环境因素对包装食品品质的影响电子教材.docx
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环境因素对包装食品品质的影响电子教材
3包装食品腐败变质与包装原理
3-5环境因素对包装食品品质的影响
授课班级
包装工程
授课时长
1节时
知识点名称
环境因素对包装食品品质的影响
教学目的
1.掌握光对食品质量影响的几个方面
2.掌握利用材料防止光对食品品质影响的方法。
3.掌握氧气、氮气、二氧化碳等气体在包装中的防护作用。
4.掌握温湿度条件对食品的影响及有效控制方法
5.掌握水分活度的含义
教学重点
与难点
1.环境因素中光、氧、温湿度对食品品质的影响
2.控制环境因素对食品品质影响的有效方法。
教学方法
与手段
1.课堂以讲授为主，采用多媒体教学。
2.在对不同环境因素对食品品质的影响方面的内容的讲授中，可通过类比与举例法的教学方法加以学习和掌握。
3.在对控制方法的讲授过程中，采用提问法进行展开。
教学内容
与组织
问题切入
内容
切入形式
时间
以茶叶包装需要防氧化、防潮和遮光防护引出要学习的内容
案例法
3分钟
教学内容
1.光对食品质量影响的几个方面
2.利用材料防止光对食品品质影响的方法。
3.氧气、氮气、二氧化碳等气体在包装中的防护作用。
4.温湿度条件对食品的影响及有效控制方法
总结与答疑
强调重点与难点内容，强调学习方法。
时间：
3分钟
作业题
思考：
采用蒸煮材料BOPP/AL/CPP对德州扒鸡进行包装，达到了怎样的目的？
时间：
1分钟
包装食品的品质包括食品的色、香、味和营养价值，应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
对每一种食品而言，都应符合其相应的质量指标，然而，食品却极易受环境因素影响而发生质量变化，尤其是生鲜食品。
那么这些环境因素包括哪些方面呢？
主要包括光、气体、水分和温度等。
一、光对包装食品品质的影响
对食品品质具有催化效应的光大多数为紫外光谱中和可见光谱中波长较短的光。
光的密度和波长是引起包装食品变色和变味的重要因素。
光的催化作用对包装食品成分的不良效果主要有：
1）促使食品中的油脂因氧化反应而发生氧化性酸败。
2）使食品中的色素发生化学变化而变色，使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色。
3）引起光敏感性维生素，如维生素B、维生素C的破坏，并和其他物质发生不良的化学变化。
4）引起食品中蛋白质的变性。
光照能促使食品内部发生一系列的变化，因为光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分在光照下迅速地吸收并转化成光能，从而激发食品内部发生腐败化学反应。
食品对光能吸收量越多，转移传递越深，食品腐败速度越快，程度越深。
在光的作用下，包装食品的总吸光量的计算公式如下：
Ia=IiTp[（1-Rf）/[（1-Rf）Rp]]（4-1）
式中：
Ia—食品吸收的光密度；
Ii—入射光密度；
Tp—包装材料对光的传播率；
Rp—包装材料对光的入射率；
Rf—食品对光的入射率；
包装材料对入射光的传播遵循Beer-Lambert定律；
It=Iie-αX（4-2）
式中：
It—包装材料传播的光密度；
α—包装材料的吸光系数；
x—包装材料的厚度；
由此可见，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；吸光系数不仅与材料的属性有关，还与波长有关，短波长光透入食品的深度较浅，所接收的光密度也较少，如紫外光对食品透入较浅；反之，长波长光如红外光透入食品的深度较深，此外，食品的组分各不相同，每一种成分对光波的吸收有一定的波长范围。
因此，对一给定的包装，其光传播量取决于入射光和包装材料的性质及厚度。
一些材料（如LDPE）对可见光和紫外光的传播性能相似，而另一些材料（如PVC）传播可见光，吸收紫外光。
对于塑料材料，可采用染色、印刷或涂布等方式来改变其吸光性，对于玻璃材料，可以采用添加着色剂或使用涂层等方法来达到目的。
通过这类方法，由相同的基材可获得具有不同光传播特性的包装材料。
许多研究已经指出包装材料的阻光性对食品腐败反应速率的影响，其中最为普遍的研究之一是对液态奶的研究，液态奶的变味程度与见光间隔时间、光强度及见光面积有关。
光对脂肪氧化等自由基反应的催化作用的研究已很完备，这类氧化作用不仅降低了脂肪的营养价值，而且会产生有毒化合物，破坏脂溶性维生素，尤其是维生素A和维生素E。
不同包装材料的透光性不一样，因此，选用不同成分和不同厚度的包装材料，可以达到不同程度的遮光效果。
要减少或避免光线对食品品质的影响，主要的防护方法是通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射回去，减少或避免光线直接照射食品。
同时防止某些有利于光催化反应因素如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。
食品包装时，根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良好遮挡效果的材料作为包装材料，可有效地避免光对食品变质的影响。
为了满足不同食品的避光要求，可对包装材料进行必要的处理来改善其遮光性能，如玻璃采用加色处理，对有些包装材料还可采用表面涂覆遮光层的方法改变其遮光性能。
在透明的塑料包装材料中，也可加入不同的着色剂或在其表面涂敷不同颜色的涂料，同样可达到遮光效果。
二、气体对包装食品品质的影响
食品包装内的气体对食品品质的影响作用很大，其中主要的影响气体有氧气、二氧化碳、氮气、氩气、一氧化碳、二氧化硫等。
1．氧气（O2）
干空气中通常包含21%氧气、78%氮气、0.9%氩气、0.03%二氧化碳，其中大气中的氧对食品中的营养成分通常产生不利影响，油脂氧化在低温条件下也会进行，产生过氧化物和环氧化物，不但使食品失去使用价值而且会发生异臭，产生有毒物质。
氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。
氧的存在使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化褪色或变成褐色。
氧也是包装食品内微生物生长繁殖的一个非常重要的条件。
因此，包装内需要维持较低的氧浓度，或防止包装的连续供氧。
食品受氧气作用发生酸败、褐变等变质的程度与食品所接触的环境中氧分压有关。
油脂的氧化速率随氧分压的提高而加快；在氧分压及其他条件相同时，与氧的接触面积越大，氧化速度越高。
此外，食品氧化与食品所处环境的温度和时间等因素也有关。
氧气对于有呼吸作用的新鲜水果、蔬菜及一些肉制品的影响例外，由于生鲜果蔬在储运过程中仍进行呼吸，保持正常的代谢作用，故需要吸收一定数量的氧，放出二氧化碳和水，并消耗一部分营养；为了保持新鲜肉类的鲜艳红色，包装内也需要一定浓度的氧气；海产品气调包装中，氧气的存在对厌氧微生物的生长繁殖不利；鲜切蔬菜气调包装研究证明，高浓度氧气能抑制许多需氧菌和厌氧菌的生长繁殖，抑制蔬菜内源酶引起的褐变，取得比空气包装更长的保鲜期。
食品包装的主要任务之一，就是通过包装手段防止食品中的营养物质受氧的影响破坏而造成食品的腐变。
采用适宜的包装材料或容器对产品进行真空包装或改变气氛（气调）包装，在新鲜果蔬、肉制品及焙烤食品包装方面应用广泛。
2.二氧化碳（CO2）
二氧化碳是一种气体抑菌剂，特别是高浓度二氧化碳（30%，甚至更高）具有抑菌和灭菌作用，它能延长微生物繁殖生长的停滞期，延缓其对数增长期，甚至是灭菌作用，但CO2不能抑制厌氧菌和酵母菌的生长繁殖。
CO2气体对具有呼吸性能的果蔬等食品可以起到有效的保鲜作用，如新鲜水果储藏环境的CO2浓度达到7%～10%时，能阻止水果发霉，降低呼吸作用强度，延长保存期；CO2对水的溶解度大，且两者化合生成弱酸性，因此含水量高的食品在充CO2后将略有酸味；CO2对油脂、谷类等食品，有较强的吸附作用，可抑制粮食中脂肪、维生素和油脂的氧化分解，从而延长保存期。
3、氮气（N2）
氮气无味、无臭、不溶于水。
是一种惰性气体，一般不与食品发生化学作用，用作充填气体可防止食品中的脂肪、芳香物和色泽的变化。
4、氩气（Ar）
氩气是无色无味的惰性气体，最新试验研究证明，氩气具有明显的抑菌作用，微生物对氩气敏感并改变了微生物细胞的膜流特性，从而影响其功能。
此外，氩气原子大小类似氧气原子，密度大于氧气，且溶解度较高，因而氩气可从植物细胞和酶的氧接收器中置换氧气，从而抑制氧化反应和减缓呼吸速度。
5、一氧化碳（CO）
一氧化碳能与鲜肉的肌红蛋白形成鲜红色的碳氧肌红蛋白而保持肉的新鲜色泽。
Zagory报道，当一氧化碳达到1%时，即可有效地抑制许多细菌、酵母和霉菌，尤其是嗜冷性细菌的生长繁殖。
由于一氧化碳有较高毒性，一些国家管理部门不允许一氧化碳用于气调包装，但美国允许采用低浓度的一氧化碳来控制叶菜的褐变。
6、二氧化硫（SO2）
无束缚非离子态的二氧化硫分子具有抗菌作用，能抑制软水果中霉菌和细菌的繁殖，亦可抑制果汁、白酒、虾和泡菜的细菌。
二氧化硫抑制埃希氏大肠杆菌和假单细胞等革兰氏阴性菌比抑制乳酸杆菌等革兰氏阳性菌更有效。
由于二氧化硫有特殊气味，不适合作气调包装气体，常作为果蔬包装前的杀菌处理。
包装内的气体浓度取决于食品包装的属性，完全密封的金属和玻璃容器能够有效地阻挡食品与外界气体的交换，而对软塑包装，气体扩散取决于包装材料的渗透性而非包装的密封性。
三、湿度或水分对包装食品品质的影响
一般的食品都含有不同程度的水分，这部分的水分是食品维持其固有性质所必须的。
但水分对食品品质的影响很大。
一方面，它能促使微生物的繁殖，使酶活性增强，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水的存在将使一些食品发生某些物理（质构）变化，如有些食品受潮继而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有的食品因吸湿而失去脆性和香味。
根据食品含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度aw表示（水分活度aw=P/P0,其中P0为在一定温度下，纯水的水蒸气压力，纯水的水活度值为1，P为某种物质的水溶液的蒸气压，由于其蒸气压的下降，aw值小于1，当把水活度的概念用于食品时，可把食品看作水中溶解很多物质的溶液），aw>0.85的食品为湿食品，aw=0.6~0.85的食品为中等含水量食品，aw<0.6的食品为干食品。
各种食品具有水分活度值范围表明食品本身抵抗水的影响能力不同。
食品的水分活度值越低，相对越不易发生由水带来的不利变化，但是吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。
因此控制环境湿度是保证食品品质的关键。
当食品被置于一个稳定的温度和相对湿度环境中时，最终会与环境达到平衡，其稳定状态所对应的水分含量称为平衡水分含量。
在一定的温度下，水分含量随相对湿度或水分活度变化的曲线，称为等温吸湿曲线，这类曲线有助于评价食品的稳定性和选择有效的包装。
食品的水分活度随温度而变化，在水分含量一定的条件下，aw随温度的升高而增大。
食品的水分活度对于控制化学反应及酶反应速度十分重要，aw的细微变化可导致反应速度的巨大变化。
四、温度对包装食品品质的影响
温度是决定腐败反应速度的关键因素，在某些条件下，包装材料能够影响食品的温度，尤其是具有绝热性质的包装材料，这类典型的包装材料主要用于冷藏及冷冻食品。
贮藏于冷柜中的包装大多靠传导和对流来制冷，同时，照明用的荧光灯通过辐射产生热输入，在此条件下铝箔因其高反射率和传导率，具有很大优势，然而，这类包装极少用于冷藏冷冻食品。
在适当的温度和氧气等条件下，温度对食品中微生物繁殖的影响和对食品腐变反应速度的影响都是相当明显的。
一般来说，在一定温度范围内，食品在恒定水分含量条件下，温度每升高100C，其腐变反应速度将加快4~6倍。
为了有效地减缓温度对食品品质的不良影响，现代食品工业中采用了食品冷藏技术和食品流通中的低温防护技术，可有效地延长食品保质期。
温度对食品的影响还表现在某些食品由于温度的升高而发生软化或低温冷冻，结果都将使食品失去应有的物态和外形，或破坏食品内部组织结构严重破坏其品质。
如含巧克力的糖果食品贮运时应避免温度变化无常，否则会使巧克力产生霜斑。
关于温度对包装食品中微生物的影响，有许多理论模型进行描述，如，包装食品热处理温度与微生物致死率之间的关系可用线性方程来表述；温度对腐败反应速率的影响符合著名的Arrhenius方程；生物系统对温度变化的反应还可以用温度商来描述。
光、氧、水分、温度等外界因素对食品品质的有害影响是共同存在的，采取科学有效的包装手段和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品的贮存期，这是食品包装科学所要研究解决的主要课题。
4--2包装食品中的微生物及其控制
授课班级
包装工程
授课时长
1节时
知识点名称
包装食品中的微生物控制
教学目的
1.掌握影响包装食品品质的主要环境因素。
2.掌握各环境因素对食品包装中微生物的影响情况。
3.掌握通过控制环境条件来控制包装食品中微生物的方法。
教学重点
与难点
1.环境因素对包装食品质量的影响。
2.控制包装食品中微生物的方法。
教学方法
与手段
1.课堂以讲授为主，采用多媒体教学。
2.采用列举法，对不同环境因素对食品中微生物生长繁殖的影响进行教学。
3.采用讨论与提问的方法对控制包装食品中微生物的方法进行教学
教学内容
与组织
问题切入
内容
切入形式
时间
购买的生鲜肉为什么需要放在冰箱里？
案例法
3分钟
教学内容
1.影响包装食品品质的主要环境因素。
2.各环境因素对食品包装中微生物的影响情况。
3.通过控制环境条件来控制包装食品中微生物的方法。
总结与答疑
强调重点与难点内容，强调学习方法。
时间：
3分钟
作业题
思考：
结合生活中苹果包装的案例，谈一谈苹果采用了哪些包装措施以及这些包装措施的作用
时间：
1分钟
在食品的腐败变质过程中，微生物起着决定性的作用。
如果某一食品经过彻底灭菌或除菌，不含活体微生物，就难以发生腐败；反之，若污染了微生物，且条件适宜，就会很快腐败变质。
人类的生活环境，如土壤、空气、水及食品中都存在着无数的微生物；猪肉火腿和猪肉香肠，在原料肉、腌制加工后肉中所含的活菌数一般为105~106个/克，其中大肠杆菌为102~104个/克，完全不存在微生物的食品可以只限于蒸馏酒、罐头食品和经过无菌处理的清凉饮料等少数几种食品。
虽然大多数微生物对人体无害，但食品中的微生物的繁殖量超过一定限度时，食品就要腐败。
因此，抑制微生物在食品中的繁殖，有效地贮存食品，是食品包装要解决的首要问题。
一、环境因素对食品微生物的影响
影响食品微生物生长繁殖的环境因素主要有食品的营养成分、水分活度、pH值、环境的温度气体条件等。
1.食品中的营养成分
食品中所含的蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等营养成分是微生物的良好培养基。
由于各种微生物分解各类营养物质的能力不同，导致引起食品腐败的微生物类群也不同。
如肉、鱼等富含蛋白质的食品，易于受到变形杆菌、青霉等微生物感染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受黄曲霉和假单胞杆菌等污染而发生酸败变质。
2.水分活度
水分是微生物生命活动的必要条件。
水分活度（aw）是指一定的温度条件下，食品在密闭容器内水的蒸气压（P）与纯水蒸气压（p0）之比，即aw=p/p0，通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的游离水。
水分活度能够影响微生物四大主要生长期：
萌发时间、延滞期的长度、生长期速率、死亡速率。
通常，对于给定的食品，降低其水分活度，能增大其对数停滞期，减少对数生长期速率。
食品的水分活度aw在0~1之间，表4--2列出了常见食品的水分活性范围。
表4--2常见食品的水分活性范围
食品名称
水分活度
生鲜肉、鱼、水果、蔬菜
0.96--0.99
面包、奶酪
0.95
火腿、腌制肉类
0.90
香肠
0.85
果料蛋糕
0.80
咸鱼
0.75
糖果、蜜饯、谷物食品
0.70
表4-3列出了不同类群微生物生长的最低aw范围。
表4-3不同类群微生物生长的最低aw范围
微生物类群
最低aw范围
大多数细菌
0.99--0.90
大多数酵母菌
0.94--0.88
大多数霉菌
0.94--0.73
嗜盐性细菌
0.75
耐干性霉菌
0.65
耐高渗酵母
0.60
由表可知，食品的aw值在0.60以下，微生物不能生长，一般认为食品的aw值在0.64以下，是其安全贮藏的防霉含水量。
为了降低食品的水分活度，抑制微生物的繁殖，可通过干燥食品，或在食品中添加盐、糖等易溶于水的小分子物质，即盐腌和糖渍等方法，以延长食品的货架期。
1.pH值
不同的食品具有不同的pH值（氢离子浓度），并且食品的pH值会随微生物的生长繁殖而变化。
食品根据pH值可分为酸性食品（pH<4.5）和非酸性食品（pH>4.5）两类。
动物食品的pH值在5~7之间，蔬菜pH在5~6之间，一般为非酸性食品；水果的pH在2~5之间，一般为酸性食品。
食品中的氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质，从而改变其吸收机制，影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此，调节食品中的pH值，可控制微生物的生长繁殖。
适合微生物繁殖的pH值范围为1~11，其中，细菌为3.5~9.5，霉菌和酵母为2~11。
大多数细菌最适宜的pH值为7.0左右，霉菌和酵母在酸性6.0左右。
在酸性条件下，微生物繁殖的pH值下限：
细菌为4.0~5.0，乳酸菌更低一些，在3.3~4.0的范围也能繁殖，霉菌和酵母为1.6~3.2，因此，酸性食品的腐败变质主要表现为酵母和霉菌的生长。
2.温度
微生物生存的温度范围极广，一般在-10~900C,根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为：
嗜冷（00C以下），嗜温（0~550C）和嗜热（550C以上）三类。
每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但都可以在20~30之间生长繁殖，且增值较快。
较低温度下，例如，低于50C或-200C，引起冷藏、冷冻食品变质的主要为生物为嗜冷菌，包括假单胞菌属、单色杆菌属、无色杆菌属等革革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、阴球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青梅属、芽枝霉属、毛霉属等霉菌。
高温条件下（450C以上）存活的微生物主要为嗜温菌，如芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆菌属中的肉素梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。
食品在流通过程中所处的环境温度通常低于500C，处于嗜冷性细菌和嗜热性细菌繁殖生长威胁之中，且随着温度的升高，细菌的繁殖速度加快。
3.气体成分
微生物与氧的关系密切，氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，食品变质速度快；在缺氧条件下，有厌氧微生物导致的食品变质速度较慢，氧存在与否决定着兼性厌氧菌是否生长及生长的快慢。
需氧细菌的繁殖与氧分压（或氧浓度）有关，细菌繁殖速率随着氧分压的增大而急速增高；即使氧气的浓度很低（<0.1%），细菌的繁殖仍不会停止。
这一现象，通常出现于真空包装、充气包装及脱氧包装食品中。
高浓度的二氧化碳（>30%）能抑制大多数需氧菌霉菌等的繁殖、延长微生物增长的停滞期和延缓其指数增长期，具有防腐防霉作用，但不能抑制厌氧菌和酵母菌的繁殖增长。
二氧化碳溶于水形成碳酸，降低pH值，产生抑菌作用。
图4-7为鸡肉在40C贮藏时二氧化碳浓度对细菌总数的影响。
食品加工后立即包装以及食品包装前时所污染的细菌处于潜伏期或污染很少时，二氧化碳抑菌作用最有效。
氮气作为一种惰性气体或充填气体，能阻隔氧气与食品的接触，抑制微生物的呼吸。
不同气体组合对食品中微生物的影响较大，表4-3为扇贝在不同气调包装中的微生物指标。
二、包装食品中的微生物控制
食品的微生物控制方法多种多样，有物理方法和化学方法等，这里主要介绍包装食品，即食品经过包装之后的微生物控制方法及灭菌方法。
1.包装食品的低温贮存
在低温下，食品本身酶活性及化学反应得到延缓，微生物的生长和繁殖也被抑制，能较好地保持食品的品质。
包装食品的低温贮存可分为冷藏和冷冻两种方式，前者无冻结过程，常用于新鲜果蔬和短期储藏的食品，后者要将食品降温到冰点以下，使水全部或部分冻结，常用于动物性食品。
（1）冷藏
冷藏温度一般设定在-1~100C，在此温度下，嗜热性微生物不会发生繁殖,嗜温性细菌增值速度放缓，故冷藏是一种有效的、短期的食品保存方法。
对于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对于新鲜果蔬来说，要考虑避免受到冷害，在不致造成细胞冷害的范围内，尽量降低储藏温度。
目前，为了提高包装食品的贮藏效果，常常将低温储藏方法与真空包装、气调包装、脱氧包装、冷杀菌技术结合使用来控制微生物对食品腐败的影响。
（2）冻结
将包装食品的温度降低到冰点以下，其细胞组织内的水分就会冻结，普通食品在-50C左右，其80%以上的水分就冻结了。
但当温度降低到-100C时，低温性微生物还能繁殖。
温度再降低，微生物就基本上停止繁殖，但化学反应和酶作用仍未停止。
一般认为，食品在-180C以下的冻结条件下，能达到一年以上的货架期。
冻结使食品中的水分成为冰晶而分离，残余水中的溶质浓缩，水分活度aw值减小，使微生物失活。
同时，微生物细胞内冰晶的形成，对细胞产生机械损伤而导致部分微生物裂解死亡。
因此，对食品冷冻处理，能够灭杀食品中的部分微生物，，并能使残余微生物的增值得到抑制。
冻结速度决定了冰晶的大小，快速冻结形成的冰晶小，分布均匀，对细胞组织损伤小，解冻复原效果较好，蛋白质变性的程度也越低，有利于保持食品的品质。
冷冻调理食品所用的塑料及其复合材料必须具备优良的低温性能，如PA/PE、PET/PE、BOPP/PE、Al箔/PE等；浅盘包装采用PP、HIPS、OPS等；对于高档的冷冻食品包装，可用铝箔内包装后再外装纸盒。
2.包装食品的加热杀菌
微生物具有一定的耐热性。
包装食品的热处理是以杀死各种致病菌和真菌孢子为目的。
也可通过变性作用使酶失去活性。
表4—4列出了湿热下微生物的耐热性，加热温度越高，微生物死亡所需的时间越短。
加热杀菌方法可分为湿热杀菌法和干热杀菌法，前者是采用热水或和蒸汽直接加热食品包装达到杀菌目的，是一种最常用的杀菌方法；后者是利用热风、红外线、微波、通电加热等加热方法达到杀菌目的。
1）低温常压杀菌
低温杀菌最初是为了防止葡萄酒的变质而研制出来的杀菌方法，也称为巴氏杀菌（Pasteurization）。
由于这种杀菌方法是在100℃以下进行，所以同蒸馏杀菌相比，食品在品质、弹性、风味等方面的质量较好。
用巴氏杀菌法未能杀死的残存微生物，除了嗜热性乳杆菌外均为芽孢细菌的芽孢，而大部分芽孢细菌在5℃以下的低温环境中是不能繁殖的，所以在75℃左右加热杀菌的包装熟食品再进行低温贮藏，其保存期也是较长的。
采用巴氏杀菌的包装食品包括：
乳酸饮料、果酱、果冻和袋装牛奶等。
此外，SousVide包装技术（调理食品真空包装巴氏杀菌）具有广阔的应用前景，它是将生或半熟的原配料用塑料袋或塑料盒真空包装真空后，进行控制温度与时间的蒸煮热处理，随后快速冷却、低温冷藏和食品用前再加热的一种公共饮食服务系统。
这种方法取得成功的原因在于，塑料薄膜阻隔了风味物质的蒸发，且低温蒸煮杀菌抑制了需氧微生物繁殖，降低了其他化学反应速度，并保持了食品的营养物质与组织结构。
图4—8为7℃时不同包装鸡翅的巴氏灭菌效果比较，由图4—8可知，采用SousVide包装，灭菌温度为90℃的样品的微生物控制效果较好，而普通包装，灭菌温度为75℃的样品的贮藏效果较差。
2）高温高压杀菌
这种方法适用于灌装、瓶装及蒸煮袋食品，即罐头食品。
是先将食品装入容器中完全密封后，用水蒸气或热水加压蒸馏杀菌。
一般的罐头食品要在115℃左右温
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