酱牛肉食品工厂HACCP计划清单.docx
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酱牛肉食品工厂HACCP计划清单
酱牛肉食品生产企业
酱牛肉产品HACCP管理体系的建立
文件编号：
2015050288版本号：
2015
2016年5月
第一章组件HACCP小组……………………………………………3
第二章产品描述……………………………………………………5
第三章确定产品用途……………………………………………5
第四章绘制产品流程图……………………………………………5
第五章验证流程图…………………………………………………5
第六章危害分析以及控制措施……………………………………5
第七章确定CCP……………………………………………………8
第八章建立关键限制CL………………………………………11
第九章对CCP进行监控……………………………………………11
第一十章确立纠正措施……………………………………………11
第一十一章建立验证程序…………………………………………11
第一十二章文件记录保存…………………………………………14
第一章组建HACCP小组：
为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立由王禄禄，王禄等组成的HACCP小组。
兹委任王禄禄为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限：
（1）确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。
（2）定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。
（3）组织HACCP小组的工作。
（4）确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
（5）负责与HACCP有关事务的外部联络。
HACCP小组成员的职责规定如下：
（1）制订HACCP计划。
（2）修改、验证HACCP计划。
（3）监督、实施HACCP计划。
（4）编写GMP和SSOP文件。
（5）负责对全体员工进行培训。
（6）应具有较强的责任心和认真、实事的工作态度。
（7）希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。
总经理：
程雅韵
2016年5月8日
委任表
姓名
项目
部门（职务）
学历/经历
职责
王禄禄
组长
技术部部长
研究生，在食品行业15年
负责整个项目总协调工作
王禄
副组长
项目组组长
研究生，在食品行业12年
负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用
王鲁
组员
项目科科长
研究生，在食品行业10年
负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用
周佳
组员
商务项目经理
本科生，在食品行业10年
负责项目开发所需各种客户标准索取及样件的交付.
佳
组员
采购总监
研究生，在食品行业5年
负责采购部材料的总协调
王佳
组员
采购科科长
本科生，在食品行业10年
负责样件进度跟踪
佳
组员
采购师
本科生，在食品行业8年
负责原材料的采购
佳
组员
生产部副部长
研究生，在食品行业10年
负责组织新产品的试制和生产的总协调
佳
组员
车间主任
本科生，在食品行业10年
负责组织产品的生产、产能分析、人员培训及现场规划
佳
组员
质量部部长
研究生，在食品行业15年
负责产品分析,资料编制,产品的检验及检验报告
王璐
组员
生产管理科科长
本科生，在食品行业10年
负责保证整个项目在各工序通畅进行
王露
组员
包装车间主任
本科生，在食品行业5年
负责产品物流包装及规
王陆
组员
工程师
本科生，在食品行业3年
负责预验收及验收，并参与解决问题
王鹿
组员
实验室副主任
研究生，在食品行业8年
负责试验及实验报告、检测及检测报告
第二章产品描述：
原料、辅料和与产品接触的材料描述：
酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述。
终产品描述：
产品名称
延边黄牛酱牛肉
成分
延边黄牛牛肉，酱油，辣椒等。
贮存条件
4℃（冷藏）
包装
真空包装
保质期
7天
生产日期
20160508
净含量
100g
预期用途
食品食用
食用方法
开袋即食
执行标准号
2015050288
第三章确定产品用途：
延边黄牛酱牛肉品质优良，风味特点是香浓咸鲜。
延边黄牛酱牛肉风味独特，好吃不贵，开袋即食，适宜人群广泛，深受人民喜爱[1]。
第四章绘制产品流程图[2-4]：
产品流程图：
选料→解冻→浸泡→清洗→大火蒸煮→加料→小火慢炖→大火入味→浸泡→沥水→切块→真空包装→杀菌→贴标签→装箱→放入冷库。
第五章验证产品加工流程图
试生产过程中，反复检验生产过程是否有问题，进行原辅料部分抽样调查，按操作流程调查所有操作。
第六章危害分析和控制措施[6-11]
产品描述：
延边黄牛酱牛肉产品贮藏和销售方式：
冷藏
加工步骤
潜在危害
危害是否显著
判断依据
纠正措施
是不是关键控制点
延边黄牛牛的腱子肉CCP1.0
生物：
致病菌、虫害
物理：
金属、非金属
化学：
兽药残留
是
可导致消费者疾病
原料中误入的金属可导致顾客受伤害
导致消费者人身受到伤害
肉眼检查，拒收有质量异常的原料；微生物超标的拒收；高温杀菌；
肉眼检查，成品过金属探测器
与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。
是
解冻、
生物：
致病性微生物繁殖
物理：
无
化学：
无
是
可导致消费者疾病
解冻时间为12—16小时
否
浸泡，清洗
生物：
微生物滋生
物理：
无
化学：
无
否
可导致消费者口感不佳
浸泡，清洗
否
大火蒸煮
生物：
无
物理：
金属，非金属
化学：
无
否
可导致口感不佳
煮制时间按规定操作
否
添加调味料辣椒
大蒜
葱等CCP2.0
生物：
无
物理：
无
化学：
添加剂含量
是
可导致消费者疾病
定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。
是
切块
生物：
致病性微生物繁殖
物理：
金属
化学：
无
是
可导致消费者疾病
切刀误入的金属可导致消费者受伤害
GMP控制；控制食品接触面的卫生清洁；
金属探测器
否
小火慢炖
生物：
致病性微生物繁殖
理：
无
化学：
无
是
可导致消费者疾病
GMP、SSOP控制；控制煮制时间；小火慢炖
是
大火入味
生物：
致病性微生物繁殖
理：
无
化学：
无
是
可导致消费者疾病
GMP、SSOP控制；控制煮制时间；大火入味
是
浸泡
生物：
致病性微生物繁殖
物理：
无
化学：
无
是
可导致消费者疾病
操作过程SSOP控制；
否
沥水
生物：
致病性微生物繁殖
物理：
无
化学：
无
是
可导致消费者疾病
GMP、SSOP控制
否
切块
生物：
无
物理：
金属、非金属
化学：
无
是
金属片误入可导致消费者人身伤害
成品过金属探测仪
否
铝箔复合包装袋[5]
生物：
致病性微生物繁殖
物理：
无
化学：
化学物残留量
是
可导致消费者疾病
残留化学物质导致消费者疾病
紫外线照射
与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检
否
封口
CCP3.0
生物：
致病菌
物理：
无
化学：
无
是
可导致消费者疾病
SSOP控制；检测密封强度；热封拉力
是
封口检查
生物：
无
物理：
无
化学：
无
否
可导致消费者疾病
仔细检查
否
杀菌
CCP4.0
生物：
致病性微生物繁殖
物理：
无
化学：
无
是
可导致消费者疾病
杀菌温度分阶段控制：
有效杀菌温度80oC，时间保持30分钟；
是
贴标签
生物：
无
物理：
无
化学：
无
否
可导致消费者疾病
仔细检查
否
装箱
生物：
无
物理：
无
化学：
无
否
可导致消费者疾病
仔细检查
否
入库
生物：
无
物理：
无
化学：
无
否
可导致消费者疾病
仔细检查
否
第七章确定CCP
主要是生物、化学和物理危害污染。
以上主要预防措施包括原辅料的安全检验、封口、杀菌等。
为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。
1.是否存在有严重的危害？
2.加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？
3.是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？
配料名称
危害
1
2
3
CCP
控制方法
延边黄牛牛的腱子肉
化学：
四环素、瘦肉精
是
否
是
是
采购牛肉必须是CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；
物理：
金属、非金属
是
是
否
感官检验；成品过金属检测仪；
生物：
致病菌
是
是
否
生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；
酱油
化学：
添加剂含量
是
否
是
是
与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；
物理：
无
生物：
无
大豆油
化学：
黄曲霉毒素、过氧化值
是
否
是
是
与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。
化验室批批检验；
物理：
无
生物：
无
香葱、生、大蒜
化学：
常用农药残留
是
否
是
是
采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂；与供应商签订质量保证协议；化验室批批检测；
物理：
金属、非金属
是
是
否
感官检验，成品过金属检测仪；
生物：
虫害
是
是
否
经过挑捡、清洗可将虫害除去；
料酒
化学：
无
否
-
物理：
金属、非金属
是
是
否
感官检验，使用前进行过滤；成品过金属探测仪；
生物：
无
白醋
化学：
无
是
物理：
无
生物：
致病菌
是
否
是
生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；
香辛料
化学：
添加剂
是
否
是
是
物理：
无
生物：
无
辣椒
化学：
添加剂含量
是
否
是
是
与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；
物理：
无
－
生物：
无
－
盐
化学：
成分含量
是
否
是
是
控制产品添加的使用量不得超过国家限量标准；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。
物理：
无
生物：
无
封口
生物：
致病菌
物理：
无
化学：
无
是
是
否
是
SSOP控制；检测密封强度；热封拉力，人员装箱前检查
杀菌
生物：
致病性微生物繁殖
物理：
无
化学：
无
是
否
是
是
杀菌温度分阶段控制：
有效杀菌温度100℃，时间保持30分钟
小火慢炖
生物：
无
物理：
金属，非金属
化学：
无
否
否
是
是
慢炖时间控制：
有效保持温度，时间保持2小时
大火入味
生物：
致病性微生物繁殖
物理：
无
化学：
无
否
否
是
是
入味时间控制：
有效保持温度，时间保持1.5小时
第八章建立关键限制CL
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