40种面食的做法.docx
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40种面食的做法
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转载自凫雁泛舟2010年09月13日07:
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[1] 家 常 饼
原料:
面粉500克,盐少许,水6---6.5两。
制法:
1:
和面(烫三分之一面)
2:
饧面(20分钟以上)
3:
搓条下剂(水剂2.2---2.3两)
4:
成型
5:
烙(饼铛温度200度)
[2] 团 花 卷
原料:
面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克。
制法:
1:
和面
2:
饧面(8---10分钟)
3:
擀面
4:
切块
5:
成型(饧20分钟以上)
6:
蒸(开气10分钟)
[3] 金 丝 饼
原料:
面粉500克,盐少许,冷水6两(冷水最好)
制法:
1:
和面
2:
饧面(30分钟以上)
3:
溜条出条(左一下,右一下)
4:
成型
5:
烙(锅底不能放油,温度180度---190度)
[4] 蔬 菜 饼
原料:
面粉500克,盐少许,水6--6.5两,蔬菜50克,油100克。
制法:
1:
和面
2:
饧面(20分钟以上)
3:
搓条下剂
4:
调馅(各种蔬菜随意)
5:
擀片抹馅
6:
成型
7:
烙(温度200度)
[5] 春 饼
原料:
面粉500克,水5.5两,油少许,盐少许。
制法:
1:
烫三分之二面(凉透之后再合余下的三分之一)
余下的三分之一用冷水和面(面团稍硬)
2:
饧面(5----6分钟)
3:
搓条下剂(能做90张饼)
4:
擀平皮(10小张一个饼)
5:
成型
6:
烙(锅底不能放油,必须勤翻,温度180度)
[6] 荷 花 卷
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉3克(放入面粉中)
温水250克,豆沙馅1袋。
制法:
1:
和面
2:
饧面(8---10分钟)
3:
搓条下剂(水剂1.5两1个)
4:
擀皮抹馅。
5:
成型
6:
蒸(上气10分钟)
[7] 糖合面烧饼
原料:
面粉500克,酵姆0.8钱,泡打粉1钱,小苏打0.3钱,白糖二两,
甜密素少许,水6两(用温水)。
制法:
1:
泡打粉,小苏达撒在面粉的周围和面(面团的软硬度非常重要,
必须是拌均)
2:
饧发起
3:
搓条下剂(1两---1.5两)
4:
成型
5:
烙170度---180度
[8] 抻 面
原料:
面粉500克,水6---6.5两(温水烫面快),盐少许(盐少许),蓬灰5克(拉面剂)。
制法:
1:
和面
2:
饧面(30分钟上)
3:
溜条出条
4:
成型
5:
煮
[9] 小 麻 花
原料:
面粉500克(用筛子筛过),臭粉6.5克(大起子),油50克,
水260克,糖65克。
制法:
1:
和面(较软)
2:
饧面(8---10分种)
3:
切条
4:
成型
5:
炸(油温150度---160度,油温非常重要)
10 蝴 蝶 卷
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉3克,温水250克,
豆沙馅一袋。
制法:
1:
和面(稍硬)
2:
饧面
3:
擀片拌豆沙馅
4:
成型
5:
蒸(上气15分钟)
11 炸 散 子
原料:
面粉500克,矾0.8钱,碱1.1钱,盐0.8钱,水6.5两。
制法:
1:
和面
2:
饧面(20分钟以上)
3:
搓条
4:
成型
5:
炸(120度----130度)
12 千 层 金 饼(草帽饼)
原料:
面粉500克,水6.5两,盐少许。
制法:
1:
和面
2:
饧面
3:
折起
4:
成型
5:
烙
13 灯 笼 果
皮面:
(皮料)
原料:
面粉3两,油0.5两,水1.5两
坯料:
面粉7两,油1.5两,白糖2两,水2.5两,米稀1两(没有米稀,
可多加0,5两白糖),泡打粉0.7钱(0.7钱=3.5克)。
制法:
1:
和面
2:
制坯
3:
擀制(擀成0.5厚)
4:
成型(切正方型,两角对折)
5:
炸(120度-----130度)
14 寿 桃
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉5克,温水225克,
食用色素少许(红,绿)
制法:
1:
和面(必须硬)
2:
饧面
3:
搓条下剂
4:
成型
5:
蒸
15 糖 三 角
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉3克,温水250克,,
糖馅200克(稍加面粉)
制法:
1:
和面(稍硬)
2:
饧面
3:
搓条下剂
4:
包馅
5:
成型
6:
蒸
16 黑 面 馒 头
原料:
面粉450克(9两),黑米粉50克(1两),
酵姆5克,泡打粉3克,温水250克,甜密素少许(可稍多放点)
制法:
1:
和面
2:
饧面
3:
搓条下剂
4:
成型
5:
蒸(上屉饧20分钟)
(大碱必须用开水蒸,上气12分钟左右)
17 手 抓 饼
原料:
面粉500克,水6---6.5克
馅料:
葱花,油,熟芝麻,盐(拌成稀湖馅)
制法:
1:
烫四分之一面,余下的用冷水和面
2:
饧面(20分钟以上)
3:
调馅(熟面,熟芝麻,熟油,盐少许)
4:
擀制(撒葱花)
5:
成型
6:
烙(200度炉温)
18 特 色 糖 饼
原料:
面粉500克,白糖3两,油1两,水6.5两
制法:
1:
和面,烫五分之二,剩下的用冷水和面。
2:
饧面(20分钟以下)
3:
搓条下剂 (水剂2.2---2.3两)
4:
擀片撒糖馅(刷油撒糖)
5:
成型(松盘)
6:
烙(炉温200度)
19 面 包 圈
原料:
面粉500克(高筋粉或面包粉),酵姆5克,泡打粉3克,
盐3克,改良剂3克(面包改良剂),糖100克,黄油40克,
(人工制做奶油),温水250克,糖粉少许(砂糖磨成粉)。
制法:
1:
和面
2:
搓条下剂饧面(水剂1.5两左右,饧两小时以上)
3:
成型(型到2---3倍大再炸)
4:
炸
20 烙 合
原料:
面粉500克,水5.5两,盐少许。
馅料:
芹菜,大头菜,素肉,盐味精,佐料油(拌馅,先放油,后放其它)
(伴馅必须以清菜为主),(佐料油用小火炸)
佐料油:
(豆油,姜片,桂皮,花椒,大料,香菜,混合炸至的油,叫佐料油)
制法:
1:
烫三分之二面(必须凉透再合面),余下的用凉水和面。
2:
稍饧
3:
搓条下剂(一两左右)
4:
擀平皮
5:
包馅
6:
成型
7:
烙(200度,锅底不能放油,顶面刷油)
21 鸳 鸯 卷
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅,
番茄酱馅各100克,青红丝少许(番茄炒熟,加面粉,加糖)
制法:
1:
和面(稍硬,必须揉到位)
2:
饧面
3:
擀片
4:
抹馅
5:
成型
6:
蒸(上气15分钟)
6
22 糖 酥 饼
原料:
面粉500克,酵姆1克,泡打粉3克,油75克,油75克,温水225克
(水揉面团和油酥面团软硬度是一至的)
油酥:
面粉400克,油225克(色拉油)
馅料:
白糖馅,豆沙馅,五香等
制法:
1:
和面(水油面团)
2:
调馅(半斤白糖放熟面粉1两,放色拉油,熟芝麻,青红丝)
3:
包酥
4:
擀制(边刷水)
5:
下剂(线向上)
6:
包馅
7:
成型(压扁)
8:
烙(180度----190度)多放油
23 手 擀 面
原料:
面粉500克,盐,碱各少许,水225克(加温水)
制法:
1:
和面(稍硬)
2:
饧面(8----10分钟以上)
3:
擀片
4:
成型
5:
煮
24 油 条
原料:
面粉2斤(按四季投料)
春季:
矾28克,盐12克,碱34克,凉水600克(矾,碱比例非常精确)
夏季:
矾30克,盐14克,碱38克,凉水500克
秋季:
跟春季投料一样
冬季:
矾26克,盐10克,碱32克,温水650克
制法:
1:
和面扎匀折起(用盆和面)(稍硬有型好看)
2:
每半小时一次共3次(手带水扎面)
3:
饧7-----8小时(盆底抹油)
4:
成型(做长方形)(表面刷油)
5:
炸(油温180度-----210度之间)
(不停地翻动,油条在锅里转的越快,效果越好)
25 软 麻 花
原料:
面粉2斤,酵姆10克,泡打粉6克,盐6克,改良剂6克,
糖200克,黄奶油80克,温水500克。
制法:
1:
和面
2:
饧面(8----10分钟)
3:
搓条下剂(二两一个水剂)
4:
成型(两股劲)
5:
炸(油温是120度----130度之间)
26 麻 团
原料:
糯米粉500克,水250克(温水),白糖80克,
泡打粉1钱,糖馅100克,芝麻100克
制法:
1:
和面(用盆和面)
2:
调馅(必须是熟芝麻)
3:
搓条下剂
4:
包馅(面剂要厚)
5:
成型沾芝麻(必须是生芝麻,白芝麻)
6:
炸(100度----110度)
27 大 碱 馒 头
原料:
面粉500克,面肥50克,温水250克,碱1钱。
制法:
1:
和面
2:
饧发起
3:
对碱(闻,切,烧)
4:
成型(成型之后饧20分钟)
5:
蒸(开水上屉蒸)
28 杂 瓣
原料:
中筋面粉500克,面包糠2两(熟面代替面包糠2两)
臭粉5克(大起子),色拉油1两,糖2.5两(磨面),泡打粉3克(放入面里),
糖粉适量(最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉),水250克
制法:
1:
和面(一定要折面,折面没筋性)(千万不能揉面)
2:
稍型
3:
擀片(要有厚度)
4:
成型
5:
炸(外酥里软)(125度----130度)
29 豆 沙 包
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉3克,温水250克,
豆沙馅一袋(炒沙),(红小豆炒熟加桂花酱)
制法:
1:
和面
2:
饧面(8----10分钟)
3:
搓条下剂
4:
包馅(馅的特别)
5:
成型(饧15分钟以上)
6:
蒸(凉水装锅)
炒沙:
红小豆煮熟,过筛用沙,炒沙时加油,加桂花酱。
30 汤 圆
原料:
糯米粉500克(水磨糯米粉),水8两左右。
(元宵----用姜米面)
馅:
(五仁馅,黑芝麻馅,豆沙馅)等,(必须是炒熟的,用砂糖做馅)
(芝麻必须磨碎)
制法:
1:
和面(稍硬)
2:
调馅
3:
搓条下剂
4:
包馅
5:
成型
6:
煮(必须是开水)
1:
烫圆馅:
五仁炒熟,加糖,加香油,加色拉油,熟面粉。
2:
烫圆馅:
白糖(必须擀碎),熟面粉,熟芝麻,青红丝,加油。
31 提 褶 包 子
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉3克,温水250克,馅随意。
(包子必须是18个褶)
制法:
1:
和面
2:
稍饧(9----10分钟)
3:
调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等)
4:
搓条下剂
5:
包馅(边缘中间厚)
6:
成型(成型之后饧15分钟以上)
7:
蒸
(水煎包:
淀粉水1:
10比例,炉温160度----170度,时间10分钟)
包子调馅:
先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加,
稍微放些佐料油-----然后用手搓)
菜馅:
芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎。
青椒:
不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。
32 杨 麻 子 大 饼
原料:
面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵姆5克
制法:
1:
和面
2:
饧面(20分钟以上)
3:
搓条下剂
4:
成型
5:
烙(200度)
33 麻 香 酥
原料:
面粉500克,油脂3两(色拉油),温水3.5----4两。
油酥:
面粉4两,油2两
馅:
红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝,
油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。
制法:
1:
和面(加1两油,加3.5---4两水,6两面)
2:
擦酥
3:
调馅潮湿状
4:
包酥
5:
擀制(厚度1.5厘米)
6:
成型
7:
烤(200度—180度)
34 发 面饼干
原料:
面粉2.5斤(中筋面粉最好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水),
臭粉20克(大起子),泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克
制法:
1:
和面折面(折面:
口感好,不起筋
2:
擀皮(厚高0.5厘米以上)
3:
成型
4:
烤(炉温160度)
35 筋 饼
原料:
面粉500克,盐少许,水6.5两(温水)
制法:
1:
和面(不软不硬)
2:
饧面(20分钟以上)
3:
擀片折层盘起(刷油)(可刷生:
面粉)
4:
成型
5:
烙(200度),(锅底刷豆油)
36 竹 节 酥
原料:
(坯料):
面粉8两,白糖2.5两,油1.5两,泡打粉0.6钱,温水2.5两
(皮面):
面粉2两,油0.5两,水适量
制法:
1:
和面(稍软)
2:
制坯(面粉和泡打粉拌均,再加其它)
3:
擀制(1.5厘米厚、中间刷水)(同样大的两块面)
4:
成型
5:
炸(125度-----130度)
(难度:
坯料、皮面软硬度必须一至)
37 炉 果
原料:
面粉500克(低筋面粉),糖150克,油200克(豆油),
泡打粉3克,臭粉3克,水10克,芝麻50克。
制法:
1:
和面折匀
2:
擀制(刷水)
3:
成型
4:
烤(上档温200度,下档温180度)
(如果使用高筋面加一两熟面,以降低筋性)
38 糯 米 饼
原料:
糯米粉500克,白糖1两,水7---7.5两(凉水、温水都可以)
白芝麻少许、豆沙馅1袋
制法:
1:
和面(稍硬的面团)
2:
制馅
3:
下剂包馅(水剂30克)
4:
沾芝麻
5:
成型
6:
烙(180度)
39 发 面 糖 蜜 果
原料:
面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,水5---5.5两(温水)
馅料:
白糖3两,面粉2两(生面粉),油少许,酵母2两(原料里的面发起后)
制法:
1:
和面
2:
饧面
3:
调馅(关健:
馅料调制)
4:
揉面
5:
擀制(三层、刷水、1.5厘米厚)
6:
成型(成型后饧8---10分钟)
7:
炸(油温130度)
40 江 米 条
原料:
糯米粉500克(提出7两,加饴糖2两,开水和面挂桨,和糖用)(稍硬)
白糖350克,饴糖100克,水600克。
制法:
1:
取450克水烧开放入350克糯米粉和饴糖,烫熟、凉凉,
2:
剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团(3两面,面团稍硬点)
3:
擀片切成小条(整体0.5厘米厚)
馅料:
芹菜,大头菜,素肉,盐味精,佐料油(拌馅,先放油,后放其它)
(伴馅必须以清菜为主),(佐料油用小火炸)
佐料油:
(豆油,姜片,桂皮,花椒,大料,香菜,混合炸至的油,叫佐料油)
制法:
1:
烫三分之二面(必须凉透再合面),余下的用凉水和面。
2:
稍饧
3:
搓条下剂(一两左右)
4:
擀平皮
5:
包馅
6:
成型
7:
烙(200度,锅底不能放油,顶面刷油)
21 鸳 鸯 卷
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅,
番茄酱馅各100克,青红丝少许(番茄炒熟,加面粉,加糖)
制法:
1:
和面(稍硬,必须揉到位)
2:
饧面
3:
擀片
4:
抹馅
5:
成型
6:
蒸(上气15分钟)
6
22 糖 酥 饼
原料:
面粉500克,酵姆1克,泡打粉3克,油75克,油75克,温水225克
(水揉面团和油酥面团软硬度是一至的)
油酥:
面粉400克,油225克(色拉油)
馅料:
白糖馅,豆沙馅,五香等
制法:
1:
和面(水油面团)
2:
调馅(半斤白糖放熟面粉1两,放色拉油,熟芝麻,青红丝)
3:
包酥
4:
擀制(边刷水)
5:
下剂(线向上)
6:
包馅
7:
成型(压扁)
8:
烙(180度----190度)多放油
23 手 擀 面
原料:
面粉500克,盐,碱各少许,水225克(加温水)
制法:
1:
和面(稍硬)
2:
饧面(8----10分钟以上)
3:
擀片
4:
成型
5:
煮
24 油 条
原料:
面粉2斤(按四季投料)
春季:
矾28克,盐12克,碱34克,凉水600克(矾,碱比例非常精确)
夏季:
矾30克,盐14克,碱38克,凉水500克
秋季:
跟春季投料一样
冬季:
矾26克,盐10克,碱32克,温水650克
制法:
1:
和面扎匀折起(用盆和面)(稍硬有型好看)
2:
每半小时一次共3次(手带水扎面)
3:
饧7-----8小时(盆底抹油)
4:
成型(做长方形)(表面刷油)
5:
炸(油温180度-----210度之间)
(不停地翻动,油条在锅里转的越快,效果越好)
25 软 麻 花
原料:
面粉2斤,酵姆10克,泡打粉6克,盐6克,改良剂6克,
糖200克,黄奶油80克,温水500克。
制法:
1:
和面
2:
饧面(8----10分钟)
3:
搓条下剂(二两一个水剂)
4:
成型(两股劲)
5:
炸(油温是120度----130度之间)
26 麻 团
原料:
糯米粉500克,水250克(温水),白糖80克,
泡打粉1钱,糖馅100克,芝麻100克
制法:
1:
和面(用盆和面)
2:
调馅(必须是熟芝麻)
3:
搓条下剂
4:
包馅(面剂要厚)
5:
成型沾芝麻(必须是生芝麻,白芝麻)
6:
炸(100度----110度)
27 大 碱 馒 头
原料:
面粉500克,面肥50克,温水250克,碱1钱。
制法:
1:
和面
2:
饧发起
3:
对碱(闻,切,烧)
4:
成型(成型之后饧20分钟)
5:
蒸(开水上屉蒸)
28 杂 瓣
原料:
中筋面粉500克,面包糠2两(熟面代替面包糠2两)
臭粉5克(大起子),色拉油1两,糖2.5两(磨面),泡打粉3克(放入面里),
糖粉适量(最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉),水250克
制法:
1:
和面(一定要折面,折面没筋性)(千万不能揉面)
2:
稍型
3:
擀片(要有厚度)
4:
成型
5:
炸(外酥里软)(125度----130度)
29 豆 沙 包
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉3克,温水250克,
豆沙馅一袋(炒沙),(红小豆炒熟加桂花酱)
制法:
1:
和面
2:
饧面(8----10分钟)
3:
搓条下剂
4:
包馅(馅的特别)
5:
成型(饧15分钟以上)
6:
蒸(凉水装锅)
炒沙:
红小豆煮熟,过筛用沙,炒沙时加油,加桂花酱。
30 汤 圆
原料:
糯米粉500克(水磨糯米粉),水8两左右。
(元宵----用姜米面)
馅:
(五仁馅,黑芝麻馅,豆沙馅)等,(必须是炒熟的,用砂糖做馅)
(芝麻必须磨碎)
制法:
1:
和面(稍硬)
2:
调馅
3:
搓条下剂
4:
包馅
5:
成型
6:
煮(必须是开水)
1:
烫圆馅:
五仁炒熟,加糖,加香油,加色拉油,熟面粉。
2:
烫圆馅:
白糖(必须擀碎),熟面粉,熟芝麻,青红丝,加油。
31 提 褶 包 子
原料:
面粉500克,酵姆5克,泡打粉3克,温水250克,馅随意。
(包子必须是18个褶)
制法:
1:
和面
2:
稍饧(9----10分钟)
3:
调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等)
4:
搓条下剂
5:
包馅(边缘中间厚)
6:
成型(成型之后饧15分钟以上)
7:
蒸
(水煎包:
淀粉水1:
10比例,炉温160度----170度,时间10分钟)
包子调馅:
先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加,
稍微放些佐料油-----然后用手搓)
菜馅:
芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎。
青椒:
不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。
32 杨 麻 子 大 饼
原料:
面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵姆5克
制法:
1:
和面
2:
饧面(20分钟以上)
3:
搓条下剂
4:
成型
5:
烙(200度)
33 麻 香 酥
原料:
面粉500克,油脂3两(色拉油),温水3.5----4两。
油酥:
面粉4两,油2两
馅:
红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝,
油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。
制法:
1:
和面(加1两油,加3.5---4两水,6两面)
2:
擦酥
3:
调馅潮湿状
4:
包酥
5:
擀制(厚度1.5厘米)
6:
成型
7:
烤(200度—180度)
34 发 面饼干
原料:
面粉2.5斤(中筋面粉最好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水),
臭粉20克(大起子),泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克
制法:
1:
和面折面(折面:
口感好,不起筋
2:
擀皮(厚高0.5厘米以上)
3:
成型
4:
烤(炉温160度)
35 筋 饼
原料:
面粉500克,盐少许,水6.5两(温水)
制法:
1:
和面(不软不硬)
2:
饧面(20分钟以上)
3:
擀片折层盘起(刷油)(可刷生:
面粉)
4:
成型
5:
烙(200度),(锅底刷豆油)
36 竹 节 酥
原料:
(坯料):
面粉8两,白糖2.5两,油1.5两,泡打粉0.6钱,温水2.5两
(皮面):
面粉2两,油0.5两,水适量
制法:
1:
和面(稍软)
2:
制坯(面粉和泡打粉拌均,再加其它)
3:
擀制(1.5厘米厚、中间刷水)(同样大的两块面)
4:
成型
5:
炸(125度-----130度)
(难度:
坯料、皮面软硬度必须一至)
37 炉 果
原料:
面粉500克(低筋面粉),糖150克,油200克(豆油),
泡打粉3克,臭粉3克,水10克,芝麻50克。
制法:
1:
和面折匀
2:
擀制(刷水)
3:
成型
4:
烤(上档温200度,下档温180度)
(如果使用高筋面加一两熟面,以降低筋性)
38 糯 米 饼
原料:
糯米粉500克,白糖1两,水7---7.5两(凉水、温水都可以)
白芝麻少许、豆沙馅1袋
制法:
1:
和面(稍硬的面团)
2:
制馅
3:
下剂包馅(水剂30克)
4:
沾芝麻
5:
成型
6:
烙(180度)
39 发 面 糖 蜜 果
原料:
面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,水5---5.5两(温水)
馅料:
白糖3两,面粉2两(生面粉),油少许,酵母2两(原料里的面发起后)
制法:
1:
和面
2:
饧面
3:
调馅(关健:
馅料调制)
4:
揉面
5:
擀制(三层、刷水、1.5厘米厚)
6:
成型(成型后饧8---10分钟)
7:
炸(油温130度)
40 江 米 条
原料:
糯米粉500克(提出7两,加饴糖2两,开水和面挂桨,和糖用)(稍硬)
白糖350克,饴糖100克,水600克。
制法:
1:
取450克水烧开放入350克糯米粉和饴糖,烫熟、凉凉,
2:
剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团(3两面,面团稍硬点)
3:
擀片切成小条(整体0.5厘米厚)