营养师总结表_精品文档.docx
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元素
生理功能
缺乏病
摄入过量
抑制吸收
促进吸收
食物来源
RNI或AI
UL
钙
（1）形成和维持骨骼牙齿结构
（2）维持肌肉和神经的正常活动（3）参与血凝过程（4）参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌
手足抽搐症（儿童）和骨质疏松症（成人）
（1）增加肾结石危险
（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷的吸收和利用
植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四环素）
维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖
奶和奶制品
800mg
2000mg
镁
（1）多种酶的激活剂
（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（4）利胆、导泻、解痉
神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退
胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止
绿叶蔬菜、糙粮、坚果
350mg
钾
（1）维持糖、蛋白质的正常代谢
（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）降低血压
蔬菜和水果
2000mg
铁
（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和一些呼吸酶的主要成分
（2）铁可提高免疫力（3）其他重要功能：
脂类转运及药物在肝脏解毒等
植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃酸缺乏；膳食纤维
肉类因子，维生素A、核黄素（VB2）、维生素C、某些单糖（乳糖、葡萄糖）和有机酸
动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类
男15mg女20mg
碘
（1）参与能量代谢
（2）促进代谢和身体生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用
甲状腺肿和克汀病
海洋生物
150µg
1000µg
锌
催化功能、结构功能、调节功能
生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍（异食癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育迟缓
植酸、鞣酸、纤维素
维生素D
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏
15.5mg
45mg
硒
（1）构成硒蛋白与含硒酶
（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）维持正常生育功能
克山病
头发脱落、指甲变形
海洋食物、动物的肝、肾及肉类
50µg
400µg
铜
参与体内氧化还原反应的催化
广泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类
2mg
8mg
钼
参与体内氧化还原反应
广泛存在于各种食物中，动物肝、肾最丰富
60µg
350µg
铬
加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育
肉类，整粒粮食、豆类
50µg
500µg
氟
龋齿、骨质疏松
氟斑牙、氟骨症
大部分来自饮水，动物性食品>植物，海洋>淡水及陆地，鱼，茶叶
1.5mg
3.0mg
维生素
别名
活性形式
生理功能
缺乏病
食物来源
RNI或AI
UL
A
视黄醇
视黄醇
（1）维持正常视觉功能
（2）维护上皮组织细胞健康（3）维持骨骼生长发育（4）促进生长与生殖（5）防止癌前病变
夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹
动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；含有β-胡萝卜素的有色蔬菜
800µgRE
3000µgRE
D
钙化醇
1,25-（OH）2-D3
（1）促进小肠粘膜对钙吸收
（2）促进骨组织的钙化（3）促进肾小管对钙磷的重吸收
佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人）
动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油
10µg
20µg
E
生育酚
α-生育酚
（1）抗氧化作用
（2）保持红细胞完整性（3）参与DNA的生物合成（4）与精子的生成能力有关，但与性激素分泌无关
尚未发现
植物油，植物的叶子及其他绿色部分
14mg
K
凝血维生素
（1）血液凝固作用
（2）影响骨组织代谢
出血，新生儿出血症
肠道细菌合成；绿色蔬菜，肝脏
男性120µg，女性90µg
B1
硫胺素
TPP
（1）构成辅酶
（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的作用
脚气病，末梢神经炎
广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮
男1.4mg，女1.3mg
B2
核黄素
FMN，FAD
（1）参加物质代谢
（2）参与细胞的正常生长（3）防治缺铁性贫血
口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎
广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜
男1.4mg，女1.2mg
烟酸
维生素B5、维生素PP、尼克酸
NAD+，NADP+
（1）构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ参与生物氧化还原反应
（2）葡萄糖耐量因子组成成分（3）保护心血管
癞皮病
广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类
男14mgNE，女13mgNE
B6
吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺
（1）作为辅酶参与氨基代谢
（2）参与糖和脂肪酸代谢（3）降低血浆同型半胱氨酸水平
脂溢性皮炎
广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类
1.2mg
叶酸
四氢叶酸
一碳单位转移酶系的辅酶
胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症
广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果
400µgDEF
1000µgDEF
B12
钴胺素
甲基转移酶的辅基
巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症
肉类、动物内脏、鱼
2.4µg
C
抗坏血酸
（1）参与羟化反应
（2）还原作用（3）解毒
坏血病
新鲜蔬菜与水果
100mg
1000mg
人群
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
矿物质
维生素
膳食指南
孕妇
孕中期后增加200kcal/日
孕早、中、晚期增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日
孕期需3~4kg脂肪累积
钙孕中期1000mg/日，孕晚期1200mg/日；铁25mg/日；碘200µg/日；锌16.5mg/日。
A900µg/日；D10µg/日；B11.5mg/日；B21.7mg/日；B61.9mg/日；叶酸600µg/日，或叶酸强化食物400µg/日。
1.孕早期膳食要点：
（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。
（2）选择容易消化的食物以减少呕吐。
（3）少食多餐，想吃就吃。
（4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，完全不能进食时，静脉补充至少150g葡萄糖。
（5）为避免神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600µg/日。
2.孕中期膳食要点：
（1）补充充足能量。
（2）注意铁的补充。
（3）保证充足的优质蛋白供给，摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶。
3.孕晚期膳食要点：
（1）补充长链多不饱和脂肪酸。
（2）增加钙的补充。
（3）保证适宜的体重增长。
乳母
非孕期基础上增加500kcal/日，即3000kcal/日。
增加20g/日，即85g/日
占膳食总能量20~30%
占膳食总能量55~65%
钙1200mg/日；铁25mg/日
A1200µg/日；D10µg/日；B11.8mg/日；B21.7mg/日；C130mg/日
哺乳期的膳食要点：
（1）食物种类齐全多样化。
（2）供给充足的优质蛋白质。
（3）多食含钙丰富的食品。
（4）多食含铁丰富的食品。
（5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。
（6）注意烹调方法：
煮煨蒸炖。
婴儿
95kcal/（kg.d）
人乳喂哺2.0g/（kg.d），牛乳喂养3.5g/（kg.d），大豆或谷类蛋白喂养4.0g/（kg.d）
6个月以下占总能量的45~50%，6个月以上占35~40%
人乳喂养12g/（kg.d）
钙6个月以下为300mg/日，6个月以上为400mg/日。
铁6个月以下为0.3mg/日，6个月以上为10mg/日。
锌6个月以下为1.5mg/日，6个月以上为8mg/日。
碘50µg/日
A400µg/日。
D10µg/日。
E3mg/日。
C6个月以下为40mg/日，6个月以上为50mg/日
提倡母乳喂养，4~6个月添加辅食。
幼儿
1岁、2岁和3~4岁幼儿能量RNI为男孩1100kcal/日、1200kcal/日、1350kcal/日，女孩1050kcal/日、1150kcal/日、1300kcal/日
1岁、2岁和3~4岁幼儿蛋白质RNI为35g/日、40g/日、45g/日
30~35%
50~60%
钙600mg/日。
铁12mg/日。
锌9.0mg/日。
碘50µg/日
A500µgRE，D10µg，B10.6mg，B20.6mg，C60mg。
幼儿膳食要点：
（1）营养齐全、搭配合理。
蛋白脂肪糖能量比分别为12~15%、25~35%、50~60%。
（2）合理加工与烹调。
细软碎烂。
（3）合理安排进餐。
早中晚三餐，加午点和晚点（4）营造幽静舒适的就餐环境。
（5）注意饮食卫生。
学龄前儿童
1300~1700kcal/日
45~60g/日。
供能占14~15%
30~35%
50~60%
钙800mg，碘50µg，铁12mg，锌12mg
A500~600µg，B10.7mg，B20.7mg，C70mg
学龄前儿童膳食原则：
（1）多样食物合理搭配。
（2）专门烹调，易于消化。
（3）制定合理膳食制度。
（4）培养健康的饮食习惯。
学龄儿童与青少年
12~14%
25~30%
55~65%
钙10岁前800mg、11~18岁1000mg。
碘14~18岁150µg。
以及铁和锌。
A,B1，B2，C
1.学龄儿童的膳食指南：
（1）保证吃好早餐。
（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。
（3）重视户外运动。
2.青少年的膳食指南：
（1）多吃谷类，供给充足的能量。
（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。
（3）参加体力活动，避免盲目节食。
老年人
男性1900kcal/日，女性1800kcal/日。
男性75g/日，女性65g/日
脂肪在50g以内。
胆固醇不多于300mg。
占总能量的20~30%。
50~60%
钙800~1000mg，铁12mg
A800µg，D10µg，E30mg，B11.3mg，B21.3mg，C130mg
老年人膳食指南：
（1）饮食多样化。
（2）主食多粗粮。
（3）每天摄入奶或奶制品。
（4）食用大豆或其制品。
（5）适量食用动物性食品。
（6）多吃蔬菜和水果。
（7）饮食清淡少盐。
成人
2400kcal/日
75g/日。
占总能量的10%~15%
20%~30%
55%~65%
钙800mg/日。
铁男子为15mg/日，女子为20mg/日。
锌15.5mg/日。
碘150µg/日。
A800µgRE。
D10µg。
E14mg。
B1男1.4mg，女1.3mg。
B2男1.4mg，女1.2mg。
叶酸400µgDEF。
C100mg。
食物中毒病原
季节
毒素
食品
诱发疾病
急救
沙门菌
夏秋季
内毒素
动物性食品（肉类）
胃肠炎、败血症
葡萄球菌
夏秋季
肠毒素
乳类、蛋类
胃肠炎
肉毒梭菌
冬春季节
肉毒毒素（神经毒素）
自制发酵食品
运动神经麻痹
副溶血弧菌
夏季
海产品
胃肠炎、休克
O157：
H7大肠杆菌
夏秋季
志贺样毒素、肠溶血毒素
肉及其制品
出血性结肠炎、溶血尿毒综合征
河豚鱼
春季
神经毒素
全身麻痹
鱼类引起的组胺中毒
组胺
海产鱼中的青皮红肉鱼类
毛细血管扩张、支气管收缩
毒蕈
夏秋季
复杂
多样
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