食品安全管理制度.docx
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食品安全管理制度
食品安全管理制度
编写：
刘亚朵
审核：
艾满
批准：
王亮
2015年11月01日发布2015年11月15日实施
序号
管理制度名称
1
从业人员食品安全培训与健康制度
2
进货查验管理制度
3
食品经营过程与控制制度
4
场所及设施清洗消毒与维修保养制度
5
食品储存管理制度
6
不合格品管理制度
7
食品安全突发事件应急处置方案
8
食品安全自检自查与报告制度
9
质量安全管理员管理制度
10
废弃物处置制度
食品安全管理制度清单
第一节从业人员食品安全培训与健康制度
1、目的：
为使店内从业人员遵从国家食品安全相关法律法规要求，掌握食品安全知识，规范管理整个经营操作过程，从而保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，特制定本制度。
2、培训人员的范围：
所有店内人员，包括经营管理负责人、食品安全管理人员，店员等。
3、负责岗位及职责：
3.1经营管理者负责店培训信息的收集、培训计划的制定、组织实施
3.2店内各岗位可根据实际工作需要提交培训申请，经营管理者审批后组织实施。
3.3店内食品质量安全负责人可根据国家相关法律法规规定提交事关食品安全的专项培训申请，经营管理者审批后组织实施。
4、考核及奖惩
4.1培训考核采取笔试方式，成绩分为优秀、中等、及格、不及格，60分以下为不及格，60-70分为及格,70-90分为中等，90分以上为优秀。
4.2新入职员工培训考核不及格者，中止入职程序，待培训合格后上岗。
4.3未按要求参加培训或培训考核成绩不及格者，终止岗位工作，待参加完培训并考核合格后重新上岗工作。
4.4培训考核成绩优秀者，由经营管理者审批后将在年度工资调整绩效评价中适当加分。
5.健康管理
5.1店内所有人员每年必须进行一次健康检查，取得《北京市公共卫生从业人员健康检查证明》（食品类），不得超期使用健康证明和培训合格证明。
5.2新入职人员必须取得上述《健康证明》后才能上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
第二节进货查验管理制度
1、目的：
为了使店对采购产品的质量实施有效控制，确保采购产品的质量符合国家及店有关规定要求，且价格合理、交货及时，保障经营相关工作的顺利进行，特制定本制度进行管理。
2、纳入该查验管理的范围：
经营用所有进店产品。
3、管理岗位及职责
库管员负责对供应商每次供货进行管理，根据相关产品的国家标准进行验收，供应商每次供货如产品质量不合格按签订的协议合同执行。
4、采购原料验收标准
采购到货的产品必须经过库管员验收管理，判定合格后方可入库。
5、管理
5.1库管员根据管理要求和相关法规要求，对产品根据管理项目管理，并对管理结果负责。
6、查验不合格产品的处置
6.1库管员负责通过监控和管理确认不合格品，并隔离存放。
6.2确认不合格的产品报经营管理者，依据相关协议合同做相应的处理。
8、进货记录及保存
8.1进货记录需完整、字迹清晰，填写符合规定。
8.2进货记录需完整保存至少三年以上。
第三节食品经营与控制管理制度
1、目的：
使经营和服务提供过程得以有效控制，保证产品按计划实现，并符合规定的要求。
2、范围：
适用于产品实现过程的管理，包括产品的经营和服务过程的控制。
3、管理要求
3.1、操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将无关的个人用品和饰物带入操作间。
坚持卫生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服），具有良好的卫生习惯。
3.2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。
工作时应戴口罩和手套。
员工如厕后应重新洗手、消毒。
3.3、生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的、人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。
3.4、严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。
3.5、与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。
3.6.需要戴手套的人员应提前洗手。
手套应保持清洁完好。
3.7.经营人员上班前不许喝酒，不准吃带刺激气味的食物，工作时不准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。
3.8.经营人员在经营中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手:
开始工作之前；上厕所以后；中途离开岗位、接触不干净器具后；捡拾污物或直接处理废弃物后。
4.经营设备卫生管理
4.1所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无油渍、无铁焊渣等。
4.2所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。
6.店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。
5.1.服务员每天上班前对台面，地面，门窗，玻璃进行擦洗，消毒。
6.每班结束应对库存进行盘点并记录。
第四节场所清洗消毒管理制度
1、目的：
为建立并保持清洁卫生的经营环境，加强对经营环节岗位的质量安全卫生管理，保障食品、原辅材料质量安全卫生，探索建立经营、储运等各环节质量安全卫生监管新机制制订本制度。
2、适用范围：
适用于产品经营涉及各环节的卫生管理
3.现场清洁卫生
3.1每天用干净抹布擦净所有地脚、墙壁用洗地机清洗地面，随时保持地面卫生；每周五下午对店内进行彻底清扫包括工器具地面和墙壁，然后用抹布抹干；每月一次对房顶进行清洗清洁。
保持地面、墙壁、屋顶平整、干净、干燥，无杂物、灰尘、积水、油渍及微生物污染迹象，破坏处要及时通报维修。
3.2每天用干净抹布擦净店内的所有设施，如：
门、窗、台面，电扇、灯等，应保持其干净、整洁、干燥；玻璃明亮无灰尘、水渍、破损。
3.3随时保持下水道系统通畅，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒处理；所有废弃物应投入垃圾桶，工作区域内的垃圾桶要封闭、无渗漏、有明显标志。
3.4经营过程中或维护保养后及时对地面、台面的污渍进行清理，并用干净抹布擦拭设备外表面、上部结构，随时保持设备清洁卫生。
4.设备实施消毒
4.1经营过程中每隔2小时对环境和员工手部用75%酒精进行消毒
4.2经营结束后进行卫生打扫与清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分钟再用清水清洗干净，每次使用前用75%酒精消毒，关闭分机和门窗，使店内处于密闭状态，用臭氧消毒30分钟。
8.设备、工器具的清洗消毒
8.1接触物料表面的设备、工器具，每班次工作前和工作结束后进行清洗消毒
8.2库管卫生管理标准要求
8.3食品应有专人负责管理，做到环境整洁，通风良好，堆放整齐，地面无油污。
8.4食品及原辅材料应分类存放，有专用搁架，隔地离墙，注明数量及入库时间、品名、保质期或保存期，做到先进先出，定期盘存，避免积压变质浪费。
8.5食品无霉变、虫蛀、污染、变质、超期。
定期检查卫生质量，对待处理的食品集中堆放，并有明显标记，处理有记录。
8.6制定切实可行的除害、防鼠和防蝇措施，做到无蛛丝和鼠迹。
8.7库房内不得存放个人物品，禁止存放杀虫剂、消毒剂等有毒有害物质及与食品及其原辅材料无关的物品。
8.8库房内禁止使用化学药物杀虫或灭鼠。
8.9加强食品及其原辅材料库房的卫生管理，坚持做到每天对库房进行卫生清理，保持库房内清洁卫生和空气畅通。
第五节食品储存管理制度
1、目的：
为了保障存货保管安全、有序、规范，降低存货成本，提高仓库工作效率，特制定本制度。
2、适用范围：
本制度适用于店内内物料存货储存过程中的管理工作，包括摆放、标识、盘点、防火防盗等管理。
3、管理岗位职责
3.1库管负责建立产品入库、出库或退库、库房卫生、安全管理制度，制定库房人员工作职责。
3.2店长负责建立店内产品储存的管理制度。
3.3经营操作人员按照规程要求执行，做好操作。
若发现问题及时汇报至店长，采取已制定的产品安全措施。
4、存货存储原则
4.1安全可靠原则，即需本着这一原则，合理安排垛位、墙距、垛距、顶距。
4.2分类摆放原则，即存货按照品种、规格、型号等结合仓库条件分类摆放。
4.3库房内原辅物料要遵循先入先出原则进行出入库管理。
5、防范要求
5.1库管、店长人员应遵守已建立的各项规程，认真填写相关的记录。
相关记录应保持两年以上。
5.2食品包装、贮存、运输应使用安全无害的容器、工具，不得将食品与有毒有害物品混放。
5.3运输工具应符合卫生要求，要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。
6、存货摆放规定
6.1储存在仓库的货物，按照货物的品牌、型号、规格、颜色等分区归类整洁摆放。
6.2同类型的货物，不同批次入库要注意分开摆放。
6.3入库储存存货应按指定的货位（地点）分类、分品种堆放，要求堆放整齐，便于清查、取货。
6.4仓库管理人员对所保管的存货，应以有利于先进先出的作业原则分部决定出库方式及位置。
6.5对不合格品设专区摆放整齐，每箱装有清单，载明产品数量、名称、收回原因及经办人，待销售部批准后予以处置。
第六节不合格品管理制度
1、目的：
为确保产品质量，规范不合格品的管理，确保不合格的产品能按规定的要求进行处理，防止不合格品的非预期使用，保证产品满足规定的要求，特制定此制度。
2、范围：
本制度适用于从采购到货到流入市场的全过程中不合格的控制管理。
3、岗位及职责
3.1店员负责对各类不合格品进行鉴，将鉴定结果通知库管员。
3.2库管员负责不合格的产品的标识与隔离，并报送供货商。
3.3经营管理员负责安排店内对不合格产品的具体处理。
4、处置措施
4.1不合格品的确定依据
确定不合格品的依据是供货商产品检测报告及国家法律法规规定内容。
4.2不合格品可能包括以下内容：
4.2.1霉变，生虫；
4.2.2异物，异味；
4.2.3标识不清，生产日期漏打，错打；
4.2.4破碎，形状不规则；
4.2.5过保质期产品；
4.3不合格品应有不合格标识，做好记录确保其可追溯性。
4.4不合格品的隔离
4.4.1对判定为不合格的进货产品，由店员通知库管，库管负责将其放置在相应的不合格区域内，并标明品名、进货日期、数量等。
4.5不合格品的处置
4.5.1不合格品报店长审批做退货处理。
第七节食品安全突发事件应急处置制度
一、目的
对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。
二、定义
食品安全事故：
指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
重大食品安全事故：
指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。
三、责任
1.本店负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。
2.本店食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。
3.本店食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。
在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。
4.本店负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。
5.本店负责食品安全工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。
四、工作程序
1.报告原则
每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本店所发生的食品安全事故。
2.报告程序
发生食品安全事故时，本店各负责人应立即向领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。
任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
1初次报告
尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告店及报告时间、报告店联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。
2阶段报告
既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。
3.食品安全事故处置
本店发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起事故的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
五、责任追究
1.本店负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。
2.本店主要负责人为食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。
如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。
哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。
对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。
第八节食品安全自检自查与报告制度
为加强店内食品安全管理工作，提高管理水平，特制定本安全监督考核制度
1、考核内容
店内卫生环境管理、员工个人卫生管理、经营过程管理、员工培训与教育、仓储管理
2、岗位及职责
由经营管理者负责考核，其职责是：
（1）确保流入市场产品符合国家法律法规和顾客要求。
（2）确保在店内提高产品质量的意识。
（3）统一组织协调店的食品安全工作，贯彻落实国家和地方对食品安全工作的法律、法规和方针、政策，制订店内食品安全工作规划并组织实施。
（5）配合政府各职能岗位食品安全检查、督促和落实食品安全监管责任的落实。
（6）开展重大食品安全事故的报告、调查处理及应急救援工作。
（7）开展食品安全信息（包括法律法规、食品安全国家标准等）的收集分析、预测和发布工作
3、考核程序
（1）每日例会，各店员将前一天食品安全相关内容进行汇报，作为自我考核评价。
（2）经营管理者每周组织部店内员工对各岗位食品安全工作进行不定期抽查一次，作为例行监督考核。
（3）每月末，经营管理者对各岗位整个月度内食品安全工作进行汇总，分析结果。
（7）提出可提高食品质量、食品安全工作改进方案。
第九节质量安全管理员管理制度
1.目的
为规范店食品质量安全员、食品管理员的管理，明确其职责和权限，特制定本制度。
2.适用范围
本店食品质量安全员、食品管理员的管理。
3.内容
3.1店内按规定设专职食品质量安全员一名，负责本店食品质量安全工作的监督检查、报告等工作。
3.2食品质量安全员职责和权限
3.2.1每月对本店食品质量安全工作进行监控。
3.2.2对检查中发现的食品质量安全隐患及时向领导汇报，做好质量安全隐患的排除工作。
3.2.3按店要求及时整理食品质量安全有关资料，确保顺利通过上级领导检查。
3.2.4针对店检查中发现的问题，按规定做好相关整改工作并按时反馈整改结果。
3.2.5对于质量不符合质量安全的产品等具有一票否决权。
4食品管理员职责和权限
4.1管理员应加强业务知识学习，熟悉掌握相关质量标准及设备操作规程。
4.2做好不合格品的标识，隔离，统计，记录的工作
4.3对于管理不合格的产品具有一票否决权
第十节废弃物处置制度
1.目的：
为了合理有效的处置食品变质出现的废弃物，避免环境污染及废弃物对人体的伤害，制定了食品废弃物管理办法
2.处置办法
食品废弃物可分为腐败霉变废弃物、过保质期废弃物、产品外观破碎废弃物。
对不同种类废弃物应分类存放，分别处理。
第1条由于产品在运输或储存环节污染，造成产品腐败没变的。
可直接装袋丢入垃圾桶内。
第2条对在销售过程中由于在规定的时间没有完全销售，造成产品超过保质期。
针对这类产品应拆掉所有包装，将产品破碎后装入垃圾袋后直接丢入垃圾桶。
第3条对外观破碎的废弃物，为避免浪费，应集中收入固定的容器内，统一送到饲料厂加工成饲料。
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