管理制度糕点生产许可证审查细则.docx
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管理制度糕点生产许可证审查细则
附件2：
糕点生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
包括：
烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
申证单元为1个，即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：
2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1.微生物指标超标。
2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3.食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1.调粉设备（如和面机、打蛋机）；
2.成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；
3.熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；
4.包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月饼GB19855-2005
蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
片糕通用技术条件SB/T10031-1992
桃酥通用技术条件SB/T10032-1992
烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994
水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994
熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
《面包》QB/T1252-1991
《月饼馅料》SB10350-2002
备案的现行企业标准
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）干燥箱；
（四）灭菌锅；
（五）无菌室或超净工作台；
（六）微生物培养箱；
（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
水分或干燥失重
√
√
√
4
总糖
√
√
*
面包不检此项
5
脂肪
√
√
*
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项
6
碱度
√
√
*
适用于油炸类糕点
7
蛋白质
√
√
*
适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
8
馅料含量
√
√
√
适用于月饼
9
装饰料占蛋糕总质量的比率
√
√
*
适用于裱花蛋糕
10
比容
√
√
*
适用于面包
11
酸度
√
√
*
适用于面包
12
酸价
√
√
*
13
过氧化值
√
√
*
14
总砷
√
√
*
15
铅
√
√
*
16
黄曲霉毒素B1
√
√
*
17
防腐剂：
山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）
√
√
*
月饼加测脱氢乙酸
面包加测溴酸钾
18
甜味剂：
糖精钠、甜蜜素
√
√
*
19
色素：
胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
√
√
*
根据色泽选择测定
20
铝
√
√
*
21
细菌总数
√
√
√
22
大肠菌群
√
√
√
23
致病菌
√
√
*
24
霉菌计数
√
√
*
25
商业无菌
√
√
*
只适用于真空包装类粽子
26
标签
√
√
八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。
抽取产量最大的主导产品。
生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。
样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。
样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。
封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
附件3：
豆制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。
根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。
实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。
实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。
包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。
实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。
豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
（二）关键控制环节。
1.选料和清洗。
2.菌种的选择、发酵的温度和时间。
3.煮浆温度和时间。
4.凝固成型。
5.生产加工中环境卫生的控制。
6.成品的贮藏和运输。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；
2.蛋白质和氨基酸态氮含量过低；
3.食品添加剂的超量和超范围使用；
4.加工中使用非食品原料。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。
加工车间必须具备良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活区分开。
（二）必备的生产设备。
1.原料处理设备（如浸泡罐等）；
2.制浆设备（如磨浆机、煮浆罐等）；
3.蒸煮设备（如蒸煮罐等）；
4.成型设备（如切块机、压榨机等）；
5.发酵设施（如发酵笼、屉等）；
6.干燥设施（如干燥机等）；
7.包装设施（如包装机等）。
除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。
如灭菌、油炸等相关设备。
腐乳生产企业必备生产设备为：
1、2、4、5、7。
豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为：
1、3、5、7。
豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为：
1、2、7。
豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：
1、2、4、7。
腐竹生产企业必备生产设备为：
1、2、4、6、7。
（分装企业必备生产设备为：
7。
）
油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：
1、2、4、7。
（外购豆胚的企业必备生产设备为：
7。
）
四、产品相关标准
GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》；GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》；SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料，油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，禁止反复使用。
发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒。
不得将次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。
所使用的稳定剂和凝固剂必须符合食品添加剂使用卫生标准规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）发酵性豆制品。
1.分析天平（0.1mg）；2.酸度计（PH0.01）；3.天平（0.1g）；4.干燥箱；5.灭菌锅；6.微生物培养箱；7.无菌室或超净工作台；8.生物显微镜。
注：
豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。
（二）非发酵性豆制品。
1.干燥箱;2.天平（0.1g）;3.灭菌锅;4.微生物培养箱;5.无菌室或超净工作台;6.生物显微镜。
七、检验项目
豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
表1发酵性豆制品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
标签
√
√
2
净含量
√
√
√
3
感官
√
√
√
4
水分
√
√
√
腐乳检测项目
5
氨基酸态氮
√
√
√
腐乳检测项目
6
水溶性无盐固形物
√
√
√
腐乳检测项目
7
食盐
√
√
√
腐乳检测项目
8
总砷
√
√
*
9
铅
√
√
*
10
黄曲霉毒素B1
√
√
*
11
大肠菌群
√
√
√
12
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
√
√
*
13
糖精钠
√
√
*
14
甜蜜素
√
√
*
15
苯甲酸
√
√
*
16
山梨酸
√
√
*
17
脱氢乙酸
√
√
*
注：
依据标准SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。
表2非发酵性豆制品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
标签
√
√
适用于预包装产品
2
净含量
√
√
√
适用于定量包装产品
3
感官
√
√
√
4
总砷
√
√
*
5
铅
√
√
*
6
菌落总数
√
√
√
腐竹等非直接入口的食品不做要求
7
大肠菌群
√
√
√
腐竹等非直接入口的食品不做要求
8
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
√
√
*
腐竹等非直接入口的食品不做要求
9
脲酶试验
√
√
*
豆浆检验项目，检验结果应为阴性。
10
苯甲酸
√
√
*
直接入口食品检测项目
11
山梨酸
√
√
*
直接入口食品检测项目
12
糖精钠
√
√
*
直接入口食品根据产品实际情况选择
13
甜蜜素
√
√
*
直接入口食品根据产品实际情况选择
14
色素
√
√
*
直接入口食品根据产品实际情况选择
15
次硫酸氢钠甲醛
√
√
*
腐竹检测项目
注：
依据标准GB2760、GB7718、GB2711
八、抽样方法
发证检验抽样应当按照下列规定进行。
根据企业所申请取证产品的品种，发酵性豆制品在企业成品库内分别随机抽取1种产品。
非发酵性豆制品优先抽取直接入口的产品，有腐竹的加抽一个腐竹产品。
所抽样品应为同一规格、同一批次的产品。
抽样基数：
产品不得少于50kg。
抽样数量：
同一批次的产品不少于2kg（腐竹可适当减少抽样数量），独立包装不少于8个产品，分成2份，1份检验，1份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其它要求
（一）对于保质期短且贮藏温度有特殊要求的豆制品，抽完样后，要按企业产品明示的贮藏温度保存样品并及时送达发证检验机构。
（二）次硫酸氢钠甲醛的检测依据按国质检执（2002）183号文关于印发《禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品的监督管理规定》的通知及附件。
（三）腐竹允许分装，但必须符合本细则中的相应规定。
（四）保质期短的产品在贮存中应有保证产品质量的措施。
运输豆制品时，应严密遮盖，避免日晒、雨淋。
不得与有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，做到专车送货。
（五）在发证检验中，如果在地方标准、企业标准和产品标签上标注了审查细则规定以外的其他指标，发证检验时也要进行检验，并按相关标准、产品明示值进行判定。
附件4：
蜂产品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的蜂产品包括蜂蜜和蜂王浆（含蜂王浆冻干品）。
实施食品生产许可证管理的蜂蜜指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经过充分酿造而成的天然甜物质（原料蜜），经过滤、脱水（根据需要）、灌装加工而成的产品；实施食品生产许可证管理的蜂王浆（别名：
蜂皇浆）指工蜂舌腺和上腭腺分泌的，主要用于饲喂蜂王的浆状物质，经过滤、加工制作而成的蜂王浆及蜂王浆冻干品产品。
蜂产品的申证单元为2个：
蜂蜜；蜂王浆（含蜂王浆冻干品）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，分装企业还应单独注明分装。
蜂产品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2601。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1.蜂蜜。
原料蜂蜜-融蜜-粗滤-精滤-真空脱水（根据需要）-过滤-灌装-装箱
分装生产流程：
成品蜜-融蜜（根据需要）-灌装-装箱
2.蜂王浆（含蜂王浆冻干品）。
（1）蜂王浆：
原料蜂王浆-解冻-过滤-包装-冷藏
分装生产流程：
成品蜂王浆-解冻-包装
（2）蜂王浆冻干品：
原料蜂王浆-解冻-过滤-真空冷冻干燥-粉碎-成型-包装
分装生产流程：
成品-包装
（二）关键控制环节。
1.原材料的质量控制。
2.过滤过程控制。
3.蜂王浆贮存和运输过程温度控制。
4.灌装（包装）过程的卫生控制。
5.蜂王浆冻干品加工过程温度、湿度控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1.蜂蜜中药残、农残超标。
2.蜂蜜淀粉酶值和羟甲基糠醛不符合标准要求。
3.蜂蜜、蜂王浆掺假。
4.蜂王浆中10-羟基-2-癸烯酸不符合标准要求。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
蜂产品企业应具备与生产能力相适应的原辅料仓库、加工车间、包装车间、成品库。
生产用厂房能满足工艺要求。
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗。
1.灌装车间应相对密封，入口处应设有人员和物流净化设施。
2.车间内地面及墙壁做到能够冲洗并保持清洁,分别设有独立的投料间和灌装间。
3.在加工过程中，蜂王浆应在室温下（25℃以下）解冻，从解冻到完成加工不得超过24小时。
原料、成品应在-18℃以下冷藏（不包括常温保存的产品）。
4.蜂王浆冻干品生产环境的洁净度和温湿度（相对湿度在45%以下，储存温度在20℃以下）应满足工艺要求。
（二）必备生产设备。
1.蜂蜜。
周转桶、原料罐、过滤设施、真空浓缩设备（根据需要）、成品罐、容器清洗消毒设施、灌装设施。
分装企业应具备周转桶、原料罐、容器清洗消毒设施、灌装设施。
2.蜂王浆（含蜂王浆冻干品）。
蜂王浆：
冷藏保鲜库或其它相应的储存设施（-18℃以下）、过滤设备、冷藏运输工具、容器清洗消毒设施、灌装设施、温湿度控制设备、包装设备。
分装企业应具有温湿度控制设备和包装设备。
蜂王浆冻干品：
冷藏保鲜库或其它相应的储存设施（-18℃以下）、过滤设备、冷藏运输工具、真空冷冻干燥设备、粉碎设备、成型设备、空气净化设备及温湿度控制设备、包装设备。
分装企业应具有空气净化设备及温湿度控制设备、包装设备。
注:
与蜂蜜直接接触的设备为不锈钢制成，加工前后应清洗消毒并有记录。
四、产品相关标准
GB18796-2005《蜂蜜》、GB14963-2003《蜂蜜卫生标准》、GB/T9697-2002《蜂王浆》、GB19330-2003《原产地域产品饶河（东北黑蜂）、蜂蜜、蜂王浆、蜂胶、蜂花粉》、备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产的蜂蜜及蜂王浆的原辅材料、包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定，不得含有蜜源植物的有毒物质。
使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）蜂蜜：
分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、分光光度计、恒温水浴锅、阿贝折射仪、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、干燥箱。
（二）蜂王浆：
天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、减压干燥箱、液相或气相色谱仪。
七、检验项目
蜂产品的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。
对各类各品种的主导产品带“*”号标记的出厂检验项目，企业应每年检验2次。
蜂蜜产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
水分
√
√
√
3
果糖和葡萄糖含量
√
√
*
4
蔗糖
√
√
√
5
灰分
√
√
*
6
羟甲基糠醛
√
√
√
7
酸度
√
√
*
8
淀粉酶活性
√
√
√
9
铅
√
√
*
10
锌
√
√
*
11
四环素族抗生素残留量
√
√
*
12
菌落总数
√
√
√
13
大肠菌群
√
√
√
14
致病菌
√
√
*
15
霉菌
√
√
*
16
标签
√
√
17
净含量
√
√
√
大桶装产品可不检此项
蜂王浆产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
水分
√
√
√
3
10-羟基-2-癸烯酸
√
√
√
4
蛋白质
√
√
*
5
灰分
√
√
*
6
酸度
√
√
*
7
总糖
√
√
*
8
淀粉
√
√
*
9
标签
√
√
10
净含量
√
√
√
八、抽样方式
根据企业所申报的发证产品品种，在企业成品库内按照每个申证单元随机抽取1种品种进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品。
抽样基数：
蜂蜜不得少于100kg；蜂王浆（含蜂王浆冻品）不得少于10kg。
抽样数量：
蜂蜜随机抽取2kg（不少于8个最小包装）；蜂王浆随机抽取1kg，蜂王浆冻干品为0.5kg（不少于6个最小包装），样品平均分成两份，一份检验，一份备查。
如果生产企业只生产大包装产品，核查组应在成品库中随机抽取4件，抽样数量:
蜂蜜不少于2kg;蜂王浆不少于1kg;蜂王浆冻干品不少于0.5kg。
样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
（一）包装钢桶应符合GH/T1015《蜂蜜包装钢桶》要求，塑料包装桶应符合相应食品包装标准要求。
不得使用镀锌桶或盛装过农药、燃料油、食用油或其他化工产品的包装容器。
（二）盛装蜂王浆的容器应用清水刷洗干净，并用75%食用酒精（或其它方法）消毒。
附件5：
果冻生产许可证审查细则
一、发证产品范围
实施食品生产许可证管理的果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
申证单元为1个，即果冻。
生产许可证上应注明获证产品名称即果冻。
果冻生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1302。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
基本生产流程包括化糖、溶胶、过滤、调配、灌装、封口、杀菌、冷却、风干、包装等过程。
（二）关键控制环节。
1．原辅材料及包装材料的控制。
2．生产场所卫生管理。
3．管道设备清洗控制。
4.灌装、封口控制。
5．杀菌工序控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．微生物污染。
2．超范围、超限量使用食品添加剂。
3．标签标识不规范。
4．凝胶果冻的规格不符合标准要求。
5.含乳型果冻蛋白质含量不合格。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
生产果冻的企业应具备原辅料仓库、成品仓库、生产车间、包装车间等生产场所。
灌装车间相对独立，配备有效的消毒设施（如紫外灯、熏蒸、臭氧等消毒方式）。
生产车间进口处配备清洗消毒设施（手清洗消毒、鞋靴消毒）。
（二）必备的生产设备。
1.煮料罐；2.灌装、封口设备；3.杀菌设备；4.冷却设施（如水冷、风冷）；5.生产日期/批号标注设施。
四、产品相关标准
GB19299-2003《果冻卫生标准》；GB19883-2005《果冻》；备案有效的企业标准。
五、原辅料的有关要求
企业生产果冻所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准以及有关规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
1.天平（0.1g）；
2.无菌室或超净工作台；
3.灭菌锅；
4.微生物培养箱；
5.干燥箱；
6.生物显微镜；
7.折光仪。
七、检验项目
果冻的发证检验、监督检验及出厂检验按下表中列出的检验项目进行。
出厂检验注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
果冻产品质量检验项目表
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