................40

4.1.1酿造车间工艺布置的原则.......................................40

4.1.2酿造车间工艺布置的设计步骤...................................40

4.1.3酿造车间建筑结构.............................................41

4.2车间辅助单位...................................................42

4.2.1仓库........................................................42

4.2.2检验室.......................................................42

4.2.3机修间.......................................................42

4.2.3.1机修部门的任务.............................................42

4.2.3.2机修房的常用设备...........................................42

4.2.4水处理间.....................................................42

4.2.5调配室.......................................................42

4.2.6配电室.......................................................43

4.2.7厕所.........................................................43

4.2.8更衣间.......................................................43

4.2.9车间办公室...................................................43

第五章全厂总平面设计

5.1生产性辅助设施.................................................44

5.1.1酿造车间.....................................................44

5.1.2发酵车间.....................................................44

5.1.4配电室.......................................................44

5.2.1污水处理站...................................................44

5.2.2锅炉房和煤堆场...............................................44

5.3全厂生活设施...................................................45

5.3.1行政楼.......................................................45

5.3.4食堂.........................................................45

5.3.5活动中心.....................................................46

5.3.6停车场.......................................................46

5.3.7厕所.........................................................46

5.4总平面设计的原则和要求.........................................46

5.5总平面设计说明.................................................47

第六章猕猴桃酒工厂卫生

6.1公共区域的卫生.................................................50

6.2生产车间及设施的卫生...........................................50

6.3包装、贮存、运输的卫生.........................................50

6.3.1包装卫生控制.................................................50

6.3.2贮存过程的卫生...............................................51

6.3.3运输卫生要求.................................................51

6.4个人卫生.......................................................51

6.5防止交叉污染卫生标准...........................................51

6.6常用卫生消毒方法...............................................52

第七章结论

7.1本设计的技术先进性与经济合理性.................................53

7.2本设计存在的主要问题...........................................53

参考文献..........................................................54

致谢辞............................................................55

第一章前言

1.1、产品介绍

1.1.1产品背景

猕猴桃又名阳桃、茅梨,属于猕猴桃科（Antinidiaceae）猕猴桃属（Antinidia）,学名AntinidiaChinensisPlanch,原产我国,果实多在十月份成熟,果肉成草绿色,酸甜可口,清爽宜人,是著名的高Vc含量的水果,有"Vc之王"的美称。

植物形态：

落叶藤本；枝褐色，有柔毛，髓白色，层片状。

叶近圆形或宽倒卵形，顶端钝圆或微凹，很少有小突尖，基部圆形至心形，边缘有芒状小齿，表面有疏毛，背面密生灰白色星状绒毛。

花开时乳白色，后变黄色，单生或数朵生于叶腋。

萼片5，有淡棕色柔毛；花瓣5—6，有短爪；雄蕊多数，花药黄色；花柱丝状，多数。

浆果卵形成长圆形，横径约3厘米，密被黄棕色有分枝的长柔毛．花期5—6月，果熟期8—10月。

猕猴桃的大小和一个鸡蛋差不多（约6厘米高、圆周约4.5至5.5厘米），一般是椭圆形的。

深褐色并带毛的表皮一般不食用。

而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。

猕猴桃的质地柔软，味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。

因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名。

另有讹称猕猴喜食此水果，但其实猕猴可能一辈子都无缘见到猕猴桃。

猕猴桃的植株是分为雌雄的，雄株多毛，而叶小，雄株花也较早出现于雌花。

然而雌株却少毛，或无毛，叶一大于雄花。

“水果之王”：

猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。

因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“水果之王”。

猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维。

　营养价值：

猕猴桃果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，耐贮藏。

适时采收下的鲜果，在常温下可放一个月都不坏；在低温条件下甚至可保鲜五六个月以上。

除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品或黄、或褐、或橙，色泽诱人，风味可口，营养价值不亚于鲜果，因此成为航海、航空、高原和高温工作人员的保健食品。

猕猴桃汁更成为国家运动员首选的保健饮料，又是老年人、儿童、体弱多病者的滋补果品。

猕猴桃外皮除含有丰富果胶，可降低血中胆固醇，更包含猕猴桃中百分之八十的营养，因此食用其外皮为最佳地选择。

猕猴桃中所含纤维，有三分之一是果胶，特别是皮和果肉接触部分。

果胶可降低血中胆固醇浓度，预防心血管疾病。

猕猴桃营养丰富，美味可口。

果实中含糖量13%左右，含酸量2%左右，而且还每百克果肉含维生素400毫克，比柑橘高近9倍。

鲜果酸甜适度，清香爽口。

称之为“超级水果”，名副其实。

据研究显示，猕猴桃被认为是营养密度最高的水果，每天吃两颗猕猴桃，可补充身体中的钙质，增强人体对食物的吸收力，改善睡眠品质。

猕猴桃中的微酸，能促进肠胃臑动，减少肠胃胀气，改善睡眠状态。

猕猴桃有丰富的维生素C，一颗猕猴桃含的维生素C就有87毫克，且果肉中黑色颗粒部分，有丰富的维生素E，可以防止发生黄斑部病变。

且猕猴桃属低脂低热量水果，还有丰富的叶酸、膳食纤维、低钠高钾等。

猕猴桃中所含的精氨酸能帮助伤口愈合，并有治疗阳痿的作用。

猕猴桃中含有多种氨基酸，像麸氨酸及精氨酸这两种氨基酸可作为脑部神经传导物质、可促进生长激素分泌。

猕猴桃是一种营养价值极高的水果,其可溶性固形物含量为14~20%，含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等十多种氨基酸，含有丰富的矿物质，每100克果肉含钙27毫克,磷26毫克，铁1.2毫克，还含有胡萝卜素和多种维生素，其中维生素C的含量达100毫克（每百克果肉中）以上，有的品种高达300毫克以上,是柑桔的5--10倍，苹果等水果的15--30倍，因而在世界上被誉为“水果之王”。

由于猕猴桃营养全面、丰富，含有一些人体不可缺少的重要物质，因此，对保持人体健康,防病治病具有重要的作用。

多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松；抑制胆固醇在动脉内壁的沉积，从而防治动脉硬化;可改善心肌功能,防治心脏病等。

在抗癌方面，具有抑制肠道内亚硝胺对组织的诱变作用。

一些癌病人食用猕猴桃后,可以减轻厌食和恶病质，还可以减轻病人作X线照射和化疗中产生的副作用或毒性反应。

多食用猕猴桃,还具有阻止体内产生过多的过氧化物,防止老年斑的形成,延缓人体衰老。

世界上消费量最大的前26种水果中，猕猴桃最为丰富全面。

猕猴桃果实中的Vc、Mg及微量元素含量最高，并且是维持心血管健康的重要营养成分。

在前三位低钠高钾水果中，猕猴桃由于较香焦及柑桔含有更多的钾而位居榜首。

猕猴桃的Vc量及食用纤维素含量达到了优秀标准，同时，猕猴桃中的Ve及Vk含量被定为优良，猕猴桃脂肪含量低且无胆固醇。

与其它水果不同的是猕猴桃含有宽广的营养成分，大多数水果富含一、两