西式面点师职业标准.docx

西式面点师职业标准.docx

《西式面点师职业标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师职业标准.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

西式面点师职业标准

西式面点师职业标准

《西式面点师》职业标准

一、职业概况1.1职业名称

西式面点师

1.2职业定义

运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味

面食、点心的人员。

1.3职业等级

本职业共设四个等级，分别为:

西式面点师（国家职业资格五级）

西式面点师（国家职业资格四级）

西式面点师（国家职业资格三级）

西式面点师（国家职业资格二级）

1.4职业环境

室内、常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7鉴定要求

1.7.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.7.2申报条件

参照《上海市职业技能鉴定申报条件》

1.7.3鉴定方式

《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操

1

作考核相结合。

五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔

试形式。

技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3,5名考评员组成考评小组，

考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。

理论知识考试和技能操

作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。

《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均达60

分为合格。

1.7.4鉴定场所设备

21、理论知识考场:

要求有不小于100m的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等

教学用具和良好的照明、通风条件。

22、技能操作考场:

要求有不小于40m的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如

冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、

擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、

水、电资源。

二、工作要求

2.1“职业功能”、“工作内容”一览表

工作内容

职业功能西式面点师西式面点师西式面点师西式面点师

（五级）（四级）（三级）（二级）

1.操作间的整1.准备工具、设1.检查设备、1.巧克力装饰展示

理备工具一、操作前品制作

2.个人仪表、仪2.配备原辅料2.计算产品价的准备2.创意甜品制作

容格3.糖塑制作

1.原料初步加1.原辅料的初1.馅料的调制1（巧克力装饰展示

工加工2.准备装饰用品制作二、辅助原2.调制奶油酱2.制作甜汁、馅料2（创意甜品制作料的制作和黄油酱料3.原料的合理3（糖塑制作

使用

2

1.调制混酥面1.调制面包面1.调制巧克力1（巧克力装饰展示

团团2.调制甜品品制作

2.调制饼干面2.调制泡夫面3.调制大型酒2（创意甜品制作

团糊会、冷餐会、3（糖塑制作三、调制3.调制果冻3.调制清蛋糕宴会

面团4.调制发酵面面糊4.调制时令、

团4.调制重油蛋节庆点心

糕面糊

5.调制摩司和

布丁

1.混酥制品的1.清酥面团的1.巧克力的成1（巧克力装饰展示

成型成型型品制作

2.饼干的成型2.泡夫面糊、清2.甜品的成型2（创意甜品制作

3.果冻的成型油蛋糕、重油3.大型酒会、3（糖塑制作四、成型4.发酵面团的蛋糕、摩司和冷餐会、宴

成型布丁的成型会点心的成

型

4.时令、节庆

点心的成型

1.混酥面团制品1.清酥面团的成1.巧克力的成1（巧克力装饰展示

成熟熟熟品制作

2.饼干的成熟2.泡夫类点心的2.甜品的成熟2（创意甜品制作

3.果冻的定型成熟3.大型酒会、冷3（糖塑制作

4.发酵面团的成3.清油蛋糕的成餐会、宴会点

五、熟制熟熟心的成熟

4.重油蛋糕的成4.时令、节庆点

熟心的定型和

5.摩司和布丁制成熟

品的成熟5.制品质量鉴

定

成品装盘制品的装饰制品的装饰1（巧克力装饰展示

品制作六、装饰2（创意甜品制作

3（糖塑制作七、西式烹1.西式烹饪制作饪与中式2.中式面点制作面点

3

1.管理八、专业基2.培训础3.工作小结的撰

写九、专业英1.专业英语的识语别与运用

2.2各等级工作要求

2.2.1西式面点师（五级）

职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重

能清理干净工作台、地环境卫生知识1.操作间的整理面、带手布一、操作前5%能保持工作服、围裙、个人卫生知识的准备

2.个人仪表、仪容帽子等干净整齐

1.主要原料知识和

专业基础知识

能用挑选、去皮、过筛、2.原料初步加工的

1（原料初步加工溶化等方法初步加工原

工艺方法和注意料二、辅助原事项20%料的制作

调制奶油酱、黄油酱

2（调制奶油酱和能用调、拌、搅打等方的工艺方法和注意事

黄油酱法调制奶油酱和黄油酱项

1.调制混酥面团、饼1（调制混酥面团

干面团、果冻、发

能按正确的原料配比，酵面团的一般用2（调制饼干面团

三、调制运用正确的操作方法调料、工艺方法、原

20%3（调制果冻面团制混酥面团、饼干面团、理和注意事项

果冻发酵面团2.蛋液搅打程度与

4（调制发酵面团鸡蛋质量、搅打时

间的关系

1（混酥制品的成1（混酥面团发酵面能借助工具、模具，用

型团的成型工艺方四、成型擀、切、印模、灌模、20%

法和注意事项涂抹等成型方法成型2（饼干的成型

4

3（果冻的成型2（清蛋糕、果冻成型

的工艺方法和注4（发酵面团的成能用搓、卷、包等方法

意事项型使发酵面团成型

1（西点成熟的常见1（混酥面团制品

方法和注意事项成熟能将混酥、清蛋糕烤熟

2（混酥、饼干、发2（饼干的成熟

酵面团成熟的注能使果冻定型，并达到3（果冻的定型意事项和质量标形态完整、质地细五、熟制20%准

3（果冻定型的工艺

方法、注意事项4（发酵面团的成

能将发酵面团烤熟和质量标准熟

1.装盘的基本方法1（能将制品摆放整齐和注意事项六、装饰成品装盘2（能将成品摆成几何图10%2.几何构图的基本形

方法和注意事项

1.职业道德基本知识

2.饮食卫生知识

相关基础知3.饮食营养知识5%

识4.饮食成本核算知识

5.安全生产知识

6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话

2.2.2西式面点师（四级）

职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重

1.准备工具、设能根据工作内容正确选1.常用工具的用途和

备用工具一、操作前保养10%的准备2.配备原辅料的一般能按工作任务单正确、

2.配备原辅料方法与要求合理地配备原辅料

5

能用切、片、煮、熬等1.常见甜汁的种类、

1.原辅料的初正确的方法加工原料和调制方法、注意事

加工

半成品项和质量标准二、辅助原2.调制克司得酱的工15%料的准备1能调制3种以上的艺方法、注意事项2.制作甜汁、馅西点甜汁和质量标准料2能自制克司得酱3.辅助原料知识

1.调制面包面能正确掌握清酥面团的

团调制方法

调制清酥面团、清蛋糕

和重油蛋糕的一般用2.调制清蛋糕能正确调制清蛋糕面糊料、工艺方法、原理和面糊

注意事项三、调制面3.调制重油蛋能用油、糖搅拌法调制20%团糕面糊重油蛋糕面糊

1.调制硬质面包的工艺4.调制泡夫面能正确调制泡夫面湖方法和注意事项糊

2.调制泡夫、摩司和布

5.调制摩司和能用正确方法调制摩司丁的一般用料、工艺方

布丁和布丁法、原理和注意事项

1.清酥面团成型的注1.清酥面团的成

意事项型

2.泡夫面糊、清油蛋

能用揉、滚圆、搓、挤、

四、成型糕、重油蛋糕、摩20%2.泡夫面糊、清模具等方法成型

司制品和布丁成型油蛋糕、重油蛋

的工艺方法和注意糕、摩司和布丁

事项的成型

1.面包、泡夫、清油1.清酥面团的能使清酥面团内部组织

蛋糕、重油蛋糕成成熟达到松软、气孔均匀

熟的注意事项和质五、熟制20%量标准能用烤或炸的方法，使2.泡夫类点心2.摩司制品和布丁冷泡夫达到色泽一致、形

的成熟冻的注意事项和质态均匀、内空外松脆

6

能使重油蛋糕达到色泽量标准

3.重油蛋糕的成

金黄、质地松软、口感熟

细腻香甜

能使清油蛋糕成熟并达

4.清油蛋糕的到应有的色泽、形态和成熟

质量要求

能使摩司和布丁制品达5.摩司和布丁

到形态完整、色泽纯正、制品的成熟质地细腻、口味香甜

1.能用沾、撒、挤、1.沾、撒、挤、拼摆

拼摆等简单方法点等一般装饰法的基

缀装饰制品本内容和注意事项六、装饰制品的装饰10%2.能用简单的裱花方2.裱花蛋糕的工艺方

法装饰蛋糕（直径法和注意事项

小于25cm）3.色彩基础知识

1.职业道德基本知识

2.饮食卫生知识

相关基础知3.饮食营养知识

5%

识4.饮食成本核算知识

5.安全生产知识

6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话

2.2.3西式面点师（三级）

职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重

1（检查设备、工能根据工作内容选择工常用工具设备的种类、

具具、设备，并进行检查用途和使用保养一、操作前

10%的准备

2（计算产品价格能计算产品价格价格计算方法

7

1.能根据所做制品品

种配备适宜的馅料

1.馅料的种类、用途、1（馅料的调制2.能鉴别馅料的质

调制方法和注意事量，弥补馅料的一

项般缺陷二、辅助原2.馅料的质量标准及10%

料的制作

一般缺陷2（准备装饰用料能按需准备装饰用料

3.装饰原料知识

4.膳食营养知识3（原料的合理使面点制作过程中保证营

用养，避免营养损失

调制巧克力的一般用1（调制巧克力能正确调制巧克力料、工艺方法、原理和

注意事项

能用正确原料，采用正常见甜品的种类、工艺2（调制甜品确操作程序和方法调制

方法和注意事项三、调制面甜品20%团

3（调制大型酒能调制起酥面包、攀类、调制起酥面包、攀类、会、冷餐会、宴沙勿利这样一些大型酒沙勿利的工艺方法及注会点心会、冷餐会、宴会点心意事项

能调制圣诞节、情人节、4（调制时令、节调制时令、节庆点心的

感恩节和婚礼上常见的庆点心工艺方法及注意事项一些时令、节庆点心

1（巧克力成型的工艺1（巧克力的成型1.能用裱、挤、抹、方法和注意事项

擀、叠、砸、灌模、2（甜品成型的工艺方

冷却等方法使制品法和注意事项2（甜品的成型

成型3（大型酒会、冷餐会、四、成型20%

2.能鉴别半成品的质宴会点心成型的工3（大型酒会、冷

量艺方法和注意事项餐会、宴会点心

3.能弥补半成品质量4（时令、节庆点心的的成型

的一般缺陷工艺方法和注意事4（时令、节庆点

项心的成型

8

能使巧克力形成表面光

1（巧克力的成熟滑、形态均匀、色泽光

亮、口感细腻的特点

1（巧克力、甜品的成能使甜品具有甜度适

熟工艺方法、注意2（甜品的成熟中，不粘牙，色泽美观

事项和质量标准等特点

2（大型酒会、冷餐会、

能使点心适合大型酒

3（大型酒会、冷宴会点心以及时五、熟制会、冷餐会、宴会的要20%餐会、宴会点心令、节庆点心的成

求，并且达到相应工艺的成熟熟工艺方法、注意

要求事项和质量标准

能使点心适合不同节庆3（制品成熟与烘烤温4（时令、节庆点

日的要求，并且符合点度、时间的关系心的定型和成熟

心相应工艺要求

5（制品质量鉴能鉴定制品的质量定

1（能用杏仁膏、巧克

力、糖粉、风登糖1（常用装饰物的种

装饰制品类、方法和注意事

2（能用挤、捏、搓、项

撒等方法做简单装2（常用巧克力的种

饰物类、调制方法和注

六、装饰制品的装饰15%3（能用巧克力调线、意事项

挂面、裱花装饰制3（图案与色彩的综合

品运用

4（能流畅裱制色泽典4（风登糖的制作、使

雅的蛋糕图案（直用方法和注意事项

径大于25cm）

9

1.职业道德基本知识

2.饮食卫生知识

3.饮食营养知识

4.饮食成本核算知识相关基础知5%5.安全生产知识识

6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话

2.2.3西式面点师（二级）

职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重

1.能制作单体装饰展示

1.巧克力装饰展品巧克力装饰品制作工艺示品制作2.能制作组合装饰展示

品

1.能制作不加装饰的创

意甜品一、西式面

2.能制作配以装饰的创60%

点制作2.创意甜品制作甜品制作工艺

意甜品

3.能制作整体造型的创

意甜品

1.能制作单一糖塑品

3.糖塑制作2.能制作整体组合糖塑糖塑品制作工艺

品

1.少司的制作方法

1.能制作调味汁2.冷菜制作方法与注1.西式烹饪制作2.能进行冷菜制作与装意事项二、西式烹

盆3.冷菜装盆方法与注饪与中式面10%

意事项点

1.油酥面团、米粉面团

制作工艺2.中式面点制作能制作中式酥点和面塑

2.面塑制作工艺

10

1.制作工艺制定方法和

1.管理能进行工艺管理原理

2.现代化工艺管理理论三、专业基1.培训计划制定方法20%2.培训能对员工进行培训础2.教案的编写

3.工作小结的撰能很好的撰写工作小结工作小结撰写方法写

能识别并运用西式面点四、专业英专业英语的识别西式面点制作中常用

的专业词汇，并能用专10%语与运用术语及会话业英语进行交流。

11