订货讲义.docx

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订货讲义

订货

对于一个餐厅来说，合理的订货是保证营运流畅的基本因素之一，过多或过少的存货令餐厅增加不必要的开支。

我们将讲到的订货流程可以有效避免因订货不当而造成的营运混乱，提高顾客的满意度。

我们各餐厅的来货次数与来货日期是不相同的，根据餐厅营业额、路程远近分为三天一次，一般订货提前二天落单。

无论是一周来货几次，以下所阐述的订货流程都是适用的。

在学习订货工作之前，我们先学习一项非常重要的技巧，这项技巧在我们日常工作中被经常广泛使用，那就是预计营业额。

因为订货、排班和当更的关系，我们需要预计每小时、每日、每周的营业额和交易次数。

（预计每小时和每日的营业额/交易次数：

利用工时计划表或营运报告，查询过去每周同一天同一时段的营业额或交易次数。

）

一、预计营业额

预计每日营业额——

营业额的涨落规律是随着星期循环的。

例如：

今天是6月19日，星期一。

我们需要预计今天的营业额，我们便根据《工时计划表》或《营运报告》查询得到前三周星期一营业额的资料。

它们有三种情形：

A、三个数值大致相等。

这种情形取平均值。

例：

14000；13550；13880→13800

B、三个数值有一个偏高或偏低。

这种情形下要判断该偏差数值是有规律的还是一种偶然现象，再往前查询多几个星期，了解此数值是否有规律（可能某公司职员每月每一个星期一总是有一个大订单，也可能每隔一周的星期一有一群常来惠顾的商人回家休假）如果是有规律的，则必须列出计划。

很多情况下只是偶然现象（可能该日台风，也可能该日隔壁大商场开业）通过查询工作表下面的特别事项，可以帮助判断是否为偶然现象。

例：

14500；16360；14285

●如果得出规律是隔周出现一次，你便可以预估：

16500

●如果判断该偏高数只是一个偶然现象，你便可以预计：

14300

C、一个数值出现一种升降趋势。

根据这个时期的季节、天气、促销、产品等因素判断是否是假象。

如果是假象，便取中间值，如果是真象（学生放暑假）则按这个趋势预计。

例：

13560；14280；14900

●上升如果是假象，则预计：

14200

●上升如果是真象，则预计：

15500

还要考虑推动这个趋势的因素会持续到什么时候，因为没有只涨不跌

或只跌不涨的营业额。

通过前三个星期预计得出的总营业额，要和通过前三个星期同一日每个小时预计的小时营业额的总和基本一致，否则便需调整小时营业额达成一致。

预计每周营业额——

通常情形是先预计每日营业额再将其累加即得到每周营业额。

预计每月营业额——

每月营业额预计可以帮助餐厅：

A、确定营业额趋势；B、控制人工。

以下因素是影响每月营业额的，作为一名餐厅管理人员应不断巡视商圈（每15天要巡视商圈一次）内的各因素以判断餐厅的营业额走势。

周末：

周六与周日是一周中最忙的两天，平均来说这两天的营业额要占一周营业额的三分之一强。

所以在预计营业额时要考虑该月有几个周末日。

例：

去年6月有四个周六、四个周日，而今年6月却有五个周六和四个周日，便可得出在这一点比去年会增长多少。

促销：

促销活动的主要目的是刺激营业额的增长，所以任何促销活动都有要在实施之前详细策划其可能带来的营业额。

（餐厅经理应与直属督导联系取得详细资料）

新产品：

一个成功的新产品，其对营业额的影响有时甚至超过促销活动。

在每一项新产品推出之前都要仔细判断其影响力，亦要考虑其对产品销售结构带来的影响。

地区市政建设：

商圈内的建设工程会影响餐厅营业额，如修路、建桥等，有时这种影响是正面的。

例如在餐厅对面拆除一大批老建筑做成一个公园；大多数时候这种影响是负面的，例如将餐厅门口的路翻新。

再投资项目：

很多再投资项目其目的便是直接增长营业额。

例如：

将餐厅的座位增加（洗手间变小等）；在很闷热二楼加一个通风口等。

有时这种投资是用于改善工作环境的，工作环境改善了，员工士气提高了，品质服务清洁也提高了，也就间接地提高了营业额。

节假日：

除周末外，有许多节日也会给我们的生意带来更多的营业额。

目前国家规定的节日有十天：

元旦一天、春节三天、五一三天、国庆三天。

另外，2月14日是情人节；六一儿童节对生意额的影响也是非常大的。

也有许多节日会给营业额带来负面影响，如东莞地区的：

除夕、年初二、清明节、端午节、鬼节、中秋节、重阳节、冬至……

竞争者：

商圈内出现一个类似的竞争者，会对我们的生意额造成较大的负面影响。

餐厅必须马上与其直属督导取得联系，以寻求一点机会，将影响降到最低。

不过，有时也会只影响到其开业的前两三个月，因为我们已经拥有一批自己忠实的顾客，形成了自己的顾客群。

如某店的商圈内新开张了一家米粉店，在两个月左右以后对我们的影响就非常小了。

天气与季节：

有时候天气是有规律的，比如说南方的雨季通常在6、7、8三个月，在沿海地区，8、9、10三个月通常都会有几次台风袭击。

季节的影响是再明显不过了，每年的暑期一定是全年的最高峰，但九月份以后，生意会逐渐萎缩。

另一个高峰会出现在春节，然后在每年的三、四月份市场会出现一个较疲软的时期，之后生意会渐渐回升。

品质、服务、清洁：

对于任何餐厅来说，品质、服务、清洁都是营业额的三个基本支点。

随着品质、服务、清洁的起伏会带动营业额涨跌。

所以永远也不要放弃追求最杰出的品质、服务、清洁。

综合以上因素，可以对每月营业额做出准确判断。

预估每年营业额——

因为整体发展的需要，每个餐厅下半年10月份左右便开始预计明年全年的营业额。

你只需预计好每月营业额再累加便可得出每年营业额。

为确保准确，可将其与前三年同年同月的实际营业额比较。

二、万元用量

对于订货来说，最关键的就是两个因素：

1、预计营业额；2、万元用量取值。

通过前面的学习，我们已经了解了预计营业额的大致步骤，现在再来看看万元用量取值。

万元用量取值

万元用量是某种货物在做一万元营业额时的消耗量。

一种货物的万元用量在一段时间内是相对稳定的，这就是我们运用万元用量来订货的理论依据。

万元用量的计算很简单，就是用一段时间的货物实际用量除以一段时间的营业额。

注意：

1）营业额以万元为单位，四舍五入保留二位小数；

2）万元用量四舍五入保留一位小数；

例：

计算本周杂酱的万元用量，通过存货盘点我们知道本周杂酱实际用量是250千克，通过营运报告我们得出本周营业额是10.55万元，则本周杂酱的万元用量是：

————=23.70千克/万元

有了营业额、万元用量便可以开始订货了。

谨记：

万元用量的取值是取上周万元用量，周一订货之前计算好上周的万元用量，因为相近的两个时期的万元用量最接近，不要取一天的数值，因为它不具代表性。

留意万元用量的走势、起伏与波动是否较大，这对订货大有好处。

三、每日订货程序

我们先看看我们将会使用的每日订货单：

每日订货单

日期

星期

总计

每日SAL

到货日：

年月日星期：

订货人：

项目

规格

万元

用量

周期

用量

昨日

存货

订货量

修正数

项目

规格

万元

用量

周期用量

昨日

存货

订货量

修正数

编号

品种

编号

品种

第一步：

预计周期营业额

周期的起点是落单这日，周期的终点是本次落单来货之后的下一次来货日之后一天。

例：

某餐厅来货日为3、、晚上11点，现在是3号，订6号的来货，则周期长为4、5、6、7、8、9、10。

其中：

落单日到来货日称为缓冲期；

来货日的次日到下次来货日称为订货期；

来货日后一天称为保险期。

在上例中：

4、5、6日为缓冲期；

7、8、9日为订货期；

10日为保险期。

确定好周期后，我们便可预计营业额，例：

←缓冲期→←订货期→保险期

周期

3

一

4二

5

三

6

四

7

五

8

六

9

日

10

一

总计

预计营业额

落单日来货日再次来货日

针对冷藏货保险期的营业额取值是根据餐厅的到货时间和货物的保存期来决定的，各餐厅根据实际情况可在0—2倍数范围内取值。

例如：

一个中午1：

30到货的餐厅可以把保险期营业额定在0.5倍，而一个晚上11：

00以后到货的餐厅就须把保险营业额定为1倍。

第二步：

万元用量取值

每周订货时取上一周的万元用量。

万元用量取值要根据以下情况灵活变化，一般情况下调整万元用量取值必须与餐厅经理沟通：

1）推出与原有产品相冲突的新产品。

例如推出一款新的小吃之后，其它小吃的万元用量便大幅下跌；

2）季节变化。

例如7月份的饮料的万元用量便远超过2月份饮料的万元用量；

3）突发事件。

例如98年1月广东流行鸡瘟时，鸡类产品的万元用量便大跌；

4）促销活动。

例如推广活动“酸角汁”期间，其它饮料的万元用量会下降。

第三步：

计算周期计划用量

用周期预计营业额乘以万元用量得出周期用量。

公式：

周期用量=周期预计营业额×万元用量

第四步：

减去周期内来货

从订货单上可以查阅到上次落单是否在本周期内来货，如有来货，则需减掉该次来货。

第五步：

减昨日存货

从存货盘点上查阅到落单日前晚的存货，在计算周期用量时已考虑了整个周期的用量，都需减掉该批存货。

如果本周期内有借货也要相应加减单，借入则“+”，借出则为“-”。

第六步：

凑整

通过计算得出的是一个带尾数的数，而包装却是固定重量，所以要凑整。

例：

杂酱包装是一包2千克，一箱8包，现在通过计算得出需订购杂酱25千克，则订购量为26千克，即13包，凑整为16包，须订2箱。

必须注意的是凑整时绝不可以采用四舍五入原则，必须逢尾则进。

这样符合保守法则。

四、订周货

订周货与订日货一样须预计营业额和预估用量的走势，它的计算虽没有订日货那样繁琐，但因它来货周期较长，目前订为9天来货一次，考虑不够充分时很容易导致周货断货。

最容易导致周货断货的三种情况：

一、新产品推出：

如果在订周货时未考虑到周期内有新产品推出或餐厅对新产品推出的影响估计不足，断货的可能性最大，如新的米线类推出，会令料用量增加

二、餐厅活动：

餐厅的社区活动和促销活动也很容易导致周货断货，如赠饮可能会令打包杯、吸管断货，推出外卖会令打包盒、盖等用量成倍增加，估计不足将导致打包类用具全面断货。

三、点数标准不一：

点数经理更换以及点数经理标准不够高、点数标准不统一时，易造成点数不准和断货。

如：

前一任点数经理点纸巾时只点仓库中，而后一任经理却连外边的也一起点；又如：

经理标准不高时，点数前未对出料做统一规定，前一任点料锅恰好是满的，而后一任锅却是空的，点数经理未留意到这些差异都会导致断货。

注意：

1、各餐厅经理对点数必须制订出统一的标准。

2、为了更好地防止周货断货，周货周期定为两周，如因环境限制，大米、油类等物料存放困难时，可与你的督导商量灵活调整，但周期不应少于14天。

（暂定）

现在让我们先看看平常使用的每周订货单：

周订单

订货日期：

餐厅名称：

货品名称

货品名称

货品规格

单位

餐厅库存

订量

备注说明

1.1.02.0101

大米

25kg/袋

袋

┄

周订的公式为：

周期计划用量—库存=订货量

第一步：

计算周期计划用量

上周实际用量=上周订货+库存量—本周库存

周期计划用量=（上次订货量+上次库存量—本次库存量）×2

注意：

当相近两周的用量偏差极大时，应查明原因：

1、计算错误

2、营业额上涨或是下跌

3、特殊活动导致用量大幅上涨或下跌。

如：

新产品、促销活动

4、点错数

第二步：

减去库存

周订前一天定为周点日，库存即为昨晚存货。

第三步：

凑整

如大米在周点和计算时都用的是千克，但订货时应凑整为袋，计算过程要留意单位、规格的转换。

实例分析：

假设某餐厅19日来干货，周期为9天，下一次来货日为28日，即26日下28日的单，以米线为例：

1、计算周期计划用量：

查看存货盘点:

上一个周期的库存为200kg、来货为750kg、本周库存125kg。

若本周期内无特殊事项，预估下周营业额与前一周持平。

可得出：

周期计划用量=（750+200-125）×2=1650

2、减库存：

本周库存是周点日所反映的库存，为125kg，

即：

1650—125=1525

3、凑整：

若一袋米线25kg，————=61无尾数，则本周订货量为米线61袋。