村小食堂安全管理制度.docx

村小食堂安全管理制度.docx

《村小食堂安全管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《村小食堂安全管理制度.docx（7页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

村小食堂安全管理制度

村小食堂平安管理制度

一、学校食堂环境卫生

l、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，消除其孽生条件。

2、食堂应按照生进熟出的原那么合理布局，防止生熟食品交叉污染。

3、食堂应建立清洁卫生制度和卫生责任区包干制度。

做到每天一小扫、每周一大扫、有脏随时扫。

4、食堂应做到厨房地面干爽，没有油腻和垃圾，墙面干净，灶面、操作台整洁。

二、食品采购和储存卫生管理制度

1、学校食堂必须问持有卫生许可证的单位采购食品，并严格执行索证、验证制度。

2、食品的采购和储存应由专人负责。

建立食品入库、出库和日常性查验制度。

发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

3、仓库食品应当分类分架、隔墙离地存放，冰箱食品应生熟分开存放，并分别标明进货日期，做到先进先出。

三、食品加工过程卫生管理制度

1、食品加工前应认真检查，发现腐-败变质、感官性状异常的食品不得加工。

2、蔬菜切配前应先冲洗并浸泡10分钟以上；禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3、肉类、水产类、蔬菜类食品应分别在专用清洗池、操作台中清洗、切配，荤、素食品原料的盛放容器应严格分开，并有明显标志。

4、加工食品必须烧熟煮透，中心温度不得低于75°C。

四、食堂餐具、工用具卫生管理制度

I、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

2、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

3、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。

4、餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应定基清洗，保持整洁。

五、食品供给和留样制度

1、烹调好的食品应当在备餐间内存放，烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65°C或低于1O°C的条件下存放。

2、在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成单人份再供给。

3、供给后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

4、每日供给的菜熹（包括含陷的面制品）应在冰箱内留样48小时，留样量为100一200克，并做好留样记录。

六、食堂从业人员卫生管理制度

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手;接触直接人口食品前应先洗手并用消毒水消毒。

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、不戴外露饰物。

4、不得在食品加和销售场所内吸烟。

四川省学校食堂食品平安管理方法xx-06-1218:

38|#2楼

第一章总那么

第一条为标准学校食堂食品平安管理，保障师生饮食平安，根据《中华人民食品平安法》、《中华人民食品平安法实施条例》、《餐饮效劳食品平安监督管理方法》、《餐饮效劳食品平安操作标准》等法律、法规和相关规定，结合本省实际，特制定本方法。

第二条学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供给学校学生、教职等集中就餐的提供者。

第三条本方法适用于四川省行政区域内各级各类学校食堂。

第二章学校食堂食品平安责任

第四条学校食堂食品平安实行属地管理。

地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承当监管责任，门承当行政主管责任，学校承当主体责任。

第五条市（州）、县级人民政府负责领导、组织、协调本行政区域的学校食堂食品平安工作，对下级政府和有关部门进行目标。

加大财政资金投入，改善学校食品平安根底设施条件。

第六条食品药品监督管理部门负责学校食堂食品平安的监督管理，依法实施餐饮效劳许可，开展日常监管，查处学校食堂食品平安违法行为。

第七条门负责学校食堂食品平安的行政主管工作，对下级门和学校进行食品平安目标考核，全面落实学校食品平安责任。

第八条学校（含托幼机构）承当食品平安主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品平安第一责任人。

学校食堂应当按照食品平安法律、法规、规章和食品平安标准的要求从事供餐活动，确保食品平安并符合营养要求。

第九条各地要建立学校食堂食品平安责任追究制度。

对、疏于管理，导致学校发生食品平安事故的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品平安管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。

第三章学校食堂食品平安根本要求

第十条学校食堂应当依法取得《餐饮效劳许可证》，学校应以校长为法定代表人申办学校食堂《餐饮效劳许可证》，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮效劳许可证》。

第十一条学校应设置食品平安管理机构，配备学校首席食品平安官或专（兼）职食品平安管理人员，具体负责学校食堂食品平安的管理工作。

第十二条学校应建立食品平安管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第十三条学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品平安知识培训，取得健康合格证明和培训证明前方可从事餐饮效劳。

凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安的病症人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第十四条学校食堂应建立每日晨检制度，并做好记录。

食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。

第十五条食堂从业人员应当保持良好的个人卫生，操作过程中应保持手部清洁。

操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

专间操作人员应戴口罩。

第十六条食品药品监督管理部门要对学校食堂食品平安管-理-员开展每年不少于40小时的餐饮效劳食品平安知识培训。

学校应当组织学校食堂从业人员参加食品平安知识培训，学习食品平安法律、法规、规章、标准和其他食品平安知识，建立学校食堂食品平安自查及从业人员健康、培训等管理档案。

第十七条学校食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。

第十八条学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。

米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。

第十九条学校食堂应设置食品库房，食品库房应配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。

食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，标识明显。

第二十条学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐-败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。

第二十一条学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放。

烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十二条生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。

直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。

第二十三条高等院校制售凉菜，凉菜间做到专人负责、专间制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。

第二十四条分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。

供餐后多余的食品应冷藏，再次食用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温加热前方可供给食用。

第二十五条餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。

第二十六条学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。

食品添加剂存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”。

第二十七条学校食堂提供的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

第二十八条学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。

餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。

第二十九条学校统一为学生订购学生餐的，应选择餐饮效劳食品平安监督量化分级管理B级以上的集体用餐配送单位，并对供餐单位的食品平安条件、供餐能力、运输车辆、检验室以及食品平安管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地查验。

学校应提供符合食品平安要求的分餐和就餐场所。

第三十条学校食堂供餐需分送各班级就餐的，其送餐车辆、容器和工具应保持清洁卫生。

每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中应密闭加盖。

第三十一条学校食堂用水应符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第三十二条义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。

非义务教育阶段学校引入社会经营的`食堂，应选择有资质能承当食品平安责任的餐饮单位，建立准入和退出机制。

第三十三条严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品；加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。

第四章应急处置

第三十四条县级以上地方人民政府统一领导、指挥学校食堂食品平安突发事件应对工作。

第三十五条学校食堂发生食品平安事故时，事发地食品药品监督管理部门、门应当在本级人民政府领导下，按照应急预案及时做出反响，采取措施依法处置。

第三十六条食品药品监督管理部门按照有关规定开展学校食堂食品平安事故调查，有权向学校了解与食品平安事故有关的情况，要求学校食堂提供相关资料和样品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品平安事故或者可能导致食品平安事故的食品及其原料，并立即进行检验。

（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。

（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。

第三十七条学校应当制定食品平安事故处置方案，当发生学校食堂食品平安事故时应采取以下措施：

（一）立即停止经营活动，在2小时内报告当地政府、门、食品药品监督管理部门；

（二）协助医疗机构救治病人；

（三）保存造成食品平安事故或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合有关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；（五）落实各部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第三十八条县级以上食品药品监督管理部门、门要建立学校食品平安突发事件新闻发布工作机制，加强信息发布前的沟通和论证，及时、客观、准确发布权威信息。

第五章监督管理

第三十九条食品药品监督管理部门应履行食品平安监督管理职责，对学校食堂进行监督检查时有权采取以下措施：

（一）进入学校食堂实施现场检查；

（二）对学校食堂经营的食品进行抽样检验；

（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

（四）查封、扣押有证据证明不符合食品平安标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；

（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。

第四十条食品药品监督管理部门监督人员对学校食堂进行监督检查时，应当对以