食品工厂设计资料全.docx
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食品工厂设计资料全
名词解释
1、产品方案：
即生产纲领。
指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。
2、公称直径：
为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。
公称压力：
通称压力，管内工作介质温度在0~120°C范围内的最高允许工作压力。
建筑物、构筑物占地面
积
堆场、露天场地、作业
场地占地面积
3、建筑系数（%）=
厂区占地面积
100%
土地利用系数（%）=建筑物、构筑物占地面
积
堆场、露天场地、作业
场地占用面积
辅助工程占地面积
100%
厂区占地面积
4、COD：
化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成
H2O和CO2碳所需要的氧量。
BOD：
生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。
5、平面布置图：
掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。
6、可行性研究：
为一个项目的经济效果及价值的研究。
7、扩初设计：
在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。
但是图纸深度不深，不能作为施
工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。
8、施工图：
一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。
9、工艺设计：
按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计
的依据。
工艺设计中最主要的设计基准是班产量。
10、劳动生产率：
生产单位产量的产品需要的劳动力。
11、总平面设计：
食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时
结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。
或一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，
以图纸来表示相互关系的设计。
12、风向玫瑰图：
风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描
在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合
折线。
13、风向频率：
在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。
主导风向：
风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。
14、绿地面积：
厂区内绿化地的面积（草坪）。
15、绿化覆盖面积：
厂区内绿化面积的总和（树木按正投影面积+草坪面积）
16、胶结材料：
用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和化学变化的作用下慢慢的凝固，硬结成像石头一样的东西，同时在硬结的过程中还会将散粒体或颗粒体凝结成一个整体，这种材料成为胶结材料。
17、水泥养生：
在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。
18、硬化：
水泥经水调制成浆体，经过一段时间后慢慢凝固并产生一定强度。
19、水泥的标号：
用1份水泥和2.5份砂组成的灰用水调和，标况下养护28天，所测得的抗压强度称为水泥的标号。
20、自净作用：
受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。
填空题
1、工厂设计的内容：
工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废治理、自控仪表、技
术经济及概算。
2、食品工厂都有锅炉、冷气及其系统，在选择绝热材料时，要选用热阻大、空隙大、容重轻和耐腐蚀的隔热材料。
3、可行性研究应从原料的供应、市场的传播、技术可行性和经济效益四方面考虑。
可行性研究报告的特点有先行性、科学性、不定性、法定性。
可行性研究的阶段：
机会研究、初步研究、详细研究、项目评估。
一个优秀或良好的设计应该是：
经济上合理、技术上先进、设计上规范。
设计计划任务书是在可行性研究报告批准的基础上进行的。
4、工厂设计的特点：
产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。
5、基本建设程序有项目建议书、可行性研究、设计计划任务书、设计工作、施工安装、试产验收、交付生产。
其中
项目建议书的主要内容有产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、今后发展方向和经济效果等。
6、勘察设计工作被委托的单位必须是持证单位，设计前需要的资料有设计计划任务书及批准文件和厂址选择报告
及批准文件。
（有关的各种资料，地质、水、气象、供电等）
7、食品工厂设计一般分为：
二阶段设计
和三阶段设计，二阶段设计指的是
扩初设计
和施工图设计，三阶段设计
包括初步设计、技术设计、施工设计。
扩初设计文件的主要内容包括：
设计说明书、附件和总概述。
8、工厂设计分为工艺设计和非工艺设计。
9、劳动力计算是根据生产单位重量的品种所需劳动工日来计算。
其方程式为
每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班）
10、劳动生产率的高低，主要取决于原料的新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度
和设备的机械化程度等等。
11、在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑。
12、总平面设计的内容：
平面布置和竖向布置。
13、总平面布置图的图纸比例一般为
1：
500，1：
1000，区域位置图的比例一般为
1：
5000，1：
10000。
14、风玫瑰图包括风向玫瑰图和风速玫瑰图，其中风向玫瑰图包括风向和风向频率，风向是由外缘向中心吹的。
15、污染系数=风向频率/平均速度，污染性大的工厂生产部门应布置在
污染系数最小的方位上。
16、土地利用系数与
建筑系数比较更能反映厂区的场地利用是否经济合理，一般希望
>60%
17、绿化率=厂区绿地面积/厂区占地面积×
100%；绿化系数=厂区绿化覆盖面积/厂区占地面积×100%。
18、物料计算包括原辅材料的计算
和包装材料的计算。
其基本资料和计算基础分别是
技术经济定额指标
和班产
量；其目的是以便于确定采购运输量、仓储量、设备能力、劳动力定员及生产管理、包装材料的需要量。
其方法
是技术经济指标
和设计运行数据。
19、食品工厂的生产设备大体可分为：
专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备。
20、生产车间的布置
是工艺设计的一个重要部分，
布置一旦确定就很难改变，
因为车间是根据生产线的布置而安排的。
21、主要建筑材料分为
金属材料和非金属材料。
金属材料分为
黑色金属
和有色金属
；非金属材料分为无机建筑
材料和有机建筑材料。
如：
土坯和石棉属于
无机建筑材料，而
木头、沥青和泡沫
属于有机建筑材料。
22、水泥的主要成分有
CaO、SiO2
、Al2O3、Fe2O3，GB-175-92
是指硅酸盐水泥，GB1344-92是指掺和料水泥。
水
泥的标号一般有
425#、525#、625#，其中最常见的是425#。
水泥属于
水硬性材料，而石灰属于
气硬性材料。
柏
油来自煤炭，通常
沉于水底；而沥青来自石油，通常
浮于水面。
23、建筑图的种类有：
地形图、总平面图、车间平剖面图、车间立剖面图、车间立体图。
24、基本模数为100mm，以M0表示。
扩大模数有3M0、6M0、15M0、30M0、60M0，其对应的尺寸为
300mm、
600mm、1500mm、3000mm、6000mm。
25、主要建筑构件有
地基和基础、墙和柱、地坪、门和窗。
地基
不属于建筑物的组成部分，而
基础属于。
窗的作
用是采光和通风，而采光系数
=采光面积/房间的地坪面积×
100%，采光系数一般在
1/4~1/6
之间为最佳。
26、设计楼梯应注意的几点是
使用方便、便于寻找；台阶高度要合理；有一定的通行能力；通风采光要好；要有防火
安全措施；坚固耐用；经济实惠；便于施工。
其主体结构由
楼梯段和平台组成。
楼梯段包括
踏步、斜梁、扶
手和栏杆；平台包括
平台板和平台梁。
27、管路附件又称管件和阀件，包括弯头、三通、短管、法兰、异径管和阀门等。
常见的管道连接方式有
螺纹连接、
焊接、法兰连接、承插连接和活接。
管道的颜色标志分别指
绿色是自来水，红色是蒸汽，黄色是压缩空气，白色
是真空。
28、污水的特点有机物和悬浮物质含量高，
易腐败，一般无毒性。
污水的处理方法有物理处理、化学处理、生物处理。
29、BOD/COD的值高表明
许多可溶性的有机物被生物降解，而其值低则表明
有抗生物氧化的有机物存在。
30、建筑间距与通风的关系：
当入射角
=0°时，D=4~5H；当入射角=30°时，D=1.3H；当入射角=60°时，D=1.0H；
一般建筑物选择较大入射角时，
D=1.2~1.5H
可达到通风要求。
在地震区，
D=1.6~2.0H。
31、A0纸是1189×841，A1纸是841×594，A2纸是591×420，A3纸是420×297，A4纸是297×210，长度每次只能
增加1/8
，宽度不能增加。
32、污水的控制方法：
a改革工艺对污水进行利用，防止工业废水的污染；
b合理利用，充分利用水体的自净能力，建
立污水处理厂；c净化处理，过滤中和，最大限度的降低废水浓度。
判断题（括号内为正确答案）
1、整体式有（无）梁楼盖主要适用于仓库建筑。
（有梁楼盖适用于生产车间）
（×）
2、平面图上标注的所有尺寸及标高，其单位都是
mm。
（×）
3、采光系数是采光面积与房间地坪面积之比值，所谓采光面积实际上就是窗洞面积。
（×）
4、当设计计划任务书被批准（勘探设计）之后，该项目成立。
（×）
5、实线、折断线（点划线）、虚线均有粗、中粗、细三种线形，而点划线（折断线）
、波浪线一般为细线。
（×）
6、在特殊情况下，允许加长图线
A0、A1、A2、A3的长边，而A4图纸不得加长。
（√）
7、读风玫瑰图时，它的风向中心吹向外缘（由外缘吹向中心）
。
（×）
8、从污染系数来考虑，食品工厂的总平面布置，应将污染性大的车间或部门布置在污染悉数最小的方向方位线上。
（√）
9、建筑物基础埋置深度的影响因素有：
地基上层的好坏、建筑物的载荷大小、冻结深度、地下水位等。
（√）
10、因为沥青（柏油）中含有萘、蒽等富有刺激性的有毒物质，
故不能作为食品工厂的建筑材料。
（×）
11、项目建议书仅是项目建设轮廓的一个初步研究，
批准与否并不重要，重要的是建材开展可行性研究。
（×）
12、食品工厂废水中有机物质和悬浮物质含量高、易腐败，所以，一般无毒性。
（√）
13、在两阶段设计中，设计人员必须在扩初设计被批准后，才能进行施工图设计。
施工图设计被批准后，就可以交施
工单位施工。
（×）
14、位于地面以下的地基和基础都是建筑物的重要组成部分。
（×）
15、标高注写的单位（m）和本间平面布置图上注写的单位应一致，均以mm为单位。
（×）
计算题
已知：
楼房层高3.6m，开间4.5m，进深9m，墙厚两砖（
0.49m），室内外地坪高差
0.45m，试设计一座平台可以
使人通行的二段式楼梯。
（需进行校核，并画出平面图）
开间-墙厚-净距-拉杆24.5-0.49-0.2-0.082
1．楼梯的宽度=
=
=1.825m
2
2
2．平台的宽度为1.825m
3．试选踏板宽度为
0.3m，高度为0.15m
4．则踏步总数=3.6/0.15=24
5．因为：
3<踏步数<18
选取第一段14步，第二段
10步
6．第一段楼梯
长
（14-1）×0.3=3.9m
高
14
×0.15=2.1m
第二段楼梯
长
（10-1）×0.3=2.7m
高
10
×0.15=1.5m
7．校核墙厚+平台宽+楼梯长=0.49+1.825+3.9=6.215m<9m
（9-6.215=2.785m的余地作为门厅是可以的）
8．第一段楼梯净高2.1-0.4=1.7m<2m不可走人
解决方法可以将室外的0.45m移入室内1.7+0.45=2.15m>2m
食品工厂工艺设计中的工艺论证是在什么基础上进行的？
论证哪些内容。
食品工厂工艺论证是在工艺流程确定的基础上进行的。
主要论证内容：
①论证工艺的必要性、原理、先进性
可以
可以走人
（P39）
②为满足工艺采用何种设备
③工艺参数的论证
④安全性论证
可行性研究报告包括哪些主要内容？
①总论②需求预测和拟建规模③资源、原材料、燃料及公用设施情况④建厂条件和厂址方案⑤设计方案⑥环境保护⑦企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）⑧实施进度的建议⑨投资估算和资金的筹措⑩社会和经济效果评价
如何进行可行性研究及应该注意的问题。
进行可行性研究的步骤是：
A开始筹划，决定人员，了解委托者的意图B调查研究，主要是实地调查和技术经济
研究C优化和选择方案，这是可行性研究的主要步骤，要确定初最佳方案D详细研究，对最佳方案进行更详细的
分析研究E编写报告书F资金筹措，这是财务经济分析的基本条件。
可行性研究应注意的问题：
A应具有科学性和独立性B其深度要满足C承担可行性研究的单位应具备一定的条件
可行性研究报告的审批办法
简述编制可行性研究报告的依据。
D
（1）根据国家经济建设的方针。
政策和长远规划进行可行性研究。
（2）根据国家计划部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究。
（3）经国家正式批准的资源报告和有关各种规划。
（4）要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础材料。
（5）有关工程技术方面的标准。
规范。
指标等，在可行性研究考虑技术方案时，都要以它们作为基本依据。
（6）根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究。
总平面设计的基本原则有哪些？
1．按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地；
2．必须符合生产工艺的要求；
3．必须满足食品工厂的卫生要求；
4．厂区的道路应按运输机运输工具的情况确定宽度，一般道路用水泥或沥青路面，以保持清洁
5．厂区的道路之外，应从实际情况考虑是否需要铁路专用线和码头等设施；
6．厂区建筑物的间距应按有关规范设计
7．厂区各建筑物的布置也应符合规划要求，同时合理利用地形、地质、水文等自然条件
8．互相影响的车间不要放在同一个建筑物里，而相似的车间尽量放在一起，提高场地利用率。
设备选型的原则及应该注意什么？
（P76）
原则：
1.满足工艺要求。
保证产品的质量和产量；
2.一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用
机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备做到经济上合理，技术上先进；
3.所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用，备品、备件供应方便；
4.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。
5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；
6.在温度、压力、、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。
注意点：
1.设备台数的确定根据各个品种单位时间产量的无聊平衡和设备的生产能力来决定。
2.同一台设备生产同种产品的时候应按最大单位时间生产量来计算。
3.关键设备应考虑有备用
4.后道工序的设备生产能力略大于前道工序的
在食品工厂设计中为什么要对污水处理后才能排放？
如何对污水进行有效的控制和处理？
食品工厂的污水中由于富含大量的有机物、悬浮物及微生物，一般无毒性。
如不处理直接排放易造成水体的污染，使水体富营养化，造成水体缺氧，鱼类、浮游生物等窒息而死，水体变黑变臭等。
有效的控制和处理方法：
①改善工艺过程，减少排放量，提高综合利用；
②采用物理的化学或生物（厌氧或好氧的）处理方法。
在制定产品方案时应做到哪“四个满足”、“五个平衡”？
四满足：
1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益
的要求。
五个平衡：
1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要
平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。
食品工厂工艺设计包括哪些主要内容。
（1）产品方案、产品规格及班产量的确定
（2）主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及其操作说明（3）物
料计算（4）生产车间设备的生产能力计算、选型及配套（5）生产车间平面布置（6）劳动力平衡及劳动组织（7）
生产车间的水，电、汽、冷用量的估算（8）生产车间管路设计及计算。
制定产品方案（生产纲领）有什么意义？
制定产品方案时有哪些原则要求？
什么叫班产量？
确定班产量有何意义？
决定班产量的主要因素有？
班产量是工艺设计中最主要的计算基准。
班产量的大小直接影响到设备的配套、
车间的布置和面积、
公用设施和辅
助设施的大小，以及劳动力的定员等。
因素：
原料供应量的多少、配套设施的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品品种的搭配。
工艺流程确定的原则是什么？
①应尽量采取连续化、机械化的工艺流程②工艺流程越短越好③工艺流程的每一步都要有明确的目的④尽量采用成熟的工艺流程⑤工艺流程初定后，需进行论证。
为什么要进行工艺流程的论证？
举例说明论证的方法。
为保证食品产品的质量，对不同品种的原料应选择不同的工艺流程。
另外，即使原料品种相同，如果所确定的工艺路线和条件不同，不仅会影响产品质量，而且还会影响到工厂的经济效益。
为什么要进行物料计算？
物料计算包括哪几个方面的主要内容？
通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力及包装
材料等的需要量提供计算依据。
物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中累积起来的经验数据。
计算时以“班”产量为基准。
为什么要进行劳动力计算？
（P91）
劳动定员的多少，是企业在投产后，全面达到设计指标和正常操作管理水平的标志。
根据劳动定员数与计划产量
相比较，可得出“劳动生产率”，这是技术经济分析的一个重要指标，也是进行生产成本计算中的一个重要组成部分。
确定食品工厂全场劳动力总数量时应考虑哪些因素？
食品厂劳动生产率的高低，主要取决于
（1）原料新鲜度，
（2）成熟度，（3）工人操作的熟练程度以及设备的机械化程度等等。
在编排产品方案时，尽可能的用班产量来调节劳动力，使每班所需工人数基本相同。
对于季节性强
的产品，在高峰期允许使用临时工，为保证高峰期的正常生产，生产骨干应为基本工。
在设计食品工厂生产车间时要遵循哪些原则？
（1）要有总体设计的全局观点；
（2）设备不足要尽量按工艺流水线安排；
（3）有些特殊设备可按相同类型做适当集中；
（4）务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便；
（5）必须考虑生产卫生和劳动保护；
（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施；
（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。
简述生产车间工艺布置的方法和步骤。
（1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。
（2）对设备清单进行全面分析，哪些设备是笨重的、固定的、哪些是轻的、可以移动的，哪些是几个产品生产时公用的，哪些是某一产品专业的等等。
（3）确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度。
（4）按总平面。
确定生产流水线方向。
（5）用硬纸将设备尺寸按比例缩小，剪成方块状，在计算纸上进行排布。
（6）对不同方案可以从以下几个方面进行比较（建筑结构的造价；管路安装；车间运输；生产卫生条件；操作条件；通风采光）
食品工场用水、用气各包括哪些方面？
估算用量有哪些方法？
用水：
原料预处理（清洗、浸泡、烫煮），半成品漂洗，浓缩器蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间的清洁卫生，产品本身所需用水。
用汽：
热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、消毒、车间清洁。
估算用量的方法：
生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种：
按单位产品耗水量耗汽量定额来估算和用计算的方法来估算。
试绘出五种表示管路的连接符号。
P139表3-78
管路附件包括哪些部件？
他们各有何用？
管路连接包括哪些内容？
目前采用较多的连接方式有哪几种？
包括管道和管道连接，管道与各种管件、阀件及设备接口处的连接
连接方式：
法兰连接、螺纹连接、焊接及填料式连接
为什么要设计管路支架？
为什么还要设置管路补偿器？
并例举出常见的管路补偿器的名称。
管路支架是用来支承和固定管路用的。
管路在输送热介质液体时要受到热膨胀，对此应考虑管路的热伸长量的补偿问题。
常用的补偿器有：
“Ω型”，“π型”，“波型”，“填料式”。
为什么要进行管路保温？
对管路保温层有哪些要求以保证保温效果？
保温的目的是使管内介质在输送过程中不受外界温度的影响而改变介质的状态。
采用保温材料包裹管外壁的方法。
什么叫风向玫瑰图？
什么叫风速玫瑰图？
他们各有何用？
风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个
方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。
风速玫瑰图也是用类似于制作风向玫瑰图的方法绘制而成，其不同点是在各方位的方向线上不是按风向频率比例
取点，而是按平均风速（M/S）取点。
风向玫瑰图的作用：
（1）所选工厂厂址上风向不能有污染物质。
（2）本厂所生产的污染不能造成周围环境的污染或
危害。
（3）指导烟囱的安放位置。
厂
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