啤酒发酵工艺.docx

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啤酒发酵工艺

实验室啤酒发酵

一、实验目的：

熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。

二、实验原理：

啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。

三、实验器材：

⑴.100升发酵罐。

⑵.0~10OBX糖度表。

（3）.10℃-30℃可调生化培养箱。

培养基：

1.麦芽汁发酵培养基10Plato,50升，糖化制取。

2.麦芽汁琼脂培养基：

麦芽汁加2％琼脂，自然pH。

3.麦芽汁液体培养基：

酵母扩大培养用。

菌种：

啤酒生产用酵母菌株。

四、实验步骤：

（1）麦汁制备

（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定

（3）菌种扩大培养

（4）啤酒主发酵：

麦汁50升，10OBX，11℃→接种量1.5×107个细胞/mL→主发酵，11℃，5~7天→至4.0OBX时结束（嫩啤酒）。

在主发酵过程中，每天测定下列项目：

糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。

然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。

（5）后发酵

五、作业要求

（1）.画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。

（2）.记下操作体会与注意点。

实验一协定法糖化试验

一、实验目的：

协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。

二、实验原理：

利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。

三、实验器材和试剂：

1实验室糖化器：

由水浴和500~600mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。

实验时杯内液面应始终低于水浴液面。

最好采用专用糖化器：

该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。

水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2mm。

2白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。

3滤纸，漏斗，电炉。

4碘溶液，0.02N：

2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。

四、实验步骤

1.协定法糖化麦汁的制备

（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。

（2）在已知重量的糖化杯（500~600mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。

（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。

此时于杯内加入100mL70℃的水。

（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。

（5）冲洗搅拌器。

擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。

（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。

（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。

过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。

将整个滤液收集于一干烧杯中。

在进行各项试验前，需将滤液搅匀。

2.糖化时间的测定

⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。

⑵每隔5分钟重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止，记录此时间。

由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化时间。

报告以每5分钟计算：

如<10分钟

10~15分钟

15~20分钟等

正常范围值

浅色麦芽：

15分钟内

深色麦芽：

35分钟内

3.过滤速度的测定

以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算，以快、正常和慢等来表示，1小时内完成过滤的规定为“正常”，过滤时间超过1小时的报告为“慢”。

4.气味的检查

糖化过程中注意糖化醪的气味。

具有相应麦芽类型的气味规定为“正常’,因此对深色麦芽若有芳香味，应报以“正常”；若样品缺乏此味，则以“不正常”表示，其它异味亦应注明。

5.透明度的检查

麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示。

6.蛋白质凝固情况检查

强烈煮沸麦芽汁5分钟，观察蛋白质凝固情况。

在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀，记录为“好”；若蛋白质凝结细粒状，但麦汁仍透明清亮，则记录为“细小”；若虽有沉淀形成，但麦芽汁不清，可表示为“不完全”；若没有蛋白质凝固，则记录为“无”。

五、注意事项：

粉碎最好用EBC粉碎机，若用1号筛粉碎，细粉约占90%，用2号筛粉碎细粉约占25%。

对溶解度好的麦芽，建议用2号筛。

因为细粉太多影响过滤速度。

一般要求粗粒与细粒（包括细粉）的比例达1：

2.5以上。

麦皮在麦汁过滤时形成自然过滤层，因而要求破而不碎。

如果麦皮粉碎过细，不但会造成麦汁过滤困难，而且麦皮中的多酚、色素等溶出量增加，会影响啤酒的色泽和口味。

但麦皮粉碎过粗，难以形成致密的过滤层，会影响麦汁浊度和得率。

麦芽胚乳是浸出物的主要部分，应粉碎得细些。

为了使麦皮破而不碎，最好稍加回潮后进行粉碎。

六、思考题：

糖化过程中麦芽中各种酶的作用。

实验二啤酒酵母纯种分离

一、实验目的：

学习酵母菌种的纯种分离技术

二、实验原理：

关于纯种分离，在基础微生物学实验中已学过稀释分离法和划线分离法，这里不再重复。

这两种方法虽然简单，但并不能保证分离所得种的纯度。

而单细胞分离法因可用显微镜直接检查，其纯度能得到充分保证。

林德奈单细胞分离法，即小滴培养法，是将酵母菌液充分稀释至每一小滴差不多含一个酵母细胞，然后在显微镜下确证只含一个细胞的小滴，经适当培养后，扩大保存。

盖玻片上小滴点样示意图凹载片上湿室小滴培养适宜图

三、实验器材与试剂：

显微镜，凹载玻片，计数板，盖玻片等。

四、实验步骤：

1.取2块盖玻片，用分析天平称重（精确至0.1mg）后，在一块盖玻片（最好用血球计数板的盖玻片）上用毛细滴管滴上9滴酵母培养基，合上另一玻片，再称重，计算每滴培养基的体积。

2.用计数板计数酵母菌，用培养基对其进行高倍稀释，稀释至每滴培养基中大致含一个酵母菌。

3.在已灭菌的盖玻片上滴上酵母稀释液（每张玻片可滴9滴），放于已灭菌的凹载玻片上，显微镜下观察，找到只含一个酵母菌的小滴，做上记号。

4.30℃培养一定时间后（应放于湿室中），用无菌滤纸片吸走标记的酵母菌，进行扩大培养和菌种保藏。

五、注意事项：

因小滴易干，操作时动作要快，培养时要用湿室。

六、思考题：

称重时为什么要用两块盖玻片？

是否可以用微量移液器（如1微升）来代替称重？

实验三啤酒酵母的计数

一、实验目的：

学习用血球计数板计数酵母数量的方法，

二、实验原理：

啤酒发酵时，必须接入一定数量的酵母细胞；在发酵过程中，为了跟踪发酵的进程，判断发酵是否正常，也有必要测定悬浮酵母细胞的浓度。

酵母菌的计数常用血球计数板方法。

血球计数板是一块长方形的玻璃板，被四条凹槽分隔成三个部分，中间部分又被一横槽隔成上下两半，每一半上各刻有一个方格网，方格网的边长为3mm,分为9个正方形大格，每一大格为1mm2,其中中间那个大格被横向和纵向的双线分成25（或16）个中格，每个中格又被单线分成16（或25）个小格，因此一个大格中共有25×16=400个小格。

这样的一个大格就是一个计数室。

由于计数室比板表面要低0.1mm,因此盖上盖玻片后，整个计数室的容积就是0.1mm3,相当于0.0001mL。

计数时，先让计数室中充满待检溶液，然后计数400个小格中的细胞总数，就可换算出1mL发酵液中的总菌数。

三、实验器材：

显微镜，血球计数板，盖玻片等。

四、实验步骤：

1.取清洁的血球计数板一块，平放于桌面上，在计数室上方加盖专用盖玻片；

2.取酵母菌液（发酵液）一小滴，滴至盖玻片的边缘，让菌液渗入计数室内，注意计数室内不能留有气泡。

3.静置5分钟，让酵母细胞稳定附着于计数室内；

4.将计数板置于显微镜的载物台上，先用低倍镜找到计数板的方格网，并移至视野中间（寻找时可通过缩小光圈，降低聚光镜，开低电源电压等方式减少进光量，使视野稍偏暗）；

5.找到计数室位置（中间一个大方格），并看清由双线包围的中方格（16或25格）及由单线包围的小方格（共400格）；

6.计数大格内的酵母细胞总数，必要时可在高倍镜下观察。

若酵母细胞过多，可采取

（1）：

稀释后再计数；

（2）：

有代表性地选择左上，左下，右上，右下，中间五个中方格，计数其内的菌数，求得每个中格的平均值，然后乘以中方格数（25或16），即得每个大格内的细胞总数；

（3）：

在上述5个中方格中选择处于顶角的4个小方格，计数，计算20个小方格中的总菌数，再乘以20，即得大格内的细胞总数。

7.计算：

酵母细胞数/mL=大格中的细胞总数×10000×稀释倍数

8.血球计数板的清洗：

将血球计数板立即用流水冲洗干净，若菌液变干，酵母细胞被固定在计数板上，则很难用流水冲洗干净，必须用优质脱脂棉湿润后轻轻擦洗，再用流水冲洗干净，凉干

五、注意事项：

1.血球计数板的计数室内刻度非常精细，清洗时切勿用试管刷或其它粗糙物品擦拭。

2.加样前，应先放好盖玻片，让菌液自然吸入。

如果先加菌液，则由于盖玻片较轻，可能会浮在菌液上，这样，计数室内的容积就不再使0.0001mL了。

因此，为了使结果更加准确，最好不要用普通的盖玻片来替代。

3.计数时，为避免重复或遗漏，对压在方格线上的细胞，应遵循数上不数下，数左不数右的原则（即凡压在上部或左面线上的细胞，都应计数入内，凡压在下部或右面线上的菌体，都应忽略不计）。

对出芽细胞，如果子细胞大于母细胞的一半，则应算作两个细胞。

六、思考题：

计数时，发现计数板不干净，怎样快速地清洗计数板？

实验三啤酒酵母的质量检查

一、实验目的：

学习酵母菌种的质量鉴定方法，

二、实验原理：

酵母的质量直接关系到啤酒的好坏。

酵母活力强，发酵就旺盛；若酵母被污染或发生变异，酿制的啤酒就会变味。

因此，不论在酵母扩大培养过程中，还是在发酵过程中，必须对酵母质量进行跟踪调查，以防产生不正常的发酵现象，必要时对酵母进行纯种分离，对分离到的单菌落进行发酵性能的检查。

三、实验器材与试剂：

显微镜，恒温水浴，温箱，高压蒸汽灭菌锅，带刻度的锥形离心管等

1.025%美兰（又称次甲基兰，Methyleneblue）水溶液：

0.025g美兰溶于100mL水中；

pH4.5的醋酸缓冲液：

0.51g硫酸钙，0.68g硫酸钠，0.405g冰醋酸溶于100mL水中；

醋酸钾（钠）培养基：

葡萄糖0.06%，蛋白胨0.25%，醋酸钾（钠）0.5%，琼脂2%，pH7.0。

四、实验步骤：

2.显微形态检查

载玻片上放一小滴蒸馏水，挑酵母培养物少许，盖上盖玻片，在高倍镜下观察。

优良健壮的酵母菌，应形态整齐均匀，表面平滑，细胞质透明均一。

年幼健壮的酵母细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，呈灰色，折光性较强；衰老的细胞中液泡多，颗粒性贮藏物多，折光性强。

2.死亡率检查

方法同上，可用水浸片法，也可用血球计数板法。

酵母细胞用0.025%美兰水溶液染色后，由于活细胞具有脱氢酶活力，可将兰色的美兰还原成无色的美白，因此染不上颜色，而死细胞则被染上兰色。

一般新培养酵母的死亡率应在1%以下，生产上使用的酵母死亡率在3%以下。

3.出芽率检查

指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数的比例。

随机选择5个视野，观察出芽酵母细胞所占的比例，取平均值。

一般生长健壮的酵母在对数生长阶段出芽率可达60%以上。

4.凝集性试验

对下面发酵来说，凝集性的好坏牵涉到发酵的成败。

若凝集性太强，酵母沉降过快，发酵度就太低；若凝集性太弱，发酵液中悬浮有过多的酵母菌，对后期的过滤会造成很大的困难，啤酒中也可能会有酵母味，

凝集性可通过本斯试验来确证：

将1g酵母湿菌体与10mLpH4.5的醋酸缓冲液混合，20℃平衡20分钟，加至带刻度的锥形离心管内，连续20分钟，每隔1分钟记录沉淀酵母的容量。

实验后，检查pH是否保持稳定。

一般规定10分钟时的沉淀酵母量在1.0mL以上者为强凝集性，0.5mL以下者为弱凝集性。

5.死灭温度检测

死灭温度可以作为酵母菌种鉴别的一个重要指标，一般说来，培养酵母的死灭温度在52~53℃之间，而野生酵母或变异酵母的死灭温度往往较高。

温度试验范围一般为48~56℃，温度间隔为1或2℃，在已灭菌的麦汁试管中（内装5mL12%麦汁）接入培养24小时的发酵液0.1mL，放于恒温水浴内，每一样品做3个平行试验，并在另一同样的试管中放入温度计，待温度计达到所需温度时开始计时，保持10分钟后，置冷水中冷却，25℃培养5~7天，不能发酵的温度即为死灭温度。

6．子囊孢子的产生试验

子囊孢子的产生试验也是酵母菌种鉴别的一个重要指标。

一般说来，培养酵母不能形成子囊孢子，而野生酵母较易形成子囊孢子。

将酵母菌体接种于醋酸钾培养基上，25℃培养48小时后，用显微镜检查子囊孢子产生情况。

7.发酵性能测定

酵母的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况，有些酵母不能发酵麦芽三糖，发酵度就低，有些酵母甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖，发酵度就高。

将150mL麦汁盛放于250mL三角烧瓶中，灭菌，冷却后加入泥状酵母1g，置25℃温箱中发酵3~4天，每隔8小时摇动一次。

发酵结束后，滤去酵母，蒸出乙醇，添加蒸馏水至原体积，测比重（见实验十）。

（1）外观发酵度＝（P-m）/P×100％

式中P——发酵前麦芽汁浓度

m——发酵液外观浓度（不排除乙醇）

（2）实际发酵度＝（P-n）/P×100％，·

n——发酵液的实际浓度（排除乙醇后）

一般外观发酵度应为66~80%，真正发酵度为55~70%

说明：

啤酒酵母主要有两类：

（1）上面发酵啤酒酵母：

进行上面发酵，发酵温度相对较高（15~20℃），发酵结束后，大部分酵母浮在液面。

例如英国著名的淡色爱尔啤酒（A1e），司陶特（Stout）黑啤酒等。

（2）下面发酵啤酒酵母：

进行下面发酵，发酵温度在10℃左右，发酵结束后，大部分酵母沉于容器底部。

例如捷克的比尔森（Pilsen）啤酒，德国的幕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒，丹麦的嘉士伯啤酒等，我国的啤酒多属于此类型。

实验四啤酒酵母的扩大培养

一、实验目的：

学习酵母菌种的扩大培养方法，为实验室啤酒发酵准备菌种。

二、实验原理：

在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。

在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%（使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。

扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度（28℃）逐步适应为发酵温度（10℃）。

三、实验器材：

恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。

四、实验步骤：

本次实验拟用60升麦芽汁，因此应制备6000mL含1×108个酵母/mL的菌种，以每班10个组计算，每个组应制备约600mL菌种。

建议流程如下：

28℃，2天

菌种扩大:

麦汁斜面菌种→麦汁平板——→镜检，挑单菌落3个，接种

50mL麦汁试管（或三角瓶）—20℃，2天→550mL麦汁三角瓶—15℃，2天→计数备用。

每天摇动3次每天摇动3次

1培养基的制备

取协定法制备的麦芽汁滤液（约400mL），加水定容至约600mL，取50mL装入250mL三角瓶中，另550mL至1000mL三角瓶中，包上瓶口布后，0.05Mpa灭菌30分钟。

2菌种扩大培养

按上面流程进行菌种的扩大培养（斜面活化菌种由教师提供）。

注意无菌操作。

五、注意事项：

灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。

若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。

六、思考题：

菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培养温度为什么要逐级下降。

实验五小型啤酒酿造设备介绍及发酵罐的空消

一、实验目的：

熟悉啤酒酿造工艺流程，对发酵罐进行空消，为发酵作好准备。

二、实验原理：

啤酒酿造包括麦芽粉碎、麦汁糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却及啤酒发酵等几个过程。

啤酒发酵是纯种发酵，必须先对空的发酵罐进行灭菌处理。

三、实验器材：

粉碎机、糖化煮沸锅、过滤沉淀槽、发酵罐、制冷机、板式换热器等

四、工艺流程简介：

啤酒发酵的工艺流程见图3-2-7

糖化煮沸锅，过滤槽、发酵罐的结构图见3-2-8

五、实验步骤：

1.熟悉各项设备；

3.清洗各项设备；

4.在回旋沉淀槽、板式换热器、发酵罐中通入蒸汽，消毒30分钟。

5.待各项设备使用结束后，应及时进行清洗灭菌。

实验六麦芽汁的制备

一、实验目的：

熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。

二、实验原理：

麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。

由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。

三、实验器材：

在糖化车间一般有四种设备：

糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。

四、实验步骤：

1.糖化用水量的计算

糖化用水量一般按下式计算：

W=A（100—B）/B

式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）

A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）

W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。

例：

我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？

因为W=75（100—10）/10=675升

即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。

2.糖化

糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。

制成的浸出物溶液就是麦芽汁。

传统的糖化方法主要有两大类，

（1）煮出糖化法：

利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。

（2）浸出糖化法：

纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法。

本实验采用浸出糖化法。

推荐使用如下流程：

35~37℃，保温30分钟--→50~52℃60分钟--→65℃30分钟（至碘液反应基本完全）--→76~78℃送入过滤槽。

3.麦汁过滤

将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。

由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30分钟的滤出物应返回重滤。

头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。

4.麦汁煮沸

将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。

此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100升麦汁中添加约200克）。

煮沸的具体目的主要有：

破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成分；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质。

添加酒花的目的主要有：

赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性。

将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5~2小时，蒸发量达15~20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。

6.回旋沉淀及麦汁预冷却：

将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。

7.麦汁冷却

将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦汁冷却到发酵温度的过程。

7.设备清洗

由于麦芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。

五、注意事项：

1.若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由于蒸汽的冷凝。

麦汁量会增加，因此最好用夹套加热的方法。

2.麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。

六、思考题：

麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？

实验七糖度的测定

一、实验目的：

学习用糖锤度计测定糖度的方法。

二、实验原理：

麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。

工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。

麦汁的主要分析项目有：

麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。

一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。

样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。

全部分析应在24小时内完成。

为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。

现对糖锤度计这一简单的玻璃仪器作一介绍。

糖锤度计即糖度表，又称勃力克斯比重计。

这种比重计是用纯蔗糖溶液的重量百分数来表示比值，它的刻度称为勃力克斯刻度（Brixsale,简写BX）即糖度，规定在20℃使用，BX与比重的关系举例如下（20℃）：

比重BX

1.002500.641

1.017454.439

1.039859.956

它们之间有公式可换算，同一溶液若测定温度小于20℃，则因溶液收缩，比重比20℃时要高。

若液温高于20℃则情况相反。

不在20℃液温时测得的数值可从附表中查得20℃时的糖度。

我们说某溶液是多少Brix值，或多少糖度，应是指20℃的数值。

若是在20℃以外用糖度表得数值，应加温度说明（显然，如测纯蔗糖溶液，只有在20℃液温测得的数值是真正表示了含蔗糖的重量百分数）。

Plato是一种与BX相同的表示比重的刻度，也以在20℃时纯蔗糖溶液的重量百分数表示。

很明确，如3.9plato就是指20℃时的数值，没有（例如）13℃时多少plato的含糊叫法，因为只有勃力克斯比重计，没有plato比重计，所以不存在各种温度用plato比重计去测定的情况，所以它纯粹是一种刻度，一种标准而已。

麦汁浓度常用BX表示，有时也用plato表示。

换算举例：

在11℃液温用糖表读得啤酒主发酵液为4.2糖度，问20℃的糖度为多BX？

多少plato？

查表：

观测糖锤度温度校正表，11℃时的4.2糖度应减去0.34得3.86，即20℃时为3.86BX，亦即3.86plato。

巴林比重计：

含义与勃力克斯比重计相同，但规定在17.5℃使用，而不是在20℃使用。

糖度表本身作为产品允许出厂误差为0.2BX，放在啤酒发酵液中指示时，由于CO2上升的冲力使表上升，而读数偏高，故刚从发酵容器取出的样品须过半分钟待CO2逸走后再读数，糖度表一直放在发酵液中作长期观测时，不读数时应设法使其全部没入发酵液中，否则浮在液面的泡盖物质会干结在表上，造成明显的读数偏差。

三、实验器材：

糖锤度计

四、实验步骤：

取100mL麦汁或除气啤酒，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20℃时的麦汁糖度。

若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中。

表3-2-6糖锤度与温度校正表（部分）

温度

1Bx

2Bx

3Bx

4Bx

5Bx

6Bx

7Bx

8Bx

9Bx

10Bx

11Bx

12Bx

15℃

0.20

0.20

0.2

0.21

0.22

0.2