新教案.docx
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新教案
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
第八章火候
授课名称
理论课（∨）；实践课（）；实习（）
教学
时数
1
教
学
目
的
及
要
求
1、掌握火候的概念，火力的分类、特点及所适用的烹调方法。
2、熟悉烹饪常用的热源，热传递的几种介质。
3、了解火候控制的方法。
教学内容提要
时间分配
第一节热源（学生自学）
第二节热传递的几种介质（一般讲授）
一、以水为传热介质
二、以水蒸汽为传热介质
三、以油为传热介质
四、以热空气为传热介质
五、以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等为传热介质
六、传热介质温度的划分
第三节原料在加热过程中的变化（一般讲授）
一、热在原料内部的传递
二、分散作用
三、水解作用
四、凝固作用
五、酯化作用
六、氧化还原作用
七、其他作用
第四节火候的掌握（重点讲授）
一、火力的分类及烹调用途
二、掌握火候的原则
（一）必须适应烹调方法的需要
（二）根据原料种类及性质确定火候
（三）同一种原料加工形态不同火候也不同
（四）投放原料的数量不同火候也不同
（五）根据饮食习俗不同而定火候
三、掌握火候的方法
1
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
火候的概念及掌握火候的原则
教学难点：
水、油、蒸汽热传递的特点和对原料的影响。
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
如何正确掌握好火候？
教
学
手
段
配合多媒体进行理论教学。
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
第九章原料的初步熟处理
授课名称
理论课（∨）；实践课（）；实习（）
教学
时数
1
教
学
目
的
及
要
求
1、掌握原料初步熟处理、焯水、过油的概念，焯水、过油的作用和基本原则。
2、熟悉水煮、走红和汽蒸的基本方法和原则。
3、了解油温的识别和运用。
教学内容提要
时间分配
第一节初步熟处理的原则与作用（一般讲授）
第二节焯水（重点讲授）
一、焯水的作用
二、焯水的方法
（一）冷水锅
（二）沸水锅
三、焯水的原则
第三节水煮（略讲，学生自学为主）
一、水煮的作用
二、水煮的方法
三、水煮的操作要领
四、水煮的原则
第四节走红（一般讲授）
一、走红的作用
二、走红的方法
三、走红的操作要领
四、走红的原则
第五节过油（重点讲授）
一、过油的作用
二、油温的识别与掌握
三、过油的方法
四、过油的原则
第六节汽蒸（一般讲授）
一、汽蒸的作用
二、汽蒸的方法
三、操作要领
四、汽蒸的原则
1
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、焯水、过油的概念、方法、原则；
2、水煮、走红、汽蒸的基本原则。
教学难点：
油温的识别及控制
讨
论
、
练
习
、
作
业
油温的分类及鉴别方法？
教
学
手
段
配合多媒体进行理论教学。
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
冷菜味型：
芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味
授课名称
理论课（）；实践课（∨）；实习（∨）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
进一步掌握芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味的调制；掌握这几种复合味的运用。
教学内容提要
时间分配
实验：
凉菜味型：
芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味
实训：
凉菜味型：
芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味
教学内容：
1、基本调味品
2、工艺流程
3、技术要点
4、品种变化
2
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、正确选用味型所需的调味品组配；
2、每种味型所形成的调味原理，味型的特点及味型的运用。
教学难点：
各种味型形成的调制及变化。
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、这几种味型分别具有哪些特点？
怎样调制？
2、这几种味型分别用于什么菜肴？
教
学
手
段
1、实践教学。
2、实训教学。
3、巡回指导、点评
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
家常豆腐、鱼香青圆
授课名称
理论课（）；实践课（∨）；实习（）
教学
时数
2
教
学
目
的
及
要
求
通过家常豆腐、鱼香青圆菜肴的演示实验，使学生加深理解家常味、鱼香味的调制，掌握味型的运用；熟悉和掌握原料初步熟处理的方法。
教学内容提要
时间分配
演示实验：
家常豆腐、鱼香青圆
教学内容：
原料组配
工艺流程
注意事项
菜肴质量标准
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、家常味、鱼香味调制方法、注意事项；
2、原料初步熟处理过油的方法。
教学难点：
菜肴过油时温度的控制及火候的掌握。
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、冷菜鱼香味与热菜鱼香味有何异同点？
2、家常味的特点是什么？
教
学
手
段
实验教学
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
4、《川菜制作技术实验教程》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
刀工8：
肉丝、肉片、腰花、牛舌片
授课名称
理论课（）；实践课（）；实习（∨）
教学
时数
2
教
学
目
的
及
要
求
熟练掌握各种刀工技法
教学内容提要
时间分配
实训：
刀工8：
肉丝、肉片、腰花、牛舌片
教学内容：
平刀法片制牛舌片；
花刀法刀工处理猪腰；
直刀加工猪肉丝、猪肉片。
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
肉丝、肉片、腰花的成形规格。
教学难点：
牛舌片成形
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、每位同学独自实训；
2、巡回指导、点评；
3、写实训报告。
教
学
手
段
实训教学
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
冷菜味型：
红油味、姜汁味、椒麻味、怪味、咸鲜味、蒜泥味
授课名称
理论课（）；实践课（）；实习（∨）
教学
时数
2
教
学
目
的
及
要
求
进一步掌握红油味、姜汁味、椒麻味、怪味、咸鲜味、蒜泥味的调制方法，掌握味型的变化。
教学内容提要
时间分配
实训：
凉菜味型：
红油味、姜汁味、椒麻味、怪味、咸鲜味、蒜泥味
教学内容：
1、基本调味品
2、工艺流程
3、技术要点
4、品种变化
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、正确选用各种味型的调味品组配；
2、每种味型形成的调味原理、特点及运用。
教学难点：
这几种味型的调制及变化。
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、各种味型具有哪些特点？
怎样调制？
2、各种味型的菜例。
教
学
手
段
实训教学
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
第十章上浆、挂糊、勾芡、制汤
授课名称
理论课（∨）；实践课（）；实习（）
教学
时数
2
教
学
目
的
及
要
求
1、掌握上浆、挂糊、勾芡、制汤的基本概念，勾芡的方式、方法，特制清汤的制作方法和工艺流程、操作要领和运用。
2、熟悉浆和糊构成的原料和调制方法，芡汁的分类和运用。
3、了解一般奶汤、一般清汤、特制奶汤、素汤的特点、构成原料和制作方法。
教学内容提要
时间分配
第一节码味上浆挂糊及其运用
一、码味（学生看书自学）
二、上浆、挂糊、拍粉
第二节勾芡
一、勾芡的作用
二、芡汁的种类和特点
三、勾芡的方式与方法
四、勾芡的注意事项
第三节制汤工艺
一、制汤的意义
二、制汤的种类
三、制汤的方法
四、制汤的原则
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、上浆、挂糊的作用及种类。
2、勾芡的方法及种类
3、特制清汤的制作及扫汤要领。
教学难点：
1、勾芡的种类及方式
2、高级清汤的熬制
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、自学码味部分知识
2、思考：
制汤原理
教
学
手
段
配合多媒体进行理论讲授。
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
开水白菜、金钩菜心、特制清汤
授课名称
理论课（）；实践课（∨）；实习（）
教学
时数
2
教
学
目
的
及
要
求
通过菜肴的实验，使学生加深对挂糊上浆勾芡制汤的掌握。
教学内容提要
时间分配
实验：
开水白菜、金钩菜心、特制清汤
教学内容：
原料组配
工艺流程
注意事项
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、清汤菜品的制作
2、清二流芡的调制
教学难点：
高级清汤的制作
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、为什么扫汤前须加盐调味？
2、清二流芡浓稠特点？
教
学
手
段
演示实验教学
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
4、《川菜制作技术实验教程》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
冷菜味型：
芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味
授课名称
理论课（）；实践课（）；实习（∨）
教学
时数
2
教
学
目
的
及
要
求
进一步掌握芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味的调制；了解掌握这几种复合味的运用。
教学内容提要
时间分配
实训：
凉菜味型：
芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味
教学内容：
1、基本调味品
2、工艺流程
3、技术要点
4、品种变化
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、正确选用味型所需的调味品组配；
2、每种味型所形成的调味原理，味型的特点及味型的运用。
教学难点：
各种味型形成的调制及变化。
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、这几种味型分别具有哪些特点？
怎样调制？
2、这几种味型分别用于什么菜肴类？
3、写实训报告
教
学
手
段
1、实训教学。
2、巡回指导、点评
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
第十一章热菜烹调方法
授课名称
理论课（√）；实践课（）；实习（）
教学
时数
2
教
学
目
的
及
要
求
通过对热菜烹调方法的讲解，让学生了解和掌握热菜烹调方法的种类和热菜不同烹调方法的操作流程。
教学内容提要
时间分配
一、炒，煸、爆、熘、炸
（一）炒（重点讲解）
滑炒、生炒、熟炒、软炒
1、程序
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
（二）干煸（略讲，以学生自学为主）
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
（三）爆（略讲，以学生自学为主）
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
（四）熘（重点讲授）
鲜熘、炸熘、软熘
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
（五）.炸（重点讲授）
清炸、软炸、酥炸、卷包炸
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
烹调方法炒、煸、爆、熘、炸操作程序及火候的掌握
教学难点：
滑炒菜肴挂糊上浆以及勾芡时水淀粉的运用
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
如何掌握炒，煸、爆、熘、炸等烹调方法的操作程序及火候？
教
学
手
段
多媒体理论教学
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
白油肉片、糖醋里脊
授课名称
理论课（）；实践课（∨）；实习（∨）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
通过白油肉片、糖醋里脊的实验及白油肉片实训，进一步掌握炒、炸的烹调方法。
教学内容提要
时间分配
实验：
白油肉片、糖醋里脊
实训：
白油肉片
教学内容：
1、基本调味品
2、工艺流程
3、技术要点
4、菜肴质量标准
5、菜肴变化
2
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、正确掌握菜肴的烹调方法；
2、菜肴所形成的味型及特点。
教学难点：
菜肴火候的掌握；
上浆、挂糊的方法及浓稠度。
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、如何掌握菜肴成菜火候？
2、写实训报告。
教
学
手
段
1、实践教学。
2、实训教学。
3、巡回指导、点评
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
4、《川菜制作技术实验教程》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
第十一章热菜烹调方法
授课名称
理论课（√）；实践课（）；实习（）
教学
时数
2
教
学
目
的
及
要
求
通过对热菜烹调方法烧（焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩）蒸（煎、贴、烤）挂霜、拨丝、（蜜汁）的讲解，让学生了解和掌握这些热菜烹调方法的种类和操作流程。
教学内容提要
时间分配
二、烧（焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩）蒸（煎、贴、烤）挂霜、拨丝、（蜜汁）
（一）烧（重点讲授）
红烧、白烧、干烧
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
烩：
（略讲，学生自学为主）、煨、焖、炖、煮（学生自学为主））
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
（二）蒸：
（重点讲授）
清蒸、旱蒸、粉蒸
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
（三）拔丝：
（一般讲授）
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
（四）挂霜：
（重点讲授）
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
（五）蜜汁：
（学生自学为主）
1、程序：
2、操作要领：
3、注意事项
4、菜例
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
烹调方法烧、蒸、挂霜、拨丝、操作程序以及火候的掌握。
教学难点：
蒸、拔丝、糖粘菜肴火候的掌握。
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、如何掌握烹调方法烧、蒸、挂霜、拨丝操作程序及火候？
教
学
手
段
多媒体理论教学
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
麻婆豆腐、糖粘花仁
授课名称
理论课（）；实践课（∨）；实习（∨）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
通过麻婆豆腐、糖粘花仁实验及麻婆豆腐实训，进一步掌握烧、糖粘烹调方法、技术要点。
教学内容提要
时间分配
实验：
麻婆豆腐、糖粘花仁
实训：
麻婆豆腐
教学内容：
1、基本调味品
2、工艺流程
3、技术要点
4、菜肴质量标准
5、菜肴变化
2
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、正确掌握菜肴的烹调方法；
2、菜肴所形成的味型及特点。
教学难点：
菜肴火候的掌握；
勾芡的方法及浓稠度。
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、如何掌握菜肴成菜火候？
2、写实训报告。
教
学
手
段
1、实践教学。
2、实训教学。
3、巡回指导、点评
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
4、《川菜制作技术实验教程》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
烹调方法：
拌、炝、腌、炸收、冻
授课名称
理论课（√）；实践课（）；实习（）
教学
时数
1
教
学
目
的
及
要
求
1、掌握拌、炝、冻、腌、炸收的制作工艺流程及成菜特点。
2、了解常见凉菜制作工艺，原料配方及成菜特点。
教学内容提要
时间分配
一、拌
1、选取料范围
2、刀工成形
3、操作程序
二、卤
1、卤水的配方
2、卤水的使用与保管
3、操作程序：
三、冻（略讲）
1、制凝冻液的原料
2、制凝冻液原料方法
3、冻法适用
4、操作程序
四、腌（略讲）
1、选料范围
2、刀工成形
3、操作程序
五、炸收
1、选料范围
2、刀工成形
3、操作程序
1
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
各种冷菜烹调方法操作程序以及火候的掌握
教学难点：
拌制菜肴火候的掌握
炸收菜肴油温及收汁的掌握
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、如何掌握各种冷菜烹调方法操作程序及火候？
教
学
手
段
多媒体理论教学
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
第十二章装盘工艺
授课名称
理论课（√）；实践课（）；实习（）
教学
时数
1
教
学
目
的
及
要
求
1、掌握热菜盛装基本要求。
2、熟悉炸、熘、爆、炒类菜肴的盛装方法。
3、掌握凉菜装盘的方法和类型。
教学内容提要
时间
分配
第一节盛装的基本要求和餐具与菜品的配合
一、装盘的基本要求
（一）注意清洁，讲究卫生。
（二）菜肴丰满，主料突出。
（三）注意菜肴与器皿的色、形的美观。
（四）多量菜肴分装要相等。
二、盛器与菜肴的配合
（一）盛器种类
（二）盛具与菜肴的配合原则
（三）盛装与菜品的温度
第三节装盘的方法
一、热菜装盘的方法
二、凉菜装盘的方法
（一）装盘的分类
（二）冷菜装盘的要求
（三）冷菜装盘方法
1、三个步骤
2、六种手法：
排、堆、叠、围、摆（贴）、复（扣）
（四）花式冷盘
1
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
冷菜装盘三个步骤、六种手法
教学难点：
六种手法的具体方法
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、如何掌握各种类型菜肴装盘方法？
教
学
手
段
多媒体教学理论教学
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
陈皮肉丁、珊瑚萝卜卷
授课名称
理论课（）；实践课（∨）；实习（∨）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
通过陈皮肉丁、珊瑚萝卜卷实验及陈皮肉丁实训，进一步掌握炸收、腌等烹调方法、技术要点。
教学内容提要
时间分配
实验：
陈皮肉丁、珊瑚萝卜卷
实训：
陈皮肉丁
教学内容：
1、基本调味品
2、工艺流程
3、技术要点
4、菜肴质量标准
5、菜肴变化
2
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、正确掌握菜肴的烹调方法；
2、菜肴所形成的味型及特点。
教学难点：
菜肴火候的掌握；
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、如何掌握菜肴成菜火候？
2、写实训报告。
教
学
手
段
1、实践教学。
2、实训教学。
3、巡回指导、点评
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
4、《川菜制作实验教程》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
姜汁豇豆、果冻
授课名称
理论课（）；实践课（∨）；实习（∨）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
通过姜汁豇豆、果冻实验及姜汁豇豆实训，进一步掌握拌、冻等烹调方法、技术要点。
教学内容提要
时间分配
实验：
姜汁豇豆、果冻
实训：
姜汁豇豆
教学内容：
1、基本调味品
2、工艺流程
3、技术要点
4、菜肴质量标准
5、菜肴变化
2
2
教
学
重
点
与
难
点
教学重点：
1、正确掌握菜肴的烹调方法；
2、菜肴所形成的味型及特点。
教学难点：
菜肴火候的掌握；
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、如何掌握菜肴成菜火候？
2、写实训报告。
教
学
手
段
1、实践教学。
2、实训教学。
3、巡回指导、点评
参
考
资
料
1、《烹饪工艺学》精品课教程。
2、《中国烹调工艺学》
3、《川菜烹调技术》
4、《川菜制作技术实验教程》
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第周，第次课年月日
备注
章节名称
糖粘花仁
授课名称
理
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