食品保藏技术总结.doc

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1、食品保藏原理的四种类型：

1、促生原理：

维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）

2、假死原理：

抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）

3、有效假死原理：

通过发酵来保藏食品（食品发酵）

4、制生原理：

利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）

2、食品化学保藏的定义：

在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。

3、化学保藏剂大致可以分为三大类：

防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂

4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。

食品抗氧化剂：

能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

（脂溶性、水溶性两种）

脱氧剂：

可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。

点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用

5、食品腌制保藏的原理：

腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败。

6、食盐的防腐作用原理：

以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。

通常食品盐腌也称为腌制。

7、食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。

（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）

特点：

1、对食品原有特性影响小。

2、射线的穿透力强。

3、安全、无化学物质残留。

4、能耗少、费用低。

5、适应范围广。

6、加工效率高。

8、判断辐射食品的安全：

在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生的）

9、吸收剂量：

指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的能量

10、干藏最重要的是：

将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平

11、食品干燥：

使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥。

12、水分活度是指某种食品体系中，水蒸气分压与相同温度下纯水蒸气压之比。

13、干缩：

食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称作干缩。

14、罐藏：

是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密封和真空的条件下，防止外界微生物再次入侵，从而使食品得以在室温下长期保存的食品保藏方法。

凡是用罐藏方法加工的食品通称为罐藏食品。

（达到商业无菌的原理）

罐藏工艺：

原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却→包装→成品。

罐头的排气：

排气方法有热力排气（热排气法、热装法），真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。

排气的目的：

①抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。

②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。

③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。

④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。

以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。

⑤排除空气后，减轻容器的铁锈蚀因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。

罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。

罐头杀菌方法（常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌）。

15、软罐头的优点：

不透光、气密性好，易开启、携带方便及耐贮藏

16、判断二重卷边的三个指标：

1、叠接率2、紧密性3、接缝盖钩完整率

17、反压冷却：

为了抵消杀菌或冷却时罐内过高的压力，向杀菌锅内补充的罐外压力，称为反压。

18、冷藏的温度范围：

大多数食品的冷藏温度是在—1.5~10℃之间，通常动物性食品的冷藏温度低些，而水果、蔬菜的冷藏温度则因种类不同而有较大的差异。

19、冻藏的温度范围：

是将食品贮存在低于—18℃温度下。

20、食品加工定义：

指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。

21、使食品冻结有哪些方法：

主要：

1、空气冻结（吹风冻结）

2、金属表面接触冻结

3、与载冷剂或蒸发的液体接触冻结（浸渍冻结）

其他：

1、冰壳冻结法2、均温冻结法

22、冻藏中冰晶体的大小与什么有关系：

冻结速度、冻结时间、原料的特性

冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向柱状和块状

在食品冻结时，冰晶通常首先在细胞间隙形成。

在细胞间隙形成冰晶后，由于细胞内外水蒸汽气压差的作用，细胞内的水分通过细胞壁或膜迁移到细胞外，并在细胞外变成冰晶。

结果使细胞严重脱水造成质壁分离，细胞外形成较大型的冰晶。

缓慢冻结时就易出现此种情况。

而快速冻结时，冰晶趋向于在细胞内外同时形成。

此时由于食品中成分迁移较少，细胞因内外冰晶产生的膨胀和挤压作用可部分或全部抵消，因此，细胞所受损害较轻。

23、冻结速度与食品品质的关系：

1、对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品的质量产生太大的差异

2、对于体积大的食品，要使它们以均匀的速度进行冻结，现行的冻结方法是办不到的

3、影响冰晶状态的因素，除冻结速度外，还有原料的新鲜度，生理状态，添加盐类或糖类等辅助处理等。

4、最大冰晶生成带的温度范围为-5—-1℃，但不少食品的冰点低于-1℃，有些甚至低于-5℃。

5、冰晶的状态是不稳定的，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重结晶现象。

冻结速度越快，冻结食品质量越好，其理由是冻结速度越快，食品受酶和微生物的作用越小，冻结速度越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，因此食品受到的损伤就越小。

24、为什么要快速冷却：

防止食品长期受热变色，组织变软，风味不好，防止嗜热性微生物生长，减轻罐壁腐蚀。

25、为什么要冷却到37℃—38℃左右？

余温使罐身表面的水分蒸发不易生锈

26、商业无菌的定义：

1、杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌。

2、罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病生微生物，这样的状态叫商业无菌。

反压杀菌：

非常压杀菌后的罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐的变形或破裂，影响罐头密封性能，因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨胀或破裂，加压冷却可利用蒸汽加压冷却或利用空气加压冷却或将冷水打入杀菌锅内冷却。

顶隙：

是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

（一）顶隙过小的影响：

1、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于

败而造成的胀罐弄混。

也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。

2、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，积。

　3、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。

此外，内容物装得过多会提高成本。

（二）、顶隙过大的影响

1、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。

2、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。

3、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。

27、排气与罐藏的关系：

1、排气是有效防止微生物生长发育和控制食品腐败变质的重要措施

2、排气良好的罐头食品杀菌时罐内超压很小，不易出现严重凸盖或卷边松弛

3、真空排气可以明显地减轻罐头食品色、香、味的变化

28、排气的方法：

1、加热排气法：

热装罐法和排气箱加热排气法

2、真空封罐排气法

3、蒸汽喷射排气法

29、水包括：

自由水和结合水

30、影响干燥速度的因素：

1、湿物料的表面积

2、干燥介质的温度

3、空气流速

4、空气的相对湿度

5、真空度

快速冻结，慢速解冻

冻肉快速解冻法：

把冻肉放在盐水里解冻，能大大缩短解冻时间，并且还可以保持肉质的鲜嫩。

冻肉莫用开水解冻：

放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类，食用时不少人的做法是：

取出后即置于室温下解冻；有的人心急则用热水浸泡，立即烹调。

这是错误的做法。

当肉类快速解冻后，常会生成一种称做丙醛的物质，它是一种致癌物。

正确的做法应当是把冷冻的肉类，先放在室内几小时，然后再使用；也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用。

冻肉一定要冷水解冻：

放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。

科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻。

这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。

这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。

如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。

所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。

食品包装保藏技术：

将食品包装技术与食品保藏原理有机结合而发展起来的一种技术，主要是指采用适当材料、容器和包装技术把食品包装起来，通过改善食品所处的外界环境因素来延长食品货架期的一种防法。

特点：

1、适应范围广泛。

2、能耗低、简便又经济。

食品的真空包装：

指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。

常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。

原理：

目的是为减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味并延长保质期。

方式：

加热排气、抽气密封。

食品无菌包装系统：

包装容器输入部位、包装容器灭菌部位、无菌充填部位、无菌封口部位、包装件输出部位。