哈尔滨红肠的制作.docx

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哈尔滨红肠的制作

漯河职业技术学院

毕业设计

题目：

哈尔滨红肠的制作

系别11级食品工程系

专业食品加工技术

班级食品加工一班

学生姓名

学号2011040401019

指导教师姓名

指导教师职称副教授

河南漯河

2013年11月12日

哈尔滨红肠的制作

何博军

1选题的意义

哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。

许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。

“里道斯”原产于东欧的立陶宛。

1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。

哈尔滨红肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，蛋白质含量高，营养丰富，是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。

2产品设计

2.1配方

猪肉500g、肥肉226g、牛肉250g、淀粉38g、大豆蛋白粉3.6g、食盐35g、味精6.6g、胡椒粉0.9g、亚硝酸钠0.1g、水292g、红曲红适量。

2.2材料和试剂

猪肉、水、肠衣、绞肉机、斩拌机、灌肠机、烘烤箱、冰箱、排气针、刀具、腌制箱、不锈钢盆、棉线、台秤、电磁炉、烟熏炉等。

2.3工艺流程

原料选择—腌制—绞碎—拌馅—灌制—烘烤—煮制—冷却—熏烤—成品

2.4.操作步骤和要点

2.4.1.原料肉的选择

选用经卫生检验合格的鲜、冻猪肉（一般在肉上盖有检验戳记的）。

将原料清洗干净，沥干水分后切块，切出的每块应掌握在5～6cm左右。

2.4.2腌制

将混合盐与肉拌匀后迅速装入容器，运往2～4℃的腌制间存放经72h左右，肉块表面和切断面全部变成鲜艳的色泽，并且达到坚实，有弹力，无黑心，即腌制成熟。

对肥肉腌制，一般用带皮大块肥肉膘也可腌制去皮的脂肪块，把混合好的精盐和硝酸钠（50kg肥肉用硝酸钠25g左右，精盐不限）细末，用手揉擦在脂肪上，使其表面各处都均匀地布满结晶状的盐层时，立即移入2～4℃的腌制间内，一层层地堆垛压实。

3～5d后脂肪变坚实，不绵软，切开检查深层和外表的色泽一致，即可使用。

2.4.3绞碎

把瘦肉装入箅孔直径2～3mm的绞肉机里，绞成肉泥状为止。

2.4.4拌馅

把大蒜切成或用机器绞成碎末，把肥肉块切成1cm左右的小方块。

在淀粉中加入25%～30%的清水，清除浮起和沉于底部的杂质；将淀粉浆倒入瘦肉泥内搅拌均匀。

把肥肉小方块和味精和胡椒面等一起倒入馅内，搅拌均匀。

馅的质量应该是：

有80%以上的瘦肉泥变红，并有充分的弹力，肉馅温度10℃左右。

2.4.5灌制

把肠衣内外洗净，控去水分，消除异味。

肉馅灌入肠衣内以后，用棉线扎紧。

灌好馅后，要拧出节来，并在肠上刺孔放气，使红肠煮熟后不至于产生空馅之处。

2.4.6烘烤

烘烤时，把红肠挂在木杆上，肠与肠之间的距离为3～4cm较为合适；以下层红肠底端附近温度为准，要经常保持65～85℃，烤1h左右，使肠衣干燥，呈半透明状，没有黏湿感，肉馅初露红润色泽，肠头附近无油脂流出，就算烤好。

2.4.7煮制

下锅前，水温必须达到85～90℃。

下锅后，锅内恒温要保持在80～83℃，下锅20～30min，每根红肠中心温度达到72℃以上，一般用手捏肠体，感到肠体挺硬，弹力很足，说明已经煮熟，可以出锅。

2.4.8冷却

把煮好的红肠放在空气较流通的环境下，

2.4.9熏烤

先用木柴垫底上面覆盖一层锯末（即木屑），木柴和锯末的比例是1:

2，即500g木柴加1kg锯末。

将煮熟晾凉的红肠装入炉内，点燃木柴堆后，关严熏炉的门，使其焖烧生烟，炉内保持35～45℃，熏12h左右出炉，即成品。

3实施方案

3.1工作安排

（1）人员的确定

（2）每个成员必须熟悉整个实验过程及自己主要负责的工作

（3）仪器设备和原材料的准备

（4）明确工作中所遇到的问题及解决问题的能力

（5）工作纪律。

3.2人员安排

（1）何博军负责配料的称量及准备工作的检查

（2）莫玉建负责绞肉和清洗用具。

（3）赵宏剑、张顺、孟琪晧灌制红肠。

（4）何博军、张顺负责熏烤和烘烤。

3.3操作步骤

（1）先用电磁炉烧开水清洗不锈钢盆、刀具、排气针等

（2）再用台秤称量肉的重量。

（3）其次用温水30～40℃清洗瘦肉和肥肉去除表面的油污，以等待备用。

（4）然后将清洗干净的瘦肉和牛肉用绞肉机绞成直径20mm的肉块

（5）接下来绞好肉块倒入不锈钢盆加入精盐、味精、手工搅拌5～10min，使肉和调制品充分混合均匀。

铺上一层保鲜膜，腌制温度5～10℃，24h,待80%的肉变成暗红色即表示完成。

（6）将干淀粉和猪肉膏放在烧杯进行搅拌2min形成糊状即可。

（7）将搅拌好的馅料放入灌装机并用厚度约为50mm肠衣进行灌装，长度约15cm。

用棉线扎好,用排气针扎空进行排气，和把灌肠表面清洗干净，沥干水分。

（8）将红肠放在烘烤箱内进行烘烤即可。

（9）将烤好的红肠放在蒸锅内进行煮制0.5h。

（10）将煮熟的红肠冷却后放在烘烤箱内烘烤0.5～1h表面出油即可。

（11）再将烤好的红肠放在准备好的熏锅内摆放好进行熏烤，每隔5～10min调下位置，避免熏烤不均匀，肠体呈现枣红色即表示完成。

（12）最后将做好的红肠冷却进行拼盘设计即可。

4.产品展示

4.1参展设计

4.2工作准备

（1）场地的选择

位置较好，能够使自己的产品充分展示出来，当消费者看到产品后，能够足使消费者感到我们的创意新颖，当品尝我们的产品时增加食欲感。

（2）工具的准备

展示产品所用到的工具及时备好，防止展示时手脚忙乱。

（3）展台的设计

（4）展台人员的安排

（5）产品的解说

（6）产品的品尝

（7）参展人员

（8）产品的广告

（9）将摊位架构设备及用品做最后的检查，参展人员进行展览前最后沟通。

4.3人员安排

（1）莫玉建、何博军负责展台的设计及产品的解说

（2）张顺、孟琪晧.、赵宏剑负责场地的选择及工具的准备，将摊位架构设备及用品做最后的检查，参展人员进行展览前最后沟通。

5.思考和总结

展出结束了，虽然有许多波折，不过还算是蛮顺利的，获得了广大的好评，深受人们的喜欢，虽然我们的成绩不是很高，但大家心里依然很高兴，毕竟我们实验中学到了很多知识。

但实验中依然存在不少问题：

例如个别学生在实验过程中不够认真、严谨，问题最多的是肠衣容易破和空隙，根据所产生的问题，我们加以改进并去请教老师解答，找到自己的问题所在并改进自己的不足。

经过几周的坚苦奋斗，毕业设计也接近了尾声。

在浮老师的精心策划和耐心指导下我们的毕业设计取得了圆满完成功。

在此期间我们认真学习专业知识，跟老师同学之间商量讨论，此外还去上网查询资料，老师也在此过程中提出了许多宝贵建议和意见，严格按照老师的要求和国标及规定制作产品，在此我们学会了独立查阅能力和计算机知识，这次毕业设计不仅需要自己的独立思考还需要组员们的团结合作，在制作毕业设计时我懂得了这不仅需要专业知识而且还需要其他幅面知识以及动手能力。

关于这次的设计产品展示我们都非常的重视，老师领导积极配合上报我们所需要的材料使我们更快更好的完成，有时候做实验失败一次两次，但是我们并没有受到打击反而我们从中吸取教训总结经验，发现问题解决问题以及咨询老师，通过这些我们在做时问题就及时的克服了，在这次设计中组员间有矛盾及时化解彼此间合作默契共同完成，产品之日做好充分准备。

组员间熟悉彼此的得失成败，汲取经验教训，克服自身短处，以达到融汇贯通为目的。

通过几天的加工制作，在生产过程中发现很多的细小问题之处，也对所做产品有了一定的认知和了解，为今后学习专业知识打下深厚的理性认识基础：

学会应用所学的基本知识分析实习中遇到的问题，初步提高处理问题和分析问题的能力；在对生产过程有所了解的基础上，对今后的就业意向有一个初步的考虑。

学会和了解食品生产从原材料到成品的加工工艺过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的理论知识加以验证、深化、巩固和充实。

同时，拓宽相关专业的知识面，增加感性认识，把所学的知识条理化系统化，为今后的的专业课学习、课程设计和毕业设计打下坚实的基础。

以前在制作食品的时候，有遇到过挫折，有想过要放弃，但我还是咬牙坚持了下来，不管遇到什么样的挫折，都要坦然面对，快乐不快乐都是一天，何不保持一个好的心态来对待每一件事情。

所以少一点埋怨，多一点乐观，保持一个个积极的心态，对存在的一些问题应该想办法怎么样去解决问题，只有这样才能保持一种积极乐观的心态去面对生活中，工作中的那些许许多多的不如意，才能更好的去工作去学习，去生活。

所以一个好的心态几乎决定了一个人一生的价值，至起码保持一个良好的心态让我在这段学期期间学到了许多以前书本上没有学到的东西，让我明白了许多以前很多想不通的事情，让我懂得了人生中许多道理。

参考文献

[1]浮吟梅，吴晓彤.肉制品加工技术.化学工业出版社,2011，（8）：

162-164，172-173.

[2]葛长荣.肉与肉制品工艺学.北京：

轻工业出版社,2004.

[3]高坂日久.肉制品加工工艺及配方.北京：

中国轻工业出版社,1998.

[4]李满林.肉类加工机械.北京：

化学工业出版社，2006.

[5]周红光,张兰威等.畜产食品加工学.北京：

中农业大学出版社,2002.

[6]张文正.肉制品加工技术.北京:

化工工业出版社，2003.

[7]张云甫.中外调味大全.北京:

中国城市出版社，2000.

[8]金龙飞.食品与营养学.中国轻工业出版社,200.0

[9]赵晋府.食品工艺学第二版.北京：

中国轻工业出版社,2007.

[10]张根生.肉制品加工技术.哈尔滨：

黑龙江科学技术出版社,1998.

[11]王璋.食品化学.北京：

中国轻工业出版社,1999.

[12]蒋爱民.畜产食品工艺学.北京：

中国农业出版社,2000.

[13]张卫兵，赵连彪等.调味品加工工艺与配方.北京：

化工工业出版社,2007.

致谢

本论文是在漯河职业技术学院食品工程系浮吟梅老师的悉心指导下完成的。

浮吟梅老师作为一名优秀的、经验丰富的教师，具有丰富的专业知识和教学经验，在整个论文实验和论文写作过程中，对我进行了耐心的指导和帮助，提出严格要求，引导我不断开阔思路，为我答疑解惑，鼓励我大胆创新，使我在这一段宝贵的时光中，既增长了知识、开阔了视野、锻炼了心态，又培养了良好的实验习惯和科研精神。

在此，我向我的指导老师表示最诚挚的谢意！

在论文即将完成之际，我的心情久久无法平静，从开始选题到顺利论文完成，有不知多少多少可敬的师长、同学、朋友给了我无数的帮助。

感谢漯河职业技术学院食品工程系提供的实验器材，感谢食品工程系全体老师给予我丰富的专业知识和各个方面的关心和帮助，感谢小组长的认真负责，感谢合作组员的热心协助。

同时也要感谢食品工程系11级食品加工技术1班全体同学，正是由于你们的帮助和支持，我才能一个一个克服困难、解明疑惑，直至本文顺利完成，在这里请接受我诚挚的谢意！

谢谢我的父母，没有他们辛勤的付出也就没有我的今天，在这一刻，将最崇高的敬意献给你们！

本文参考了大量的文献资料，在此，向各学术界的前辈们致敬！