粮油加工与质量检测解析.docx
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粮油加工与质量检测解析
实训一、小麦的质量检验
一、小麦的质量标准：
GB1351-2008
1.小麦的分类
根据小麦的皮色，粒质将小麦分为硬质白小麦，软质白小麦，硬质红小麦，软质红小麦和混合小麦。
（1）硬质白小麦：
种皮为白色或黄白色的小麦粒不低于90%，硬度指数不低于60%的小麦。
（2）软质白小麦：
种皮为白色或黄白色的小麦粒不低于90%，硬度指数不高于45%的小麦。
（3）硬质红小麦：
种皮为深红色或红褐色的小麦粒不低于90%，硬度指数不低于60%的小麦。
（4）软质红小麦：
种皮为深红色或红褐色的小麦粒不低于90%，硬度指数不高于45%的小麦。
（5）混合小麦：
不符合以上四种的小麦。
2.小麦的质量要求
等级
容重g/L
不完善粒/%
杂质/%
水分/%
色泽，气味
总量
矿物质
1
≥790
≤6.0
≤1.0
≤0.5
≤12.5
正常
2
≥770
3
≥750
≤8.0
4
≥730
5
≥710
≤10.0
等外
﹤710
－
二、小麦的检验项目
项目1小麦的分样
实训目的：
①学会四分法进行粮食分样。
②学会采用钟鼎式分样器进行粮食的分样。
操作方法及步骤：
（1）四分法：
将小麦样品充分混合，按2：
4的比例分样的方法叫做四分法。
操作步骤：
①将小麦样品倒在平坦光滑的桌面上，用两块分样板将样品摊成矩形。
②然后用分样板从“矩形”的两对边同时铲起小麦样品从“矩形”的中心上空高约10cm出倒落。
③用同样的方法反复混合小麦样品四五次，使小麦样品充分混合，再将小麦样品摊成矩形。
④用分样板在“矩形”上画对角线，分成四个三角形随机取出两个对角的小麦样品，再将剩下的小麦样品摊成矩形按此法进行分样，直到得到的样品为所需样品为止（本次所需约200g）
（2）钟鼎式分样器法：
适用于小粒原粮和油料，不宜用于原料中长芒的稻谷成品粮，特大粮食及50g一下的样品的分样。
操作步骤：
先拍打分样器的外壳清出里面的灰尘等，然后安放平稳，关闭漏斗开关，放好接样斗，将样品从高于5cm处到入漏斗内，刮平小麦样品，打开漏斗开关，关上漏斗开关，再将两个接样斗内的样品从高于5cm处到入漏斗内，刮平小麦样品打开漏斗开关，如此进行三次将样品混合均匀。
关上漏斗开关将其中一个接料斗中的样品从高于5cm处到入漏斗内，刮平小麦样品，如此重复分样得到样品为所需重量为止。
（本次所需约200g）。
项目2小麦类型的鉴别和硬度指数的测定
实训目的：
①学会鉴别小麦的粒色。
②会使用小麦硬度指数测定仪进行小麦硬度值得测定。
（1）小麦的粒色鉴别：
随机取分样的小麦100粒进行感官检测，结果红皮小麦75粒，白皮小麦25粒，即为混和小麦。
白小麦（粒）
红小麦（粒）
75
25
（2）小麦硬度指数测定：
用JYDX100×40小麦指数测定仪进行小麦指数测定。
①仪器检测，校正电子称。
②接料斗及筛网系统的称量。
③仪器预热，用25g小麦试机5-7次使仪器预热。
④进行小麦样品测定。
（准确称取两份25g±0.01（我组称取25.02g，25.05g小麦样品）取一份将其倒入进料斗。
启动仪器，50s后仪器自动停止。
待仪器停止打开仪器端口，小心取出接料斗及筛网用刷子刷净筛网上的残留物，连同接料斗、筛网系统一起称量筛下物，扣除接料斗、筛网系统质量得到筛下物质量。
）按此方法将进行第二份样品测定。
⑤打印结果。
记录结果：
温度
水分/%
HI
品均HI
23℃
10.6
65.9
66.05
66.2
项目3小麦水分的测定
实训目的：
①学会烘干法水分测定仪的使用方法。
②学会小麦水分的测定方法。
操作方法：
使用DHS20-A烘干法小麦水分测定仪。
①先点上电源预热30min。
②校正电子称。
③打开上盖，用镊子夹取样品盘放在电子称上，设定温度105℃，时间30min，关上上盖，打开加热电源，按“on”键，显示“begin”。
④待自动停止加热打开上盖冷却至室温。
⑤按“CR/T”去皮重，将5.00g小麦样品平铺在样品盘上。
⑥设定温度105℃，时间0min，关上上盖仪器自动测定。
⑦待显示“stop”记下水分含量。
实验结果：
10.5%
项目4小麦杂质的检验
实训目的：
①学会电脑筛选器的操作使用方法。
②学会小麦杂质检验的方法。
操作方法：
A:
大样杂质。
使用DX电脑筛选器。
①接通电源，放好接盘，选用孔径为1.5mm的圆孔筛网，放入小麦样品500g，置入托盘并旋紧拉杆。
②按“启动”仪器自动工作。
③待仪器停止取出托盘中筛下物。
④称量筛下物。
B：
小样杂质。
从检验过大样杂质的小麦试样中随机取出50g倒入白磁盘中拣出大型杂质称量。
C：
矿物质杂质：
从B中拣出矿物质杂质。
。
实验结果：
：
大样杂质：
2.0g小样杂质：
0.03g矿物质杂质：
0.00g
项目5小麦不完善粒检验
实训目的：
学会小麦不完善粒检验的方法。
操作方法:
从检验完杂质的小样中按规定拣出不完善粒（虫蚀粒，病斑粒，黑胚粒，赤霉病粒，破损粒，生芽粒，生霉粒）
实验结果：
4.5g
项目6小麦容重测定
实训目的：
①学会谷物电子容重器的操作使用方法。
②学会小麦容重的测定方法。
操作方法：
使用GHCS-1000A谷物电子容重器。
①电子称校准。
②去皮（将排气锤放入容量筒放在电子称上取零）。
③安装底座，插上插板放上排气锤，套上中间筒及小颗粒专用筒。
④关上漏斗阀装入小麦样品刮平，打开漏斗阀让谷物流入中间筒，迅速抽取插板让小麦样品流入容量筒，再插上插板一次取下小颗粒专用筒和中间筒，倒出插板上多余的小麦样品，卸下底座放在电子称上称量，打印结果。
实验结果容重：
722g/L
综合以上检验项目;此小麦符合5级混合小麦。
实训二、小麦粉的质量检验
一、小麦粉的质量标准：
GB1355-1986
等级
加工精度
灰分%
粗细度%
面筋质%
含砂量%
磁性金属物%
水分%
脂肪酸值
气味
特制一等
按实物标准样品检验粉色麸星
≤0.70
全部通过CB36号筛网，留存在CB42号筛网上的不超过10.0%。
≥26.0
≤0.02
≤0.003
≤14.0
≤80.0
正常
特质二等
按实物标准样品检验粉色麸星
≤0.85
全部通过CB30号筛网，留存在CB36号筛网上的不超过10.0%。
≥25.0
≤0.02
≤0.003
≤14.0
≤80.0
正常
标准粉
按实物标准样品检验粉色麸星
≤1.10
全部通过CQ20号筛网，留存在CB30筛网上的不超过10.0%。
≥24.0
≤0.02
≤0.003
≤13.5
≤80.0
正常
普通粉
按实物标准样品检验粉色麸星
≤1.40
全部通过CQ20筛网。
≥22.0
≤0.02
≤0.003
≤13.5
≤80.0
正常
二、小麦的检验项目（特级一等粉）
实训项目1小麦粉粗细度的检测
实训目的：
①学会电动验粉筛的操作使用方法。
②学会小麦粉粗细度的检验方法。
实验原理：
小麦粉样品在不同规格的筛网上筛理，不同颗粒度的小麦粉彼此分离，根据小麦粉在筛上残留物的量，计算出小麦粉粗细度。
操作步骤：
使用电动验粉筛进行小麦粉粗细度检验。
①按大孔在上，小孔在下的顺序放好筛网，下边放好用专用托盘，随机称取小麦粉样品50.0g放入上层筛，各个筛层放上专用刷子一个，盖上盖子，旋紧拉杆。
②启动仪器仪器将自动运行600S后停止。
③待仪器停止分别称取各层筛网中残留物质量。
实验结果：
上层筛网残留物m1=0.2150g，上下层残留物总量m2=2.1585g
项目2小麦粉含砂量的测定
实训目的：
①学会采用四氯化碳分离法测定小麦粉中含砂量。
实验原理：
根据小麦粉和砂的密度不同，四氯化碳的密度介于砂和小麦粉之间，把小麦粉放在四氯化碳中搅拌静置，小麦粉漂浮在上层，砂类沉于下层，经漏斗分离，烘干及为砂类。
实验器材：
细砂分离漏斗（本次用改造过的普通漏斗）、坩埚、坩锅钳、电炉子、小勺子、玻璃棒
实验药品：
四氯化碳
操作步骤：
①量取70ml四氯化碳注入漏斗中，加入小麦粉10.0g（m）用玻璃棒每隔5min搅拌一次，连续搅拌3次（注意应在漏斗上部搅动，且要充分搅动）。
②加盖静置25min后，用小勺将漂浮在上层的小麦粉取出，再将下层的四氯化碳及混合物转移至已知质量的坩埚中，再用四氯化碳冲洗2次完全冲入坩埚中。
③把坩埚中上层四氯化碳倒掉，将其放在又石棉网的电炉上加热烘干，将干锅放在干燥器内冷却后称量。
结果记录：
m1=83.2870，m2=83.1032
（此实验在操作过程中有错误，没有取净小麦粉，含砂量值偏大。
）
项目3小麦粉磁性金属物的测定
实训目的：
①学会小麦粉磁性金属物测定器的操作使用方法。
②学会小麦粉磁性金属物的次定方法。
实验原理：
采用电磁铁对金属的吸引力对磁性金属进行分离。
操作步骤：
使用次刑警书屋测定器对小麦粉进行测定。
①关上流速调节开关，将随机称取的1000.0g小麦份样品倒入料斗中，按“通磁”按钮，调节2个流速调节开关使小麦粉流速在250g/min左右，使面粉均匀流入储粉盒中（重复3次）。
②等面粉完全流入储粉盒中，取走储粉盒，将16开白纸放在淌样板下方，再按“通磁”开关，小心用刷子刷下淌样板上的磁性金属物及残留面粉。
③将白纸放在磁性金属板上小心左右拉动，前后拉动使金属物聚集，用吸耳求吹去残余面粉，将进行称量
结果记录：
m1=0.00416，m2（称量纸）=0.0066g
项目4小麦面筋的测定
实训目的：
①学会双头面筋测定仪的操作使用方法。
②学会采用手洗法和仪器法测定小麦粉中面筋质含量。
实验原理：
将小麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成网络结构。
用氯化钠洗去面团中的淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
操作步骤：
A使用MJ-IIIA型双头面筋测定仪进行测定。
仪器准备及调整（调整制备面团的混合时间20s，洗涤时间5min，装上干净的筛网，放好放好废液缸。
）称取8.0g小麦粉样品2份与洗涤杯中，按说明书放好两个洗涤杯，启动仪器，仪器自动和面，再启动洗涤功能（使用20g/L氯化钠水溶液），等洗涤时间剩余2min时暂停，换上粗网在洗涤至自动停止。
取下面筋，用镊子取下粘在洗涤杯芯上的面筋。
放在离心机里边离心脱水（注意对称放置）称取湿面筋重量（3.3218g）。
再将面筋用电热干燥器烘干称重（1.2519g）。
B手洗法：
操作步骤：
称取8g小麦粉样品置于烧杯中加入20g/L氯化钠水溶液和面，再用氯化钠水溶液进行多次洗涤直到氯化钠水溶液澄清为止。
项目5小麦粉降落值的测定（依据GB/T10361-2008）
实训目的：
①学会降落数值测定仪的操作使用方法。
②学会测定小麦粉降落数值，理解其测定意义。
实验原理：
小麦粉的悬浮液再沸水浴中迅速糊化，因糊化物中α-淀粉酶的活性不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，粘度搅拌器在糊化物中的降落特定距离所需的时间不同。
因此降落值的高低表明了相应的α-淀粉酶的活性的差异，降落值高的α-淀粉酶的活性低，反之高。
操作步骤：
使用FN-II型降落指数测定仪。
加水。
开机仪器自检显示“standby”。
加热显示“HOT---”。
当显示“HOT”时放入样品按“启动”键，仪器自动运行，并自动打印结果。
实验结果
编号
小麦粉质量/g
降落时间/s
差时/s
平均/s
1号
6.6227
498
9
493.5
2号
6.6208
489
注意：
称样量按小麦粉含水量11.2%。
项目6小麦粉吸水量和流变学特性的测定
实训目的:
①学会电子粉质仪的操作使用方法。
②学会解读粉质曲线，理解其意义。
测定原理：
粉质仪测量和记录小麦粉在加水后面团形成及扩展过程中的稠度随时间变化曲线，并通过调整加水量使面团的最大稠度在500FU似的加水量为小麦粉的吸水量，由此获得一条完好的揉混曲线，该曲线可表现出小麦粉的流动学特性。
操作步骤：
①给恒温水浴箱加水，打开仪器预热30min，按说明书调节仪器正常运行，给滴定管内加满水，准备小麦粉样品300.0g。
②给搅面刀与揉面波之间的缝隙各滴一滴点击“取零”按动仪器的“启动”仪器自动运行取零，点击“确定”将小麦粉样品到入揉面波盖中按“启动”，1min仪器自动提示加水（加水205ml）一次性在25s内加水完成，在此过程中用刮刀刮下粘附在揉面波内壁上的面。
待20min仪器自动停止，填写实验信息，打印报告。
实验结果：
项目7小麦粉面团拉伸性能的测定
实训目的：
①学会电子拉伸仪的操作使用方法。
②学会解读面团拉伸曲线，理解各个参数的含义。
实验原理：
用比绘制粉质曲线加水少2%的氯化钠水溶液揉面，在30℃醒发后测定面团的相关参数。
操作步骤；使用HZL-350型电子面团拉伸仪。
称取6g氯化钠用200.9ml水溶解备用。
按照粉质仪的操作步骤，改加氯化钠水溶液，（面团稠度在480-520FU之间）揉面5min停止仪器，取出面团用剪刀将面团分成150g的面团，进行揉球，搓条，醒面45min，90min,135min
进行拉伸试验。
打印试验报告。
实验结果：
综合上述检验项目：
此面粉不符合特级一等粉标准，面筋质含量，含砂量，磁性金属物含量均超标。
实训三、植物油脂的质量检验
一、植物油脂的质量检测参照标准GB1351-2007
1.特征指标
折光率n40：
1.466-1.470
相对密度：
0.919-0.025
皂化值（KOH）/（mg/kg）：
189-195
不皂化物/（g/kg）：
≤15
2.压榨成品大豆油，浸出成品大豆油质量指标
项目
质量指标
一级
二级
三级
四级
色泽
罗维朋比色槽25.4mm≤
—
—
黄70，红4.0
黄70，红6.0
罗维朋比色槽133.4mm≤
黄20，红2.0
黄35，红4.0
—
—
气味、滋味
无气味，口感好
无气味，口感好
具有大豆固有的气味，和滋味，无异味。
具有大豆固有的气味，和滋味，无异味。
透明度≤
澄清，透明
澄清，透明
—
—
水分及挥发物/%≤
0.05
0.05
0.10
0.20
不溶性杂质/%≤
0.05
0.05
0.05
0.05
酸值mg/g≤
0.20
0.30
1.0
3.0
过氧化值/mmol/kg≤
5.0
5.0
6.0
6.0
加热实验（280℃）≤
—
—
无析出物，罗维朋比色：
黄色值不变，红色值得增加值小雨0.4。
微量分析物，罗维朋比色：
黄色值不变，红色值增加小于4.0，蓝色值小于0.5。
含皂量/%
—
—
0.03
—
烟点/℃≥
215
205
—
—
冷冻实验（0℃储藏5.5h）
澄清，透明
—
—
—
溶剂残留量/（mg/kg）
浸出油
不得检出
不得检出
≤50
≤50
压榨油
不得检出
不得检出
不得检出
不得检出
注意：
“—”不做检验。
压榨油和一二级浸出油的溶剂残留量值小于10mg/kg时，视为未检出。
二、实训项目
项目1油脂气味和滋味、透明度的测定
实训目的：
学会气味滋味、透明度测定的方法；知道其测定意义。
实验器材：
100ml比色管，100ml量筒。
操作步骤：
量取混合好的油脂试样100ml注入100ml比色管中，在20℃干燥箱中静置24h，移到乳白灯泡观察透明度。
实验结果：
澄清，透明，无气味。
项目2油脂相对密度的测定
实训目的：
学会采用比重瓶法测定油脂的相对密度；知道相对密度测定的意义。
实验原理：
依据阿基米德定律“物体沉入液体时，物体减轻的质量等于物体所排除液体的质量。
”
实验器材：
比重瓶、恒温水浴锅、吸管、烧杯。
操作步骤：
①洗瓶。
用洗涤液、水、乙醇以此洗净比重瓶。
②测定水中。
用吸管吸取蒸馏水沿瓶口内壁注入比重瓶，插入带温度计的瓶塞，将比重瓶置于20℃恒温水浴中，待水温达到20℃，经30min后取出比重瓶擦净排水管溢出的水，盖上瓶帽，测定重量。
③测定瓶重。
倒出瓶中的水，用乙醇和乙醚洗净瓶中的水分，用干燥的空气吹出瓶中的残留乙醚，并吹干瓶子内外，加上瓶塞和瓶帽称重。
（减去瓶子内空气重量，1cm3的干燥空气质量在标准大气压下为0.001293≈0.0013g）。
④测定试样重；吸取20℃以下澄清的试样，按测定水重的方法注入瓶内，将比重瓶置于20℃恒温水浴中，待水温达到20℃，经30min后取出比重瓶擦净排水管溢出的油，盖上瓶帽，测定重量。
实验结果：
项目3油脂折射率的测定
实训目的：
学会采用阿贝折光仪测定油脂的折射率；只带折光率的测定意义。
实验原理：
光的折射现象，符合光的折射定律。
实验器材：
阿贝折光仪、胶头滴管、擦镜纸、小烧杯、镊子。
实验试剂：
乙醚、蒸馏水、待检油样。
操作步骤：
①校正仪器：
用已知折射率的物质对仪器进行校正，如果不符合校正物的折射率时，用小钥匙拧动目镜下方的小螺丝，把明暗分界线调整在十字交叉点上。
②测定：
分开两面棱镜，用玻璃棒蘸取蒸馏水滴在棱镜上用擦镜纸擦干，再用玻璃棒蘸取乙醚滴在棱镜上用擦镜纸擦干净。
用胶头滴管吸取油样滴一滴在棱镜上，关上两块棱镜，拧动阿米西棱镜手轮和棱镜转动手轮，使视野分界清晰，分界线刚好在十字交叉点上，按“read”读数。
实验结果：
15.2℃折光率：
1.4773
项目4油脂色泽的测定
实训目的：
学会采用罗维朋比色计测定油脂的色值；知道色泽测定的意义。
测定原理：
在同一光源下，由透过已知光程的液态油脂样品的光的颜色与透过标准玻璃片的光的颜色进行匹配，用罗维朋色值表示测定结果。
实验器材：
罗维朋比色计、擦镜纸。
操作步骤：
按说明书组装仪器。
选取133.4mm的罗维朋比色槽，倒入油量距比色槽上端6mm，将透光面对准光源处，关上上盖，打开光源，先固定黄色片，2.0，再调节红色片。
再根据观察油的颜色进行微调，直到观测油的颜色与色片的颜色一致，然后将相同的颜色值相加。
实验结果：
黄10，红1.0。
项目5油脂烟点的测定
实训目的：
学会烟点仪的操作实行方法；知道烟点测定的意义。
实训原理：
油脂样品被快速的加热至105℃，然后以5-6℃/min的速率继续加热直到又连续的蓝烟即为烟点。
操作步骤：
仪器预热。
样品测定。
清洁装油波，将温度探头竖直插入装油波中央距装油波底6mm然后装油至刻度线，打开灯及电炉的电源，设置加热温度215℃，（机器自动在215℃-64℃时慢速加热）当温度上升速率减慢时，注意观察，当有连续的蓝烟冒出时按“暂停”键，此时的温度及为油脂的烟点。
实验结果：
220.4℃。
项目6油脂酸值的测定（散装油）
实训目的：
学会油脂酸值的测定方法；知道酸值测定的原理和意义。
实验原理：
（热乙醇测定法）样品油脂溶解在热乙醇中，加入指示剂，用氢氧化钠水溶液滴定至终点，根据氢氧化钠的消耗量来计算油脂的酸值。
实验试剂：
乙醇，氢氧化钠标准溶液0.1mol/L，酚酞指示剂。
实验仪器：
微量滴定管，分析天平。
操作步骤：
①称取油样品20.0649ml于锥形瓶。
②将含有0.5mol酚酞指示剂50ml乙醇置于三角瓶加热至沸腾，当乙醇温度高于70℃时，用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定至变色，15s不变色为止。
③将中和的乙醇转移至装有油样样品的瓶中，充分混合，煮沸，用氢氧化钠标准溶液缓慢滴定至溶液变色，15s内不变色。
实验结果：
项目7油脂过氧化值的测定
实训目的：
学会油脂过氧化值的测定方法，知道过氧化值测定的意义。
实验原理：
油脂在氧化酸败的过程中产生过氧化物及氢过氧化物很不稳定，氧化能力较强，能氧化碘化钾为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘量计算过氧化值。
实验试剂：
冰乙酸，异辛烷，乙酸与异辛烷混合夜，碘化钾饱和溶液，硫代硫酸钠溶液0.1mol/L,硫代硫酸钠标注溶液0.01mol/L,5g/L的淀粉指示剂。
实验器材：
分析天平，碘量瓶，半微量滴定管，量筒，移液管，容量瓶，滴定管，滴瓶，洗瓶，烧杯。
操作步骤：
①称样（2.102g）装入碘量瓶。
②将50ml异辛烷-冰醋酸混合液装入碘量瓶，塞上塞子至样品溶解，加入0.5ml饱和碘化钾溶液，盖上盖子使其反应，1min±1s，在此期间摇动3次，然后立即加入30ml蒸馏水。
③滴定。
用硫代硫酸钠（0.01mol/L）滴定上述溶液。
逐渐的、不间断的添加滴定液，同时搅拌，直到黄色消失。
添加0.5ml淀粉溶液，继续滴定，临近终点，不断摇动使所有的碘从溶剂层释放出来，逐滴滴定，只蓝色消失。
④同时做空白试验。
实验结果：
由于操作、试剂等原因未得到实验结果。
项目8油脂含皂量的测定方法
实验目的：
学会油脂含皂量的测定方法；知道含皂量的测定原理和测定意义。
实验原理：
样品油脂用有机溶剂溶解后，加入热水使皂化物溶解，用盐酸标准溶液滴定。
实验试剂：
丙酮水溶液：
（20ml水加至980ml丙酮中，摇匀。
临用时每100ml加入0.5ml/L溴酚蓝溶液，滴加氢氧化钠调至黄色。
），盐酸标准溶液（0.01mol/L），氢氧化钠标准溶液（0.01mol/L），指示剂（1%溴酚蓝溶液）
实验器材：
巨塞瓶，微量滴定管，量筒，移液管，恒温水浴锅，天平（0.01）
操作步骤：
称取样品油40.00g，置于巨塞瓶中，加入1ml水，将巨塞瓶置于沸水浴中，充分摇匀。
加入50ml丙酮水溶液，在水浴中充分摇匀，静置分层。
用微量静定管趁热缓慢滴定只溶液由蓝色变为黄色。
从新加热、震荡、滴定至上层液为黄色不褪色，记下消耗盐酸标准溶液的体积。
同时做空白试验。
实验结果：
由于操作、试剂等原因未得到实验结果。
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