食品微生物检疫.docx
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食品微生物检疫
名词解释
1、微生物：
指一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称
2、微生物检验：
（microbiologydetection）:
通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。
3、病原微生物：
又可称为病原菌，是指能入侵宿主引起感染的微生物，有细菌、真菌、病毒等。
4、菌落：
指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
单菌落：
单个细菌形成的菌落，用于计算细菌数量的一种方法。
5、菌落总数：
指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
6、细菌总数：
指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
7、细菌相：
指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。
8、指示菌：
是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。
9、动物性食品：
又叫动物源性食品（AnimalDerivedFood）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。
10、食源性疾病：
通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性。
11、食物感染：
通常是指因摄入感染性微生物引起的疾病，而不是由细菌副产物引起的疾病。
12、食物中毒性感染：
是指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。
13、食物中毒：
是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者是食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
14、细菌性食物中毒：
是指人们食入细菌性中毒食品所引起的食物中毒。
15、真菌性食物中毒：
是指人们食入真菌性中毒食品所引起的食物中毒。
:
16、动物性食物中毒：
是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。
17、有毒植物中毒：
是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。
18、化学性食物中毒：
是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。
19、微生物性食物中毒：
食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。
发病原因多见于食用了食物中毒性微生物或其毒素，有毒化学物质等。
20、食品腐败变质（foodspoilage）：
是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
微生物污染是导致食品发生腐效变质的根源。
21、毒素（toxin）生物在生长代谢过程中产生的对另一种生物体有毒性的产物，包括内毒素和外毒素。
22、外毒素是病原菌在生长繁殖期间分泌到周围环境种的一种代谢产物，主要由革兰氏阳性菌产生，少数革兰氏阴性菌也能产生。
其化学组成是蛋白质，抗原性强，毒性也强，但极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。
23、内毒素：
大多数革兰氏阴性细菌能产生内毒素，实际上它存在于细菌细胞壁的外层，属于细胞壁的组成部分，一般情况下并不分泌到环境中，只有当细菌溶解后才释放出来，因而称为内毒素。
内毒素性质稳定，耐热，毒理较外毒素弱。
24、传染病：
是指能够在人群中或人和动物之间引起流行的感染性疾病，是由病原体（如细菌、病毒、真菌、寄生虫等）侵入人体内引起，病原体在体内繁殖或产生毒素，并对正常细胞及其功能造成破坏，严重时可导致感染者死亡。
25、传染是指病原微生物侵入机体后，在一定的部位生长繁殖，释放毒性物质，与宿主发生斗争，引起不同程度的病理过程。
26、灭菌：
将物体上的所有微生物包括细菌芽孢全部杀死或除去的措施
27、消毒：
指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法
28、防腐：
采用理化或生物因素，防止或抑制微生物生长繁殖
29、无菌：
物体中无活的微生物存在
30、商业无菌：
经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态叫做商业无菌。
例：
罐头食品
31、过滤灭菌：
有些需要灭菌的材料不能受热，例如许多维生素溶液。
除在饮料、药物生产中使用外，空气也常常用过滤法除菌。
我们通常做微生物学实验时灭过菌的容器一般用棉花塞堵在出口处，实际上就是过滤除去空气中的微生物，使进入容器的空气中没有微生物污染。
32、生长曲线：
将少量细菌接种到一个恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定细菌含量，如果以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可以得到曲线，这称为生长曲线。
33、连续培养（continuouscultivation）是指在一个恒定容积的流动系统中培养微生物，一方面以一定速率不断地加入新的培养基，另一方面又以相同的速率流出培养物（菌体和代谢产物），以使培养系统中的细胞数量和营养状态保持恒定，即处于稳态。
可分为：
恒浊连续培养和恒化连续培养。
34、同步培养法：
（synchronouscultivation）能使培养物中所有微生物都处于相同的生长阶段的培养方法。
同步培养法通常分为选择法和诱导法。
35、水分活度：
是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
36、芽孢：
某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。
37、大肠菌群：
需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。
38、平盖酸败：
指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。
39、培养基：
是指人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
40、酶：
催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。
是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。
绝大多数酶的化学本质是蛋白质。
具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。
41、生长曲线：
将少量细菌接种到一个恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定细菌含量，如果以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可以得到曲线，这称为生长曲线。
42、D值：
是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min）。
D值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。
但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间
简答题1、微生物基本特点与分类
微生物：
形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物。
微生物特点：
小（个体微小）um级：
光镜下可见（细胞；nm级：
电镜下可见（细胞器、病毒）
少数肉眼可见
简（结构简单）单细胞；简单多细胞；非细胞
低（进化地位低）原核类：
细菌，放线菌，支原体，立克次氏体，衣原体，蓝细菌
真核类：
真菌（酵母菌,霉菌,蕈菌），原生动物，显微藻类
非细胞类：
病毒，亚病毒（类病毒，拟病毒、阮病毒）
五大共性:
体积小,面积大；吸收多,转化快；生长旺,繁殖快；适应强,易变异；分布广,种类多。
2、原核细胞和真核细胞的区别
原核细胞
真核细胞
细胞核
有明显核区，无核膜、核仁
有核膜，核仁
细胞器
无线粒体，能量代谢和许多物质代谢在质膜上进行
有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体中进行
核糖体
分布在细胞质中，沉降系数为70S
分布在内质网膜上，沉降系数为80S
3、各类微生物结构与特点
细菌形态：
球状、杆状和螺旋状
菌落的特征：
包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽、表面、湿润度等。
基本结构：
包括细胞壁、细胞膜、细胞浆、核质、核蛋白体等。
病毒（无细胞结构）的基本特点：
⑴个体极小能通过滤菌器，形态多样，有球状、杆状、复合型。
⑵无细胞结构，主要由蛋白质、核酸构成，一个病毒体内仅含一种核酸，核酸以单链或双链形式存在。
⑶生活方式为专性活细胞内寄生，病毒酶系不全，离开活体后无生命特征。
⑷病毒以复制的方式增殖,包括核酸复制、核酸蛋白质装配，是在分子水平上进行的。
对抗生素不敏感，对干扰素敏感。
4、芽孢是如何形成的，功能，特点，化学特性
⑴概念：
某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。
⑵特点：
①含水量低（40%），厚壁而致密，通透性差，不易着色。
②新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。
③一个芽孢萌发产生一个个体。
⑶功能：
具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。
化学性质：
①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。
5、微生物吸收营养物质的方式
简单扩散，促进扩散，主动运输，基团转运
6、微生物的营养类型（光能，化能，异养，自养）
7、微生物的营养物质及其生理功能
⑴碳源：
构成细胞物质；为机体提供整个生理活动所需要的能量（异养微生物）。
⑵氮源：
是合成细胞物质中含氮物质，少数自养细菌能利用铵盐、硝酸盐作为机体生长的氮源与能源，某些厌氧细菌在厌氧与糖类物质缺乏的条件下，也可以利用氨基酸作为能源物质。
⑶生长因子：
是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的微量有机物。
缺乏合成生长因子能力的微生物会影响酶活性，新陈代谢簿能正常进行。
⑷无机盐：
是微生物生长必不可少的一类营养物质，它们为机体生长提供多种重要的生理功能。
构成细胞的组成成分，维持渗透压，作为酶的激活剂，维持pH的稳定，化能自养菌的能源，无氧呼吸时的氢受体。
⑸水在细胞生物中的作用：
水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面：
细胞的构成成分
一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂
有效地控制细胞内的温度变化
维持细胞的渗透压
8、影响微生物生长的因素？
一、物理因素：
温度：
温度的影响最大，在以一定的范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而上升，当达到一定程度，对机体开始产生不利的影响，继续升高细胞功能急剧下降以至死亡。
每种微生物都有3种基本温度。
最低生长温度：
低于这个温度以下不再生长。
最适生长温度：
生长速度最快时的温度。
最高生长温度：
在此温度以上不可能生长。
致死温度：
在10min内杀死微生物的温度
微生物按其生长温度范围可分为三类：
低温微生物、中温微生物、高温微生物。
低温对微生物生长的影响
微生物对低温有较强的抵抗力，低温可抑制微生物的生长，使大部分微生物处于眠状态；少数种微生物会迅速死亡。
也有少数微生物在一定低温内可缓慢生长。
PH对微生物影响
氢离子浓度引起菌体细胞膜带电荷的变化，因而影响微生物对某些营养物质的吸收；影响微生物代谢过程中酶的活性；改变生活环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性；还可能使菌体蛋白质变性或菌体表面蛋白和核酸的水解。
氧气：
根据微生物与氧的关系分为：
好氧微生物：
需要氧才能生长的微生物，包含专性好氧微生物和微好氧微生物。
兼性好氧微生物:
在有氧或无氧条件下均可生长的微生物。
厌氧微生物：
可分为耐氧厌氧微生物和严格厌氧微生物，前者尽管不需要氧，但可耐受氧，并在氧存在下仍能生长，而后者指对氧敏感，有氧时即被杀死的微生物。
电离和电磁波：
紫外辐射能作用于核酸，引起致死突变。
电离辐射：
X射线、α射线、β射线和γ射线均为电离辐射，使细胞受到损伤或死亡。
水分和渗透压
水分活度：
是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
渗透压：
水从低渗溶液穿过半透膜进入高渗溶液时产生的压力，微生物细胞内通常渗透压高于环境。
二、化学因素：
化学药剂：
许多化学药剂可抑制或杀死微生物，可用作消毒剂、防腐剂、化学治疗剂。
9、生长曲线（横坐标为时间，纵坐标为菌落总数的对数）生长曲线：
将少量细菌接种到一个恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定细菌含量，如果以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可以得到曲线，这称为生长曲线。
生长曲线可以分为延迟期、对数期、稳定期与衰亡期。
延迟期（lagphase）：
少量细菌接种到新鲜培养基后，一般不立即进行繁殖，生长速度近于零，细胞数目保持不变，甚至稍有减少，这段时间被称为延迟期，又称为迟缓期、调整期或滞留适应期。
特点：
分裂迟缓、代谢活跃。
延迟期出现的原因：
主要是为了调整代谢。
当细胞接种到新的环境（如从固体培养基接种到液体培养基）后，需要重新合成必需量的酶、辅酶或某些中间代谢产物，以适应新的环境。
对数期：
又称为指数期（exponentialphase）细胞数目以几何级数增加,故称对数期。
特点：
1.细胞分裂速度最快，代时最短，细胞代谢最强,组成新物质最快。
2.细菌数以几何级数增加。
稳定期（stationaryphase）
又称恒定期或最高生长期。
处于稳定期的微生物，新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，整个培养物中二者处于动态平衡，此时的生长速度又逐渐趋向零。
特点：
1.培养物中细胞总数最高。
如果为了获得大量菌体就应在此阶段收获。
2.细胞内开始积累储藏物，如肝糖、异染颗粒、脂肪粒等。
3.大量积累代谢产物，如放线菌发酵形成大量抗生素。
在生产上可通过补料，调节pH与温度等措施,延长稳定期，以积累更多的代谢产物。
4.大多数芽孢细菌在此阶段形成芽孢。
衰亡期（declinephase）
细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活细菌的数目急剧下降，出现“负生长”，此阶段叫衰亡期，又称死亡期。
特点：
1.死亡期中有一段时间,活菌数按几何级数下降,称为“对数死亡阶段”。
2.菌体细胞产生或释放出一些产物。
如氨基酸、转化酶、抗生素等。
3.菌体细胞有的开始自溶，有的呈现多种形态,有的产生畸形，细胞大小悬殊，有的细胞内多液泡，有的细胞革兰氏反应阳性变成阴性反应等。
10、微生物代谢与特殊代谢产物（毒素包括内毒素、外毒素）
11、哪些因素会影响微生物的耐热性（微生物对外界的抵抗力）：
①微生物本身的热阻：
细菌的营养体、酵母、霉菌的菌丝体对热较为敏感，而放线菌、酵母、霉菌孢子比营养细胞的抗热性要强，细菌芽孢的抗热性就更强。
无芽胞细菌70℃5min即可死亡；霉菌的孢子86-88℃3min也可死亡；有些细菌的芽孢热阻大，100℃30min仍不死亡；
②微生物的数量：
数量多，就更耐热；
加热的时间与温度
④微生物细胞菌龄：
年轻细胞耐热性差。
⑤微生物细胞中水含量：
水含量高的耐热性差。
⑥微生物的种类：
微生物分为嗜热菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌。
嗜热菌的耐热性高。
⑦微生物周围的环境：
a，营养成分的影响。
例如油脂、糖类、蛋白质都是传热的不良介质，如果含量高，就会增加微生物的耐热性，使灭菌困难。
b，pH值。
pH值对微生物的耐热性影响很大，pH为6.0-8.0时微生物最不易死亡，pH<6.0时氢离子易渗入微生物的细胞内，从而改变细胞的生理状态，促使死亡；
c，环境的物理状态：
固体环境中的微生物需要的灭菌时间要比液体培养基的灭菌时间长；
d，其它成分。
例如，食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在8%以上时,则可削弱其耐热性。
这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。
12、微生物生长测定方法
数量测定：
显微直接计数法（血球计数器法）、比浊法、稀释平板计数法、液体稀释培养计数法、浓缩法等。
重量测定：
称重法（干重法）、总氮量测定法、DNA含量测定法、代谢活性法。
13、微生物检验种类
感官检验:
肉眼观察1.表面有无异物,色泽,异味2.内部变质
直接检验:
显微镜直接镜检
培养检验:
培养后检验
14、食品微生物检验发展阶段
l致病菌检验，指示菌检验，微生态检验，现代基因工程菌和未能培养菌菌检验
15、食品微生物检验的内容
细菌检验：
卫生指标菌检验：
菌落总数测定，大肠菌群数测定
致病菌检验
真菌检验：
霉菌、酵母菌数测定，产毒霉菌检验，霉菌毒素测定
16、食品微生物检验的特点
l1、具有法规性
2、检验的范围广
3、杂菌含量多，要检验的菌少。
（1）需要增菌
（2）抑制杂菌
l4、检验结果具有数量界限
5、需要采样后尽快检验，快出结果
17、食品微生物检验的范围：
生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售环节的检验；食品检验（重点）
18、食品微生物检验的意义
1、它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判能否食用的科学依据之一。
2、食品微生物检验可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。
3、贯彻“预防为主”卫生方针，有效池防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，健康。
提高产品质量，避免经济损失等具有政治上和经济上的重大意义。
（*检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。
）
19、食品微生物检验的一般步骤
样品的采集----
样品的保存------样品的处理包括菌落总数和大肠菌群------结果报告
选择参考菌群------检验前的准备------致病菌包括分离培养或先曾菌再分离培养----纯化进行（染色镜检，生化实验，血清学实验，动物实验-----结果报告
20、食品微生物检验前的准备
1.准备好所需的各种仪器。
2.按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。
3.准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。
4.做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min.
5.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。
6.工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。
21、影响食品体系中微生物生长与代谢活动的因素有哪些？
根据这些影响因素，可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏，分别举例说明。
影响因素：
①食品的营养成分和微生物生长的适应性。
微生物能否引起某种食品腐败变质首先取决于该种微生物所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。
a，能利用蛋白质的微生物:
多数细菌能分解蛋白质；霉菌比细菌更能利用蛋白质；多数酵母对蛋白质分解能力弱。
b，分解碳水化合物的微生物：
绝大多数微生物都能利用简单碳水化合物。
绝大多数酵母不能分解淀粉；曲霉根霉属的霉菌都能直接分解淀粉；能强烈分解淀粉的细菌较少，突出的是芽胞杆菌属的菌。
c，分解脂肪的微生物：
大部分霉菌都可以；酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解能力；细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。
d，维生素B：
微生物只需要少量的维生素B。
革兰氏阳性菌和成能力较差，阴性菌和霉菌合成能力强。
因此水果中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致通常都是霉菌腐败而不是细菌。
②食品的pH和微生物的生长适应性。
酸性食品中细菌生长受抑制，酵母和霉菌可以正常生长；非酸性食品中细菌最适生长，酵母和霉菌等也能生长。
③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。
影响微生物生长的主要是游离态水的含量，用水分活性Aw表示。
大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上，但是嗜盐细菌为0.75；酵母（0.88-0.94）比细菌低；霉菌（0.73-0.94）最低，其中干性霉菌0.65。
但是一些耐渗透压的酵母（0.6）低于霉菌。
④食品的氧化还原电势Eh。
植物食物的Eh值为300~400,适合好氧的细菌和霉菌生长。
大块肉和奶酪的Eh值为负值，适合厌氧菌生长。
⑤食品的抗微生物成分。
有些食品的油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥子油等。
有些食物含抗菌剂，例如鸡蛋中含有溶菌酶，牛奶中也含有乳过氧化氢酶系统可以抑菌。
⑥食品的生物结构。
坚果的外壳、鸡蛋的壳、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。
食品的环境温度：
嗜冷菌7℃以下能生长,最适20-30℃；
嗜温菌20-45℃能生长,最适30-40℃,大多致病菌属于嗜温菌.
嗜热菌45℃以上能生长,最适55-65℃
举例说明：
①食品的营养成分：
例如能直接利用脂肪的微生物较少，所以可以用油脂保存食物。
例如真空包装的即食蔬菜中添加了大量油。
②食品的pH：
制作泡菜利用酸性环境抑制细菌生长的原理。
醋与葡萄酒的酸性特征使之保存时间长。
③食品的水分活性Aw：
干燥保存食品，例如制备干牛肉，制作奶粉。
高盐浓度时水分活度也会降低，因此可以用腌制技术保存食品，例如咸肉、腌菜。
同样还可以利用糖腌制食品，例如蜜饯。
④食品的氧化还原电势Eh:
真空保装食物。
充一些其它气体保存食物。
⑤食品的抗微生物成分:
新型生物防腐剂的出现，就是利用了该特点。
例如乳酸菌分泌的抗菌肽，已经在食品保藏中得到应用。
⑥食品的生物结构:
改变食物结构达到保存的目的，例子有在水果外面涂保护膜。
虽然主要是由于隔绝氧气达到保存，但是也相当于让没有“壳”的食品有了一层“壳”。
22、食品微生物污染来源及途径，应如何防止？
l食品微生物污染是指食品在原料收获、预处理、加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
来源：
食品在原料种养殖、收获、加工生产、贮藏运输、销售到消费等各个环节，都可能会受到土壤、空气、水等环境因素影响，也不可避免地与生产加工设备、工器具、包装材料、加工操作人员等发生各种方式的接触，导致微生物的污染。
途径：
内源性污染：
生前感染疾病、生前感染固有疫病、携带微生物
l外源性污染：
水、空气、土壤、生产加工过程污染、运输保藏，虫媒
防止：
⑴加强环境管理①粪便无公害管理②垃圾无公害管理③污水无公害管理⑵加强食品生产的卫生管理①个人卫生食品②运输卫生和贮藏卫生③食品生产卫生④食品用水卫生
23、微生物引起食品腐败变质的因素及如何控制？
一因素：
⑴食品的基本特性：
①食品的营养特性：
各种食品的营养成份不同，不同的微生物分解利用各种营养的能力不同，不同的食品腐败变质由不同的微生物引起。
②食品的pH值③食品水分④渗透压
⑵微生物：
①分解蛋白质的微生物霉菌,细菌,酵母菌极弱
②分解碳水化合物类食品的微生物霉菌多,细菌少,酵母菌极少
③分解脂肪类的微生物霉菌多,细菌少,酵母菌极少
⑶食品的环境条件：
①温度：
低温微生物引起食品腐败变质速度慢高温微生物引起食品腐败变质
②氧气：
有氧环境变质速度快
③湿度：
空气的湿度大，微生物易生长，食品容易变质
二、措施：
（1）原材料采购、运输、贮存的卫生
（2）工厂设计与设施的卫生（3）生产过程的卫生（4）实施食品生产卫生规范。
24、各类食品变质的特点
罐藏食品腐败的类型
原因：
杀菌不彻底，罐内仍残留有一定量的微生物，或者罐头密封不良而漏罐，外界进入微生物。
⑴罐藏食品腐败变质的外观类型①平盖酸败（平听）②胖听
⑵引起罐藏食品腐败变质的主要微生物①细菌:
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、
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