届 人教版传统发酵技术的应用 单元测试3.docx

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届人教版传统发酵技术的应用单元测试3

传统发酵技术的应用单元测试

一、单选题

1．在连续发酵先后制得杨梅酒和杨梅醋的过程中，某物质的浓度变化如下图所示。

该物质可能是

A．乙酸   B．酒精 C．二氧化碳   D．葡萄糖

【答案】B

【解析】

试题分析：

因是连续发酵先后制得杨梅酒和杨梅醋，则生成的酒在相应条件下可以转换成乙酸，所以B正确。

考点：

本题考查果酒果醋制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系以及分析图解的能力。

2．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是

A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有2/3空间

B.应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大

C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

【答案】B

【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3空间，既保证酵母菌大量繁殖对氧的需求，又防止发酵旺盛时汁液溢出，A错误；果酒制作所需要的适宜温度为18～25℃，因此果酒制作应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大，B正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此发酵过程应保持无氧环境，不能通入空气，C错误；果酒制作时，需要对所用器具进行消毒灭菌，D错误。

3．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥

【答案】B

【解析】试题分析：

腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。

含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。

豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。

卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。

考点：

本题主要考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

4．如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是（）

A.甲装置和乙装置既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作

B.利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间

C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温

D.装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要始终打开

【答案】A

【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有1/3的空间，B错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度为30-35℃，C错误；装置乙的充气口在制作果醋时，可定时打开，通入无菌空气，D错误。

5．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）。

A．过程①和②都只能发生在无氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程①～④所需的最适温度基本相同

D．过程③和④都需要氧气的参与

【答案】D

【解析】

试题分析：

过程1是细胞呼吸第一阶段，在有氧和无氧条件下都能发生，故A错误。

过程1是在细胞质基质中，3应是在线粒体中，故B错误。

过程1到3需要的温度基本相同，但4需要的温度较高，故C错误。

过程3和4都需要氧气的参与，故D正确。

考点：

本题考查细胞呼吸相关知识，意在考察考生对知识点的理解掌握程度和识图能力。

6．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分有（）

A.无机盐、水、维生素

B.NaCl、水、蛋白质

C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

【答案】C

【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳，因此腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分有小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，故选C。

7．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（）

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行

B.重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C.对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡

【答案】C

【解析】A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行，A正确；

B、重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B正确；

C、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，C错误；

D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡，D正确。

【考点定位】用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【名师点睛】测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：

在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

据此答题。

8．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是（）

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70％的盐酸消毒

C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋

D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

【答案】D

【解析】为防止杂菌污染，应该在冲洗之后再去除枝梗和烂子粒等；A过程是酒精发酵，A过程结束后，需要采取增加醋酸菌，打开充气口、提高环境温度等措施后才能进行果醋发酵。

9．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（）

A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B.应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大

C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

【答案】B

【解析】应先冲洗，然后除去葡萄枝梗，以防止杂菌的污染，A项错误；果酒制作所需要的适宜温度为18～25℃，因此果酒制作应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大，B项正确；在果酒发酵过程中，应先通气，后密封发酵，而当氧气、糖源都充足时，醋酸菌会将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，C项错误；果酒制作时，需要对所用器具进行消毒，D项错误。

【考点定位】利用微生物发酵来生产特定的产物

【名师点睛】1．果酒、果醋制作的注意事项

（1）材料的选择与处理：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

（2）防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

2．果酒、果醋发酵条件的控制

（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

（2）严格控制温度：

18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

（3）充气：

酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

10．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）

A.口味太淡

B.不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败

C.重量减轻，影响经济效益

D.会影响腐乳的风味及质量

【答案】B

【解析】制作腐乳时应注意控制盐的用量，若盐的浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能豆腐腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味，因此选B。

【考点定位】腐乳制作

【名师点睛】腐乳制作的相关知识

（1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。

（2）豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等。

（3）卤汤中盐、酒（含量12%）、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。

（4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。

（5）制作原理：

毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。

（6）腐乳制作过程中的杀菌消毒

①制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。

②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。

③接种、封瓶时都要进行无菌操作。

11．传统发酵技术在食品工业中有着广泛的应用，下列有关叙述的是

A.利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，后密封发酵

B.家庭制作果酒、果醋时需对发酵原料严格灭菌

C.制作果醋所需的适宜温度比制作果酒所需适宜温度高

D.制作腐乳用到的主要菌种属于真核生物

【答案】B

【解析】利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，让其进行有氧呼吸，大量繁殖，然后密封发酵，产生大量的酒精，A正确；家庭制作果酒、果醋时，是利用发酵原料中的菌种，所以不能严格灭菌，B错误；果酒制作过程中的发酵温度是18～25℃，果醋制作过程中的发酵温度是130～35℃，C正确；制作腐乳用到的主要菌种是毛霉，属于真核生物，D正确。

【考点定位】发酵工程

12．高中生物教学中关于酒精的使用的相关描述错误的是（）

A．鉴定酒精的生成需要使用的试剂是重铬酸钾

B．制作腐乳时用的是12%的酒精

C．酒精有杀菌防腐的作用

D．绿叶中色素的提取和分离试验中分离色素用的是无水乙醇，提取色素用到的是层析液

【答案】D

【解析】

试题分析：

在探究酵母菌的呼吸方式的实验中，用橙色重铬酸钾溶液鉴定酒精的生成，A正确；腐乳制作时酒精的含量是12%，高于12%时会延长腐乳的成熟期，B正确；酒精有杀菌防腐的作用，C正确；在色素的提取和分离实验中，用无水酒精溶解色素，而在分离实验中用层析液，D错误。

考点：

本题主要考查酒精的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解把握知识间内在联系的能力。

13．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是

A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用

B.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量

C.新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低

D.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵生成乳酸

【答案】D

【解析】泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确，泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，B正确，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，C正确，乳酸菌属于厌氧菌，在有氧条件下代谢、繁殖会受到抑制，D错误。

【考点定位】本题考察泡菜的制作过程。

【名师点睛】正确理解泡菜发酵的过程

（1）发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。

①发酵初期：

多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。

此阶段是形成无氧环境的过程。

②发酵中期：

主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。

③发酵后期：

乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。

14．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（）

A．果醋制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵过程必须保证氧气的供应

C．人工接种优良菌种可获得品质更好的产品

D．使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃，A正确；醋酸杆菌为需氧型细菌，进行的是有氧发酵，因此果醋发酵过程必须保证氧气的供应，B正确；人工接种优良菌种可获得品质更好的产品，C正确；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，D错误。

考点：

本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断。

15．下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是

A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

C.发酵过程中酵母菌种群呈“J”型增长

D.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

【答案】B

【解析】酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来保持相对稳定，最后由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，B正确；发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，C错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，D错误。

16．列关于果酒制作过程的叙述，正确的是

A.应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

【答案】B

【解析】试题分析：

为了避免污染应先冲洗再除去枝梗，故A错误。

酵母菌适宜的生长温度在20度，故在20度最好，故B正确。

在发酵时后期需要无氧呼吸才能产生酒精，不需要通入空气，故C错误。

酵母菌的繁殖能力强但为了防止发酵液的污染也许要对所用装置进行消毒处理，故D错误。

考点：

本题考查果酒制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

17．下列有关传统发酵的叙述,正确的是（）

A．在

氧气不充足条件下制作果醋,选用醋酸菌

B．在有氧条件下制作果酒,选用酵母菌

C．在无氧条件下制作酸奶,选用乳酸菌

D．在缺氧条件下制作腐乳,选用毛霉

【答案】C

【解析】

试题分析：

醋酸菌是需氧微生物，A错误；果酒制作是在无氧条件下，B错误；乳酸菌是厌氧生物，C正确；毛霉在有氧条件下制作腐乳，D错误。

考点：

发酵

18．下列有关高中生物实验操作的叙述中，正确的是

A.家庭制作果酒时选用的葡萄要用清水简单冲洗

B.观察洋葱根尖有丝分裂时根尖解离后用酒精漂洗

C.检测脂肪的实验中花生子叶切片染色后用清水漂洗

D.植物组织培养时切成小块的胡萝卜消毒后用蒸馏水冲洗

【答案】A

【解析】试题分析：

家庭制作果酒时选用的葡萄要用清水简单冲洗，再出去枝梗，故A正确。

观察洋葱根尖有丝分裂时根尖解离后用清水漂洗，故B错误。

检测脂肪的实验中花生子叶切片染色后用50%酒精洗去浮色，故C错误。

植物组织培养时切成小块的胡萝卜消毒后用无菌水冲洗，故D错误。

考点：

本题考查生物技术实践相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

19．在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物能够将豆腐成分中的蛋白质分解为氨基酸，有一个由两条多肽链组成的蛋白质，其相对分子质量为10338，每个氨基酸的平均相对分子质量为120，则这个蛋白质是由多少个氨基酸形成的

A．102个B.101个C.100个D.99个

【答案】B

【解析】

试题分析：

设这个蛋白质由X个氨基酸组成。

则这个蛋白质形成时脱去水为：

X-2个。

脱去水的质量为：

（X-2）*18，X个氨基酸的质量为：

120X，120X-（X-2）*18=10338，推出：

X=101。

考点：

本题考查知识点为氨基酸的脱水缩合，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

20．（双选题）小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图）,恰当的做法是（）

A.加入适量的酵母菌

B.一直打开阀b通气

C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟

D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验

【答案】AC

【解析】在该发酵装置中有发酵底物（葡萄糖）,但没有发酵生物（酵母菌）,故应在装置中放入适量的酵母菌。

所以A正确。

将阀门a一直关紧是为了防止氧气进入发酵装置;偶尔打开阀b几秒钟,是为了排除发酵产生的过多二氧化碳。

所以,C正确。

如果一直打开阀b通气,则可使氧气进入发酵装置而影响发酵,所以B错误。

酵母菌发酵需要的温度在18~25℃,4℃时温度太低,将影响发酵的速度。

所以D错误。

21．制作果酒过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染

A．榨汁机用沸水进行淸洗，并晾干

B．发酵瓶用70%的酒精擦拭后晾干使用

C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．排气时只拧松瓶盖

【答案】C

【解析】

试题分析：

葡萄应去除枝梗，再多次冲洗,使杂菌减少,再｡否则会使大量杂菌入侵葡萄内部,给消毒带来困难｡

考点：

果酒的制作

【名师点睛】对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。

如①果酒与果醋制作中原料的消毒：

a．榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b．体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。

②腐乳制作过程中的杀菌消毒：

a．制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b．酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c．接种、封瓶时都要进行无菌操作。

22．下列相关叙述正确的是（）

A.制作腐乳：

料酒较多时易造成豆腐腐败变质

B.制作葡萄酒：

葡萄汁要装满发酵瓶有利于发酵

C.制作果醋：

醋酸杆菌的遗传物质主要是DNA

D.制作泡菜：

控制腌制的时间、温度和食盐用量

【答案】D

【解析】制作腐乳过程中，料酒较多时对蛋白酶抑制作用强，腐乳成熟期延长，A项错误；制作葡萄酒时，葡萄汁量不要超过容器体积的2/3，B项错误；醋酸杆菌的遗传物质是DNA，C项错误；制作泡菜时控制腌制的时间、温度和食盐用量，可减少亚硝酸盐的含量，D项正确。

【点睛】本题易错选C项，错因在于对生物的遗传物质理解不正确。

“醋酸杆菌的遗传物质主要是DNA”的言外之意是醋酸酐菌的RNA也做遗传物质，但原核细胞和真核细胞的遗传物质均是DNA，只有某些病毒才以RNA为遗传物质。

23．下列有关生物技术实践的叙述，错误的是

A．用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足会造成洗涤效果差

B．制作腐乳时，料酒的量较多时易造成豆腐腐败变质

C．制作果醋时，通氧不足或温度过低会造成发酵失败

D．制作果酒时，所需要的适宜温度范围是18~25℃

【答案】B

【解析】

试题分析：

用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，酶没有充分参与反应，会造成洗涤效果差，A正确；制作腐乳时，料酒的量应控制在12%左右，酒精含量较多时易造成腐乳成熟时间延长，B错；制作果醋时，醋酸菌是好氧性细菌，最适生长温度是30~35℃，所以通氧不足或温度过低会造成发酵失败，C正确；制作果酒时，酵母菌所需要的适宜温度范围是18~25℃，D正确。

考点：

本题考查传统的发酵技术，意在考查考生能理解所学知识的要点。

24．下列关于发酵条件的叙述中，错误的是（）

A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间

B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

C.制作葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12d左右

D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右

【答案】B

【解析】试题分析：

葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，防止发酵液溢出，A正确，B错误；制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10-12d左右，C正确；由于醋酸菌适宜生长的温度比酵母菌高，发酵速度快，因此制作葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右，D正确。

考点：

本题考查发酵条件的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

25．下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是

A.制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种

B.适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖

C.葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长

D.若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气

【答案】C

【解析】家庭制作葡萄酒时的菌种是自附着在葡萄皮上的野生酵母菌，因此制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种，A正确；适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B正确；葡萄酒制作过程中，先通气后密封，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封进行酒精发酵，因此该过程中酵母菌种群数量没有呈“S”型增长，C错误；若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气，醋酸菌进入进行醋酸发酵所致，D正确。

二、非选择题

26．家庭中泡菜的制作方法：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。

密封后置于温度适宜的地方。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

（1）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________。

（2）有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

______________。

为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是__________________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______________。

（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：

亚硝酸盐与_________________的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。

测定亚硝酸盐含量的操作流程是配置溶液→制备_____________→制备样品处理液→比色。

其中，使滤液变得无色澄清透明的是_______________。

[来源:

学+科+网Z+X+X+K]【答案】

（1）乳酸菌为异养厌氧型，醋酸菌为异养需氧型

（2）这层白膜是产膜酵母繁殖形成的青霉素能够抑制乳酸菌的生长

（3）加入的食盐过多，抑制乳酸菌的繁殖

（4）对氨基苯磺酸玫瑰红标准显色液氢氧化铝乳液

【解析】

（1）乳酸菌是异养厌氧型，酿制果醋利用的是醋酸菌，是异养需氧型。

（2）泡菜坛表面的一层白膜是由酵母菌大量繁殖形成的，加入青霉素，不仅抑制了杂菌的生长，也抑制乳酸菌的生长，导致发酵失败。

（3）加盐过多，会使细菌严重失水死亡，乳酸菌不能繁殖，导致泡菜“咸而不酸”。

（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：

亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。

测定亚硝酸盐含量的操作流程是配置溶液制备标准显色液、制备样品处理液比色。

其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。

【考点定位】泡菜制作及亚硝酸盐含量检测实验

【名师点睛】学生对亚硝酸盐含量检测实验理解不清

测定亚硝酸盐的含量

（1）检测原理

①NO2-＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

（2）检测步骤：

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

27．某实验小组在泡菜制作过程中每隔3至4