全考点西式面点师初级证模拟考试题.docx

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全考点西式面点师初级证模拟考试题

西式面点师（初级）证模拟考试题

1、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）

2、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

（√）

3、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

（×）

4、【判断题】（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（√）

5、【判断题】（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。

烘烤时的温度和时间也不同。

（√）

6、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

（√）

7、【判断题】（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（√）

8、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

（√）

9、【判断题】（）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

（√）

10、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

（×）

11、【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。

（√）

12、【判断题】（）冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

（×）

13、【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

（×）

14、【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

（√）

15、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

（√）

16、【判断题】（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

（√）

17、【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

（√）

18、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（√）

19、【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。

（×）

20、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：

谷类食品、日常食用调味品和饮料。

（×）

21、【判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

（×）

22、【判断题】（）不粘锅能够在260℃下长期使用。

（√）

23、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。

（√）

24、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

25、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。

（D）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

26、【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

27、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（）和着火源等。

（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

28、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

（C）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

29、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

30、【单选题】销售价格的基础值是（）。

（D）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

31、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

（A）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

32、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。

（D）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

33、【单选题】“honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

34、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

35、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

（B）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

36、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

37、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

38、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

（C）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

39、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（C）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

40、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

（D）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

41、【单选题】“condensedmilk”是指（）。

（C）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

42、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

43、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

44、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。

（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

45、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

（C）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

46、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。

（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

47、【单选题】揉面时要（），不可无规则地乱揉。

（B）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

48、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

（A）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

49、【单选题】一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

（B）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

50、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

（C）

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率